Foam-mat Drying of Carrot Juice and Thin Layer Modeling of Drying

Drying of fruit and vegetables are critical step of processing which can be very destructive for nutrients and especially for bioactive compounds. However, novel drying methods like foam-mat drying helps to decrease the drying period and exposure to drying air therefore protect the bioactives against thermal degradation as well as improving final powder quality. The foam-mat drying of carrot juice foams and modelling of experimental drying data with theoretical models has not yet been studied in the literature. In this study, the effects of foam-mat drying at 50, 60 and 70°C on the drying behavior of carrot juice with the addition of 15% egg albumen (EA) and 15% egg albumen+ 10% whey protein isolate (WPI) as foaming agents and thin-layer modeling of the foams at different thicknesses was evaluated. Compared to control sample (only carrot juice), the drying time of the foamed carrot juice was reduced by 25% to 60% depending on the foam thickness and drying temperature. This result was consistent with the effective diffusion coefficients, since the control sample had comparably low values than the 15% EA and 15% EA+10% WPI foams. Among the fitted mathematical models, Midilli et al. had better prediction capacity with the highest adjusted correlation coefficients, the lowest sum of squared error and root mean square error values for every formulation, foam thickness and drying temperatures compared to other theoretical models

Redox chemistry of the molecular interactions between tea catechins and human serum proteins under simulated hyperglycemic conditions

La carbonilación es una modificación irreversible de proteínas oxidadas que ha sido directamente relacionada con una serie de alteraciones de la salud incluida la diabetes tipo 2. Los antioxidantes dietéticos han sido propuestos para contrarrestar el estrés oxidativo que ocurre bajo condiciones de hiperglucemia. Una comprensión de la naturaleza y de las consecuencias de las interacciones moleculares entre los fitoquímicos y proteínas plasmáticas humanas es de sumo interés científico. Tres catequinas del té: epicatechin (CE), galato (CGE) y-3-galato de epigalocatequina (EGCG) fueron probados por (1) su afinidad para unirse a la albúmina sérica humana (ASH) y hemoglobina humana (HH) y (2) su capacidad para inhibir el triptófano (TRP), agotamiento y por la formación de Carbonilos proteicos y pentosidine específicos en las mencionadas proteínas. Ambas proteínas (20 mg mL-1) pudieron reaccionar con concentraciones plasmáticas postprandial de las catequinas (CE: 0,7 μM, CGE: 1,8 μM, y EGCG: 0,7 μM) bajo condiciones simuladas de hiperglucemia (12 mM/0,2 mM de glucosa Fe3 /37 °C/10 días). Las tres catequinas fueron capaces de inhibir la oxidación del PRT y la proteína carbonilación en ambas proteínas plasmáticas. Algunas propiedades de anti-glicación estaban unidas a sus afinidades vinculantes. Las interacciones moleculares reportadas en el presente estudio pueden explicar los supuestos efectos beneficiosos de las catequinas del té contra el deterioro redox vinculados a condiciones de hiperglucemia.Carbonylation is an irreversible modification in oxidized proteins that has been directly related to a number of health disorders including Type 2 diabetes. Dietary antioxidants have been proposed to counteract the oxidative stress occurring under hyperglycemic conditions. An understanding of the nature and consequences of the molecular interactions between phytochemicals and human plasma proteins is of utmost scientific interest. Three tea catechins namely epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC) and epigallocatechin-3-gallate (EGCG) were tested for (i) their affinity to bind to human serum albumin (HSA) and human hemoglobin (HH) and (ii) their ability to inhibit tryptophan (Trp) depletion and for the formation of specific protein carbonyls and pentosidine in the aforementioned proteins. Both proteins (20 mg mL−1) were allowed to react with postprandial plasmatic concentrations of the catechins (EC: 0.7 μM, EGC: 1.8 μM, and EGCG: 0.7 μM) under simulated hyperglycemic conditions (12 mM glucose/0.2 mM Fe3+/37 °C/10 days). The three catechins were able to inhibit Trp oxidation and protein carbonylation in both plasma proteins. Some anti-glycation properties were linked to their binding affinities. The molecular interactions reported in the present study may explain the alleged beneficial effects of tea catechins against the redox impairment linked to hyperglycemic conditions.peerReviewe

Gıda model sistemlerinde proteinlerdeki nitrasyon ürünlerinin tayini için ileri kromatografik yöntemlerin uygulanması ve bu ürünlerin oluşumunun engellenmesi

Son zamanlarda, gıda ürünlerinde protein oksidasyonu oldukça önem kazanmıştır. Birçok belirteç gıdalarda protein oksidasyonunu tanımlamak ve oksidasyonun miktarını belirlemek için kullanılmıştır. Ancak, gıdalarda sodyum nitritin rolünü daha iyi tanımlamak için daha spesifik bir belirtece ihtiyaç duyulmaktadır ve 3-nitrotirozin (3NT) bunun için ilgi çekici bir belirteçtir. Sodyum nitritin oluşturduğu protein oksidasyonu, protein nitrasyonu olarak adlandırılmaktadır. Proteinler üzerine nitrasyon ve oksidasyonun zararlı etkisinden dolayı, antioksidanların kullanımıyla serbest radikallerin oluşumunun ve oksidatif ve nitratif stresin engellenebileceği düşünülmektedir. Ancak, protein oksidasyonu ve nitrasyonu üzerine antioksidanların etkisi tam olarak açıklanmamıştır ve hangi fenolik bileşiklerin oksidatif strese karşı gıda proteinlerini koruduğunu açıklayan mekanizmalar net değildir. Bu mekanizmaları aydınlatmak için bu çalışmada farklı gıda süspansiyonları kullanılmıştır ve çalışma üç aşama da gerçekleştirilmiştir. İlk aşama sodyum nitrit varlığında hidroksil radikal oluşum sistemiyle oksitlenmiş farklı gıda süspansiyonlarında, protein nitrasyon belirtecinin oluşumunu açıklamaya dayandırılmaktadır. İkinci aşamada ise, protein oksidasyonu üzerine sodyum nitrit varlığında hidroksil radikal oluşum sisteminin etkisi araştırılmıştır. Protein oksidasyonu ve nitrasyonu arasındaki ilişki incelenmiştir. Oksidasyon değerlendirmesini tanımlamak için triptofan, schiff bazı ve ditirozinin florasansı, alfaaminoadipik semialdehit (AAS), gama-glutamik semialdehit (GGS) ve 3-nitrotirozin (3NT)'nin konsantrasyonu analiz edilmiştir ve 3NT' nin bazı belirteçler ile korelasyonunun olduğu tespit edilmiştir. Üçüncü aşamada ise, oluşan oksidatif ve nitratif stresi önlemek için gerekli olan antioksidan etkileri belirlemek amacıyla farklı fenolik bileşiklerin etkisi incelenmiştir. Seçilen fenolik asitler gallik, sinapik, ferulik, kafeik, pkumarik, klorojenik asit; seçilen flavonidler ise kateşin, naringin, rutin, kuersetin ve epikateşindir. Fenolik bileşikler, onların prooksidan ve antioksidan etkilerini değerlendirmek için 3 farklı konsantrasyonda (10, 100 and 200 μM) süspansiyonlara eklenmiştir. Sonuçlara baktığımızda gıda protein süspansiyonlarına eklenen fenolik bileşiklerin kimyasal yapısı ve konsantrasyonu, bu bileşiklerin davranışını etkilemektedir. Bu çalışmanın yeni protein oksidasyonu ve nitrasyonu çalışmalarına ışık tutacağı düşünülmektedir.Nowadays, protein oxidation in food products receives increasing interest. Several biomarkers are used to quantify and characterize protein oxidation in food. However, more specific marker can be used to evaluate the role of NaNO2 and 3-nitrotyrosine (3NT) is an interesting marker for it. The protein oxidation occured in the presence of NaNO2 is called as protein nitration. Due to hazardous effect of oxidation and nitration on protein, the utilization of antioxidants is the strategy to inhibit the formation of free redicals, oxidative and nitrative stress. However, the effect of antioxidants on protein oxidation and protein nitration is poorly understood and there is no clear regarding the particular mechanisms through which phenolic compounds protect food proteins against oxidative damage. In that study, the different food suspensions were used to explain those mechanisms and that study includes three steps. First step is attiributed to explain the formation of protein nitration marker in the different food suspensions oxidized with hydroxyl radical generation systems in the presence of sodium nitrite. In the second steps, the effect of sodium nitrite and hydroxyl-radicalgenerating system on protein oxidation in food protein suspensions has studied. The connection between oxidation and nitrosation of proteins were assessed. Upon completion of the oxidation assay, samples were analyzed for the fluorescence of tryptophan (TRP), Schiff bases and dityrosine as weel as the concentration of α-aminodipic semialdehyde (AAS) ve gamma-glutamic semialdehydes (GGS), and 3-nitrotyrosine (3NT) and the correlation between some markers and 3NT was found. In the third step, the different kind of phenolic acids and flavonoids were investigated to create accurate antioxidant strategies to avoid or retard nitration reactions and their unpleasant effects. In this respect, the selected phenolic acids are gallic, sinapic, ferulic, caffeic, p-coumaric acid, chlorogenic acids and flavonoids are catechin, naringin, rytin, quersetin and epicatechin. The three concentrations of the selected phenolic compounds (10, 100 and 200 μM) were applied for food protein suspensions to evaluate the pro-oxidant and antioxidant amount. The results showed that the concentration and the chemical structure of PhAs added to food protein suspensions influenced on the behavior of such compounds. It is thought that this study will shed light on new protein oxidation and nitration studies in the future

Prebiyotikler: Metabolizma İçin Önemli Bir Gıda Bileşeni

Prebiotics are short chain carbohydrates that are non-digestible by digestive enzymes in humans and selectively enhance the activity of some groups of beneficial bacteria. In the intestine, prebiotics are fermented by beneficial bacteria to produce short chain fatty acids. Prebiotics also render many other health benefits in the large intestine such as reduction of cancer risk and increase calcium and magnesium absorption. Prebiotics are found in several vegetables and fruits and are considered functional food components and present significant technological advantages. Their addition improves sensory characteristics such as taste and texture, and enhances the stability of foams, emulsions and mouthfeel in a large range of food applications. This contribution reviews prebiotic properties, sources, methods of prebiotic productions, safety concerns of prebiotics and health benefitsPrebiyotikler, insanlarda sindirim enzimleri tarafından sindirilemeyen ve bazı faydalı bakteri gruplarının aktivitesini seçici olarak zenginleştiren kısa zincirli karbonhidratlardır. Bağırsaklarda, prebiyotikler, kısa zincirli yağ asidi üretmek için faydalı bakteriler tarafından fermente edilirler. Prebiyotikler kanser riskinin azaltılması ve kalsiyum ve magnezyum absorpsiyonunun artırılması gibi kalın bağırsaklarda diğer birçok sağlık üzerine faydalı etkilere sahiplerdir. Prebiyotikler birçok sebze ve meyvelerde bulunur ve önemli teknolojik avantaj sağlayan fonksiyonel gıda bileşenleri olarak düşünülmektedir. Onların eklenmesiyle süt ve ekmek gibi gıda uygulamalarında çok büyük miktarda tat ve doku gibi duyusal karakterler geliştirmektedir ve köpük, emülsiyon ve ağız hissi stabilitesi artmaktadır. Bu derlemede prebiyotiklerin özellikleri, kaynakları, üretim yolları, insanlar için güvenilir dozu ve sağlık üzerine etkisi anlatılmaktadı