Producción de salchichas de carne de potro

U radu je opisan tehnološki proces proizvodnje ždrebeće kobasice koja se tradicionalno proizvodi u Republici Hrvatskoj u okolici Zagreba (Kloštar Ivanić). U proizvodnji se koristi meso ždrebadi starosti 22-24 mjeseci i čvrsto masno tkivo svinja u omjeru 90% : 10%. Tradicionalni način proizvodnje u obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu pokazao je određene prednosti u odnosu na proizvodni objekt manjeg opsega rada (mesoprerađivački obrt).The paper describes technological process of production of foal dry-cured sausage which is traditionally produced in the Republic of Croatia, near Zagreb (Kloštar Ivanić). The meat of 22-24 month-old foals and firm pork fat tissue in the ratio 90% : 10% are used in the production. Traditional production manner in family farms has shown certain advantages in comparison to small-scale production facilities (meat processing trade).Im Beitrag wird das technologische Verfahren der Produktion von Wurst aus Fohlenfleisch beschrieben, die traditionell in der Republik Kroatien, in der Umgebung von Zagreb (Kloštar Ivanić) produziert wird. Für die Produktion wird Fleisch von Fohlen im Alter von 22 – 24 Monaten und festes Schweinefettgewebe im Verhältnis 90% : 10% verwendet. Die traditionelle Produktion in einem landwirtschaftlichen Familienbetrieb weist bestimmte Vorteile im Vergleich zu einem mittleren Produktionsbetrieb (Fleischverarbeitungsbetrieb) auf.Nello studio è descritto il processo di produzione delle salsicce di puledro tradizionalmente prodotte nella Repubblica di Croazia nei dintorni di Zagabria (Kloštar Ivanić). Nella produzione si impiegano la carne di puledri di 22-24 mesi ed il tessuto adiposo compatto del maiale secondo la proporzione 90% : 10%. Il metodo tradizionale di produzione adottato nell’azienda agricola a conduzione familiare ha evidenziato determinati vantaggi rispetto alla produzione in una struttura produttiva di ridotte dimensioni (macelleria artigianale).En este trabajo fue descrito el proceso tecnológico de la producción de salchichas de carne de potro, tradicionalmente producidas en República de Croacia, en las cercanías de Zagreb (en Kloštar Ivanić). La carne usada en la producción proviene de los potros entre 22 y 24 meses de edad y del firme tejido adiposo de los cerdos en proporción 90% : 10%. La producción tradicional en una granja familiar mostró ciertas ventajas con respecto a una planta de producción de menor alcance (trabajo de procesamiento de carne)

CHEMICAL COMPOSITION OF HORSE MEAT

Konjsko meso u prehrani ljudi upotrebljava se tisućljećima a njegova je potrošnja uvelike ovisila o regiji, navikama potrošača te dostupnim količinama. Zamjetan je trend povećanja proizvodnje konjskog mesa u svijetu. Unutar članica EU prosječna potrošnja konjskog mesa po stanovniku je 0,4 kg godišnje, no radi nedostatne vlastite proizvodnje uvozom pokrivaju 66,7% potreba tržišta. Konjsko se meso smatra osobito vrijednom prehrambenom namirnicom. Veći udio vode, proteina i glikogena te manji udio masti u konjskom mesu čine ga pogodnijim u prehrani osobito zahtjevnijih kategorija ljudi spram svinjskog i goveđeg mesa. Hrvatska je po proizvodnji i potrošnji konjskog mesa skromna. Zemljopisni položaj, neiskorištenost velikih pašnjačkih površina te pasminska struktura populacije konja Hrvatske daju dobre izglede za rentabilnu proizvodnju konjskog mesa uz moguću izvoznu orijentaciju. Iskustva vodećih zemalja u proizvodnji konjskog mesa mogu poslužiti kao primjer u odabiru odgovarajućih sustava.Horse meat has been used in human nutrition for thousands of years and its usage greatly depended on region, customs of the users and available quantities. A trend of an increased production of horse meat in the world is noticeable. Within the member countries of the EU, an average consumption of horse meat per inhabitant is 0.4 kg a year, but because of the insufficient one’s own production, the import covers 66.7% of the market needs. Horse meat is considered to be an especially valuable food. A higher content of water, proteins and glycogen, and lesser content of fat in horse meat make it more suitable for nutrition of especially more demanding categories of people in comparison to pork and beef. The Republic of Croatia is modest in production and consumption of horse meat. Geographical position, under- utilization of great pasture grounds and breeding structure of horse population in Croatia give good chances for a profitable production of horse meat with the possible export orientation. Experiences of the leading countries in horse meat production can be used as an example in choosing adequate systems

Analiza rizika u proizvodnji slatkovodne ribe

Zakonski akti koji su ure!ivali podrucje sigurnosti hrane donošenjem tzv. higijenskog paketa uredili su odnose subjekata u poslova- nju s hranom i nadležnih inspekcijskih službi. Time je legislativom preuzetom iz EU ujednacen pristup sigurnosti hrane. Radi postiza- nja visoke razine zaštite zdravlja i života ljudi, propisi o hrani moraju se temeljiti na analizi rizika. Procjena rizika temelji se na dostu- pnim znanstvenim dokazima i mora se obavljati se na neovisan, objektivan i transparentan nacin. Mora se usvojiti pristup temeljen na procjeni rizika, u kojemu ce se na uravnotežen nacin primjenjivati najprikladnija i najucinkovitija sredstva za suzbijanje opasnosti vezanih uz bolesti koje se prenose hranom. Proces procjene rizika mora biti odvojen od procesa upravljanja rizikom. Subjekti u poslo- vanju s hranom i hranom za životinje moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajucih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontro- lom, preventivnim postupkom samokontrole, razvijenim u skladu s nacelima sustava HACCP-a. Provedba postupaka temeljenih na nacelima HACCP-a, zajedno s primjenom dobre higijenske prakse, jedan su od najvažnijih cimbenika u osiguravanju odgovornosti subjekata u poslovanju s hranom

Tossine nei molluschi bivalvi

Sažetak Dvoljušturni školjkaši, fi ltracijom hrane, mogu akumulirati velike količine toksina porijeklom od fi toplanktonskih algi. Školjkaši kontaminirani ovim toksinima, potpuno su zdravi bez vidljivih promjena. Toksini, nakon konzumacije školjkaša, mogu u ljudi uzrokovati 5 sindroma: ASP, PSP, DSP, NSP i AZP. U Hrvatskom zakonodavstvu toksini koji uzrokuju AZP trovanje svrstani su pod toksine DSP skupine. ASP trovanje karakterizirano je gubitkom pamćenja, PSP paralizom, a DSP i AZP dijarejom. NSP trovanje javlja se na obalama Sjeverne i Južne Amerike i Novom Zelandu te je karakterizirano neurološkim simptomima. Na području Republike Hrvatske ustanovljeni su toksini ASP, PSP i DSP skupine i alge koje ih produciraju. Za detekciju toksina ASP skupine koristi se HPLC-UV, za PSP skupinu biološki pokus na miševima i HPLC-FL, a za toksine DSP skupine biološki pokus na miševima. Pravilnicima je propisana učestalost uzorkovanja morske vode na fi toplanktonski sastav i školjkaša na toksine te je propisana maksimalna dopuštena količina toksina u jestivim djelovima školjkaša.By fi lter-feeding, bivalve shellfi sh can accumulate large quantities of toxins from phytoplankton algae. The shellfi sh contaminated by these toxins are completely healthy, without visible changes. After consuming shellfi sh, toxins can cause fi ve syndromes with people: ASP, PSP, DSP, NSP and AZP. Toxins which cause AZP poisoning are classifi ed as DSP toxins in Croatian legislation. ASP poisoning is characterized by the loss of memory, PSP paralysis, and DSP and AZP are characterized by a diarrhea. NSP poisoning appears at the coasts of North and South America and New Zealand and it is characterized by neurological symptoms. ASP, PSP and DSP toxins, and algae that produce them are found in the area of the Republic of Croatia. HPLC-UV is used for detection of toxins of ASP group, biological experiment on mice and HPLC-FL for PSP, and biological experiment on mice is used for toxins of DSP group. Ordinances proscribe the frequency of sampling sea water for phytoplankton content and shellfi sh for toxins, and maximum permissible toxin levels in edible parts of shellfi sh.Zusammenfassung In der Arbeit sind die Charakteristiken der Toxine bei Krebstieren, deren mikrobiologische Verschmutzungen und die chemische Zusammensetzung des Krebstierfl eisches mit dem Rückblick auf die mögliche Anwesenheit der Schwermetalle, beschrieben. Syndrome der Vergiftung mit Biotoxinen sind bei Menschen ASP (Vergiftung mit Krebstieren, die einen Gedächnisschwund verursacht), PSP (Vergiftung mit Krebstieren, die Paralyse verursacht), DSP (Vergiftung mit Krebstieren, die Diärese verursacht), NSP (neurotoxische Vergiftung mit Krebstieren) und AZP (Azaspirazid Vergiftung mit Krebstieren). Auf dem Gebiet Kroatiens melden sich ASP, PSP und DSP. Krebstiere können mit Mikroorganismen kontaminiert werden. Von den Virusgruppen sind am häufi gsten das Hepatitisvirus A und Noroviruse, von den Bakterien sind das Sallmonella sp., Vibrio sp., Shigella sp. und Campylobacter sp.Die Kontamination mit Schwermetallen entsteht meistens nach Verschmutzung des Meeres mit industrischem, landwirtschaftlichem und urbanem Abfall. Am gefährlichsten für die menschliche Gesundheit sind Schwermetalle Hg, As, Cd und Pb. Das Krebstierfl eisch stellt ein wertvolles Nahrungsmittel dar, weil es wenig Fett enthällt, und weil es eine gute Eiweißquelle ist, die größtenteils aus essenziellen Aminosäuren bestehen. Außerdem befi nden sich im Fleisch Omega (Ω)-3 Fettsäuren, verschiedene Minerale (Fe, Zn, Cu), Vitamine (B12) und Phytosterole, die die Cholesterinresorption aus dem menschlichen Darm vermindern.Somario I molluschi di due valve, fi ltrando il cibo, sono capaci di accumulare grandi quantità di tossine derivanti dalle alghe fi toplantoniche. Gli organismi bivalvi, anche se sono contaminati di queste tossine, sono completamente sani e non mostrano nessun cambio. Le tossine, dopo esser state consumate dai bivalvi, potenzialmente causano 5 sindromi dagli uomini: ASP, PSP, DSP, NSP e AZP. Nella legilaszione croata, le tossine che causano l’intossicazione AZP appartengono alla classifi ca di tossine del gruppo DSP. L’amnesia è il segno tipico dell’intossicazione di tipo ASP, e quando c’è il PSP succede anche la paralisi.. La diarrea è tipica per il DSP e l’AZP. L’intossicazione tipo NSP appare sulle coste dell’America Settentrionale e l’America Latina, ma anche sulla Nuova Zelanda, seguita dai problemi neurologici. Sul territorio di Repubblica di Croazia sono state trovate le tossine del gruppo ASP, PSP e DSP, e le alghe che le producono. Per determinare le tossine del gruppo ASP viene usato l’HPLC-UV, per il gruppo PSP e per gli esami biologici ai quali sottopongono i topi si usa l’HPLC-FL, e anche determinare le tossine del gruppo DSP si fanno gli esami biologici sui topi. Vari regolamenti determinano la frequenza con la quale si fa il campionamento dell’acqua dal mare sulla composizione fi toplantonica, e anche il campionamento di molluschi bivalvi sulle tossine, ed è determinata anche la quantità massima di tossine nelle parti comestibili di molluschi bivalvi

Tossine nei molluschi bivalvi

Sažetak Dvoljušturni školjkaši, fi ltracijom hrane, mogu akumulirati velike količine toksina porijeklom od fi toplanktonskih algi. Školjkaši kontaminirani ovim toksinima, potpuno su zdravi bez vidljivih promjena. Toksini, nakon konzumacije školjkaša, mogu u ljudi uzrokovati 5 sindroma: ASP, PSP, DSP, NSP i AZP. U Hrvatskom zakonodavstvu toksini koji uzrokuju AZP trovanje svrstani su pod toksine DSP skupine. ASP trovanje karakterizirano je gubitkom pamćenja, PSP paralizom, a DSP i AZP dijarejom. NSP trovanje javlja se na obalama Sjeverne i Južne Amerike i Novom Zelandu te je karakterizirano neurološkim simptomima. Na području Republike Hrvatske ustanovljeni su toksini ASP, PSP i DSP skupine i alge koje ih produciraju. Za detekciju toksina ASP skupine koristi se HPLC-UV, za PSP skupinu biološki pokus na miševima i HPLC-FL, a za toksine DSP skupine biološki pokus na miševima. Pravilnicima je propisana učestalost uzorkovanja morske vode na fi toplanktonski sastav i školjkaša na toksine te je propisana maksimalna dopuštena količina toksina u jestivim djelovima školjkaša.By fi lter-feeding, bivalve shellfi sh can accumulate large quantities of toxins from phytoplankton algae. The shellfi sh contaminated by these toxins are completely healthy, without visible changes. After consuming shellfi sh, toxins can cause fi ve syndromes with people: ASP, PSP, DSP, NSP and AZP. Toxins which cause AZP poisoning are classifi ed as DSP toxins in Croatian legislation. ASP poisoning is characterized by the loss of memory, PSP paralysis, and DSP and AZP are characterized by a diarrhea. NSP poisoning appears at the coasts of North and South America and New Zealand and it is characterized by neurological symptoms. ASP, PSP and DSP toxins, and algae that produce them are found in the area of the Republic of Croatia. HPLC-UV is used for detection of toxins of ASP group, biological experiment on mice and HPLC-FL for PSP, and biological experiment on mice is used for toxins of DSP group. Ordinances proscribe the frequency of sampling sea water for phytoplankton content and shellfi sh for toxins, and maximum permissible toxin levels in edible parts of shellfi sh.Zusammenfassung In der Arbeit sind die Charakteristiken der Toxine bei Krebstieren, deren mikrobiologische Verschmutzungen und die chemische Zusammensetzung des Krebstierfl eisches mit dem Rückblick auf die mögliche Anwesenheit der Schwermetalle, beschrieben. Syndrome der Vergiftung mit Biotoxinen sind bei Menschen ASP (Vergiftung mit Krebstieren, die einen Gedächnisschwund verursacht), PSP (Vergiftung mit Krebstieren, die Paralyse verursacht), DSP (Vergiftung mit Krebstieren, die Diärese verursacht), NSP (neurotoxische Vergiftung mit Krebstieren) und AZP (Azaspirazid Vergiftung mit Krebstieren). Auf dem Gebiet Kroatiens melden sich ASP, PSP und DSP. Krebstiere können mit Mikroorganismen kontaminiert werden. Von den Virusgruppen sind am häufi gsten das Hepatitisvirus A und Noroviruse, von den Bakterien sind das Sallmonella sp., Vibrio sp., Shigella sp. und Campylobacter sp.Die Kontamination mit Schwermetallen entsteht meistens nach Verschmutzung des Meeres mit industrischem, landwirtschaftlichem und urbanem Abfall. Am gefährlichsten für die menschliche Gesundheit sind Schwermetalle Hg, As, Cd und Pb. Das Krebstierfl eisch stellt ein wertvolles Nahrungsmittel dar, weil es wenig Fett enthällt, und weil es eine gute Eiweißquelle ist, die größtenteils aus essenziellen Aminosäuren bestehen. Außerdem befi nden sich im Fleisch Omega (Ω)-3 Fettsäuren, verschiedene Minerale (Fe, Zn, Cu), Vitamine (B12) und Phytosterole, die die Cholesterinresorption aus dem menschlichen Darm vermindern.Somario I molluschi di due valve, fi ltrando il cibo, sono capaci di accumulare grandi quantità di tossine derivanti dalle alghe fi toplantoniche. Gli organismi bivalvi, anche se sono contaminati di queste tossine, sono completamente sani e non mostrano nessun cambio. Le tossine, dopo esser state consumate dai bivalvi, potenzialmente causano 5 sindromi dagli uomini: ASP, PSP, DSP, NSP e AZP. Nella legilaszione croata, le tossine che causano l’intossicazione AZP appartengono alla classifi ca di tossine del gruppo DSP. L’amnesia è il segno tipico dell’intossicazione di tipo ASP, e quando c’è il PSP succede anche la paralisi.. La diarrea è tipica per il DSP e l’AZP. L’intossicazione tipo NSP appare sulle coste dell’America Settentrionale e l’America Latina, ma anche sulla Nuova Zelanda, seguita dai problemi neurologici. Sul territorio di Repubblica di Croazia sono state trovate le tossine del gruppo ASP, PSP e DSP, e le alghe che le producono. Per determinare le tossine del gruppo ASP viene usato l’HPLC-UV, per il gruppo PSP e per gli esami biologici ai quali sottopongono i topi si usa l’HPLC-FL, e anche determinare le tossine del gruppo DSP si fanno gli esami biologici sui topi. Vari regolamenti determinano la frequenza con la quale si fa il campionamento dell’acqua dal mare sulla composizione fi toplantonica, e anche il campionamento di molluschi bivalvi sulle tossine, ed è determinata anche la quantità massima di tossine nelle parti comestibili di molluschi bivalvi

Opinione dei consumatori dell’influenza di benessere di animali durante la lavorazione in macelleria sulla qualità della carne

Sažetak Posljednjih godina potrošači su sve više zainteresirani za način i postupke proizvodnje hrane, žele znati porijeklo mesa koje kupuju i prema tome odabiru što će kupiti. Potrošače zanima je li se sa životinjama postupalo u skladu s dobrobiti tijekom uzgoja, transporta i klaoničke obrade te sve više zahtijevaju da se pri tome koriste humane metode. Anketno ispitivanje provedeno je u razdoblju od listopada do prosinca 2011. godine na uzorku od 187 slučajno odabranih ispitanika s područja Sisačko-moslavačke županije, županije Grada Zagreba i Zagrebačke županije. U istraživanju je sudjelovalo 45,5% muških i 54,5% ženskih ispitanika. Slično do sada provedenim istraživanjima u Hrvatskoj, ali i većinskom mišljenju koje prevladava u EU, velika većina ispitanika u ovom istraživanju navodi visoku brigu o dobrobiti životinja. No, unatoč brizi,većina njih ne uzima u obzir dobrobit životinja kada kupuje meso. Veličina uzorka i postupak uzorkovanja u ovom istraživanju omogućavaju donošenje nekih zaključaka o hrvatskim potrošačima mesa i njihovim stavovima o dobrobiti životinja, no svakako je potrebno ova istraživanja ponoviti na većem uzorku i distribuciji ispitanika kroz sve regije Republike Hrvatske.In recent years consumers have been even more interested in the manner and procedures of food production. They want to know about the origin of meat they buy, and they choose the products according to their findings. Consumers are interested in whether the animals were treated in accordance with welfare during breeding, transport and processing, and they demand humane methods even more. A poll was conducted in the period from October to December in 2011 on the sample of 187 randomly selected examinees from the area of Sisak – Moslavina County, City of Zagreb County and Zagreb County. 45.5% of male and 54.5% of female examinees took part in the research. Similarly to the results of the researches conducted so far in Croatia, but also to the prevailing opinion in the EU countries, the majority of examinees in this research lists high concern for animal welfare. But, regardless of their concern, most of them don’t take animal welfare into consideration when they buy meat. Sample size and the procedure of sampling in this research enable making some conclusions on Croatian meat consumers and their attitudes toward animal welfare. But, these researches are necessary to be repeated on a larger sample and the distribution of examinees through all the areas of the Republic of Croatia.Zusammenfassung In den letzten Jahren interessieren sich die Verbraucher immer mehr für die Art und die Verfahrensweisen bei der Nahrungsherstellung. Sie wollen wissen, woher das Fleisch, das sie kaufen, herkommt und wählen demgemäß, was sie kaufen. Die Verbraucher interessieren sich dafür, ob mit den Tieren im Sinne ihres Wohlergehens während der Zucht, des Transportes und der schlachtlichen Verarbeitung umgegangen wurde. Sie verlangen, dass dabei immer mehr humane Methoden verwendet werden. Die Umfrage wurde in der Zeitspanne vom Oktober bis Dezember 2011 auf 187 zufällig ausgewählten Kandidaten durchgeführt. Die Kandidaten waren vom Gebiet der Sisačko-moslavačka županija, Županija grada Zagreba und Zagrebačka Županija. Darunter befanden sich 45,5 % männliche und 54,5 % weibliche Kandidaten. Ähnlich wie in bisherigen Untersuchungen in Kroatien, betont die meiste Zahl der Kandidaten ihre Fürsorge für das Wohlergehen der Tiere. Trotz ihrer Fürsorge, führen sie keine Rechnung darüber, wenn sie Fleisch kaufen. Die meisten Musterproben und Musterproben-Verfahren in dieser Untersuchung ermöglichen Beschlussfassungen über die kroatischen Fleischverbraucher und deren Standpunkte bezüglich das Wohlergehen der Tiere. Trotzdem ist es nötig, solche Untersuchungen auf einer größeren Zahl der Prüflinge aus allen Regionen Kroatiens durchzuführen.Sommario Negli ultimi anni i consumatori sono più interessati del modo e procedimenti di lavorazione e produzione di alimentari: vogliono sapere da dove proviene la carne che comprano, e secondo l’informazione ottenuta scelgono ciò che comprano. I consumatori anche vogliono sapere se gli animali sono stati trattati bene durante il loro allevamento, il trasporto e la lavorazione in macelleria, e richiedono ogni giorno di più che si usino i metodi umani in tutto il procedimento. La ricerca sociale fatta nella forma di questionario, nel periodo dall’ottobre al dicembre del 2011 sul campione di 187 intervistati a vicenda nella Contea della città di Sisak e regione di Moslavina e nella zona della Contea della città di Zagabria ed i suoi dintorni (ambedue situate nella Croazia centrale). La ricerca ha incluso il 45,5% dei maschi e i 54,5% delle femmine intervistate. Simile alle ricerche eseguite finora in Croazia, ma anche conforme all’opinione che prevale nei paesi dell’Unione europea, una notevole maggioranza degli intervistati in questa ricerca sottolinea il loro grande interesse per il benessere degli animali. Ma, ciò nonostante, la loro maggior parte non ci pensa mentre compra la carne. La grandezza del campione ed il procedimento di campionaggio in questa ricerca ci portano alla conclusione legata ai consumatori croati e ai loro atteggiamenti e opinioni che riguardano il benessere degli animali, ma è necessario ripetere queste ricerche su un campione e sulla distribuzione ancora più grandi in tutte le regioni della Repubblica di Croazia

La calidad de sardina salada (Sardina pilchardus)

Riba je oduvijek bila iznimno važna u prehrani ljudi zahvaljujući svojim gastronomskim i nutritivnim vrijednostima. Tijekom povijesti razvijali su se različiti načini konzerviranja ribe ne bi li se očuvala njena kakvoća, a najpoznatija metoda je soljenje. Cilj je ovoga rada bio opisati tehnologiju proizvodnje usoljenih srdela ulovljenih u slobodnom moru te utvrditi kemijski sastav i kakvoću gotovog proizvoda. Analize su obavljene na uzorcma usoljene srdele iz konzerve zapremnine 5 kg. Ribe su uzorkovane metodom slučajnog odabira iz cjelokupnog sadržaja konzerve. Prilikom senzorne pretrage svi pretraženi uzorci ribe bili su zadovoljavajuće kakvoće. Pregledom trbušne šupljine i mišićja ribe nisu nađeni paraziti. Srednja vrijednost mase riba iznosila je 22,97 g. Prosječna količina vode iznosila je 46,61%, masti 8,92%, bjelančevina 8,40%. U pretraženim uzorcima utvrđena je količina soli od 22,54%. Dobiveni rezultati ukazuju da je besprijekornost senzornih svojstava usoljene srdele ovisna o pravilnom postupanju s ribom nakon izlova te metodi obrade. Za dobivanje ovog autohtonog proizvoda, potrebno je koristiti kvalitetnu sirovinu (svježu ribu besprijekorne kakvoće), soliti je čistom solju pravilnim redoslijedom te skladištiti je u prikladnim uvjetima i redovito kontrolirati.Fish has always been extremely important in human nutrition due to its culinary and nutritional values. Throughout history, different methods of conserving fish have been developed in order to preserve its quality, the best known being curing in salt. The objective of this study was to describe the production technology of salted sardines harvested from the open seas, and to determine the chemical composition and quality of the finished product. Analyses were performed on samples of salted sardines taken from a 5-kilo can. Fish were sampled randomly from the entire content of the can. In the sensory analysis, all examined samples of fish were of satisfactory quality. The analysis of the fish abdominal cavity and muscles found no parasites. The mean value of fish mass was 22.97 g. The average amount of water was 46.61%, 8.92% of fat, 8.40% of protein and the analysed samples contained 22.54% of salt. The results indicate that the irreproachable sensory properties of salted sardines depend on the proper handling of fish after harvesting as well as on the processing methods. To obtain this traditional product, it is necessary to use high quality raw material (fresh fish of impeccable quality), cure it in pure salt in proper sequence, store it in appropriate conditions and check it regularly.Fisch war immer außerordentlich wichtig in menschlicher Ernährung, dies dank seiner gastronomischen und nutritiven Werten. In der Geschichte wurden verschiedene Konservierungsarten für Fisch entwickelt, um die Qualität der Fische zu bewahren. Die bekannnteste Art ist das Einsalzen. Das Ziel dieser Arbeit wäre, die Herstellungstechnologie der eigesalzenen Sardinen zu beschreiben, die im offenen Meer eingefangen wurden, sowie die chemische Zusammensetzung und die Qualität des Endproduktes zu bestimmen. Die Analysen wurden auf Mustern von eingesalzenen Sardinen aus der 5 kg Dosen, durchgeführt. Die Fische sind zu Musterprobe durch die Methode der zufälligen Auswahl aus dem Gesamtinhalt der Dose genommen. Gelegentlich der sensorischen Untersuchung waren alle Fische von zufriedenstellender Qualität. Bei der Untersuchung der Bauchhölle und der Muskeln wurden keine Parasiten vorgefunden. Der Mittelwert der Fischmasse betrug 22,97 g. Die durchschnittliche Menge betrug: Wasser 46,61 %, Fett 8,92 %, Eiweißstoffe 8,40 %. In den untersuchten Mustern wurde die Menge von 22,54 % Salz bestimmt. Die bekommenen Resultate weisen darauf hin, dass die Vollkommenheit der sensorischen Eigenschaften der eingesalzenen Fische von der richtigen Behandlung der Fische nach dem Fang und von der Bearbeitungsmethode abhängt. Um dieses autochthone Erzeugnis zu gewinnen ist es nötig, qualitativ gute Rohstoffe (frische Fische von bester Qualität) zu verwenden, das reine Salz ordnungsgemäß beizugeben, geeignet zu lagern und regelmäßig zu kontrollieren.Il pesce, grazie alle sue proprietà gastronomiche e nutrizionali, è sempre stato molto importante nell’alimentazione umana. Nel corso dei secoli l’uomo ha sviluppato diverse tecniche di conservazione del pesce, mirate a garantire la preservazione delle sue qualità. Il metodo di conservazione più noto è la salatura. L’obiettivo di questo lavoro è descrivere la tecnologia di produzione delle sardine sotto sale pescate in mare aperto ed accertare la composizione chimica e la qualità del prodotto finito. Le analisi hanno interessato campioni di sardine sotto sale confezionate in latte da 5 kg. I pesci sono stati campionati mediante il metodo della scelta casuale (randomizzazione) dall’intero contenuto delle latte. Sottoposti ad esame sensoriale, i pesci campionati si sono tutti dimostrati di qualità soddisfacente. L’ispezione della cavità addominale e dei muscoli non ha evidenziato la presenza di parassiti. È stato misurato un valore ponderale medio dei pesci campionati pari a 22,97 g, per una quantità media di acqua pari al 46,61%, di grassi pari all’8,92% e di proteine pari all’8,40%. Nei campioni esaminati è stata accertata una quantità di sale pari al 22,54%. I risultati ottenuti ci portano a concludere che l’impeccabile qualità delle proprietà sensoriali delle sardine sotto sale dipende dal corretto trattamento del pesce dopo la pesca e dal metodo di lavorazione cui sono sottoposte. Per ottenere questo prodotto autoctono è necessario impiegare materia prima – pesce – di qualità (pesce fresco di primissima qualità), salarlo con sale puro nel rispetto del corretto ordine di salatura, stoccarlo in condizioni adatte e controllarlo con regolarità.El pescado siempre ha constituido un papel importante de la dieta humana por sus características gastronómicas y valores nutritivos. Durante la historia se usaron diferentes métodos de conservación del pescado con el fin de conservar su calidad, y el método más conocido es la salazón. El objetivo de este artículo fue describir la tecnología de la producción de las sardinas saladas cogidas en la alta mar y determinar la composición química y la calidad del producto final. Los análisis fueron hechos en las muestras de la sardina salada de las hojalatas del volumen de 5 kg. El pescado fue muestreado por el método aleatorio del contenido total de la hojalata. El análisis sensorial mostró que todas las muestras son de calidad satisfactoria. Durante la revisión de la cavidad abdominal y la musculatura del pescado no fueron encontrados los parásitos. El valor medio del pescado fue 22,97 g. La cantidad promedia del agua fue 46,61%, de grasa 8,92% y de proteína 8,40%. En las muestras analizadas fue detectado 22,54% de sal. Los resultados obtenidos apuntan que las calidades sensoriales perfectas de la sardina salada dependen del manejo apropiado del pescado después de la pesca y del método de la elaboración. Para obtener este producto autóctono es necesario usar materia prima de calidad (el pescado fresco de calidad impecable), hacer la secuencia correcta del salazón con la sal pura, almacenarlo en las condiciones apropiadas y controlar regularmente

Istraživanje održivosti konfekcioniranoga pilećega mesa.

The results of the analysis of 67 samples of pre-packed cut chicken meat showed that the stability or shelf life of chicken meat (kept on 4 ºC) is six days. Ammonia content was significantly increased after day 3 of storage and reached a maximum level of 9.90 ± 2.3 mg% in chicken fillets and 8.35 ± 1.98 mg% in chicken legs at the end of the investigation on day 6. As regards microbiological quality and contamination with microorganisms, Salmonella spp. (7,5%), S. aureus (17.9%), L. monocytogenes (4,5%) and Enterobacteria (40.30%) were found in the analysed samples of fresh chicken meat. Sulphite reducing clostridia and Campylobacter spp. were not found. Total bacteria count in chicken breast fillets was 4.22 ± 0.84 log10 cfu/g on day 1, 4.65 ± 0.74 log10 cfu/g on day 3 and 5.14 ± 0.86 log10 cfu/g on day 6 of storage. After one, three and six days of storage, total bacteria count in chicken legs was 3.60 ± 0.93 log10cfu/g, 4.01 ± 0.76 log10cfu/g, and 4.56 ± 0.85 log10 cfu/g, respectively. The overall results of the study suggest that the potentially significant risk of meat deterioration and increase in the number and diversity of bacteria species depends on the processing of chicken meat. Considering the obtained results of the study, the indication of shelf life of chicken meat for sale should be supplemented with the note “best before”.Rezultati pretrage 67 uzoraka pilećega mesa u komadima pokazali su da je održivost pilećeg mesa držanoga na temperaturi od 4 ºC šest dana. Sadržaj amonijaka je rastao nakon trećeg dana pohrane do maksimalne količine od 9,90 ± 2,3 mg% u uzorcima pilećih prsiju, odnosno 8,35 ± 1,98 mg% u uzorcima bataka i zabatakana kraju istraživanja, šestoga dana pohrane. U mikrobiološkoj pretrazi utvrđene su bakterije Salmonella spp. (7,5%), S. aureus (17,9%), L. monocytogenes (4,5%) i enterobakterije (40,30%). Sulfitreducirajuće klostridije i Campylobacter spp. nisu utvrđeni. Ukupni broj bakterija u uzorcima pilećih „filea“ bio je 4,22 ± 0,84 log10 cfu/g prvoga, 4,65 ± 0,74 log10 cfu/g trećega i 5,14 ± 0,86 log10 cfu/g šestoga dana pohrane. Prvoga, trećega i šestoga dana pohrane ukupni broj bakterija u pilećim batacima i zabatacima iznosio je 3,60 ± 0,93 log10 cfu/g, 4,01 ± 0,76 log10 cfu/g, odnosno 4,56 ± 0,85 log10 cfu/g. Rezultati istraživanja upućuju da potencijalni, značajniji rizik razgradnje mesa i povećanje broja i vrsta bakterija ovisi o načinu rasijecanja piletine. Uzimajući u obzir rezultate istraživanja preporučeni rok održivosti piletine u maloprodaji treba upotpuniti s oznakom „održivo do“

QUALITY MANAGEMENT SYSTEMS IN THE FOOD INDUSTRY

U radu su opisani sustavi upravljanja kvalitetom u prehrambenoj industriji. Sustavi se primjenjuju u ocjeni izvrsnosti svih subjekata u poslovanju hranom s osnovnim ciljem zaštite potrošaca i stjecanja njihovog povjerenja u proizvodnju i distribuciju sigurne hrane. Samim subjektima usvajanje sustava upravljanja hranom daje potrebnu sigurnost i konkurentnost prilikom poslovanja. Globalizaciju tržišta prate i sustavi upravljanja kvalitetom, pa se standardizirani primjenjuju u svjetskim razmjerima.This paper describes several quality management systems in the food industry. The systems are applied in the quality assessment of all business subjects in the food industry, with the primary objective of protecting consumers and gaining their trust in safe food production and distribution. The adoption of food management systems also gives businesses in the food industry the security and the competitiveness they need on the market. Quality management systems keep up with market globalization and are consequently applied as standard worldwide