Improving the storage technology of persimmon fruit (Diospyros kaki L.) In the refrigeration chamber

Persimmon fruits (Diospyros kaki L.) attract the attention of researchers due to their high nutritional and medicinal value. The composition of persimmon is rich in nutrients. The object of research is the storage technology of persimmon. Fully ripe persimmon varieties Khachia and Khiakume were used as research material. If the activity of enzymes is inhibited or reduced during refrigerated storage using a controlled gas environment, then the consumption of nutrients for respiration will decrease, and the fruits will retain their original appearance. The persimmon varieties used were stored in refrigerators for 5 months in five variants. In persimmon fruits of both varieties, quantitative changes in the main indicators during refrigerated storage were studied. The regularities of changes in the activity of enzymes of the oxidoructase class depending on the composition of the controlled gas medium and the content of phenolic compounds were considered. As a result of the analyzes, a rational regime for storing persimmon varieties in a refrigerator under CGE conditions with a gas composition of 3–4 % CO2 and 2–3 % O2, a temperature of ‒2...–3 °C and an air humidity of 90–95 % was determined. During the storage period, the activity of all enzymes, except for ascorbate oxidase, completely ceased (except for the catalase enzyme in the Khachia variety). During long-term storage of the Khachia variety in a refrigerator, the activity of the enzyme ascorbate oxidase decreased by 94 %, o-diphenol oxidase and peroxidase decreased by 100 %, catalase by 95.5 %. Ascorbate oxidase activity decreased by 94.5 % in persimmon fruits of the Khiakume variety, and the activity of other enzymes was completely inhibited. To achieve this result, it is important that the activity of oxidoreductases decreases or passes into an inhibitory state. The results make it possible to regulate the quality indicators of persimmon varieties depending on their storage modes and use them to provide people with fresh fruits not seasonally but for a long tim

Improvement of the production technology of tokay wines based on the revealed effect of enzyme activity on the quality of grape variety

Wines of the Tokay type are produced using a special technology. According to Hungarian technology, for the production of these wines, bunches of white and red grape varieties are twisted on the vine, withered for a certain time, then dropped for processing. At the same time, the percentage of sugar in grapes is artificially increased due to the evaporation of moisture. In pre-dried grapes, the percentage of sugar should be in the range of 40–45 %. For the production of Tokay-type wines, the fermentation of grape must is carried out naturally without the addition of alcohol and other ingredients. After formation in the must of 14‒16 vol. % alcohol, the fermentation process is suspended naturally. As a result, natural sugar and alcohol remain in the wine material. Withered grape varieties, despite their high sugar content, are economically inefficient due to low juice yield and a quantitative decrease in extractive substances. Thus, the enrichment of wine material for the production of Tokay-type wines has not been studied. As an object of research, ripe technical grape varieties Bayan Shirey, Rkatsiteli, Cabernet Sauvignon, Madrasa cultivated in the foothills of the Geygol district and in the low-lying zone of the Samukh district were used. Grape varieties were harvested from the vineyards of the winery, located in the Goygol district and from the farm "Amin", located in the village of Gara-Yeri, Samukh district. For the production of wine, both ripe and separately withered grape varieties were used, twisting on the vine for 10–12 days. However, when twisted on the vine, about 15–20 % of the bunches of grapes break and fall to the ground. Further, in ripe and withered grape varieties, the quantitative content of dry matter, total sugar, including glucose and fructose, phenolic compounds, titratable acidity, vitamin C, and in both variants the yield of unclarified juice was determined separately. The regularities of increasing the activity of enzymes of the class oxidoructase and a representative of hydrolase-pectinesterase were considered. The results make it possible to adjust the quality indicators of grape varieties depending on their zoning and use them for the production of high-quality Tokay-type wines

Оцінка показників якості в технології купажних соків із плодів і ягід гарбуза, айви, шипшини, хурми

The fruits and berries of pumpkin, quince, persimmon, and rose hips, widely distributed in most regions of Azerbaijan, are environmentally friendly food produce. Their composition is rich in nutritional components beneficial to the human body. The objects of the study were the fruits and berries of ecologically clean varieties of pumpkin, widespread in Azerbaijan: Palov-Kodu-268, Perexvatka-69; Yellow quince; Xiakume persimmon; and rose hips. During the study, a variety of juices were prepared that are beneficial for the human body, rich in nutritional components for functional purposes, natural, without additives, by mixing (blending) pumpkin juice with the juice of quince, rose hips, and persimmons separately. To achieve the goal, quality indicators were studied in the production technology of juices from pumpkin, quince, and persimmon fruits in a ratio of 50:30:20; juices from pumpkin, rosehip, and quince fruits, 50:30:20; juices from fruits and berries of pumpkin, rosehip, persimmon, 50:30:20. As a result of the study, it was established that natural juices prepared by blending fruits and berries are of high quality and nutritional value. These fruit juices contained large amounts of aliphatic organic acids and vitamin C. However, juices prepared from a mixture of fruits and berries contain less total sugar than individual juices, including glucose and fructose. Therefore, they are recommended to be used as a functional, dietary juice in the treatment of certain diseases (diabetes, etc.). As a result of the tasting, it was found that juices prepared from fruits and berries were rated at 7.8÷8.5 points. However, natural juices without chemical additives, prepared by blending using a special technology, are estimated at 9.2÷9.8 points. The recommendations reported here could be used by small and medium-sized juice production enterprisesШироко поширені в більшості регіонах Азербайджану плоди і ягоди гарбуза, айви, хурми і шипшини є екологічно чистими продуктами харчування. Їхній склад багатий на корисні для організму людини харчові компоненти. Об'єктом дослідження слугували плоди та ягоди екологічно чистих сортів гарбуза, широко поширених в Азербайджані: Palov-Kodu-268, Perexvatka-69, айви Жовтої, хурми Xiakume і шипшини. Під час дослідження приготували різноманітні соки, корисні для організму людини, багаті на поживні компоненти функціонального призначення, натуральні, без добавок, методом змішування (купажу) соку гарбуза із соком айви, шипшини, хурми окремо. Для досягнення мети досліджували показники якості в технології виробництва соків із плодів гарбуза, айви та хурми у співвідношенні 50:30:20; соків із плодів гарбуза, шипшини та айви 50:30:20; соків із плодів та ягід гарбуза, шипшини, хурми 50:30:20. У результаті дослідження встановлено, що натуральні соки, приготовані методом купажу з плодів і ягід, вирізняються високою якістю та харчовою цінністю. Ці фруктові соки містили велику кількість аліфатичних органічних кислот і вітаміну С. Однак соки, приготовані із суміші плодів і ягід, містять загального цукру менше, ніж у соках окремо, зокрема глюкози та фруктози. Тому їх рекомендують використовувати як функціональний, дієтичний сік під час лікування деяких захворювань (цукрового діабету та ін.). У результаті проведеної дегустації встановлено, що соки, приготовані з плодів і ягід, оцінені на 7,8÷8,5 бала. Проте натуральні без хімічних домішок соки, приготовані методом купажування за спеціальною технологією, оцінюються в 9,2÷9,8 балів. Представлені рекомендації можуть бути використані малими та середніми підприємствами з виробництва сокі

Оцінка можливості використання плодів східної хурми (Diospyros kaki L.) як джерела фільтруючих мембран на основі тензорного підходу

Like all raw materials of plant origin, persimmon fruits are considered a material rich in carbohydrates. This subtropical plant grows almost throughout the entire territory of the Republic of Azerbaijan. Despite the widespread distribution of this plant in the republic, very few types of products are produced from it. The main reason why persimmon fruits are not used effectively from a production point of view is that they have astringent properties. Since fruit carbohydrates play an important role in eliminating the tart taste of persimmons, the study of the carbohydrate complex was considered as a basic condition. After fractionation of carbohydrates with a water-alcohol mixture, certain stresses arise in the filter residue, which consists of cellulose-lignin. These stresses are analyzed using tensors. It has been established that the size of the filter pores is about 0.005÷0.05 microns, and the volume of these pores is 0.062÷0.195 cm3/g. The clearance coefficient averaged 19.97 %. It is known that the outer layer of a plant cell consists of cellulose and other structural compounds. These substances determine the porosity of the material. The mass fraction of the final product of the fractional residue, more precisely cellulose, averaged 0.63 %. The use of the resulting filter membrane in the clarification of fruit juices has shown its usefulness in industry. It has been established that the selectivity of these membranes for various amino acids is 5÷18 %, and for minerals 1÷30 %. The lipid resistance of the membranes was high. It should be noted that cellulose has the ability to restore its structure and at the last stage acts only as a filter membrane. This explains the usefulness of the cellulose-lignin mixture as a membrane materialЯк і вся сировина рослинного походження, плоди хурми вважаються матеріалом, багатим на вуглеводи. Ця субтропічна рослина росте майже на всій території Азербайджанської Республіки. Незважаючи на поширення цієї рослини в республіці, з нього виробляють дуже мало видів продукції. Основна причина, через яку плоди хурми не використовуються ефективно з виробничої точки зору, полягає в тому, що вони мають в'яжучі властивості. Оскільки вуглеводи плодів відіграють важливу роль в усуненні терпкого смаку хурми, вивчення вуглеводного комплексу розглядалося як основна умова. Після фракціонування вуглеводів водно-спиртовою сумішшю у фільтруючому залишку, який складається з целюлози-лігніну, виникають певні напруги. Ці напруги аналізується за допомогою тензорів. Встановлено, що розмір фільтруючих пір становить близько 0,005÷0,05 мкм, а обсяг цих пір займає 0,062÷0,195 см3/г. Коефіцієнт просвітності становив у середньому 19,97 %. Відомо, що зовнішній шар рослинної клітини складається з целюлози та інших структурних сполук. Ці речовини визначають пористість матеріалу. Масова частка кінцевого продукту фракційного залишку, точніше целюлози, у середньому становила 0,63 %. Застосування отриманої фільтруючої мембрани в освітленні фруктових соків показало її корисність у промисловості. Встановлено, що селективність цих мембран з різних амінокислот становить 5÷18 %, а з мінеральних речовин 1÷30 %. Ліпідний опір мембран був високий. Слід зазначити, що целюлоза має здатність відновлювати свою структуру та на останній стадії виявляє себе лише як фільтруюча мембрана. Цим пояснюється корисність целюлозно-лігнинної суміші як мембранного матеріал

Вдосконалення технології виробництва виноматеріалу для токайського вина

The object of this study is the production technology of Tokaj-type wine materials. The material used was white and red grape varieties, withered by twisting on the vine for 4–5 days. Wine materials were prepared from these grape varieties using new technology, i.e., by adding the wort to the alcohol along with the pulp. The technology for the production of environmentally friendly Tokaj-type sweet dessert wines using technical grape varieties cultivated in the foothills of the Goy-Gol and flat zone of the Samukh region has been improved. Providing the population with environmentally friendly food products, as well as wines, is one of the most important tasks of our time. Poor quality food creates conditions for the development of various diseases. For this purpose, a technological scheme for the production of Tokaj-type wine materials has been devised. The quality indicators of Tokaj wine material prepared by fermenting in alcohol must from grapes withered by twisting on the vine for 4–5 days with pulp for 3–4 days were studied. The rates of alcohol loss were calculated based on the contraction coefficient (0.08 %) during co-fermentation with wort. For wine materials prepared from grape varieties grown under the conditions of the Samukh region, alcohol consumption is reduced. This is due to the high sugar content in the wine material. In the prepared wine material, the amount of alcohol and sugar corresponded to the norm – the alcohol content reached 14–15 % and residual sugar 16 %. As a result of the tasting, wine material prepared from the Rkatsiteli grape variety in the Samukh region was rated 9.5 points, and wine material prepared from the red Madras grape variety 9.3 points. The results make it possible to regulate the desired quality of wine material and use it in the production of Tokaj wineОб'єктом дослідження є технологія виробництва виноматеріалу токайського типу. Як матеріал використовували білі та червоні сорти винограду, зів'ялені скручуванням на лозі протягом 4-5 днів. З цих сортів винограду було виготовлено виноматеріали за новою технологією, тобто. шляхом додавання до спирту сусла разом з мезгою. Удосконалено технологію виробництва екологічно чистих солодких десертних вин токайського типу з використанням технічних сортів винограду, що вирощуються у передгір'ях Гей-Гельського та рівнинній зоні Самухського районів. Забезпечення населення екологічно чистими продуктами харчування, і навіть винами одна із найважливіших проблем сучасності. Неякісні продукти харчування створюють умови для розвитку різних захворювань. З цією метою розроблено технологічну схему виробництва виноматеріалу токайського типу. Вивчено якісні показники токайського виноматеріалу, приготованого шляхом зброджування в спирті сусла із зів'яленого скручуванням на лозі протягом 4-5 днів винограду з мезгою протягом 3-4 діб. Розраховано норми втрат спирту за коефіцієнтом контракції (0,08%) при сумісному бродінні із суслом. Для виноматеріалу, виготовленого з сортів винограду, вирощених в умовах Самухського району, витрата спирту зменшується. Це пов'язано з великим вмістом цукру у виноматеріалі. У виготовленому виноматеріалі кількість спирту і цукру відповідала нормі - вміст спирту досяг 14-15% і залишкового цукру 16%. В результаті дегустації виноматеріал, виготовлений з сорту винограду Ркацителі в умовах Самухського району був оцінений 9,5 балом, і виноматеріал, виготовлений з червоного сорту винограду Мадраса 9,3 балами. Отримані результати дають можливість регулювати бажану якість виноматеріалу та використовувати його для виробництва токайського вин