Salga na massa para o queijo tipo prato

Orientador: Jose Satiro de OliveiraDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de AlimentosResumo: Com a finalidade de acelerar e facilitar o processo de salga, este trabalho visou fabricar o queijo tipo Prato, variedade Lanche, adicionando o sal diretamente na massa granulada, após a separação do soro e antes de uma pequena pre-prensagem. As demais etapas do processamento seguiram as recomendações do Instituto de Laticinios "Cândido Tostes". Ensaios preliminares indicaram que há necessidade de pequenas alterações na tecnologia, a fim de obter uma massa um pouco mais umida para compensar a desidratação provocada pelo sal. As mudanças efetuadas foram: maturação do leite antes da adição do coalho, corte da massa em tamanho ligeiramente maior, ponto da massa um pouco mais cedo e maior pressão na prensagem final. Foram testadas as proporções de 2,0; 2,25; 2,5; e 3,0% de sal. Proporções acima de 2,0% deram origem a queijos ligeiramente salgados, duros e com deficiência de cura. Houve inibição da cultura litica de forma progressiva com relação ao aumento do teor de sal. Os queijos experimentais fabricados usando 2,0% de sal na massa apresentaram um teor final de de 1,6% e umidade de 40%. Estes resultados, juntamente com sal as caracteristicas organolepticas, foram praticamente iguais aos verificados nos queijos fabricados tradicionalmente com salga em salmoura, ficando assim demonstrado a viabilidade se efetuar a salga na massa para este tipo de queijoAbstract: With the purpose of facilitating and accelerating the salting of "Lanche" cheese, a variety of "Prato" Brazilian cheese, this work was undertaken to study the possibility performing the salting process directly in the drained particles shortly before a preliminary pressing in the of curd cheese vat. All the other steps followed the standard manufacturing procedure recommended by the 'Cândido Tostes" Dairy Institute in Juiz de Fora, MG- Brazil. The results obtained in the preliminary phase of this work indicated a need of slight modifications in the usual manufacturing procedure in order to compensa te the potential dehydrating effect of salt in direct contact with the curd. Increasing the milk acidity before adding rennet,cutting the curd into slightly larger particles, stopping the cooking. cess a little sooner and applying more pressure in the final pressing were, fundamentally, the modifications introduced. The following amounts of sal t added to the curd particles were tested: 2.0%, 2.25%, 2.5%, and 3.0%. Additions par above 2.0%, besides inhibiting the ripening of the cheese, produced hard and salty cheeses. The effect of inhibition of tic culture increased progressively with the increase in the proportion of salt added. Experimental cheeses which received 2.0% sal in curd had a final salt content of 1.6% and a moisture lac i n the the contentMestradoMestre em Tecnologia de Alimento

Purificação do acido latico atraves de extração liquido-liquido

Orientador: Maria Angela de Almeida Meirelles PetenateTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Com o objetivo de elucidar alguns aspectos da extração líquido-líquido como uma alternativa para purificação do ácido tático foi desenvolvi do o presente trabalho, onde foram analisados aspectos referentes & seleção de solventes, determinação experimental dos dados de equilíbrio e sua correlação através de modelos empíricos e termodinâmicos (NRTL e UNIQUAC); estudo da influencia de sais sobre o equilíbrio ternário bem como a simulação experimental (usando funis de separação) e digital de um extrator em contracorrente para o sistema selecionado. Considerando a seletividade favorável, pequena solubilidade e facilidade de separação entre as fases, viscosidade densidade, toxidez, inflamabilidade, custo disponibilidade e outros fatores pertinentes o álcool isoamílico foi o solvente selecionado para a purificação do ácido lático através da extração com solventes. Os dados de equilíbrio obtidos foram bem correlacionados tanto pelos modelos empíricos como pelas equações NRTL e UNIQUAC. O equilíbrio liquido-liquido, solubilidade mútua e os dados das linhas de amarração foram estudados a 25 °C para o sistema água - ácido lático - álcool isoamilico na presença de três sais. A adição de sais aumenta o coeficiente de distribuição e a seletividade. Os resultados quantitativos indicam o efeito de "salting-out" devido à presença dos sais em solução aquosa. A ordem do efeito de "salting-out" foi NaCl > CaCl > Na2SO4. Existe uma relação entre a concentração molar do sal e o efeito de "salting out".A simulação experimental da extração com o uso de funis saiu da separação mostrou que o alcool isoamilico e um solvente altamente seletivo para o ácido lático, eliminando efetivamente a lactose residual e a maior parte dos ácidos contaminantes. O programa desenvolvido para a simulação converge rapidamente fornecendo os perfis de vazão e composição da coluna desde que seja fornecida uma estimativa inicial adequadaAbstract: Liquid-liquid extraction was evaluated as an alternative method to lactic acid purification and different aspects related to solvent selection, experimental determination of equilibria data and its correlation through empirical and thermodynamical models CNRTL and UNIQUAO were studied. The influence of salts over the ternary equilibrium water-lactic acid-isoantyl alcohol were determined. The experimental C using separatory funnels, and computer simulation of a countercurrent extractor were performed. Due to the favorable selectivity low solubility, clear separation between phases viscosity, density, flammability, toxicity, cost, availability and other pertinent factors, isoamyl alcohol was selected as the apropriated solvent for the lactid acid extration. The equilibria data were well correlated by the empirical model and by the equations NRTL and UNIQUAC. Liquid-liquid equilibria with salts were studied at 25°C for the system water-lactic acid isoamyl alcohol in the presence of three salts. The salt addition increases the distribution coefficient and the selectivity. The quantitative results indicate the salting-out effect due to the presence of salt in the water solution. The order of salting-out effects seems to be NaCl > CaCl2 > Na2SO4. The experimental simulation with separatory funnels showed that isoamyl alcohol is an highly selective solvent for lactic acid, eliminating effectively lactose and a great part of the contaminant acids. The computer program developed for the digital simulation converges quickly and gives the column's rate and composition profiles provided that a good initial guess is givenDoutoradoDoutor em Engenharia de Alimento

Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten-free white bread

The use of rice flour corn and cassava starch was evaluated in several formulations aiming to find a flour mixture to replace wheat flour in the production of free-gluten white bread. Production parameters were evaluated through sensory analysis. The resulting breads were evaluated taking into account physical parameters (crumb appearance, specific volume and moisture) and sensorial parameters (flavor, appearance, crumb texture, crust color and satisfaction). Regarding flavor and moisture, breads prepared with the three different ingredients were not statistically different at 5% probability by the Tuckey test. However, they differed significantly regarding the specific volume, crumb texture, crust color, degree of satisfaction and external appearance. Rice flour bread presented the best parameters, being preferred by the sensory evaluation panel, followed by corn starch bread and cassava starch bread. Breads prepared with rice flour resulted in a softer product, presenting a better consistency with small alveoli homogeneously distributed. As far as crumb texture was concerned, corn starch bread presented larger alveoli, while cassava starch resulted in bread with expandable and gummy crumb, with granulation without alveoli, and undesirable sensorial characteristics. Production parameters were established based on these results and a mixture of flours, composed by 45% rice flour, 35% corn starch and 20% cassava starch presented good results originating bread with crumb formed by uniform and well distributed cells, and pleasant flavor and appearance.<br>Para desenvolver um sucedâneo para o pão de forma, isento de glúten, foram testadas as influências dos amidos de milho, de mandioca e da farinha de arroz, bem como das etapas de mistura, fermentação e assamento na qualidade do mesmo. Os parâmetros de fabricação foram determinados por meio de análises sensoriais durante a produção. As características sensoriais dos pães foram comparadas por meio de parâmetros físicos (aparência do miolo, volume específico e umidade) e com uma equipe de julgadores (sabor, aparência, textura do miolo, cor da casca e satisfação). Para os parâmetros sabor e umidade não houve diferença significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tuckey. Os pães produzidos com os 3 ingredientes diferiram significativamente quanto ao volume específico, à textura do miolo, à cor da casca, ao grau de satisfação e à aparência externa. Os pães de farinha de arroz apresentaram os melhores parâmetros, sendo preferidos pela equipe de provadores, seguidos pelos de amido de milho e por último de fécula de mandioca. Os pães elaborados com farinha de arroz resultaram em produto de maior maciez, melhor consistência com pequenos alvéolos homogeneamente distribuídos. Quanto ao aspecto da textura do miolo, os pães fabricados com amido de milho apresentaram alvéolos maiores. A fécula de mandioca resultou em pães com miolo extensível, gomoso e de granulação fechada sem alvéolos, com características sensoriais indesejáveis. Os parâmetros de produção foram estabelecidos a partir destes resultados e uma mistura de farinhas, composta por 45% de farinha de arroz, 35% de amido de milho e 20% de amido de mandioca apresentou um bom resultado, originando pães com miolo compostos por células de tamanho uniforme bem distribuídas e sabor e aparência agradáveis