Karakteristik Fisik Dan Kimia Tepung Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia, fisik, dan senyawa fungsional tepung koro pedang denganvariasi perlakuan pendahuluan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL). Perlakuan pendahuluan tersebutberupa kontrol (F1), perebusan dengan kulit (F2), perebusan tanpa kulit (F3), perendaman dengan kulit (F4), dan perendaman tanpakulit (F5). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan dapat mempengaruhi sifat kimia, fisik, dan fungsional padatepung koro pedang secara signifikan (p<0,05). Perlakuan pengupasan kulit dengan perlakuan perebusan maupun perendaman dapatmenurunkan kadar asam fitat tepung koro pedang secara signifikan. Perlakuan perebusan dan perendaman dengan kulit maupuntanpa kulit dapat menurunkan kadar serat pangan larut, serat pangan tidak larut, dan total serat pangan. Pengupasan kulit diketahuidapat menurunkan derajat putih, densitas padat, densitas kamba, kadar serat pangan larut, serat pangan tidak larut, dan total seratpangan tepung koro pedang jika dibandingkan dengan kontrol

Penggunaan Pemanis Rendah Kalori Pada Pembuatan Velva Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.)

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan pemanis rendah kalori (stevia, madu, dan sorbitol)terhadap sifat sensoris velva ubi jalar ungu, selanjutnya velva pemanis rendah kalori terbaik dibandingkan dengan kontrol (gulapasir) diuji sifat fisik (overrun, dan daya leleh) serta sifat kimia (kadar air, pati, padatan terlarut, aktivitas antioksidan, totalantosianin, dan total kalori). Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu jenis pemanis(stevia, madu dan sorbitol). Tiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sampel dengan 2 kali analisis. Hasil sensori menunjukkanmadu dan sorbitol adalah pemanis terbaik. Hasil analisa sifat fisik velva ubi jalar ungu antara lain: overrun (gula pasir 23,80%),(madu 26,39%), (sorbitol 25,37%); daya leleh (gula pasir 18,68 menit), (madu 17,29 menit), (sorbitol 18,00 menit). Sedangkan hasilanalisa kimianya antara lain: kadar air (gula pasir 67,77%), (madu 74,34%), (sorbitol 70,98%); pati (gula pasir 88,53%), (madu88,26%), (sorbitol 34,43%); padatan terlarut (gula pasir 27,90 0Brix), (madu 22,00 0Brix), (sorbitol 25,10 0Brix); aktivitasantioksidan (gula pasir 10,74 %/mg bahan), (madu 11,52 %/mg bahan), (sorbitol 3,95 %/mg bahan); total antosianin (gula pasir37,76 ppm), (madu 40,93 ppm), (sorbitol 40,71 ppm); total kalori (gula pasir 3676,85 kal/g), (madu 3230,40 kal/g), (sorbitol3524,34 kal/g)

Pemanfaatan Tepung Umbi Ganyong (Canna Edulis Ker.) Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.)

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula biskuit berbahan dasar tepung ganyong dan tepung kacang merah yang terbaiksecara sensoris, serta mengetahui karakteristik fisik, karakteristik kimia, energi total yang terbaik secara sensoris dan dibandingkandengan SNI Biskuit. Penelitian ini menggunakan RAL dengan faktor variasi proporsi tepung ganyong : tepung kacang merah.Proporsi tepung dari formula biskuit yaitu F1 (tepung ganyong 60% : tepung kacang merah 20%), F2 (tepung ganyong 50% : tepungkacang merah 30), dan F3 (tepung ganyong 40% : tepung kacang merah 40%). Hasil analisis sensori menunjukkan biskuit F3(tepung ganyong 40% : tepung kacang merah 40%) merupakan proporsi yang tepat dalam proses pembuatan biskuit ditinjau darisegi rasa. Biskuit F3 memiliki sifat fisik rasio pengembangan (6,351%) dan tingkat kekerasan (18,25 N) yang lebih rendahdibandingkan biskuit tepung terigu. Biskuit tepung ganyong (F3) memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan biskuit tepungterigu. Biskuit tepung ganyong (F3) memiliki kadar air 3,56% (wb), kadar abu 3,631% (db), dan asam lemak bebas 0,78% (wb)yang lebih tinggi dibandingkan biskuit tepung terigu. Namun, kandungan lemak, protein, dan karbohidratnya tidak berbeda nyatadengan biskuit tepung terigu. Energi yang diberikan biskuit tepung ganyong sebesar 449,63 kkal. Kadar air, kadar protein, dan kadarFFA yang terkandung dalam biskuit 40% tepung ganyong : 40% tepung kacang merah masih memenuhi syarat mutu biskuit tahun2011 (SNI 293:2011)

Penggunaan Pemanis Rendah Kalori Pada Pembuatan Velva Ubi Jalar Oranye (Ipomoea Batatas L.)

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penggunaan pemanis rendah kalori terhadap sifat sensori velva yang terbaik,selanjutnya dianalisis fisik (overrun dan daya leleh) serta kimia (kadar air, padatan terlarut, kadar pati, total kalori, aktivitasantiosidan dan β-karoten) dibandingkan dengan kontrol (sukrosa). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap(RAL) dengan satu faktor yaitu jenis pemanis rendah kalori (stevia, madu dan sorbitol). Tiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kaliperulangan dan 2 kali analisis. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa penggunaan pemanis madu dan sorbitol memiliki tingkatkesukaan lebih tinggi dibandingkan pemanis stevia pada semua parameter velva. Overrun velva dengan pemanis sukrosa 25,51%,sorbitol 26,38% dan madu 27,04 %. Daya leleh velva dengan pemanis sukrosa 15,51 menit, sorbitol 15,38 menit dan madu 15,12menit. Kadar air velva dengan pemanis sukrosa 70,94%, sorbitol 73,874% dan madu 77,398 %; padatan terlarut velva denganpemanis sukrosa 26,13°Brix, sorbitol 23,00°Brix dan madu 20,03°Brix; kadar pati velva dengan pemanis sukrosa 90,53%, sorbitol25,83% dan madu 86,24%; total kalori velva dengan pemanis sukrosa 4058,28 kal/gram, sorbitol 3963,11 kal/gram dan madu3594,55 kal/gram; aktivitas antioksidan velva dengan pemanis sukrosa 3,01%, sorbitol 2,75% dan madu 4,93% dan β-karoten velvadengan pemanis sukrosa 28,77 μg/g, sorbitol 34,47 μg/g dan madu 87,50 μg/g

Formulasi Dan Kajian Karakteristik Nasi Jagung (Zea Mays L) Instan Yang Disubtitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus)

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbedaan proporsi beras jagung dan tepung kacang hijau pada berbagai formulanasi jagung terhadap tingkat penerimaan panelis pada prameter kenampakan, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Selain itu, untukmempelajari sifat fisik (rasio rehidrasi, lama masak, densitas kamba, penyerapan air, dan pengembangan volume) dan sifat kimia(kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar) nasi jagung instan yang disubtitusi tepungkacang hijau pada formula terbaik dibandingkan dengan nasi jagung instan tanpa subtitusi tepung kacang hijau. Proporsi berasjagung dan tepung kacang hijau pada berbagai formula nasi jagung berpengaruh signifikan terhadap kesukaan panelis padaparameter kenampakan, rasa, dan tekstur, serta tidak berpengaruh signifikan terhadap kesukaan panelis pada parameter aroma danoverall. Nasi jagung formula terbaik menurut kesukaan panelis dari karakteristik sensorisnya adalah formula nasi jagung denganproporsi beras jagung dan tepung kacang hijau 55:45. Nasi jagung instan yang disubtitusi tepung kacang hijau pada formula terbaikmemiliki sifat fisik yang meliputi nilai rasio rehidrasi (3,64), persentase penyerapan air (210,62%), densitas kamba (0,60 g/ml),persentase pengembangan volume (71,43%), dan lama masak (334,5 detik). Selain itu memiliki sifat kimia yang meliputi persentasekadar air (7,90%), kadar abu (1,92%), kadar lemak (0,73%), kadar protein (15,40%), kadar karbohidrat (74,06%), dan kadar seratkasar (3,04%)

Kajian Karakteristik Sensoris Dan Kimia Sala Lauak Dengan Bahan Dasar Beberapa Macam Ikan Dan Tepung Beras (Oryza Sativa) Sebagai Pelengkap Makanan Pada Anak Autis

Anak autis diketahui alergi terhadap beberapa makanan. Penyandang autisme harus melakukan diet CFGF (casein free gluten free)yang berarti menghindari sumber makanan yang mengandung kasein dan gluten. Salah satu makanan tradisional asli Indonesia adayang berpotensi menjadi CFGF (casein free gluten free) sebagai makanan anak autis, yaitu sala lauak yang berasal dari tepungberas dan ikan asin. Namun, penyandang autis tidak diperbolehkan mengonsumsi daging, ikan, atau ayam yang diawetkan. Ikan asindalam sala lauak ini diganti dengan menggunakan tiga jenis ikan segar yaitu ikan nila, ikan kembung, dan ikan bandeng. Sedangkangluten diganti dengan menggunakan beras. Sala lauak dalam penelitian ini dibuat dari bahan pangan berprotein tinggi yaitu ikan dantepung beras yang ditujukan untuk menambah variasi makanan pelengkap dan makanan tambahan yang dapat dikonsumsi oleh anakautis. Penelitian ini terdiri dari dua percobaan. Percobaan pertama dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi penggunaan jenisikan terhadap sifat sensoris sala lauak. Percobaan kedua dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi penggunaan jenis ikanterhadap karakteristik kimia sala lauak. Setiap percobaan dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasilpenelitian menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis ikan tidak berpengaruh pada parameter rasa dan aroma tetapiberpengaruh terhadap parameter kenampakan, tekstur, dan overall dari sala lauak. Uji kimia menunjukkan bahwa Sala lauak ikankembung merupakan sala lauak yang memiliki komposisi gizi paling baik sehingga dapat dijadikan alternatif makanan tambahandan makanan pelengkap untuk memenuhi kecukupan gizi pada anak autis serta dapat dijadikan sebagai camilan sehat untuk anakanak dan masyarakat pada umumnya

Kajian Sensoris, Sifat Kimia Dan Sifat Fungsional Mi Instan Dengan Substitusi Bekatul Beras Merah Dan Tepung Ubi Jalar Ungu

Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan formula produk mi instan yang dibuat dengan substitusi tepung ubi jalar ungudan bekatul beras merah, mengetahui sifat kimiawi (air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) produk mi instan yang dibuat dengansubstitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul beras merah serta mengetahui sifat fungsional (aktivitas antioksidan, serat kasar danserat pangan) produk mi instan yang dibuat dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan bekatul beras merah yang paling disukaipanelis.Digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Konsentrasi bekatul beras merah dan tepung ubi jalar ungu yang ditambahkansebesar 0%, 5%, 10%, 15% dan 30% (hanya tepung ubi ungu). Sifat sensoris meliputi parameter warna, rasa, tekstur, aroma danoverall. Sifat kimia dan sifat fungsional yang diuji adalah sampel K1 (100% terigu), B2 (10% bekatul beras merah, 10% tepung ubijalar ungu dan 80% terigu) dan K2 (30% tepung ubi ungu dan 70% terigu).Hasil penelitian menunjukan bahwa mi instan dengan perbandingan bekatul beras merah, tepung ubi jalar ungu:tepungterigu=10:10:80, paling disukai panelis, mi instan dengan perbandingan bekatul beras merah:tepung ubi jalar ungu:tepungterigu=10:10:80 mengandung 4,65% air, 3,36% abu, 11,36% protein, 16,65% lemak dan 67,50% karbohidrat. Subtitusi bekatulberas merah berpengrauh terhadap karakteristik mi instan

Pemanfaatan Tepung Jagung (Zea Mays) Sebagai Pengganti Terigu Dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L)

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui penambahan maksimal tepung kacang merah sehingga dapat dihasilkan biskuit yang paling disukai. Mengevaluasi sifat sensoris, fisikokimia dan energi yang dihasilkan dari biskuit formula terbaik serta dibandingkan dengan SNI biskuit tahun 2011. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung jagung dan tepung kacang merah secara signifikan mempengaruhi sifat sensoris, fisikokimia, dan energi dari biskuit yang dihasilkan. Ditinjau dari sifat sensoris, biskuit terbaik dan paling disukai adalah biskuit dengan bahan baku tepung jagung 60 gr dan tepung kacang merah 20 gr. Rasio pengembangan biskuit tepung jagung terbaik 5,00%. Tingkat kekerasan biskuit tepung jagung terbaik 19,80 N. Rentang warna biskuit jagung adalah warna merah kekuningan. Sifat kimia biskuit tepung jagung terbaik yaitu kadar air 2,30%, kadar abu 2,75%, kadar lemak 16,49%, kadar protein 12,22%, kadar karbohidrat 66,28% dan FFA 0,89%. Kadar air, kadar protein dan FFA biskuit tepung jagung terbaik memenuhi syarat mutu biskuit tahun 2011 (SNI 2973:2011). Energi yang diberikan biskuit tepung jagung sebesar 460,71 kkal/100 gr

Pemanfaatan Tepung Umbi Garut (Maranta Arundinacea L) Sebagai Pengganti Terigu Dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L)

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh penambahan tepung garut dan tepung kacang merah terhadap sifat sensoris, fisikokimia dan energi yang dihasilkan biskuit, serta dibandingkan dengan SNI biskuit tahun 2011. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung umbi garut dan tepung kacang merah mempengaruhi sifat sensoris, sifat fisikokimia, dan energi yang dihasilkan pada biskuit. Biskuit yang paling disukai adalah biskuit dengan bahan baku tepung umbi garut 60 gr dan tepung kacang merah 20 gr. Rasio pengembangan biskuit tepung garut terbaik 8,36%. F max biskuit tepung garut terbaik 30,72 N. Rentang warna biskuit garut adalah warna kekuningan. Sifat kimia biskuit tepung garut terbaik yaitu kadar air (2,40%), kadar abu (3,17%), kadar lemak (13,70%), kadar protein (10,79%), kadar karbohidrat (72,19%), dan %FFA (0,63%). Kadar air, kadar protein dan %FFA biskuit tepung garut terbaik memenuhi syarat mutu biskuit tahun 2011 (SNI 293:2011). Energi yang diberikan biskuit tepung garut sebesar 444,61 kka

Pengaruh Kombinasi Media Dan Konsentrasi Iodium Pada Dua Jenis Garam (Nacl Dan Kcl) Terhadap Kadar Iodium Dan Kualitas Sensoris Telur Asin

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi jenis media dan konsentrasi iodium dalam garam NaCl/KClterhadap total iodium dan kualitas sensoris telur asin. Hasil pengujian kadar iodium dan uji sensoris dianalisis menggunakan oneway ANOVA. Jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada tingkatsignifikansi 95% (α = 5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis media yaitu abu gosok dan bata merah dan konsentrasiiodium dalam garam NaCl dan garam KCl berpengaruh terhadap total iodium telur asin. Nilai total iodium telur asin dengan mediaabu gosok pada berbagai konsentrasi lebih tinggi daripada telur asin yang menggunakan bata merah. Penetrasi iodium tertinggidengan penggunaan garam NaCl maupun garam KCl terdapat pada telur dengan media abu gosok dan konsentrasi KIO3 sebesar 75ppm. Penambahan konsentrasi iodium dalam garam tidak berpengaruh pada penampakan, aroma, rasa, tekstur, dan overall telurasin. Telur asin dengan penambahan garam NaCl dan KCl disukai panelis pada tingkat kesukaan yang sama dengan telur asinkontrol