Kurutulmuş elma cipsi üretim tekniği üzerine araştırma

TEZ3369Tez (Doktora) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 1999.Kaynakça (s. 89-100) var.x, 129 s. ; 30 cm.

Enzymatic applications in fruit juice industry

Pektik maddeler, hemiselüloz, selüloz, lignin ve nişasta gibi polimerler, polifenoller, proteinler, arabanlar, tanenler ve metaller gibi maddeler meyve suyunda bulanıklığa yol açmaktadır. Berrak ve stabil bir meyve suyu üretimi için bu kolloidler küçük moleküllerine kadar parçalanmalıdır. Bu amaçla kullanılan pektik enzimler; poligalakturonazlar, pektin esterazlar, pektin liyazlar ve pektat liyazlardır. Ayrıca selülazlar, hemiselülazlar, amilazlar ve arabanazlar gibi diğer enzimler de kullanılmaktadır. Bu sayede meyve suyu verimi, presleme ve durultma verimi artmakta, vizkositenin düşmesine bağlı olarak filtrasyon kolaylaşmakta ve daha berrak bir ürün elde edilmektedir. Bu derlemede özellikle önemli pektolitik enzimler, bunların substratları olan pektik bileşikler ve meyve suyu sanayinde bu enzimlerin kullanımı anlatılmıştır.Turbidity in fruit juice is caused by polymers such as pectic substances, hemicellulose, cellulose, lignin and starch, and by some compounds such as polyphenols, proteins, arabans, tannins and metals. These colloids need to be degraded to small molecules for manufacturing a clear and stable fruit juice. Following are the pectic enzymes used for the degradation of these colloids; polygalacturonases, pectin esterases, pectin liyases and pectat liyases. In addition, cellulases, hemicellulases, amylases, arabanazes and some other enzymes are also used for the degradation. The enzyme application increases fruit juice yield and press yield and improves clarification process, furthermore the filtration becomes easier and a clear product is obtained due to low viscosity. In this review, important pectolytic enzymes and their substrates including pectic compounds and use of these enzymes in the fruit juice industry are described

EFFECTS of DIFFERENT SOLVENTS and ACID CONSANTRATIONS on EXTRACTION of ANTHOCYANINS from BLACK CARROT POMACE

Bu çalışma ile ülkemizde yetiştiriciliği yapılan ve meyve-sebze suyu işleme sanayimizde yoğun işlenen siyah havucun artan posasından, antosiyaninlerin farklı asit konsantrasyonlarındaki çözgenlerle geri kazanım düzeyleri belirlenmiştir. Farklı ekstraktlardan elde edilen bulgulara göre siyah havuç posasının toplam monomerik antosiyanin miktarları 656.2-1191.9 mg/kg arasında değiştiği belirlenmiştir. Siyah havuç posasından antosiyaninlerin ekstraksiyonunda en etkili çözücü asitlendirilmiş metanol (MeOH) iken; bunu asitlendirilmiş etanol (EtOH) ve saf su takip etmiştir. Çözgenlerin asitlik düzeyinin antosiyanin geri kazanımı üzerine önemli düzeyde etki ettiği tespit edilmiştir. HPLC sonuçlarına göre antosiyanin bileşenlerden siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit-ferulik asidin (298.3-398.8 mg/kg) ve siyanidin-3- ksilozil-galaktozidin (217.7-330.4 mg/kg) siyah havuç posasında en baskın oldukları belirlenmiştir.In this study, effects of different solvents and acid concentrations on extraction of anthocyanins from black carrot pomace obtained after processing in fruit-vegetable juicing industry were investigated. According to results from different extraction processes, total monomeric contents of black carrot pomace ranged between 656.2-1191.9 mg/kg. The best solvent for anthocyanins extraction from black carrot pomace was determined as acidified methanol (MeOH); it was followed by acidified ethanol (EtOH) and pure water. Acidity levels of the solvents significantly affected recovery of anthocyanins from black carrot pomace. Based on HPLC results, the most abundant anthocyanins were cyanidin-3-xylosidegalactoside-glucoside-ferulic acid (298.3-398.8 mg/kg) and cyanidin-3-xyloside-galactoside (217.7-330.4 mg/kg) in the black carrot pomace

Determination of Some Mineral Substances in Clarified Lemon Juice Production Stages

Bu çalışmada, ticari bir meyve suyu konsantre üretim tesisinde berrak limon suyu ve konsantresi üretilmiştir. Berrak limon suyu ve konsantresi üretim aşamalarından alınan örneklerde mineral maddelerden kalsiyum (Ca), sodyum (Na), demir (Fe), bakır (Cu), çinko (Zn), potasyum (K) ve magnezyum (Mg) analizleri yapılmıştır. Analizi gerçekleştirilen tüm mineral maddelerde durultma aşamasıyla birlikte artışların, filtrasyon aşamasından sonra ise azalışların olduğu tespit edilmiştir. Berrak limon suyu örneklerinin kağıt filtre çıkışındaki Ca içeriği 101.21±9.80 mg/L, Fe içeriği 2.93±0.02 mg/L, K içeriği 711.04±41.68 mg/L, Mg içeriği 22.57±20.13 mg/L, Na içeriği 15.28±3.96 mg/L, Zn içeriği 0.23±0.01 mg/L olarak belirlenmiştirIn this study, clarified lemon juice and its concentrate were produced in a commercial fruit juice production plant. Mineral substances such as calcium (Ca), sodium (Na), iron (Fe), copper (Cu), zinc (Zn), potassium (K) and magnesium (Mg) in samples obtained from production stages of clear lemon juice and its concentrate were determined. While the increase in the amounts of all minerals was observed with clarification stage, the decrease was recorded after filtration. Ca, Fe, K, Mg, Na and Zn contents in the output of paper filter of clear lemon juice samples were determined as 101.21±9.80 mg/L, 2.93±0.02 mg/L, 711.04±41.68 mg/L, 22.57±20.13 mg/L, 15.28±3.96 mg/L and 0.23±0.01 mg/L, respectivel

EFFECT OF CONVENTIONAL AND FREEZE DRYING METHODS ON SOME QUALITY PROPERTIES OF WATERMELON

Bu araştırmada iki farklı kurutma yöntemi (konveksiyonel (70 °C) ve dondurarak kurutma (-66 °C'de 5mtorr basınçta) ile kurutulan karpuzların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Üretimyöntemlerinin kurutulmuş karpuz üzerindeki etkisini belirlemek amacıyla pH, titrasyon asitliği, renk,toplam kurumadde, su aktivitesi, toplam karotenoid miktarı, likopen, ?-karoten, hidroksimetilfurfural(HMF), askorbik asit içeriği ve duyusal değerlendirilmesi yapılmıştır. Konveksiyonel kurutulmuşkarpuzlarda daha fazla HMF oluşurken dondurularak kurutulanlarda ise likopen içeriğinde daha fazlaazalmalar tespit edilmiştir. Dondurularak kurutulan örneklerin ölçülen renk değerlerinden L* ve Hue*değerleri artmış, a* değeri azalmış ve tazelerine göre en çok renk değişimi (?E*) dondurularak kurutulmuşörneklerde görülmüştür. Konveksiyonel kurutulmuş örneklerin toplam karotenoid içerikleri tazeyegöre daha yüksek (284.43 mg/kg-5.30 kat fazla), askorbik asit içerikleri ise tazelerine göre daha az(9.63 mg/kg-3.38 katı azalma) tespit edilmiştir. Dondurularak kurutulmuş örneklerde ise, askorbik asitdeğeri tazeye göre daha yüksek (245.13 mg/kg-7.51 katı artış) belirlenmiştir. Kurutulmuş karpuzlarınduyusal değerlendirmesinde renk bakımından konveksiyonel kurutulmuş örnekler yüksek puan alırken,tat bakımından en yüksek beğeniyi dondurularak kurutulan örnekler almıştır.In this study, water melons dried with two different methods (conventional (70 °C) and freeze-drying(66 °C-5 mtorr)) were compared by physical, chemical and sensorial properties of them. To determinethe effect of drying methods on pH, titration acidity, color, total dry matter, water activity, total carotenoid contents, lycopene, ?-carotene, hydroxymethylfurfural (HMF), ascorbic acid and sensorial evolutionof dried watermelon samples were carried out. While HMF formation in conventional-dried sampleswere higher than freeze drying samples, lycopene degradation of freeze-dried samples were higherthan conventional dried samples. The color values of L* and Hue* of the freeze-dried samples increased,but a* value decreased. In addition, according to the color values of fresh watermelon sample, thehighest color changing (?E*) was determined for freeze-dried samples. The total carotenoid contents ofconventional-dried samples were determined higher (284.33 mg/kg-higher 5.30 times) than freeze-driedsamples. While ascorbic acid contents of the conventional-dried samples were decreasing (9.63 mg/kg-lower3.38 times), the freeze-dried samples were increasing (245.13 mg/kg- higher 7.51 times) according tothe fresh watermelon samples. According to sensorial evaluation of dried watermelon samples, the highest color score obtained for conventional-dried, while the highest taste score obtained for freeze-dried

A RESEARCH ON PRODUCTION OF THE NATURAL CLOUDY LEMON JUICE

Bu çalışmada, İnterdonat çeşidi limon ekstraksiyon işleminden sonra kaba pulp parçacıkları uzaklaştırılıp pastörize edilerek doğal bulanık limon suyu ve konsantresi üretilmiştir. Limon sularının üretimindeki işlem basamaklarının ve depolama süresinin (-25 °C’de 180 gün) bazı kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Doğal bulanık limon sularına 90 °C sıcaklıkta 15 saniye pastörizasyon uygulaması ile %7.39 kalıntı pektinmetilesteraz (PME) aktivitesi tespit edilmiştir. pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde değerlerinde ise üretim aşamaları ve depolama ile birlikte önemli bir değişime rastlanılmadığı belirlenmiştir. Askorbik asit içeriklerinde üretim aşamaları ve depolama ile birlikte azalmaların meydana geldiği tespit edilmiştir. Doğal bulanık limon sularının konsantre edilmesiyle viskozite ve toplam pektin içeriklerinde artış, PME aktivitesi ve bulanıklık değerlerinde ise azalmalar olduğu bulunmuştur. Konsantrelerin depolanması sırasında PME aktivitesi dışında viskozite, toplam pektin ve bulanıklık değerlerinde önemli değişim olmamıştır.In this study, natural cloudy lemon juice and their concentrates were produced after extraction of Interdonato variety lemon removed from rough particles of pulp and lemon juice can be pasteurized. Effects of the processing steps on the some quality were investigated during the lemon juice production and the obtained concentrates were stored at -25 °C for 180 days. Natural cloudy lemon juices with application at 90 °C for 15 seconds of 7.39% residual pectinmethylesterase (PME) activity was determined. In the values of pH, titratable acidity, soluble solids and total solids were not significantly determined with the production stages and storage. Values of ascorbic acid were observed reductions with stages of the production and storage. Viscosity and total pectin contents were determined increased with naturall cloudy lemon juices were concentrated, values of PME activity and turbidity were determined decreases. Values of total pectin and turbidity was not a significantly observed except for PME activity during storage of concentrates