BIOGENIC AMINE CONTENT AND CHEMICAL AND PHYSICAL FEATURES OF ITALIAN FORMAGGIO DI FOSSA

Formaggio di Fossa is an Italian traditional cheese of the Montefeltro area (Emilia Romagna and Marche regions) characterized by a particular step of ripening that is carried out into pits (infossamento) borne in the sandstone. Since the XIV century, the inhabitants were used to set food, especially cereals and cheese, into pits to preserve them during winter and to protect them from invaders. The aim of the present work is to study physical and chemical features of this product with particular reference to the presence of the most important biogenic amines ( -Phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermine and spermidine), compared with a control cheese fully ripened in factory. Formaggio di Fossa showed higher values of Aw, pH, humidity, proteins, pH 4,6-soluble nitrogen (NCN) and water soluble nitrogen (NPN) and much lower amounts of fat. Much higher amounts of total biogenic amines were detected in Formaggio di Fossa than in control cheese, where their concentration was very low. Cadaverine, putrescine and tyramine were the most concentrated biogenic amines. Nevertheless, thyramine was present at levels suggested as compatible with GMPs. Histamine was detected at low amounts, far from potentially toxic levels

Residues of sulphonamides in fermented meat products. Meat Focus International

E' stato valutato l'effetto della presenza di residui di sulfamidici nelle carni suine destinate alla produzione di salame. In particolare è stato valutato il tempo di permanenza del residuo ed il relativo effetto sulle Micrococcaceae e Lactobacillaceae e conseguentemente l'effetto sulla durata della stagionatura del prodotto

Ricerca di sostanze inibenti in vitelli e bovini adulti regolarmente macellati

E' stata riceracta la presenza di sostanze inibenti con il test microbiologico in organi e tessuti di vitelli e bovini adulti regolarmente macellati nella regione Umbria. I risultati hanno messo in evidenza una positività nettamente più elevata nei giovani soggetti rispetto agli adulti. Pertanto i vitelli dovrebbero essere considerati una fascia particolarmente a rischio. I risultati suggeriscono inoltre di fare particolare attenzione ai vitelli con aree emorragiche nei muscoli scheletrici e ai bovini con lesioni epatiche purulente

Characteristics of typical Italian hams

Vengono descritte le principali caratteristiche qualitative di alcuni prosciutti tipici italiani, quali: il prosciutto di Parma, di San Daniele e quello Veneto Berico-Euganeo. In particolare viene riportata la composizione centesimale e alcuni dati riferiti alle caratteristiche sensoriali

Il significato degli esami istologici per il rilievo di trattamenti con sostanze ormonali ed antiormonali

Vengono descritte alcune alterazioni morfologiche riscontrate istologicamente a carico della prostata e della tiroide di bovino che gli autori considerano particolarmente significative ed utili per sospettare un trattamento con sostanze ormonali ed antiormonali non consentite. Il riscontro di tali anomalie è inoltre utile ad orientare eventuali altri esami di laboratorio, specialmente nel contesto di programmi di controllo di qualità integrato

Pelt removal in lambs: the issue of air inflation

Viene descritto il metodo di scuoiamento per ovini in uso tradizionalmente in Italia mediante insufflazione d'aria. Vengono riferiti dati bibliografici circa le possibili contaminazioni batteriche legate al metodo. Infatti, alcune direttive europee hanno vietato inizialmente tale pratica su tutti gli ovini e successivamente solo per ovini di un certo peso

Effect of stress on poultry meat quality

La qualità della carne avicola è influenzata da numerosi fattori che intercorrono nella fase ante mortem, dalle manualità di macellazione e da fattori che agiscono nella fase post mortem. Viene descritto il meccanismo dello stress e come questo influenza la qualità della carne

Effects of Very Fast Chilling and hot boning on muscle shortening and quality of beef.

Very fast chilling was applied to three young bull sternomandibularis muscles excised shortly after to determine its effect on the quality of meat. Severe shortening as well as an increase in circumference of fast chilled muscles was observed. This led to higher cooking loss and shear force values. The contribution of the connective tissue ti toughness in these contracted muscles mighnot be counteracted by ageing