275 research outputs found
Bacterial cellulose as a raw material for food and food packaging applications.
Made available in DSpace on 2019-05-25T00:32:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1
ART19009.pdf: 3318761 bytes, checksum: d07e7500bc072cff378267b2c6c2fff1 (MD5)
Previous issue date: 2019bitstream/item/197718/1/ART19009.pd
Influence of Brazilian pine seed flour addition on rheological, chemical and sensory properties of gluten-free rice flour cakes.
O pinhão trata-se de uma semente sem glúten, produzida pelo pinheiro da espécie Araucaria angustifolia. Neste estudo, foram desenvolvidas misturas de bolo sem glúten, compostas por farinha de pinhão e farinha de arroz. As misturas de bolo foram produzidas conforme o modelo experimental Simplex Centroid, que definiu as proporções entre a farinha de arroz e a farinha de pinhão na variação de 50 a 100% e 0 a 50%, respectivamente. As misturas foram analisadas quanto à composição química, viscosidade aparente da pasta e distribuição de tamanho de partícula. Os bolos resultantes foram submetidos às análises de aceitação sensorial, textura volume específico e composição química. A farinha de pinhão demostrou ocorrência do pico de viscosidade ao aquecimento no valor de 1,761Pa.s contra 4,747Pa.s da amostra composta por 100% de farinha de arroz. A variação da firmeza dos bolos diminuiu com o aumento da porcentagem de farinha de pinhão. Em termos sensoriais, os bolos contendo entre 25 a 37,5% de farinha de pinhão apresentaram maior aceitação geral
- …