Impatto degli antiossidanti sulla qualità e la stabilità ossidativa dei grassi animali

The aim of the work was to determine the influence of natural and synthetic antioxidants on the quality and stability of animal fats. On the samples, with and without the addition of natural antioxidants (extract of sage, rosemary and ginger) added in the fats at a concentracion of 0.2 % and synthetic antioxidants (PG-propyl galate, BHA-butylhydroxyanisole and BHT-butylhidroxytoluene) added in the fats at a concentracion 0.01 % the values of the peroxide value and the content of free fatty acids were tested. The oxidative stability of fats was determined by the sustainability test at 98 °C during 7 days. Every 24 hours, the peroxide value and free fatty acids were examinedid for all samples of beef, sheep and goat fat. The results of the research show that the applied antioxidants successfully stabilized all animal fats compared to the control sample. Analysis of the composition of fatty acids of base samples (without the addition of natural antioxidants) shows that palmitic, stearic and oleic fatty acids are the most abundant in animal fats. The highest total SFA value was found in sheep fat (66.85 %), and the lowest in goat fat (56.57 %). In beef fat, the total SFA content was 59.26 %. Stearic acid is the most abundant in sheep fat (37.75 %), while beef and goat fat had lower and approximately equal values (27.93 % and 26.91 %). After staeric fat, palmitic fat is the mostabundant in beef fat with 27.78 %, followed by 25.25 % in sheep fat and 24.91 % in goat fat. Of the monounsaturated acids (MUFA), the most abundant in goat fat was oleic acid (38.16 %), while it was somewhat lower in beef (36.61 %), and the lowest in sheep (27.60 %). Total unsaturated fatty acids (UFA) are most abundant in goat fat (43.51 %), followed by beef (40.82 %), while they are significantly less present in sheep\u27s fat (32.95 %). Among polyunsaturated acids (PUFA), the highest content of linoleic acid was found in sheep fat (4.19 %). In beef fat, linoleic acid was 60 % lower compared to sheep fat (0.76 %), and 10% higher compared to goat fat (1.89 %). Based on the content of individual fatty acids and the content of certain groups of fatty acids: SFA, UFA, MUFA, PUFA, the nutritional indices of the tested fats were calculated. It was concluded that the tested samples of beef, sheep, and goat fat without the addition of antioxidants can not be declared as products of high nutritional value. The nutritional value expressed through the PUFA/SFA ratio for beef fat was 0,01, and sheep fat and goat fat 0.06.Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj prirodnih i sintetskih antioksidansa na kvalitetu i stabilnost animalnih masti. Na uzorcima, sa i bez dodatka prirodnih antioksidansa (ekstrakt kadulje, ružmarina i đumbira) dodanih u masti u koncentraciji od 0,2 % i sintetskih antioksidansa (PG-propil galat, BHA-butilhidroksianizol i BHT-butilhidroksitoluen) dodanih u masti u koncentraciji 0,01 % ispitivane su vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina. Oksidativna stabilnost masti određena je testom održivosti na 98 °C tokom 7 dana. Svaka 24 sata ispitivane su peroksidna vrijednost i slobodne masne kiseline za sve uzorke goveđe, ovčje i kozje masti. Rezultati istraživanja pokazuju da su primijenjeni antioksidansi uspješno stabilizirali sve animalne masti u odnosu na kontrolni uzorak. Analiza sastava masnih kiselina baznih uzoraka (bez dodataka prirodnih antioksidansa) pokazuje da su palmitinska, stearinska i oleinska masna kiselina najzastupljenije u animalnim mastima. Najveća ukupna vrijednost SFA utvrđena je u ovčjoj masti (66,85 %), a najniža u kozjoj masti (56,57 %). U goveđoj masti ukupan sadržaj SFA iznosio je 59,26 %. Stearinska kiselina je najzastupljenija u ovčjoj masti (37,75 %), dok su goveđa i kozja mast imale niže i približno jednake vrijednosti (27,93% i 26,91%). Nakon staerinske, palmitinska kiselina je najzastupljenija u goveđoj masti s 27,78 %, zatim 25,25% u ovčjoj i 24,91% u kozjoj masti. Od mononezasićenih kiselina (MUFA) u kozjoj masti najviše je zastupljena oleinska kiselina (38,16%), dok je nešto niža u goveđoj (36,61 %), a najmanje u ovčjoj (27,60 %). Ukupne nezasićene masne kiseline (UFA) najviše su zastupljene u kozjoj masti (43,51 %), zatim u goveđoj (40,82 %), dok su značajno manje zastupljene u ovčjoj masti (32,95 %). Među polinezasićenim kiselinama (PUFA), najveći sadržaj linolne kiseline je u ovčjoj masti (4,19 %). U goveđoj masti linolna kiselina je bila 60 % niža u odnosu na ovčju (0,76 %), a 10 % viša u odnosu na kozju (1,89 %). Na osnovu sadržaja pojedinačnih masnih kiselina i sadržaja pojedinih grupa masnih kiselina: SFA, UFA, MUFA, PUFA, izračunati su nutritivni indeksi ispitivanih masti. Zaključeno je da se ispitani uzorci goveđe, ovčje i kozje masti bez dodatka antioksidansa ne mogu deklarirati kao proizvodi visoke nutritivne vrijednosti. Nutritivna vrijednost izražena kroz omjer PUFA/SFA za goveđu mast bila je 0,01, a ovčja i kozja mast 0,06.Ziel der Arbeit war es, den Einfluss von natürlichen und synthetischen Antioxidantien auf die Qualität und Stabilität von tierischen Fetten zu bestimmen. An den Proben mit und ohne Zusatz von natürlichen Antioxidantien (Salbei-, Rosmarin- und Ingwerextrakt), die den Fetten in einer Konzentration von 0,2 % zugesetzt wurden, und synthetischen Antioxidantien (PG-Propylgalat, BHA-Butylhydroxyanisol und BHT-Butylhidroxytoluol), die den Fetten in einer Konzentration von 0,01 % zugesetzt wurden, wurden die Werte der Peroxidzahl und der Gehalt an freien Fettsäuren geprüft. Die oxidative Stabilität der Fette wurde durch den Nachhaltigkeitstest bei 98 °C während 7 Tagen bestimmt. Alle 24 Stunden wurden der Peroxidwert und die freien Fettsäuren bei allen Proben von Rinder-, Schaf- und Ziegenfett untersucht. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass die verwendeten Antioxidantien alle tierischen Fette im Vergleich zur Kontrollprobe erfolgreich stabilisiert haben. Die Analyse der Fettsäurezusammensetzung der Basisproben (ohne Zusatz natürlicher Antioxidantien) zeigt, dass Palmitin-, Stearin- und Ölfettsäuren in den tierischen Fetten am häufigsten vorkommen. Der höchste Gesamtgehalt an SFA wurde in Schafsfett (66,85 %) festgestellt, der niedrigste in Ziegenfett (56,57 %). In Rinderfett lag der Gesamtgehalt an SFA bei 59,26 %. Stearinsäure ist am häufigsten in Schafsfett enthalten (37,75 %), während Rinder- und Ziegenfett niedrigere u nd a nnähernd g leiche Werte a ufwiesen (27,93 % u nd 26,91 %). P almitinsäure i st m it 27,78 % am häufigsten in Rinderfett enthalten, gefolgt von 25,25 % in Schafsfett und 24,91 % in Ziegenfett. Von den einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) war die Ölsäure im Ziegenfett am häufigsten (38,16 %), im Rinderfett etwas seltener (36,61 %) und im Schaffett am wenigsten (27,60 %). Ungesättigte Fettsäuren (UFA) sind am häufigsten in Ziegenfett enthalten (43,51 %), gefolgt von Rindfleisch (40,82 %), während sie in Schafsfett deutlich weniger vorhanden sind (32,95 %). Von den mehrfach ungesättigten Säuren (PUFA) wurde der höchste Gehalt an Linolsäure in Schafsfett festgestellt (4,19 %). In Rinderfett war der Linolsäuregehalt um 60 % niedriger als in Schaffett (0,76 %) und um 10 % höher als in Ziegenfett (1,89 %). Auf der Grundlage des Gehalts an einzelnen Fettsäuren und des Gehalts an bestimmten Fettsäuregruppen (SFA, UFA, MUFA, PUFA) wurden die Nährwertindizes der untersuchten Fette berechnet. Es wurde festgestellt, dass die getesteten Proben von Rinder-, Schaf- und Ziegenfett ohne Zusatz von Antioxidantien nicht als Produkte mit hohem Nährwert deklariert werden können. Der Nährwert, ausgedrückt durch das PUFA/SFA-Verhältnis, betrug bei Rinderfett 0,01, bei Schaf- und Ziegenfett 0,06.El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de los antioxidantes naturales y sintéticos en la calidad y estabilidad de las grasas animales. En las muestras, con y sin adición de antioxidantes naturales (extracto de salvia, romero y jengibre) añadidos a la grasa a una concentración del 0,2% y antioxidantes sintéticos (PG-propilgalato, BHA-butilhidroxianisol y BHT-butilhidroxitolueno) añadidos a se ensayó la grasa a una concentración de 0,01% se ensayaron los valores del índice de peróxidos y el contenido de ácidos grasos libres. La estabilidad oxidativa de la grasa se determinó mediante una prueba de viabilidad a 98 °C durante 7 días. Cada 24 horas, se analizó el índice de peróxido y los ácidos grasos libres para todas las muestras de grasa de res, oveja y cabra. Los resultados de la investigación muestran que los antioxidantes aplicados estabilizaron con éxito todas las grasas animales en comparación con la muestra de control. El análisis de la composición de ácidos grasos de las muestras base (sin la adición de antioxidantes naturales) muestra que los ácidos grasos palmítico, esteárico y oleico son los más abundantes en las grasas animales. El valor total más alto de SFA se encontró en la grasa de oveja (66,85 %) y el más bajo en la grasa de cabra (56,57 %). El contenido total de SFA en la grasa de res fue de 59,26%. El ácido esteárico es el más abundante en la grasa de ovino (37,75 %), mientras que la grasa de vacuno y caprino presenta valores inferiores y aproximadamente iguales (27,93 % y 26,91 %). Después de la grasa esteárica, la grasa palmítica es la más abundante en la grasa bovina con un 27,78 %, seguida del 25,25 % en la grasa ovina y el 24,91 % en la grasa caprina. De los ácidos monoinsaturados (MUFA), el ácido oleico es el más abundante en la grasa de cabra (38,16%), mientras que es algo menor en la de vacuno (36,61%) y el que menos en la de ovino (27,60%). Los ácidos grasos insaturados totales (UFA) son los más representados en la grasa de cabra (43,51 %), seguidos de la carne de vacuno (40,82 %), mientras que están significativamente menos representados en la grasa de oveja (32,95 %). Entre los ácidos poliinsaturados (PUFA), el mayor contenido de ácido linoleico se encuentra en la grasa de oveja (4,19%). En la grasa de res, el ácido linoleico fue un 60 % más bajo en comparación con la grasa de oveja (0,76 %) y un 10 % más alto en comparación con la grasa de cabra (1,89 %). Sobre la base del contenido de ácidos grasos individuales y el contenido de grupos individuales de ácidos grasos: SFA, UFA, MUFA, PUFA, se calcularon los índices nutricionales de las grasas analizadas. Se concluyó que las muestras analizadas de grasa bovina, ovina y caprina sin la adición de antioxidantes no pueden ser declaradas como productos de alto valor nutritivo. El valor nutricional expresado a través de la relación PUFA/SFA para la grasa de res fue de 0,01 y para la grasa de oveja y cabra de 0,06.L\u27obiettivo di questa ricerca era determinare l’impatto degli antiossidanti naturali e sintetici sulla qualità e la stabilità dei grassi animali. Sui campioni considerati, con e senza aggiunta di antiossidanti naturali (estratto di salvia, rosmarino e zenzero), aggiunti al grasso in concentrazione dello 0,2 %, e di antiossidanti sintetici (PG-propil gallato, BHA-butilidrossianisolo e BHT-butilidrossitoluene), aggiunti al grasso in concentrazione dello 0,01 %, sono stati rilevati il numero di perossidi e il contenuto di acidi grassi liberi. La stabilità ossidativa del grasso è stata determinata mediante un test di sostenibilità a temperatura costante (98 °C) per 7 giorni. Si è proceduto, così, al rilevamento ogni 24 ore del numero di perossidi e del contenuto di acidi grassi liberi per tutti i campioni di grasso di manzo, pecora e capra considerati. I risultati della ricerca hanno mostrato che gli antiossidanti impiegati hanno stabilizzato con successo tutti i grassi animali rispetto al campione di controllo. L\u27analisi della composizione in acidi grassi dei campioni di base (senza l\u27aggiunta di antiossidanti naturali) ha mostrato che gli acidi grassi palmitico, stearico e oleico sono più abbondanti nei grassi animali. Il valore totale più alto di SFA è stato riscontrato nel grasso di pecora (66,85 %), il più basso nel grasso di capra (56,57 %). Nel grasso di manzo, invece, è stato riscontrato un contenuto totale di SFA del 59,26 %. L\u27acido stearico è risultato maggiormente presente nel grasso di pecora (37,75 %), mentre nel grasso di manzo e di capra sono stati riscontrati valori inferiori e approssimativamente uguali tra loro (27,93% e 26,91 %). Dopo quello stearico, l’acido più abbondante presente nel grasso di manzo (27,78 %) è quello palmitico, presente nel grasso di pecora con una percentuale del 25,25 % e nel grasso di capra con una percentuale del 24,91 %. Tra gli acidi monoinsaturi (MUFA), l\u27acido oleico risulta maggiormente presente nel grasso di capra (38,16%), mentre è leggermente inferiore nella carne bovina (36,61 %) e notevolmente inferiore nel grasso di pecora (27,60 %). Gli acidi grassi insaturi totali (UFA) sono i più rappresentati nel grasso di capra (43,51 %), seguito da quello di manzo (40,82 %), mentre sono significativamente meno rappresentati nel grasso di pecora (32,95 %). Tra gli acidi polinsaturi (PUFA), il più alto contenuto di acido linoleico è presente nel grasso di pecora (4,19 %). Nel grasso di manzo, l\u27acido linoleico è risultato inferiore del 60 % rispetto al grasso di pecora (0,76 %) e superiore del 10% rispetto al grasso di capra (1,89 %). È stato poi possibile calcolare gli indici nutrizionali dei grassi testati sulla base del contenuto dei singoli acidi grassi e del contenuto dei singoli gruppi di acidi grassi (SFA, UFA, MUFA e PUFA). Si è concluso che i campioni testati di grasso bovino, ovino e caprino senza l\u27aggiunta di antiossidanti non possono essere dichiarati prodotti ad alto valore nutrizionale. Il valore nutrizionale espresso attraverso il rapporto PUFA/SFA per il grasso bovino è risultato pari a 0,01, mentre per il grasso ovino e caprino è risultato pari a 0,06

Impatto degli antiossidanti sulla qualità e la stabilità ossidativa dei grassi animali

The aim of the work was to determine the influence of natural and synthetic antioxidants on the quality and stability of animal fats. On the samples, with and without the addition of natural antioxidants (extract of sage, rosemary and ginger) added in the fats at a concentracion of 0.2 % and synthetic antioxidants (PG-propyl galate, BHA-butylhydroxyanisole and BHT-butylhidroxytoluene) added in the fats at a concentracion 0.01 % the values of the peroxide value and the content of free fatty acids were tested. The oxidative stability of fats was determined by the sustainability test at 98 °C during 7 days. Every 24 hours, the peroxide value and free fatty acids were examinedid for all samples of beef, sheep and goat fat. The results of the research show that the applied antioxidants successfully stabilized all animal fats compared to the control sample. Analysis of the composition of fatty acids of base samples (without the addition of natural antioxidants) shows that palmitic, stearic and oleic fatty acids are the most abundant in animal fats. The highest total SFA value was found in sheep fat (66.85 %), and the lowest in goat fat (56.57 %). In beef fat, the total SFA content was 59.26 %. Stearic acid is the most abundant in sheep fat (37.75 %), while beef and goat fat had lower and approximately equal values (27.93 % and 26.91 %). After staeric fat, palmitic fat is the mostabundant in beef fat with 27.78 %, followed by 25.25 % in sheep fat and 24.91 % in goat fat. Of the monounsaturated acids (MUFA), the most abundant in goat fat was oleic acid (38.16 %), while it was somewhat lower in beef (36.61 %), and the lowest in sheep (27.60 %). Total unsaturated fatty acids (UFA) are most abundant in goat fat (43.51 %), followed by beef (40.82 %), while they are significantly less present in sheep\u27s fat (32.95 %). Among polyunsaturated acids (PUFA), the highest content of linoleic acid was found in sheep fat (4.19 %). In beef fat, linoleic acid was 60 % lower compared to sheep fat (0.76 %), and 10% higher compared to goat fat (1.89 %). Based on the content of individual fatty acids and the content of certain groups of fatty acids: SFA, UFA, MUFA, PUFA, the nutritional indices of the tested fats were calculated. It was concluded that the tested samples of beef, sheep, and goat fat without the addition of antioxidants can not be declared as products of high nutritional value. The nutritional value expressed through the PUFA/SFA ratio for beef fat was 0,01, and sheep fat and goat fat 0.06.Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj prirodnih i sintetskih antioksidansa na kvalitetu i stabilnost animalnih masti. Na uzorcima, sa i bez dodatka prirodnih antioksidansa (ekstrakt kadulje, ružmarina i đumbira) dodanih u masti u koncentraciji od 0,2 % i sintetskih antioksidansa (PG-propil galat, BHA-butilhidroksianizol i BHT-butilhidroksitoluen) dodanih u masti u koncentraciji 0,01 % ispitivane su vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina. Oksidativna stabilnost masti određena je testom održivosti na 98 °C tokom 7 dana. Svaka 24 sata ispitivane su peroksidna vrijednost i slobodne masne kiseline za sve uzorke goveđe, ovčje i kozje masti. Rezultati istraživanja pokazuju da su primijenjeni antioksidansi uspješno stabilizirali sve animalne masti u odnosu na kontrolni uzorak. Analiza sastava masnih kiselina baznih uzoraka (bez dodataka prirodnih antioksidansa) pokazuje da su palmitinska, stearinska i oleinska masna kiselina najzastupljenije u animalnim mastima. Najveća ukupna vrijednost SFA utvrđena je u ovčjoj masti (66,85 %), a najniža u kozjoj masti (56,57 %). U goveđoj masti ukupan sadržaj SFA iznosio je 59,26 %. Stearinska kiselina je najzastupljenija u ovčjoj masti (37,75 %), dok su goveđa i kozja mast imale niže i približno jednake vrijednosti (27,93% i 26,91%). Nakon staerinske, palmitinska kiselina je najzastupljenija u goveđoj masti s 27,78 %, zatim 25,25% u ovčjoj i 24,91% u kozjoj masti. Od mononezasićenih kiselina (MUFA) u kozjoj masti najviše je zastupljena oleinska kiselina (38,16%), dok je nešto niža u goveđoj (36,61 %), a najmanje u ovčjoj (27,60 %). Ukupne nezasićene masne kiseline (UFA) najviše su zastupljene u kozjoj masti (43,51 %), zatim u goveđoj (40,82 %), dok su značajno manje zastupljene u ovčjoj masti (32,95 %). Među polinezasićenim kiselinama (PUFA), najveći sadržaj linolne kiseline je u ovčjoj masti (4,19 %). U goveđoj masti linolna kiselina je bila 60 % niža u odnosu na ovčju (0,76 %), a 10 % viša u odnosu na kozju (1,89 %). Na osnovu sadržaja pojedinačnih masnih kiselina i sadržaja pojedinih grupa masnih kiselina: SFA, UFA, MUFA, PUFA, izračunati su nutritivni indeksi ispitivanih masti. Zaključeno je da se ispitani uzorci goveđe, ovčje i kozje masti bez dodatka antioksidansa ne mogu deklarirati kao proizvodi visoke nutritivne vrijednosti. Nutritivna vrijednost izražena kroz omjer PUFA/SFA za goveđu mast bila je 0,01, a ovčja i kozja mast 0,06.Ziel der Arbeit war es, den Einfluss von natürlichen und synthetischen Antioxidantien auf die Qualität und Stabilität von tierischen Fetten zu bestimmen. An den Proben mit und ohne Zusatz von natürlichen Antioxidantien (Salbei-, Rosmarin- und Ingwerextrakt), die den Fetten in einer Konzentration von 0,2 % zugesetzt wurden, und synthetischen Antioxidantien (PG-Propylgalat, BHA-Butylhydroxyanisol und BHT-Butylhidroxytoluol), die den Fetten in einer Konzentration von 0,01 % zugesetzt wurden, wurden die Werte der Peroxidzahl und der Gehalt an freien Fettsäuren geprüft. Die oxidative Stabilität der Fette wurde durch den Nachhaltigkeitstest bei 98 °C während 7 Tagen bestimmt. Alle 24 Stunden wurden der Peroxidwert und die freien Fettsäuren bei allen Proben von Rinder-, Schaf- und Ziegenfett untersucht. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass die verwendeten Antioxidantien alle tierischen Fette im Vergleich zur Kontrollprobe erfolgreich stabilisiert haben. Die Analyse der Fettsäurezusammensetzung der Basisproben (ohne Zusatz natürlicher Antioxidantien) zeigt, dass Palmitin-, Stearin- und Ölfettsäuren in den tierischen Fetten am häufigsten vorkommen. Der höchste Gesamtgehalt an SFA wurde in Schafsfett (66,85 %) festgestellt, der niedrigste in Ziegenfett (56,57 %). In Rinderfett lag der Gesamtgehalt an SFA bei 59,26 %. Stearinsäure ist am häufigsten in Schafsfett enthalten (37,75 %), während Rinder- und Ziegenfett niedrigere u nd a nnähernd g leiche Werte a ufwiesen (27,93 % u nd 26,91 %). P almitinsäure i st m it 27,78 % am häufigsten in Rinderfett enthalten, gefolgt von 25,25 % in Schafsfett und 24,91 % in Ziegenfett. Von den einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA) war die Ölsäure im Ziegenfett am häufigsten (38,16 %), im Rinderfett etwas seltener (36,61 %) und im Schaffett am wenigsten (27,60 %). Ungesättigte Fettsäuren (UFA) sind am häufigsten in Ziegenfett enthalten (43,51 %), gefolgt von Rindfleisch (40,82 %), während sie in Schafsfett deutlich weniger vorhanden sind (32,95 %). Von den mehrfach ungesättigten Säuren (PUFA) wurde der höchste Gehalt an Linolsäure in Schafsfett festgestellt (4,19 %). In Rinderfett war der Linolsäuregehalt um 60 % niedriger als in Schaffett (0,76 %) und um 10 % höher als in Ziegenfett (1,89 %). Auf der Grundlage des Gehalts an einzelnen Fettsäuren und des Gehalts an bestimmten Fettsäuregruppen (SFA, UFA, MUFA, PUFA) wurden die Nährwertindizes der untersuchten Fette berechnet. Es wurde festgestellt, dass die getesteten Proben von Rinder-, Schaf- und Ziegenfett ohne Zusatz von Antioxidantien nicht als Produkte mit hohem Nährwert deklariert werden können. Der Nährwert, ausgedrückt durch das PUFA/SFA-Verhältnis, betrug bei Rinderfett 0,01, bei Schaf- und Ziegenfett 0,06.El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia de los antioxidantes naturales y sintéticos en la calidad y estabilidad de las grasas animales. En las muestras, con y sin adición de antioxidantes naturales (extracto de salvia, romero y jengibre) añadidos a la grasa a una concentración del 0,2% y antioxidantes sintéticos (PG-propilgalato, BHA-butilhidroxianisol y BHT-butilhidroxitolueno) añadidos a se ensayó la grasa a una concentración de 0,01% se ensayaron los valores del índice de peróxidos y el contenido de ácidos grasos libres. La estabilidad oxidativa de la grasa se determinó mediante una prueba de viabilidad a 98 °C durante 7 días. Cada 24 horas, se analizó el índice de peróxido y los ácidos grasos libres para todas las muestras de grasa de res, oveja y cabra. Los resultados de la investigación muestran que los antioxidantes aplicados estabilizaron con éxito todas las grasas animales en comparación con la muestra de control. El análisis de la composición de ácidos grasos de las muestras base (sin la adición de antioxidantes naturales) muestra que los ácidos grasos palmítico, esteárico y oleico son los más abundantes en las grasas animales. El valor total más alto de SFA se encontró en la grasa de oveja (66,85 %) y el más bajo en la grasa de cabra (56,57 %). El contenido total de SFA en la grasa de res fue de 59,26%. El ácido esteárico es el más abundante en la grasa de ovino (37,75 %), mientras que la grasa de vacuno y caprino presenta valores inferiores y aproximadamente iguales (27,93 % y 26,91 %). Después de la grasa esteárica, la grasa palmítica es la más abundante en la grasa bovina con un 27,78 %, seguida del 25,25 % en la grasa ovina y el 24,91 % en la grasa caprina. De los ácidos monoinsaturados (MUFA), el ácido oleico es el más abundante en la grasa de cabra (38,16%), mientras que es algo menor en la de vacuno (36,61%) y el que menos en la de ovino (27,60%). Los ácidos grasos insaturados totales (UFA) son los más representados en la grasa de cabra (43,51 %), seguidos de la carne de vacuno (40,82 %), mientras que están significativamente menos representados en la grasa de oveja (32,95 %). Entre los ácidos poliinsaturados (PUFA), el mayor contenido de ácido linoleico se encuentra en la grasa de oveja (4,19%). En la grasa de res, el ácido linoleico fue un 60 % más bajo en comparación con la grasa de oveja (0,76 %) y un 10 % más alto en comparación con la grasa de cabra (1,89 %). Sobre la base del contenido de ácidos grasos individuales y el contenido de grupos individuales de ácidos grasos: SFA, UFA, MUFA, PUFA, se calcularon los índices nutricionales de las grasas analizadas. Se concluyó que las muestras analizadas de grasa bovina, ovina y caprina sin la adición de antioxidantes no pueden ser declaradas como productos de alto valor nutritivo. El valor nutricional expresado a través de la relación PUFA/SFA para la grasa de res fue de 0,01 y para la grasa de oveja y cabra de 0,06.L\u27obiettivo di questa ricerca era determinare l’impatto degli antiossidanti naturali e sintetici sulla qualità e la stabilità dei grassi animali. Sui campioni considerati, con e senza aggiunta di antiossidanti naturali (estratto di salvia, rosmarino e zenzero), aggiunti al grasso in concentrazione dello 0,2 %, e di antiossidanti sintetici (PG-propil gallato, BHA-butilidrossianisolo e BHT-butilidrossitoluene), aggiunti al grasso in concentrazione dello 0,01 %, sono stati rilevati il numero di perossidi e il contenuto di acidi grassi liberi. La stabilità ossidativa del grasso è stata determinata mediante un test di sostenibilità a temperatura costante (98 °C) per 7 giorni. Si è proceduto, così, al rilevamento ogni 24 ore del numero di perossidi e del contenuto di acidi grassi liberi per tutti i campioni di grasso di manzo, pecora e capra considerati. I risultati della ricerca hanno mostrato che gli antiossidanti impiegati hanno stabilizzato con successo tutti i grassi animali rispetto al campione di controllo. L\u27analisi della composizione in acidi grassi dei campioni di base (senza l\u27aggiunta di antiossidanti naturali) ha mostrato che gli acidi grassi palmitico, stearico e oleico sono più abbondanti nei grassi animali. Il valore totale più alto di SFA è stato riscontrato nel grasso di pecora (66,85 %), il più basso nel grasso di capra (56,57 %). Nel grasso di manzo, invece, è stato riscontrato un contenuto totale di SFA del 59,26 %. L\u27acido stearico è risultato maggiormente presente nel grasso di pecora (37,75 %), mentre nel grasso di manzo e di capra sono stati riscontrati valori inferiori e approssimativamente uguali tra loro (27,93% e 26,91 %). Dopo quello stearico, l’acido più abbondante presente nel grasso di manzo (27,78 %) è quello palmitico, presente nel grasso di pecora con una percentuale del 25,25 % e nel grasso di capra con una percentuale del 24,91 %. Tra gli acidi monoinsaturi (MUFA), l\u27acido oleico risulta maggiormente presente nel grasso di capra (38,16%), mentre è leggermente inferiore nella carne bovina (36,61 %) e notevolmente inferiore nel grasso di pecora (27,60 %). Gli acidi grassi insaturi totali (UFA) sono i più rappresentati nel grasso di capra (43,51 %), seguito da quello di manzo (40,82 %), mentre sono significativamente meno rappresentati nel grasso di pecora (32,95 %). Tra gli acidi polinsaturi (PUFA), il più alto contenuto di acido linoleico è presente nel grasso di pecora (4,19 %). Nel grasso di manzo, l\u27acido linoleico è risultato inferiore del 60 % rispetto al grasso di pecora (0,76 %) e superiore del 10% rispetto al grasso di capra (1,89 %). È stato poi possibile calcolare gli indici nutrizionali dei grassi testati sulla base del contenuto dei singoli acidi grassi e del contenuto dei singoli gruppi di acidi grassi (SFA, UFA, MUFA e PUFA). Si è concluso che i campioni testati di grasso bovino, ovino e caprino senza l\u27aggiunta di antiossidanti non possono essere dichiarati prodotti ad alto valore nutrizionale. Il valore nutrizionale espresso attraverso il rapporto PUFA/SFA per il grasso bovino è risultato pari a 0,01, mentre per il grasso ovino e caprino è risultato pari a 0,06

Qualität der lipide des Broilerfetts in abhängigkeit vom einsatz von Sojaöl und Rindertalg in der fütterung von Broilern

U sklopu ovog istraživanja praćen je utjecaj rafiniranog sojinog ulja i goveđeg loja na kemijski sastav ispitivanih uzoraka masnog tkiva/ topljene masti. Kemijskom analizom na ispitivanom potkožnom i bubrežnom masnom tkivu brojlera čija je starosna dob do 42 dana određen je sadržaj vode, masti i proteina na osnovi čijih je dobivenih rezultata izračunata energetska vrijednost. Određivanje ukupnog kolesterola u masnom tkivu vršeno je spektrofotometrijski, a ekstrakcija masti iz masnog tkiva rađena je metodom po Folchu. Analizom topljene masti brojlera, određivanjem vrijednosti jodnog broja (JB), saponifikacijskog broja (SB), peroksidnog broja (PB) i sadržaja slobodnih masnih kiselina (SMK)dobili smo uvid u sastav i kvalitetu lipida obje vrste mesa brojleraPrimjena tretmana imala je značajan utjecaj na sadržaj vode, masti, proteina i energetske vrijednosti masnog tkiva brojlera. Sadržaj vode i masti u masnom tkivu pokazao je statistički značajnu razliku među tretmanima (p<0,05). Sadržaj sirovih proteina u masnom tkivu pokazao je statistički vrlo visoko značajnu razliku među tretmanima (p<0,001). Primjenom Studentovog t-testa utvrđeno je da postoji statistički vrlo visoko značajna razlika među ispitivanim tretmanima (p<0,001) u sadržaju ukupnog kolesterola kod masnog tkiva. Utvrđeno je da postoji vrlo visoko statistički značajna razlika (p<0,001) između vrijednosti jodnog i saponifikacijskog broja topljene masti brojlera među dva tretmana ishrane. Statistički vrlo visoko značajna razlika (p<0,001) bila je kod primijenjenih tretmana između vrijednosti sadržaja peroksidnog broja i slobodnih masnih kiselina topljene masti brojlera.The research investigated the influence of refined soybean oil and beef tallow on the chemical composition of tested samples of fat tissue/melted fat. Chemical analysis conducted on tested subcutaneous and renal fat tissue of 42-days old broilers indicated the content of water, fat and proteins on the basis of which the energy value was calculated. The total cholesterol in the fat tissue was determined by spectrophotometry, and the extraction of fat from the fat tissue was performed by Folch method. The analysis of melted broiler fat, which included determining the iodine number, saponification nuber, peroxide number and the free fatty acids content, provided an insight into the composition and quality of lipids for boh types of broiler meat. The application of the treatment had a significant influence on the content of water, fat, protein and energy value of broiler fat tissue. The content of water and fat in the fat tissue showed a statistically significant difference among treatments (p<0.05). The content of raw proteins in fat tissue showed a statistically highly significant difference among treatments (p<0.001). The application of the Student’s t-test indicated a statistically highly significant difference among the tested treatments (p<0.001) in the content of the overall cholesterol in fat tissue.It was established that there is a statistically highly significant difference (p<0.001) between the values of iodine and saponification number of broiler melted fat between two nutrition treatments. There is a statistically highly significant difference (p<0.001) in the applied treatments between the value of the content of the peroxide number and free fatty acids of broiler melted fat.Im Rahmen dieser Untersuchung wurde der Einfluss von raffiniertem Sojaöl und Rindertalg auf die chemische Zusammensatzung der Probemuster von Fettgewebe/Schmelzfett beobachtet.Durch chemische Analyse des untersuchten Unterhaut- und Nierenfettgewebes der bis zu 42 Tage alten Broiler wurde der Anteil von Wasser, Fetten und Proteinen bestimmt. Auf der Grundlage der gewonnenen Ergebnisse wurde der Energiewert bestimmt. Der Gesamtanteil von Cholesterin am Fettgewebe wurde spektrophotometrisch bestimmt; die Fettextraktion aus dem Fettgewebe erfolgte nach Folch. Durch Auswertung des Schmelzfetts der Broiler, Bestimmung des Werts der Jodzahl (JZ), Verseifungszahl (VZ), der Peroxidzahl (POZ) und des Anteils von freien Fettsäuren haben wir einen Einblick in die Zusammensetzung und die Qualität der Lipide der beiden Broiler-Fleichsorten bekommen. Die Behandlung hatte einen bedeutenden Einfluss auf den Gehalt von Wasser, Fett, Proteinen und den Energiewert des Fettgewebes bei Broilern. Der Anteil von Wasser und Fett am Fettgewebe zeigte einen statistisch relevanten Unterschied zwischen den Behandlungen (p<0,05). Der Anteil an Rohproteinen im Fettgewebe zeigte einen statistisch sehr bedeutenden Unterschied zwischen den Behandlungen (p<0,001). Die Studentsche t-Verteilung zeigte, dass es zwischen den untersuchten Behandlungen (p<0,001) einen statistisch sehr bedeutenden Unterschied im Anteil des Gesamtcholesterins am Fettgewebe gibt.Es wurde festgestellt, dass es einen statistisch sehr relevanten Unterschied (p<0,001) zwischen dem Wert der Jod- und der Verseifungszahl bei Schmelzfett der Broiler zwischen zwei Fütterungsbehandlungen gibt. Ein statistisch sehr relevanter Unterschied(p<0,001) zeigte sich bei den Behandlungen zwischen dem Wert der Peroxidzahl und den freien Fettsäuren im Schmelzfett der Broiler.Nell’ambito di questa ricerca è stata monitorata l’incidenza dell’olio di soia raffinato e del sego bovino sulla composizione chimica dei campioni di tessuto adiposo/grasso fuso esaminati. Mediante l’analisi chimica del tessuto adiposo sottocutaneo e renale dei broiler (polli da carne) esaminati (di 42 giorni d’età), è stato stabilito il contenuto d’acqua, grassi e proteine, ed in base ai risultati ottenuti ne è stato stabilito il valore energetico. La determinazione del colesterolo totale nel tessuto adiposo è stata eseguita mediante esame spettrofotometrico, l’estrazione dei grassi dal tessuto adiposo mediante il metodo Folch. Mediante l’analisi del grasso fuso dei broiler e la determinazione dei valori del numero/ indice di iodio (NI), del numero/indice di saponificazione (NS), del numero/indice dei perossidi (NP) e del contenuto di acidi grassi liberi (AGL), abbiamo ottenuto tutta una serie di elementi che ci consentono di valutare la composizione e la qualità dei lipidi di entrambi i tipi di carne dei broiler. L’applicazione dei diversi trattamenti alimentari ha avuto una significativa influenza sul contenuto di acqua, grassi, proteine e sul valore energetico del tessuto adiposo dei broiler. Il contenuto d’acqua e grassi nel tessuto adiposo ha messo in evidenza una differenza statisticamente rilevante tra i trattamenti alimentari (p<0,05). Il contenuto di proteine grezze nel tessuto adiposo ha messo in evidenza una differenza statisticamente molto significativa tra i trattamenti alimentari (p<0,001). Grazie all’adozione del test t di Student, è stata accertata una differenza statisticamente molto significativa tra i trattamenti alimentari esaminati (p<0,001) relativamente al contenuto di colesterolo totale nel tessuto adiposo. Tra i due trattamenti alimentari è stata messa in evidenza una differenza statisticamente molto significativa (p<0,001) tra i valori del numero/indice di iodio e del numero/indice di saponificazione del grasso fuso di broiler. Una differenza statisticamente molto significativa (p<0,001) è stata messa in evidenza anche nei trattamenti applicati tra i valori del contenuto del numero di perossidi e di acidi grassi liberi del grasso fuso dei broiler.La influencia del aceite de soya rafinado y del sebo de vaca sobre la composición química de las muestras probadas del tejido adiposo/la grasa derretida como la parte de esta investicagión. La composición de agua, grasas y protenías fue obtenida por el análisis químico del tejido adiposo subcutáneo y renal de los broiler de la edad de 42 días y basándose en los resultados se calculó el valor energético. El colesterol total en el tejido adiposo fue determinado por el método espectrofotométrico, y la extracción de las grasas del tejido adiposo fue hecha por la técnica Folch. Averiguamos la composición y la calidad de los lípidos de ambos tipos de broiler por el análisis de la grasa derretida de los broiler, determinando el valor del índice de yodo (IY), el número de saponificación (NS), el número de peróxido (NP) y el contenido de ácidos grasos libres (AGL). La añadidura de grasas en la comida aumenta la eficacia del uso de la energía y la calidad de ser digerible de los grasas depende del contenido de los ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados no se digieren tan facilmente y si predominan en la alimentación, pueden causar la disminución de la eficacia de la energía metabólica. El ácido linolénico esencial es necesario en la alimentación de los broiler y predomina en el ácido de soya. La aplicación del tratamiendo tuva una influencia significante sobre el contenido de agua, grasas, proteína y el valor energético del tejido adiposo de los broiler. El contenido del agua y la grasa en el tejido adiposo mostró una diferencia estadísticamente significante entre los tratamientos (p<0,05). El contenido de las proteínas crudas en el tejido adiposo mostro una diferencia estadćisticamente altamente significante entre tratamientos (p<0,001). Aplicando la prueba t-Student fue determinado que existe una diferencia estadísticamente altamente significante entre los tratamientos examinados (p<0,001) en el contenido del colesterol total en el tejido adiposo. Fue determinada una diferencia estadísticamente altamente significante (p<0,001) entre los valores del índice de iodo y el número de saponificación de la grasa derretida de los broiler entre dos tratamientos de alimentación. Una diferencia estadísticamente altamente significante (p<0,001) existe con lo tratamientos aplicados entre el valor del contenido del número de peróxido y de los ácidos grasos libres de la grasa derretida de los broiler

Effect of fat source in broiler diet on oxidation stability of lipids in frozen chicken meat during storage

Cilj ovog istraživanja je određivanje oksidativne stabilnosti lipida smrznutog pilećeg mesa u zavisnosti od vrste masti koja je korištena za omašćivanje hrane za tov pilića u različitim periodima skladištenja. U radu su ispitivani uzorci dvije grupe pilića po 100 komada tovnog hibrida Cobb 500. Obje grupe su držane u istom objektu i hranjene koncentratnim smjesama istog sirovinskog sastava i istih nutritivnih svojstava. Jedina razlika je u kvalitetu i sastavu masnoće (goveđi loj i suncokretovo ulje) koja se koristila pri proizvodnji hrane za tov pilića u količini od 5,0 %. Pilići su bili u standardnom tovu 42 dana i produženom tovu 56 dana. Nakon uzorkovanja i klaoničke obrade pilića, pileće meso je skladišteno u hladnjači na temperaturi -18°C. Oksidativni status mesa određen je u primarnoj fazi oksidacije određivanjem vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina, u periodima skladištenja od 60 i 180 dana. Ispitivani su uzorci bijelog i crvenog pilećeg mesa. Rezultati ispitivanja su pokazali značajno veće vrijednosti peroksidnog broja kao i vrijednosti sadržaja slobodnih masnih kiselina u crvenom mesu u odnosu na bijelo meso.Vrijednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina su povećane tokom povećanja vremena skladištenja.The aim of this research is to determination of peroxides values (PV) and free fatty acids (FFA) content in frozen chicken meat samples during storage, depending on fat source in broiler diet. The research was carried out on chickens of Cobb 500 provenience divided into two groups of 100 broiler chicks. Chickens reared in same conditions, 42 days and 56 days, and fed same diets with identical nutritional content, with dierent in quality and source of used fat (beef talow and sunower oil) containing 5% of fat. After sampling, chickens were slaughtered and their carcasses stored on - 18°C . The oxidative status of meat can be assessed on the basis of primary oxidation, thought measurement PV and FFA content after 60 days and 180 days frozen storage. This study investigated samples of chicken breast and chicken thigh muscles. Results of investigation showed a signicantly higher PV of chicken thigh muscles then breast muscles. Moreover, obtained higher values of FFA in thigh muscles then breast muscles. Values of peroxides and free faty acids content are higher during prolonged stor- age time

El contenido de los metales tóxicos, de macroelementos y microelementos en la carne de broiler dependiendo de la fuente de la grasa en la comida

Cilj ovog istraživanja je određivanje sadržaja toksičnih metala, makro i mikroelemenata prisutnih u potkožnom i bubrežnom masnom tkivu, mišićnom crvenom i bijelom mesu, ovisno o vrsti masti koja je korištena za omašćivanje hrane za tov brojlera. U radu su ispitivani uzorci dvije skupine brojlera. Prva skupina Cobb 500 hibrida (60 brojlera) hranjena je koncentratnim smjesama uz dodatak 3% sojinog ulja. Druga skupina, također Cobb 500 hibrida (60 brojlera), hranjena je identičnim koncentratnim smjesama u koje je dodavano 3% goveđeg loja. Od prvog do 16. dana brojleri su hranjeni starter smjesom, a od 17. do 42. dana finišer smjesom. Za analizu je uzeto potkožno i bubrežno masno tkivo te mišićno crveno i bijelo meso brojlera. Uzorci su uz eti metodom slučajnog odabira. Prosječan sadržaj toksičnih metala kadmija (Cd) i olova (Pb) u masnom tkivu, mišićnom crvenom i bijelom mesu brojlera koji su hra njeni hranom omašćenom sojinim uljem iznosila je 0,016 mg/kg i 0,038 mg/kg; 0,013 mg/kg i 0,097 mg/kg; 0,010 mg/kg i 0,095 mg/kg. Masno tkivo, mišićno crveno i bijelo meso brojlera koji su hranjeni hranom omašćenom goveđim lojem imali su vrijednosti 0,015 mg/kg i 0,013 mg/kg; 0,010 mg/kg i 0,008 mg/kg, 0,009 i 0,038 mg/kg. Najveći se sadržaj kalija (K), natrija (Na), magnezija (Mg), bakra (Cu), mangana (Mn) i željeza (Fe) nalazio u masnom tkivu brojlera koji su hranjeni hranom omašćenom goveđim lojem, srednja vrijednost je iznosila: 603 mg/kg, 215 mg/kg, 64 mg/kg, 0,031 mg/kg, 0,081 mg/kg, odnosno 26,08 mg/kg. Sadržaj cinka (Zn), kod ispitivanih uzoraka, kretao se od najveće vrijednosti koju je imalo mišićno crveno meso oba tretmana, a grupa brojlera koja je hranom dobivala goveđi loj imala je veću vrijednost koja je iznosila 15,54 mg/kg. Vrijednosti toksičnih metala, makro i mikroelemenata u uzorcima potkožnog i bubrežnog masnog tkiva, mišićnog crvenog i bijelog mesa brojlera nisu utvrđene u nedozvoljenim količinama ni u jednom od navedenih tretmana hranidbe. Veći je sadržaj toksičnih metala u uzorcima čija je hrana omašćena sa sojinim uljem u odnosu na uzorke čija je hrana omašćena goveđim lojem. Sadržaj mikroelemenata masnog tkiva, mišićnog crvenog i bijelog mesa pokazuje da je grupa brojlera koja je hranom dobivala goveđi loj postigla veće vrijednosti u odnosu na grupu koja je hranom dobivala sojino ulje.The aim of this research is to determine the toxic metal content, macro and micro elements present in the fat tissue, dark muscle and white meat, depending on the type of fat used for broiler fed diets. Samples of two broiler groups were analysed. The rst group of Cobb 500 hybrid broilers (60 broilers) were fed a high-concentrate diet supplemented with 3 % soybean oil. The second group of broilers, also Cobb 500 hybrid (60 broilers), were fed a similar high-concen- trate diet supplemented by 3 % beef tallow. During the rst sixteen days, broilers were fed with a starter mixture, and from the 17th to 42nd day they were fed with broiler nisher mixtures. Connective tissue, kidney fat tissue, and dark and white broiler meat was taken for the analysis. Samples were taken randomly. The average content of toxic metals Cadmium (Cd) and Lead (Pb) in the fat tissue, muscle dark and white broiler meat which were fed a diet containing soybean oil was 0,016 mg/kg and 0,038 mg/kg; 0,013 mg/kg and 0,097 mg/kg; 0,010 mg/kg and 0,095mg/kg. The fat tissue, dark muscle and white broiler meat which were fed a diet containing beef tallow was 0,015 mg/kg and 0,013 mg/kg; 0,010 mg/kg and 0,008 mg/kg, 0,009 and 0,038 mg/kg. The highest amount of Potassium (K), Natrium (Na), Magnesium (Mg), Copper (Cu), Manganum (Mn) and Iron (Fe) was in the fat tissue of broilers fed a diet containing beef tallow; the average value was: 603 mg/kg, 215 mg/kg, 64 mg/kg, 0,031 mg/kg, 0,081 mg/kg, 26,08 mg/kg. The levels of Zinc (Zn) in the analysed samples increased from the highest level in the dark m eat in both treatments, and the broiler group fed by a diet containing beef tallow had higher levels of 15,54 mg/kg. Levels of toxic metals, macro and micro elements in the fat tissue, and dark muscle and white meat samples of broilers were not identied in the unacceptable amounts in both treatments. Higher levels of toxic metals were in the samples whose diet contained soybean oil compared to the samples whose diet contained beef tallow, and the content of microelements in fat tissue, dark muscle and white meat, indicate that the broiler group on the diet containing beef tallow was higher, compared to the group on a diet containing soybean oil.Ziel dieser Arbeit ist es, den Gehalt an toxischen Metallen, Makro- und Mikroelementen im Unterhaut- und Nierenfettgewebe sowie im roten und weißen Muskel!eisch zu bestimmen, in Abhängigkeit von der Fettart, die dem Futter zugegeben werden. Für diese Arbeit wur- den Proben aus zwei Gruppen von Masthähnchen untersucht. Die erste Gruppe der Cobb 500 Hybridmasthähnchen (60 Masthähnchen) wurde mit konzentriertem Futter mit Zugabe von 3% Sojaöl gefüttert. Die zweite Gruppe der Masthähnchen, bei der es sich auch um die Cobb 500 Hybridmasthähnchen (60 Masthähnchen) handelte, wurde mit demselben konzentrierten Futter bei Zugabe von 3% Rindertalg gefüttert. Vom ersten bis zum 16. Tag wurden die Masthähnchen mit einem Starterfutter, und vom 17. bis zum 42. Tag mit einem ein Fi- nisher gefüttert. Ausgewertet wurde das Unterhaut- und Nierenfettgewebe sowie rotes und weißes Muskel!eisch der Masthähnchen. Die Proben wurden stichartig genommen. Der durchschnittliche Gehalt an toxischen Metallen Cadmium (Cd) und Blei (Pb) im Fettgewebe sowie im weißen und roten Fleisch der Masthähnchen, die mit Futter mit Zugabe von Sojaöl gefüttert wurden, betrug 0,016 mg/kg und 0,038 mg/kg; 0,013 mg/kg und 0,097 mg/kg; 0,010 mg/kg und 0,095 mg/kg. Bei Fettgewebe, weißem und rotem Muskel!eisch der mit Zugabe von Rindertalg gefütterten Ma- sthähnchen betrugen die Werte 0,015 mg/kg und 0,013 mg/kg; 0,010 mg/kg und 0,008 mg/kg, 0,009 und 0,038 mg/kg. Der höchste Anteil an Kalium (K), Natrium (Na), Magnesium (Mg), Kupfer (Cu), Mangan (Mn) und Eisen (Fe) wurde im Fettgewebe der Masthähnchen geme- ssen, die mit Zugabe von Rindertalg gefüttert wurden; die durchschnittlichen Werte betrugen: 603 mg/kg, 215 mg/kg, 64 mg/kg, 0,031 mg/kg, 0,081 mg/kg, 26,08 mg/kg. Der höchste Gehalt an Zink (Zn) wurde bei den untersuchten Proben beim roten Muskel!eisch beider Gruppen gemessen, wobei die mit Zugabe von Rindertalg gefütterten Masthähnchen mit 15,54 mg/kg den größeren Wert aufweisen konnten. Der Wert von toxischen Metallen, Makro- und Mikroelementen in den Proben des Unterhaut- und Nierenfettgewebes sowie des roten und weißen Muskel!eisches von Masthähnchen bewegt sich bei beiden Fütterungsregimes im erlaubten Bereich. Der Anteil an toxischen Metallen in Proben, die mit Zugabe von Sojaöl gefüttert wurden, ist im Vergleich zur Gruppe, die mit Rindertalg gefüttert wurde, etwas höher; der Gehalt an Mikroelementen im Fettgewebe und im roten und weißen Muskel!eisch zeigt, dass die Gruppe der mit Rindertalg gefütterten Masthähnchen höhere Werte aufweist im Vergleich zur Gruppe, die mit Sojaöl gefüttert wurde.Obiettivo di questa ricerca e determinare il contenuto di metalli tossici (dei macro e microelementi) presenti nel tessuto adiposo sottocuta- neo e perirenale e nel tessuto muscolare della carne rossa e bianca dei brojler in dipendenza del tipo di grassi utilizzati per arricchire il mangime da ingrasso dei brojler. La ricerca ha interessato campioni di due gruppi di brojler. Il primo gruppo di brojler ibridi Cobb 500 (60 brojler) è stato nutrito con misture concentrate cui è stato aggiunto un 3% di olio di soia. Il secondo gruppo di brojler, anch’esso costituito da ibridi Cobb 500 (60 brojler), è stato nutrito con identiche misture concentrate, a cui, invece, è stato aggiunto un 3% di sego bovino. Dal primo giorno di vita al 16°, i brojler sono stati nutriti con mangime starter, dal 17° al 42° giorno sono stati nutriti con mangime nisher. Ai ni dell’analisi, s’è provveduto al prelievo di tessuto adiposo sottocutaneo e perirenale e tessuto muscolare della carne rossa e bianca dei polli. I campioni sono stati prelevati mediante il metodo random, ossia di campionamento casuale. Nel tessuto adiposo e nel tessuto muscolare della carne rossa e bianca dei brojler nutriti con un mangime a cui è stato aggiunto olio di soia è stato riscontrato un contenuto medio dei metalli tossici cadmio (Cd) e piombo (Pb) di 0,016 mg/kg e 0,038 mg/kg; 0,013 mg/kg e 0,097 mg/kg; 0,010 mg/kg e 0,095 mg/kg. Nel tessuto adiposo e nel tessuto muscolare della carne rossa e bianca dei brojler nutriti con un mangime a cui è stato aggiunto sego bovino sono stati riscontrati i seguenti valori: 0,015 mg/kg e 0,013 mg/kg; 0,010 mg/kg e 0,008 mg/kg, 0,009 e 0,038 mg/kg. Il maggior contenuto di potassio (K), sodio (Na), magnesio (Mg), rame (Cu), mangano (Mn) e ferro (Fe) è stato riscontrato nel tessuto adiposo dei polli nutriti con mangime arricchito con sego bovino (valori medi riscontrati: 603 mg/kg, 215 mg/kg, 64 mg/kg, 0,031 mg/kg, 0,081 mg/kg, 26,08 mg/kg). Nei campioni esaminati è stato riscontrato un contenuto di zinco (Zn) massimo nel tessuto muscolare delle carni rosse in entrambi i trattamenti, mentre il gruppo di polli nutrito con mangime arricchito con il sego bovino ha fatto registrare valori maggiori (15,54 mg/kg). La presenza dei metalli tossici (dei macro e microelementi) riscontrata nel tessuto adiposo sottocutaneo e perirenale e nel tessuto musco- lare della carne rossa e bianca dei brojler nutriti con entrambi i trattamenti non supera le quantità consentite. È maggiore il contenuto di metalli tossici presente nei campioni di tessuto dei polli nutriti con mangime arricchito con olio di soia rispetto ai campioni di tessuto dei polli nutriti con mangime arricchito con sego bovino. Circa il contenuto di microelementi nel tessuto adiposo e nel tessuto muscolare della carne rossa e bianca, il gruppo di brojler nutrito con mangime arricchito con sego.El objetivo de este estudio fue determinar el contenido de los metales tóxicos y de los macro- y microelementos presentes en el tejido subcutáneo y en el tejido adiposo renal, en carne roja y carne blanca de los músculos, dependiendo del tipo de grasa usada para engrasar la comida para el cebado de los broiler. En este trabajo fueron examinadas las muestras de dos grupos de broiler. El primer grupo fueron híbridos de la raza Cobb 500 (60 de los broiler), alimentados con la mezcla de concentrado con 3% del aceite de soja. El segundo grupo de los broiler, también de raza de híbridos Cobb 500 (60 de los broiler), alimentados con las mezclas de concentrado idénticas en las que fue añadido 3% del sebo de vaca. Desde el primer hasta el día 16 los broiler fueron alimentados con el alimento de inicial, y desde el día 17 hasta el día 42 los broiler fueron alimentados con el alimento nalizador. Para el análisis fue tomado tejido subcutáneo, el tejido adiposo renal, la carne roja y carne blanca de los broiler. Las muestras fueron tomadas por el método de la selección aleatoria. El contenido promedio de los metales tóxicos, cadmio (Cd) y plomo (Pb), en el tejido adiposo y en la carne roja y blanca de los broiler ali- mentados con los alimentos engrasados por el aceite de soja fue 0,016 mg/kg y 0,038 mg/kg; 0,013 mg/kg y 0,097 mg/kg; 0,010 mg/kg y 0,095 mg/kg. El tejido adiposo, la carne roja y la carne blanca de los broiler alimentados con los alimentos engrasados por el sebo de vaca tuvieron los valores 0,015 mg/kg y 0,013 mg/kg; 0,010 mg/kg y 0,008 mg/kg, 0,009 y 0,038 mg/kg. El contenido más alto de potasio (K), sodio (Na), magnesio (Mg), cobre (Cu), manganeso (Mn) y hierro (Fe) fue en el tejido adiposo de los broiler alimentados con los alimentos engrasados por el sebo de vaca y el valor promedio fue 603 mg/kg, 215 mg/kg, 64 mg/kg, 0,031 mg/kg, 0,081 mg/kg, 26,08 mg/kg. El contenido del cinc (Zn) en las muestras examinadas fue desde el valor más alto en la carne roja en ambos tratamientos y el grupo de broiler que obtuvo el cebo de vaca a través de la comida tuvo el valor más alto de 15,54 mg/kg. Los valores de los metales tóxicos, de lo macro- y microelementos en las muetras del tejido subcutáneo, del tejido adiposo renal, de carne roja y de carne blanca de los broiler en ambros tratamientos de aliment acion no tuvieron las cantidades inadmisibles. Un contenido más alto de los metales tóxicos en las muestras de los broiler alimentados con la comida engrasada por aceite de soja, en comparación con las muestras de los broiler alimentados con la comida engrasada por sebo de vaca, y el contenido de los macroelementos en el tejido adiposo, carne roja y carne blanca muestran que el grupo de los broiler alimentados con la comida engrasada por el sebo de vaca tuvo valores más altas en vista del grupo alimentado con la comida engrasada por aceite de soja

Influsso della materia prima sulle caratteristiche fisico-chimiche del sudžuk, salsiccia tradizionale di Bosnia, prodotto nelle condizioni controllate

Sažetak Sudžuk, bosanska suha fermentirana kobasica,tradicionalno se proizvodi od goveđeg mesa,goveđeg loja, soli, češnjaka i crnog papra u Bosni i Hercegovini. U radu je istražen utjecaj različite sirovine (I., I. i II., II., II. i III. kategorije goveđeg mesa i različita količina dodanog goveđeg loja) na neka fizikalno-kemijska i senzorna svojstva bosanskog sudžuka proizvedenog u kontroliranim uvjetima. Proizvedene su četiri varijante bosanskog sudžuka (A,B,C i D) zasnovane na različitim količinama pojedinih kategorija goveđeg mesa i različitim količinama goveđeg loja. Varijante A i B na kraju procesa proizvodnje imaju značajno nižu (p<0,05) pH vrijednost (5,1) od varijanti C i D (5,2), što je odraz niže inicijalne pH vrijednosti tih varijanti. Sve su varijante sudžuka po Aw vrijednosti stabilne (0,89 – 0,90) i među njima nisu utvrđene značajne razlike (p>0,05). Gubitak mase tijekom sušenja kretao se od 31% do 40%, a među svim varijantama postojale su značajne razlike u gubitku mase (p<0,05). Kemijski sastav svih varijanti bio je povoljan u pogledu vlage (28% - 33%) i proteina (27% - 33%). Sadržaj masti najviše je varirao i kretao se od 27% do 35%. Značajno manji sadržaj vlage ustanovljen je kod varijante D u odnosu na varijante B i C (p<0,05). Značajno veći sadržaj masti utvrđen je kod varijante A u odnosu na varijante C i B (p0,05). Postojale su značajne razlike u sadržaju proteina među svima varijantama, izuzev između A i B (p>0,05). ANOV je pokazala da na sadržaj hidroksiprolina/kolagena značajan utjecaj ima odabrana sirovina, a među svim varijantama sudžuka postojale su značajne razlike u sadržaju hidroksiprolina i kolagena (p<0,05). Sadržaj hidroksiprolina/kolagena bio je odraz različite očišćenosti mesa od vezivnog tkiva. Najmanji sadržaj hidroksiprolina i kolagena imala je varijanta A (0,24; 1,92), a najveći varijanta D (0,56; 4,48). Varijanta D (kombinacija II. i III. kategorije goveđeg mesa) imala je najveći sadržaj vezivnog tkiva (14,35%). Sadržaj pepela u različitim varijantama sudžuka bio je ujednačen bez značajnih razlika (p>0,05) i kretao se od 5,2% do 6,2%.Sadržaj NaCl-a kretao se od 4,0% do 5,2. Varijanta C imala je značajno veći sadržaj NaCl-a, a varijanta A značajno (p<0,05) veći sadržaj nitrita (8,31 g/kg) u odnosu na ostale varijante sudžuka. Među varijantama sudžuka u ocjeni povezanosti mišićnog i masnog tkiva, prisutnosti kore na presjeku, žilavosti, masnosti, kiselosti, arome na bijeli luk i arome na crni papar nije bilo statistički značajnih razlika (p>0,05). Sudžuk je imao dobru do vrlo dobru povezanost mišićnog i masnog tkiva, malo izraženu prisutnost kore na presjeku, malu žilavost, malo izraženu kiselost, srednje izraženu masnost, umjereno izražene arome bijelog luka i crnog papra. Značajno tamniju boju mišićnog tkiva, nešto slanije i najmanje izraženu aromu na dim imala je varijanta A sudžuka, tamniju boju masnog tkiva i najmanje sočno djelovala je varijanta B, tvrđe u ustima djelovala je varijanta C, a u varijanti D najmanje se osjećala užeglost u odnosu na druge varijante (p<0,05). Ocjenjivanje intenziteta senzornih svojstava pokazalo je da sudžuk ima: umjereno do vrlo tamnocrvenu boju mišićnog tkiva, bijelu do umjereno bijelu boju masnog tkiva, umjerenu nježnost, sočnost i slanost, slabo izraženu aromu dima i vrlo malo izraženu užeglost. Sve varijante bosanskog sudžuka prihvatljive su bez značajnih razlika (p>0,05), odnosno umjereno do vrlo se sviđaju ocjenjivačima.Sujuka, a dry fermented sausage in Bosnia and Herzegovina is traditionally produced from beef, beef tallow, salt, garlic and black pepper. This paper was focused on examining the influence of different raw materials (I, I and II, II, II and III category of beef and different quantities of added beef tallow) on some physical-chemical and sensory properties of Bosnian sujuka produced under controlled conditions. Four variants of Bosnian sujuka were produced (A, B, C and D) based on different quantities of certain categories of beef and different quantities of beef tallow. Variants A and B, at the end of the production process, had a significantly lower (p<0.05) pH value (5.1) relative to the variants C and D (5.2), which is the result of the lower initial pH value in these variants. In terms of Aw value, all the variants of sujuka were stable (0.89 – 0.90) and showed no significant differences (p>0.05). The loss of mass during the drying process ranged from 31% to 40%, where all the variants showed significant variations in mass (p<0.05). Chemical composition in all the variants was favorable in terms of moisture (28% - 33%) and proteins (27% - 33%). The content of fat showed the highest variation ranging from 27% to 35%. A significantly lower content of moisture was found in variant D relative to the variants B and C (p<0.05). A significantly higher fat content was found in variant A compared to C and B variants (p0.05) variant. There were some significant differences in protein content among all the variants, except for A and B (p>0.05). The content of hidroxyproline/ collagen was significantly influenced by selected raw material, and all the sujuka variants showed significant differences in hidroxyproline and collagen contents. The content of ash in different variants of sujuka was uniform, showing no significant differences (p>0.05), and ranged from 5.2% to 6.2%. Variant C had a significantly higher content of NaCl, whereas variant A had a significantly higher (p<0.05) content of nitrites compared to other variants of sujuka. When it comes to the evaluation of cohesion of muscle and fat tissue, presence of crust at cross section, toughness, fattiness, sourness, garlic and black pepper aromas in sujuka variants, there were no statistically significant differences (p>0.05).Zusammenfassung Sudžuk, bosnische trockene fermentierte Wurst, wird in Bosnien und Herzegowina traditionell aus Rindfleisch, Rindtalg, Salz, Knoblauch und schwarzem Pfeffer hergestellt. In dieser Arbeit wurde der Einfluss verschiedener Rohstoffe (I., I. und II., II. und III. Rindfleischkategorie und unterschiedliche Menge des zugefügten Rindtalgs) auf physikalisch-chemische und sensorische Eigenschaften von bosnischem Sudžuk hergestellt in kontrollierten Bedingungen, untersucht.Es wurden vier Varianten (A, B, C und D) des bosnischen Sudžuk hergestellt, dies in Bezug auf unterschiedliche Mengen der einzelnen Rindfleischkategorien und unterschiedliche Mengen des Rindtalges. Varianten A und B hatten am Ende des Herstellungsprozesses einen bedeutend niedrigeren (p<0,05) pH Wert (5,1) als Varianten C und D (5,2), was die Wiederspiegelung eines niedrigeren initialen pH Wertes dieser Varianten ist. Alle Sudžuk-Varianten sind nach Aw Wert stabil (0,89 - 0,90) und zwischen ihnen sind keine bedeutenden Unerschiede festgestellt (p>0,05) worden. Der Verlust der Masse während des Trocknens bewegte sich von 31 % bis 40 % und zwischen allen Varianten bestanden bedeutende Unterschiede bei Massenverlust (p<0,05). Ein bedeutend niedrigerer Feuchtigkeitsinhalt wurde bei Variante D in Bezug auf Varianten B und C festgestellt (p<0,05). Ein bedeutend größerer Fettinhalt wurde bei Variante A in Bezug auf Varianten C und B festgestellt (p<0,05), jedoch nicht in Bezug auf Variante D (p>0,05). Es bestanden bedeutende Unterschiede bezüglich Proteininhalt bei allen Varianten, ausgenommen zwischen A und B (p>0,05). Der Inhalt von Hydroxyproline/Kollagen unterschied sich bedeutend in Varianten und war die Folge von unterschiedlicher Säuberung des Fleisches vom Bindegewebe. Der Ascheinhalt in unterschiedlichen Sudžuk-Varianten war gleichmäßig ohne große Unterschiede (p>0,05) und bewegte sich von 5,2 % bis 6,2 %. Variante C hatte einen bedeutend größeren NaCl-Inhalt und Variante A einen bedeuend größeren (p<0,05) Nitrit-Inhalt in Bezug auf andere Sudžuk-Varianten. Statistisch gesehen (p>0,05) gab es keine bedeutenden Unterschiede bei Sudžuk-Varianten in Bezug auf die Verbundenheit des Muskel- und Fettgewebes, Anwesenheit der Rinde beim Durchschnitt, Zähigkeit, Fettheit, Säure, Knoblauch- und Schwarzpfefferaroma.Sommario Sudžuk, la salsiccia secca fermentata di Bosnia, tradizionalmente viene prodotta in Bosnia ed Erzegovina della carne bovina, lardo bovino, sale, aglio e pepe nero. Quest’articolo esamina l’influsso di varie materie prime (Ia, Ia e IIa, IIa, IIa e IIIa categoria della carne di manzo e diverse quantità del lardo bovino su alcune caratteristiche fisico-chimiche e sensoriche del sudžuk di Bosnia prodotto sotto le condizioni controllate. Sono prodotte quattro varianti del sudžuk di Bosnia (A, B, C e D) basate su varie quantità di certe categorie della carne bovina e su diverse quantità del lardo bovino. Le varianti A e B alla fine del processo di produzione avevano il valore pH (5,1) notevolmente più basso (p<0,05) delle varianti C e D (5,2), la cosa che riflette più basso valore pH iniziale di queste varianti. Tutte le varianti del sudžuk secondo il valore Aw sono stabili (0,89-0,90) e tra di loro non sono state determinate differenze notevoli (p>0,05). La perdita del peso durante l’essicamento variava tra il 31% e il 40%, e tra tutte le varianti esistevano le differenze notevoli nella perdita del peso (p<0,05). La percentuale notevolmente più piccola dell’umidità è stata determinata dalla variante D rispetto alle varianti B e C (p<0,05). La percentuale notevolmente più grande dei grassi è stata determinata dalla variante A rispetto alle varianti C e B (p0,05). Esistevano anche le differenze notevoli nel contenuto delle proteine tra tutte le varianti, salvo tra la A e la B (p>0,05). Il contenuto della idrossiprollina/del collagene era evidentemente differente nelle varianti e rifletteva la pulizia diversa della carne del tessuto connettivo. La percentuale delle ceneri nelle varianti differenti del sudžuk era equilibrata senza notevoli differenze (p>0,05) e variava dal 5,2% al 6,2%. La variante C aveva una percentuale notevolmente più grande del NaCl, e la variante A aveva una percentuale notevolmente (pp<0,05) più grande dei nitriti rispetto alle altre varianti del sudžuk. Tra le varianti del sudžuk durante la valutazione del fatto di connessione del tessuto muscolare e il tessuto grasso, e la presenza della crosta sulla sezione trasverzale, tenacia, grassezza, acidità, aroma d’aglio e aroma del pepe nero

With food to health : proceedings of 11th International symposium

Proceedings contains 13 original scientific papers, 10 professional papers and 2 review papers which were presented at "10th International Scientific and Professional Conference WITH FOOD TO HEALTH", organised in following sections: Nutrition, Dietetics and diet therapy, Functional food and food supplemnents, Food safety, Food analysis, Production of safe food and food with added nutritional value

El contenido de los metales tóxicos, de macroelementos y microelementos en la carne de broiler dependiendo de la fuente de la grasa en la comida

Cilj ovog istraživanja je određivanje sadržaja toksičnih metala, makro i mikroelemenata prisutnih u potkožnom i bubrežnom masnom tkivu, mišićnom crvenom i bijelom mesu, ovisno o vrsti masti koja je korištena za omašćivanje hrane za tov brojlera. U radu su ispitivani uzorci dvije skupine brojlera. Prva skupina Cobb 500 hibrida (60 brojlera) hranjena je koncentratnim smjesama uz dodatak 3% sojinog ulja. Druga skupina, također Cobb 500 hibrida (60 brojlera), hranjena je identičnim koncentratnim smjesama u koje je dodavano 3% goveđeg loja. Od prvog do 16. dana brojleri su hranjeni starter smjesom, a od 17. do 42. dana finišer smjesom. Za analizu je uzeto potkožno i bubrežno masno tkivo te mišićno crveno i bijelo meso brojlera. Uzorci su uz eti metodom slučajnog odabira. Prosječan sadržaj toksičnih metala kadmija (Cd) i olova (Pb) u masnom tkivu, mišićnom crvenom i bijelom mesu brojlera koji su hra njeni hranom omašćenom sojinim uljem iznosila je 0,016 mg/kg i 0,038 mg/kg; 0,013 mg/kg i 0,097 mg/kg; 0,010 mg/kg i 0,095 mg/kg. Masno tkivo, mišićno crveno i bijelo meso brojlera koji su hranjeni hranom omašćenom goveđim lojem imali su vrijednosti 0,015 mg/kg i 0,013 mg/kg; 0,010 mg/kg i 0,008 mg/kg, 0,009 i 0,038 mg/kg. Najveći se sadržaj kalija (K), natrija (Na), magnezija (Mg), bakra (Cu), mangana (Mn) i željeza (Fe) nalazio u masnom tkivu brojlera koji su hranjeni hranom omašćenom goveđim lojem, srednja vrijednost je iznosila: 603 mg/kg, 215 mg/kg, 64 mg/kg, 0,031 mg/kg, 0,081 mg/kg, odnosno 26,08 mg/kg. Sadržaj cinka (Zn), kod ispitivanih uzoraka, kretao se od najveće vrijednosti koju je imalo mišićno crveno meso oba tretmana, a grupa brojlera koja je hranom dobivala goveđi loj imala je veću vrijednost koja je iznosila 15,54 mg/kg. Vrijednosti toksičnih metala, makro i mikroelemenata u uzorcima potkožnog i bubrežnog masnog tkiva, mišićnog crvenog i bijelog mesa brojlera nisu utvrđene u nedozvoljenim količinama ni u jednom od navedenih tretmana hranidbe. Veći je sadržaj toksičnih metala u uzorcima čija je hrana omašćena sa sojinim uljem u odnosu na uzorke čija je hrana omašćena goveđim lojem. Sadržaj mikroelemenata masnog tkiva, mišićnog crvenog i bijelog mesa pokazuje da je grupa brojlera koja je hranom dobivala goveđi loj postigla veće vrijednosti u odnosu na grupu koja je hranom dobivala sojino ulje.The aim of this research is to determine the toxic metal content, macro and micro elements present in the fat tissue, dark muscle and white meat, depending on the type of fat used for broiler fed diets. Samples of two broiler groups were analysed. The rst group of Cobb 500 hybrid broilers (60 broilers) were fed a high-concentrate diet supplemented with 3 % soybean oil. The second group of broilers, also Cobb 500 hybrid (60 broilers), were fed a similar high-concen- trate diet supplemented by 3 % beef tallow. During the rst sixteen days, broilers were fed with a starter mixture, and from the 17th to 42nd day they were fed with broiler nisher mixtures. Connective tissue, kidney fat tissue, and dark and white broiler meat was taken for the analysis. Samples were taken randomly. The average content of toxic metals Cadmium (Cd) and Lead (Pb) in the fat tissue, muscle dark and white broiler meat which were fed a diet containing soybean oil was 0,016 mg/kg and 0,038 mg/kg; 0,013 mg/kg and 0,097 mg/kg; 0,010 mg/kg and 0,095mg/kg. The fat tissue, dark muscle and white broiler meat which were fed a diet containing beef tallow was 0,015 mg/kg and 0,013 mg/kg; 0,010 mg/kg and 0,008 mg/kg, 0,009 and 0,038 mg/kg. The highest amount of Potassium (K), Natrium (Na), Magnesium (Mg), Copper (Cu), Manganum (Mn) and Iron (Fe) was in the fat tissue of broilers fed a diet containing beef tallow; the average value was: 603 mg/kg, 215 mg/kg, 64 mg/kg, 0,031 mg/kg, 0,081 mg/kg, 26,08 mg/kg. The levels of Zinc (Zn) in the analysed samples increased from the highest level in the dark m eat in both treatments, and the broiler group fed by a diet containing beef tallow had higher levels of 15,54 mg/kg. Levels of toxic metals, macro and micro elements in the fat tissue, and dark muscle and white meat samples of broilers were not identied in the unacceptable amounts in both treatments. Higher levels of toxic metals were in the samples whose diet contained soybean oil compared to the samples whose diet contained beef tallow, and the content of microelements in fat tissue, dark muscle and white meat, indicate that the broiler group on the diet containing beef tallow was higher, compared to the group on a diet containing soybean oil.Ziel dieser Arbeit ist es, den Gehalt an toxischen Metallen, Makro- und Mikroelementen im Unterhaut- und Nierenfettgewebe sowie im roten und weißen Muskel!eisch zu bestimmen, in Abhängigkeit von der Fettart, die dem Futter zugegeben werden. Für diese Arbeit wur- den Proben aus zwei Gruppen von Masthähnchen untersucht. Die erste Gruppe der Cobb 500 Hybridmasthähnchen (60 Masthähnchen) wurde mit konzentriertem Futter mit Zugabe von 3% Sojaöl gefüttert. Die zweite Gruppe der Masthähnchen, bei der es sich auch um die Cobb 500 Hybridmasthähnchen (60 Masthähnchen) handelte, wurde mit demselben konzentrierten Futter bei Zugabe von 3% Rindertalg gefüttert. Vom ersten bis zum 16. Tag wurden die Masthähnchen mit einem Starterfutter, und vom 17. bis zum 42. Tag mit einem ein Fi- nisher gefüttert. Ausgewertet wurde das Unterhaut- und Nierenfettgewebe sowie rotes und weißes Muskel!eisch der Masthähnchen. Die Proben wurden stichartig genommen. Der durchschnittliche Gehalt an toxischen Metallen Cadmium (Cd) und Blei (Pb) im Fettgewebe sowie im weißen und roten Fleisch der Masthähnchen, die mit Futter mit Zugabe von Sojaöl gefüttert wurden, betrug 0,016 mg/kg und 0,038 mg/kg; 0,013 mg/kg und 0,097 mg/kg; 0,010 mg/kg und 0,095 mg/kg. Bei Fettgewebe, weißem und rotem Muskel!eisch der mit Zugabe von Rindertalg gefütterten Ma- sthähnchen betrugen die Werte 0,015 mg/kg und 0,013 mg/kg; 0,010 mg/kg und 0,008 mg/kg, 0,009 und 0,038 mg/kg. Der höchste Anteil an Kalium (K), Natrium (Na), Magnesium (Mg), Kupfer (Cu), Mangan (Mn) und Eisen (Fe) wurde im Fettgewebe der Masthähnchen geme- ssen, die mit Zugabe von Rindertalg gefüttert wurden; die durchschnittlichen Werte betrugen: 603 mg/kg, 215 mg/kg, 64 mg/kg, 0,031 mg/kg, 0,081 mg/kg, 26,08 mg/kg. Der höchste Gehalt an Zink (Zn) wurde bei den untersuchten Proben beim roten Muskel!eisch beider Gruppen gemessen, wobei die mit Zugabe von Rindertalg gefütterten Masthähnchen mit 15,54 mg/kg den größeren Wert aufweisen konnten. Der Wert von toxischen Metallen, Makro- und Mikroelementen in den Proben des Unterhaut- und Nierenfettgewebes sowie des roten und weißen Muskel!eisches von Masthähnchen bewegt sich bei beiden Fütterungsregimes im erlaubten Bereich. Der Anteil an toxischen Metallen in Proben, die mit Zugabe von Sojaöl gefüttert wurden, ist im Vergleich zur Gruppe, die mit Rindertalg gefüttert wurde, etwas höher; der Gehalt an Mikroelementen im Fettgewebe und im roten und weißen Muskel!eisch zeigt, dass die Gruppe der mit Rindertalg gefütterten Masthähnchen höhere Werte aufweist im Vergleich zur Gruppe, die mit Sojaöl gefüttert wurde.Obiettivo di questa ricerca e determinare il contenuto di metalli tossici (dei macro e microelementi) presenti nel tessuto adiposo sottocuta- neo e perirenale e nel tessuto muscolare della carne rossa e bianca dei brojler in dipendenza del tipo di grassi utilizzati per arricchire il mangime da ingrasso dei brojler. La ricerca ha interessato campioni di due gruppi di brojler. Il primo gruppo di brojler ibridi Cobb 500 (60 brojler) è stato nutrito con misture concentrate cui è stato aggiunto un 3% di olio di soia. Il secondo gruppo di brojler, anch’esso costituito da ibridi Cobb 500 (60 brojler), è stato nutrito con identiche misture concentrate, a cui, invece, è stato aggiunto un 3% di sego bovino. Dal primo giorno di vita al 16°, i brojler sono stati nutriti con mangime starter, dal 17° al 42° giorno sono stati nutriti con mangime nisher. Ai ni dell’analisi, s’è provveduto al prelievo di tessuto adiposo sottocutaneo e perirenale e tessuto muscolare della carne rossa e bianca dei polli. I campioni sono stati prelevati mediante il metodo random, ossia di campionamento casuale. Nel tessuto adiposo e nel tessuto muscolare della carne rossa e bianca dei brojler nutriti con un mangime a cui è stato aggiunto olio di soia è stato riscontrato un contenuto medio dei metalli tossici cadmio (Cd) e piombo (Pb) di 0,016 mg/kg e 0,038 mg/kg; 0,013 mg/kg e 0,097 mg/kg; 0,010 mg/kg e 0,095 mg/kg. Nel tessuto adiposo e nel tessuto muscolare della carne rossa e bianca dei brojler nutriti con un mangime a cui è stato aggiunto sego bovino sono stati riscontrati i seguenti valori: 0,015 mg/kg e 0,013 mg/kg; 0,010 mg/kg e 0,008 mg/kg, 0,009 e 0,038 mg/kg. Il maggior contenuto di potassio (K), sodio (Na), magnesio (Mg), rame (Cu), mangano (Mn) e ferro (Fe) è stato riscontrato nel tessuto adiposo dei polli nutriti con mangime arricchito con sego bovino (valori medi riscontrati: 603 mg/kg, 215 mg/kg, 64 mg/kg, 0,031 mg/kg, 0,081 mg/kg, 26,08 mg/kg). Nei campioni esaminati è stato riscontrato un contenuto di zinco (Zn) massimo nel tessuto muscolare delle carni rosse in entrambi i trattamenti, mentre il gruppo di polli nutrito con mangime arricchito con il sego bovino ha fatto registrare valori maggiori (15,54 mg/kg). La presenza dei metalli tossici (dei macro e microelementi) riscontrata nel tessuto adiposo sottocutaneo e perirenale e nel tessuto musco- lare della carne rossa e bianca dei brojler nutriti con entrambi i trattamenti non supera le quantità consentite. È maggiore il contenuto di metalli tossici presente nei campioni di tessuto dei polli nutriti con mangime arricchito con olio di soia rispetto ai campioni di tessuto dei polli nutriti con mangime arricchito con sego bovino. Circa il contenuto di microelementi nel tessuto adiposo e nel tessuto muscolare della carne rossa e bianca, il gruppo di brojler nutrito con mangime arricchito con sego.El objetivo de este estudio fue determinar el contenido de los metales tóxicos y de los macro- y microelementos presentes en el tejido subcutáneo y en el tejido adiposo renal, en carne roja y carne blanca de los músculos, dependiendo del tipo de grasa usada para engrasar la comida para el cebado de los broiler. En este trabajo fueron examinadas las muestras de dos grupos de broiler. El primer grupo fueron híbridos de la raza Cobb 500 (60 de los broiler), alimentados con la mezcla de concentrado con 3% del aceite de soja. El segundo grupo de los broiler, también de raza de híbridos Cobb 500 (60 de los broiler), alimentados con las mezclas de concentrado idénticas en las que fue añadido 3% del sebo de vaca. Desde el primer hasta el día 16 los broiler fueron alimentados con el alimento de inicial, y desde el día 17 hasta el día 42 los broiler fueron alimentados con el alimento nalizador. Para el análisis fue tomado tejido subcutáneo, el tejido adiposo renal, la carne roja y carne blanca de los broiler. Las muestras fueron tomadas por el método de la selección aleatoria. El contenido promedio de los metales tóxicos, cadmio (Cd) y plomo (Pb), en el tejido adiposo y en la carne roja y blanca de los broiler ali- mentados con los alimentos engrasados por el aceite de soja fue 0,016 mg/kg y 0,038 mg/kg; 0,013 mg/kg y 0,097 mg/kg; 0,010 mg/kg y 0,095 mg/kg. El tejido adiposo, la carne roja y la carne blanca de los broiler alimentados con los alimentos engrasados por el sebo de vaca tuvieron los valores 0,015 mg/kg y 0,013 mg/kg; 0,010 mg/kg y 0,008 mg/kg, 0,009 y 0,038 mg/kg. El contenido más alto de potasio (K), sodio (Na), magnesio (Mg), cobre (Cu), manganeso (Mn) y hierro (Fe) fue en el tejido adiposo de los broiler alimentados con los alimentos engrasados por el sebo de vaca y el valor promedio fue 603 mg/kg, 215 mg/kg, 64 mg/kg, 0,031 mg/kg, 0,081 mg/kg, 26,08 mg/kg. El contenido del cinc (Zn) en las muestras examinadas fue desde el valor más alto en la carne roja en ambos tratamientos y el grupo de broiler que obtuvo el cebo de vaca a través de la comida tuvo el valor más alto de 15,54 mg/kg. Los valores de los metales tóxicos, de lo macro- y microelementos en las muetras del tejido subcutáneo, del tejido adiposo renal, de carne roja y de carne blanca de los broiler en ambros tratamientos de aliment acion no tuvieron las cantidades inadmisibles. Un contenido más alto de los metales tóxicos en las muestras de los broiler alimentados con la comida engrasada por aceite de soja, en comparación con las muestras de los broiler alimentados con la comida engrasada por sebo de vaca, y el contenido de los macroelementos en el tejido adiposo, carne roja y carne blanca muestran que el grupo de los broiler alimentados con la comida engrasada por el sebo de vaca tuvo valores más altas en vista del grupo alimentado con la comida engrasada por aceite de soja