Effect of the inclusion of amaranth leaves (Amaranthus dubius) on the properties of a fruity yogurt

Introducción— El Amaranthus dubius es una planta herbácea de alto valor nutricional gracias a su alto tenido de proteína, vitaminas y minerales. Su aprovechamiento agroindustrial representa una alternativa alimenticia, para lo cual es necesario conocer los parámetros de proceso y las concentraciones de uso como materia prima para la elaboración de un yogurt. Objetivo— Evaluar el efecto de la inclusión de harina de hojas de amaranto sobre las propiedades de un yogurt frutado con pulpa de guanábana (Annona muricata L.). Metodología— Se diseñó el proceso productivo, incorporando el bledo en forma de harina. Se determinó el tiempo para la humedad en equilibrio a 65°C, se ajustó la curva al modelo de Page y se establecieron cuatro tratamientos (P, T1, T2, y T3), con concentraciones de bledo de 0%, 10%, 15% y 20% respectivamente. Se formuló un DCA (diseño completamente al azar), Para evaluar el efecto de la adición de harina, sobre las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales del yogurt frutado. Resultados— Se alcanzó la humedad en equilibrio a las 3h, con constantes del modelo de page (C: 0.9585; K: 0.0133 y n: 2.2830). Se evidenció que el bledo mejoro el perfil proteico de las muestras de yogurt. Además, la formulación T3 presentó el contenido más alto de proteína (7.93%), así como la vitamina C (0.15%), acidez (0.84%) y pH (4.21%). Las formulaciones con adición de bledo presentaron una aceptación menor por parte del panel sensorial. Conclusiones— La incorporación en el yogurt de 20% de harina de hojas de amaranto permitió incrementar en 6.21% el contenido de proteína, aunque deben mejorarse las propiedades sensoriales.Introduction— The Amaranthus dubius is a herbaceous plant with high nutritional value thanks to its high content of protein, vitamins and minerals. Its agro-industrial use represents a food alternative, for which it is necessary to know the process parameters and the concentrations of use as raw material for the elaboration of a yogurt. Objective— To evaluate the effect of the inclusion of amaranth leaf flour on the properties of a fruity yogurt with soursop pulp (Annona muricata L.) Methodology— The production process was designed, incorporating the piglet in the form of flour. The time for humidity in equilibrium at 65°C was determined, the curve was adjusted to the Page model and four treatments were established (P, T1, T2, and T3), with piglet concentrations of 0%, 10%, 15% and 20% respectively. A DCA (completely randomized design) was formulated, to evaluate the effect of the addition of flour, on the physicochemical, nutritional and sensory properties of fruity yogurt. Results— Equilibrium humidity was reached at 3h, with page model constants (C: 0.9585; K: 0.0133 and n: 2.2830). It was evidenced that pigtail improved the protein profile of the yogurt samples. In addition, the T3 formulation presented the highest protein content (7.93%), as well as vitamin C (0.15%), acidity (0.84%) and pH (4.21%). The formulations with the addition of milkweed showed a lower acceptance by the sensory panel. Conclusions— The incorporation of 20% amaranth leaf flour into the yogurt made it possible to increase the protein content by 6.21%, although the sensory properties should be improved