Alteraciones bioquímicas de los lípidos en los alimentos vegetales. I. Formación de los hidroperóxidos lipídicos

The enzymes of the lipoxygenase pathway in plant foods are reviewed. This part analyzes the enzymes related to the formation of the lipidic hydroperoxides. Lipases and lipoxygenases in plant foods are described.En este trabajo se hace una revisión de los enzimas responsables de la degradación enzimática de los Iípidos en los alimentos vegetales. Esta primera parte describe la formación de los hidroperóxidos lipídicos producida por la acción secuencial de lipasas y lipoxigenasas

Modificaciones producidas en las proteínas alimentarias por su interacción con lípidos peroxidados. II. Mecanismos conocidos de la interacción lípido (oxidado) - proteína

This part reviews the mechanisms of oxidizing lipid-protein interactions. Hydrophobic interactions, radical reactions and formation of covalent compounds with secondary products of lipid oxidation are described.Esta parte describe cómo las proteínas alimentarias son modificadas por lípidos oxigenados describiendo los distintos mecanismos conocidos: interacciones hidrofóbicas, reacciones radicalarias y formación de productos covalentes con los productos secundarios de oxidación lipídica

Alteraciones bioquímicas de los lípidos en los alimentos vegetales. II. Metabolismo de los hidroperóxidos lipídicos

The enzymes of the lipoxygenase pathway in plant foods are reviewed. This part analyzes the enzymes related to the descomposition or transformation of the lipidic hydroperoxides. Lipoxygenase, hydroperoxide lyase, enal isomerase, alcohol dehydrogenase, aldehyde dehydrogenase, hydroperoxide dehydrase, alene oxide ciclase and 12-Oxo-phytodienoic acid reductase in plants are described. Posible control mechanisms of the lipoxygenase pathway are also considered.Los enzimas responsables de la degradación enzimática de los lípidos en los alimentos vegetales son examinados en este trabajo. Esta parte describe la descomposición o transformación de los hidroperóxidos lipídicos producida por la lipoxigenasa, hidroperóxido liasa, enal isomerasa, alcohol deshidrogenasa, aldehído deshidrogenasa, hidroperóxido dehidrasa, óxido de aleño ciclasa y ácido 12-Oxofitodienoico reductasa, así como los distintos mecanismos de control de la ruta

Características nutricionales y funcionales de semillas de Erophaca baetica, una leguminosa endémica de la región Mediterránea

Erophaca baetica is a legume endemic to the Mediterranean region. Although the fruits and seeds are large, the presence of the “locoism” which produces the alkaloid, swainsonine has prevented its use as animal feed or for human nutrition. Their protein content and chromatographic profile, amino acid composition, fatty acid composition, and polyphenol contents have been determined in order to explore the potential of the E. baetica seeds as a source of dietary protein with functional components. The protein content was found to be 36% (w/w), and an amino acid analysis revealed a deficiency in sulphur amino acids, tryptophane, and lysine. The low lysine content is probably due to the abundance of alkaloids metabolically derived from this amino acid. Oleic and linoleic acids are the major fatty acids in the seeds. The antioxidant activity of polyphenol extracts was higher than the activity of the polyphenols extracted from most edible legume seeds. Hence, E. baetica seeds represent a promising source of functional and nutritional components on the condition that the anti-nutritional alkaloids are previously removed.Erophaca baetica es una leguminosa endémica de la región mediterránea. Aunque los frutos y las semillas son grandes, la presencia del alcaloide swainsonina causante de locoismo, ha impedido su uso como alimento para animales o para nutrición humana. El contenido proteico y su perfil cromatográfico, la composición de aminoácidos, de ácidos grasos, y contenido de polifenoles se han determinado con el fin de explorar el potencial de las semillas de E. baetica como una fuente de proteínas y de componentes funcionales de la dieta. El contenido de proteínas es del 36% (w / w), y el análisis de aminoácidos reveló deficiencia en aminoácidos azufrados, triptófano y lisina. El contenido de lisina bajo es probablemente debido a la abundancia de alcaloides metabólicamente derivados de este aminoácido. Los ácidos oleicos y linoleico son los principales ácidos grasos en las semillas. La actividad antioxidante de los extractos de polifenoles fue mayor que la actividad de los polifenoles extraídos de la mayoría de las semillas de leguminosas comestibles. Por lo tanto, las semillas de E. baetica representan una fuente interesante de componentes funcionales y nutricionales con la condición de que los alcaloides antinutricionales sean quitados antes

Mejora de la extracción proteica de la harina de girasol mediante hidrólisis con alcalasa

Extraction of proteins from defatted sunflower meal has been improved by addition of the protease alcalase during alkaline extraction. This method offers several additional advantages as compared to the traditional alkaline extraction without alcalase, which is usually carried out after a sedimentation/flotation step to remove the lignocellulosic fraction. As compared to extraction without alcalase, addition of 0.1% (v/v) alcalase improved the yield of protein extraction from 57.5% to 87.4%, providing an extract that is 22% hydrolyzed. In addition, an increment of up to 4.5 times in protein solubility at low pH values is achieved, which correlates with the degree of hydrolysis. The extracts that were obtained in the presence of alcalase had a higher proline and glycine content, suggesting that the protease improves extraction of proline-rich and glycine-rich cell wall proteins that are part of the lignocellulosic fraction. These protein extracts can be directly dried without generation of wastewater, and the resulting fiber-rich material could be used for animal feeding.Se ha mejorado la extracción proteica de la harina desengrasa de girasol mediante la adición de la proteasa alcalasa durante la extracción alcalina. Este método ofrece varias ventajas adicionales en comparación con la extracción alcalina tradicional sin alcalasa, que se desarrolla normalmente mediante un proceso de flotación/sedimentación para retirar la fracción lignocelulósica. En comparación a la extracción sin alcalasa, la adicción de 0.1% (v/v) de alcalasa mejora los rendimientos de extracción proteica desde un 57.5% a un 87.4%, dando un extracto con un 22% de grado de hidrólisis. Además se obtiene un incremento de hasta 4.5 veces de la solubilidad proteica a bajos pHs, que se correlaciona con el grado de hidrólisis. Los extractos obtenidos con alcalasa tenían un mayor contenido de prolina y glicina, sugiriendo que la proteasa mejora la extracción de las proteínas ricas en prolina y glicina de la pared celular que forma parte de la fracción lignocelulósica. Este extracto proteico puede ser secado directamente sin generación de aguas residuales, y el material resultante rico en fibra podría ser usado para alimentación animal