Fibra de casca de laranja como substituto de gordura em pão de forma

Os subprodutos da indústria de frutas possuem alta qualidade nutricional, de forma que sua transformação em ingredientes para aplicação em produtos alimentícios é de grande importância. No presente estudo, foram avaliados os efeitos da substituição total da gordura em pães de forma através da utilização de fibra de casca de laranja (0 a 5%), um subproduto industrial. A adição da fibra de laranja foi combinada ao uso de α-amilase (10 a 50ppm), através de um planejamento experimental fatorial completo 22. Para fins de comparação, foi elaborada uma formulação controle, sem fibras, sem enzimas e com 2% de gordura. A qualidade dos pães foi avaliada através de análises de vida útil (por índice de retrogradação, DSC), volume, cor, atividade de água e análise sensorial. A fibra de laranja, associada ao uso de enzimas, contrapôs os possíveis efeitos negativos causados pela ausência da gordura, para as concentrações de fibra e enzima estudadas, permitindo a obtenção de pães isentos de gordura e com fibras. A presença de 2,5% de fibra de laranja combinada ao uso de 30ppm de α-amilase gerou um pão com volume 23% maior ao alcançado pela amostra controle e com índice de aceitação em torno de 80

Effects of cysteine and mixing conditions on white/whole dough rheological properties

The effects of cysteine and processing parameters (mixing speed and time) of white/whole dough viscoelastic properties were evaluated. The same amount of cysteine (20 mg/kg) was added for each mixing time (10, 15, 20 s) in order to assess its effect on dough rheological properties. Fundamental (rheometer) and empirical (texture analyser) rheological measurements have shown that dough viscoelastic properties (ranging from more solid-like to more fluid-like) were affected by cysteine and kneading conditions even if induced changes by cysteine were substantially larger than those induced by mixing time. The cysteine addition increased the fluid-like properties of the dough; in fact, dough hardness, resistance to extension and storage modulus (G?) were lower while adhesiveness and extensibility were higher where cysteine was adde

Dough thermo-mechanical properties: influence of sodium chloride, mixing time and equipment

Thermo-mechanical properties of doughs prepared from common wheat flour were investigated under different kneading conditions and with different amounts of sodium chloride. Dynamic mechanical thermal analysis showed that high-speed mixing and the addition of salt to dough slowed heat-induced reactions such as starch gelatinisation and protein coagulation. The effect of dough mixing technology was more significant than the amount of sodium chloride in modifying dough theological characteristics

Influenza del lievito madre sulle propriet\ue0 reologiche fondamentali degli impasti

La fermentazione \ue8 un passaggio essenziale nella tecnologia di panificazione per creare un collegamento tra la struttura, formatasi nell'impastatrice, e la struttura finale del pane cotto. In questa sperimentazione si \ue8 cercato di valutare l'effetto di due differenti tipi di fermentazione sulle propriet\ue0 reologiche di impasti perpanificazione. Le prove sono state eseguite utilizzando un reometro rotazionale: l'angolo di fase (delta) e il valore del modulo di accumulo (G') sono stati misurati su campioni di impasti preparati utilizzando lievito compresso e lievito madre. Differenze significative sono state trovate tra le due tipologie di impasti