AZEREDO, H. M. C. de

LIMA, J. R.

Infoteca-e

ISSN 1679-6535Dezembro, 2010Fortaleza, CE1611Engenheira de Alimentos, D. Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical, Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici, tel. (85) 3391-7280, Caixa Postal 3761, CEP 60511-510, Fortaleza,CE. janice@cnpat.embrapa.br.2Engenheira de Alimentos, D. Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria, Fortaleza,CE. ette@cnpat.embrapa.br.Foto: Janice Ribeiro Lima Obtenção de Chips de Caju por Osmose seguida de FrituraJanice Ribeiro Lima1Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo2IntroduçãoA grande diversidade de frutas que existe no Brasil representa uma oportunidade para o desenvolvimen-to de novos produtos. Apesar de o País ser grande produtor de frutas tropicais, estima-se que as per-das pós-colheita sejam da ordem de 20% a 50% do que se produz (PIZA JÚNIOR, 1992). A utilização de métodos de conservação, que sejam de baixo custo e que possibilitem a obtenção de produtos com boas características nutricionais e sensoriais, é uma alternativa para a redução dessas perdas.O processo de fritura de alimentos é empregado no âmbito doméstico e na indústria de alimentos, principalmente em produtos como carnes, empanados e batatas. Frutas na forma de chips representam novos produtos que podem atingir o mercado consumidor. Para a obtenção de chips de frutas, a maioria das pesquisas tem sido direcionada para a definição de condições de processo que possibilitem a obtenção de produtos finais com baixos teores de gordura, textura crocante e boa aceitação sensorial. Para isso, pré-tratamentos que possibilitem menor incorporação de óleo são importantes, sendo a desidratação parcial prévia (osmose) do produto uma alternativa (QUERIDO, 2005).Neste trabalho, descrevem-se as etapas do pro-cessamento por osmose e fritura para obtenção de chips de pedúnculo de caju.2 Obtenção de Chips de Caju por Osmose Seguida de FrituraDescrição do ProcessoNa Figura 1, são mostradas as etapas para obtenção de chips de caju por osmose associada à fritura. O rendimento médio do processo é de, aproximadamente, 12%.Recepção e pesagemLavagem Água utilizadaSeleção e classificação RefugoÁguaSanificação Água utilizadaÁgua + hipoclorito de sódioEnxágue Água utilizadaCorte Pontas, pedaços molesOsmoseXarope de sacaroseFrituraÓleoAcondicionamentoEmbalagensFigura 1. Fluxograma do processamento de caju por osmose e fritura.ÁguaRecepção e pesagemDurante a recepção, os frutos devem ser pesados para que se possa calcular posteriormente o rendi-mento final.LavagemOs frutos selecionados devem ser limpos em água corrente para retirada das sujidades, como terra, pedaços de galho e outros.Figura 2. Lavagem dos frutos em água corrente.Seleção e classificaçãoA qualidade do produto final depende da seleção e da classificação inicial dos frutos, que devem ser sadios, maduros e firmes. Os frutos devem ser selecionados, retirando-se os que se apresentem machucados, com injúrias ou doenças, e classificados por tamanho, de maneira a se ter bateladas o mais uniformes possível durante a fritura. Caso seja necessário armazenar os frutos por algum tempo, eles devem ser armazenados, preferencialmente, sob refrigeração, até que se possa iniciar o processo de produção.SanificaçãoApós essa etapa, os frutos devem ser imersos em água clorada, por 15 minutos, contendo aproxima-damente 50 mg de cloro ativo por litro de água, o que corresponde a aproximadamente 2,5 mL de água sanitária (sem alvejante e aromatizante) para cada litro de água.EnxágueApós a sanificação, os frutos devem ser enxaguados com água limpa e tratada, para retirar o excesso de cloro.Foto: Janice Ribeiro LimaPedúnculo de cajuXarope usadoÓleo usado3 Obtenção de Chips de Caju por Osmose Seguida de FrituraFigura 3. Corte dos frutos.Preparação do xarope de sacaroseA osmose deve ser realizada com xarope de sacarose, preparado por meio da adição de açúcar cristalizado granulado à água, sob aquecimento (60 °C a 70 °C), para facilitar a dissolução. A concentração do xarope deve ser de 60 ºBrix, ou seja, para cada 10 L de xarope misturam-se 6 kg de açúcar e 4 L de água. Ao xarope deve ser adicionado 1% de ácido cítrico, para obtenção de maior estabilidade dos produtos finais. A quantidade de xarope necessária é de quatro vezes o peso dos cajus cortados. Figura 4. Xarope de sacarose.OsmoseOs frutos devem ser imersos no xarope de sacarose na proporção de 1:4 (caju:xarope), à temperatura de 58 ºC, por três horas. Durante a osmose, os frutos devem ser agitados, eventualmente. Ao final do processo, os frutos devem ser retirados do xarope, utilizando-se peneiras, tendo-se o cuidado de deixar escorrer o excesso de xarope, antes de se passar para a etapa de fritura.CorteOs frutos devem ser cortados com facas de aço inoxidável em fatias de, aproximadamente, 0,5 cm. Os frutos que não apresentarem textura firme devem ser descartados. Os resíduos devem ser recolhidos e mantidos em recipientes fechados e esvaziados periodicamente.Figura 5. Osmose dos frutos.FrituraA fritura deve ser realizada por imersão em óleo, sob temperatura de 150 ºC, por 220 segundos. Diversos tipos de óleos podem ser utilizados para fritura, como os de milho, algodão e palma, encontrando-se tipos especiais para esse fim em lojas especializadas em produtos para restaurantes industriais. Após a fritura, deve-se eliminar o excesso de óleo, utilizando-se peneiras ou cestas perfuradas que permitam que o excesso de óleo escorra dos frutos.Figura 6. Óleo de fritura.Foto: Janice Ribeiro LimaFoto: Janice Ribeiro LimaFoto: Janice Ribeiro LimaFoto: Janice Ribeiro Lima4 Obtenção de Chips de Caju por Osmose Seguida de FrituraFigura 7. Chips de caju.AcondicionamentoOs frutos devem ser acondicionados em sacos flexíveis metalizados. O acondicionamento deve ser feito após os frutos atingirem temperatura ambiente, para que não ocorra condensação de água dentro das embalagens.Características do ProdutoCajus processados, seguindo-se as recomendações descritas anteriormente, foram analisados para obtenção de sua composição. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, umidade, sólidos Umidade (g/100 g) 13,66 ± 0,18Teor de óleo (g/100 g) 17,17 ± 2,14Sólidos solúveis (°Brix) 58,07 ± 0,11Acidez (g ácido cítrico/100 g) 1,14 ± 0,03pH 3,59 ± 0,01Atividade de água 0,589 ± 0,001Ácido ascórbico (mg/100 g) 188,60 ± 2,51Tabela 1. Características de caju processado por osmose associada à fritura (média ± desvio padrão).ReferênciasAOAC. Official methods of analysis. 16. ed., 3. rev. Gaithersburg, MD: AOAC International, 1997.PIZA JUNIOR, C. T. Aspectos gerais da fruticultura tropical. In: DONADIO, L. C.; MARTINS, A. B. G.; VALENTE, J. P. (Ed.). Fruti-cultura tropical. Jaboticabal: FUNEP/UNESP, 1992. p.1-14.QUERIDO, A. F. Estudo da influência de técnicas na minimização da incorporação de óleo durante o processo de fritura de maçã. 2005. 219 p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2005.solúveis totais, acidez total titulável, teor de óleo e ácido ascórbico (AOAC, 1997) e atividade de água instrumental (aparelho Aqualab Decagon CX-2). A composição apresentada é um resultado médio, podendo haver variações de acordo com a origem dos frutos, estádio de maturação entre outros fatores.Exemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria TropicalEndereço: Rua Dra. Sara Mesquita 2270, Pici,  CEP 60511-110 Fortaleza, CEFone: (0xx85) 3391-7100Fax: (0xx85) 3391-7109 / 3391-7141E-mail: vendas@cnpat.embrapa.br1a edição on line: dezembro de 2010Comitê de PublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 161Presidente: Antonio Teixeira Cavalcanti Júnior Secretário-Executivo: Marco Aurélio da R. Melo Membros: Diva Correia, Marlon Vagner Valentim Martins, Arthur Cláudio Rodrigues de Souza, Ana Cristina Portugal Pinto de Carvalho, Adriano Lincoln Albuquerque Mattos e Carlos Farley Herbster Moura.Supervisor editorial: Marco Aurélio da Rocha Melo Revisão de texto: Lucas Almeida CarneiroEditoração eletrônica: Arilo Nobre de OliveiraNormalização bibliográfica: Rita de Cassia Costa CidMinistério daAgricultura, Pecuáriae AbastecimentoFoto: Janice Ribeiro Lima

Obtenção de chips de caju por osmose seguida de fritura.

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Obtenção de chips de caju por osmose seguida de fritura.

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