Study of the physicochemical characteristics of soursop powder obtained by spray-drying

This study aimed at contributing to the development of new foodstuffs made by soursop pulp powder obtained by spraydrying. Different concentrations of maltodextrin DE 20 (15, 30, and 45%) were added to commercial soursop pulp, which was dehydrated afterwards. The following analyses were carried out: water activity, moisture, pH, soluble solids, acidity, ascorbic acid, hygroscopicity, degree of caking, and rehydration time. The results obtained for the three powder treatments (15, 30 and 45% of maltodextrin) were, respectectively: water activity (0.19a±0.00; 0.20a±0.00; 0.18a±0.01); moisture (1.17c±0.12; 1.47b±0.05; 1.82a±0.06); pH (3.75a±0.05; 3.73a±0.06; 3.70a±0.03); soluble solids (89.67a±0.00; 89.84a±0.00; 90.00a±0.06); acidity (3.01a±0.02; 1.91b±0.03; 1.24c±0.03); ascorbic acid (18.90a±0.00; 14.48b±0.00; 11.26b±0.78); hygroscopicity (5.93a±0.40; 3.82b±0.16; 3.28b±0.38); degree of caking (78.36a±2.86; 35.38b±6.07; 24.77b4.89), and rehydration time (02.03a±0.46; 01.16ab±0.50; 0.59b±0.30). The soursop powders with 30 and 45% of maltodextrin had few significant differences in terms of physicochemical and hygroscopic characteristics, which allow us to consider the percentage of 30% of maltodextrin, in this study, as the best percentage for soursop pulp atomization

Elaboração de produtos alimentícios à base de palma, Opuntia fícus indica, e do seu fruto

The goal of this work was to develop nutritious products the base of palm forrageira - Opuntia fícus indicates (racket or cladódio) and of its fruit, as seasoned cheeses, sweet and jelly. Young and healthy rackets were submitted in dryer stove for 65°C for 24 hours to obtained powder to use on the seasoned cheeses. Again young and healthy rackets were selected and prepared for obtaining of the pasty candy and the pulp were extracted of mature and healthy fruits and used it for in the preparation of the jelly. All products developed were submitted to the sensorial analysis by means of preference tests and acceptance with averages among 1: I displeased extremely "; " 5: I didn't like nor I displeased " and " 9: I liked extremely ". The appraised attributes were: scent, color, texture, flavor and global acceptance. After obtaining of the notes, these were submitted the statistical evaluation through the table for the test of ordering of Newell and Mac Farlance, that it defines the value of the critical differences among the ordering totals at the level of 5%. starting from the obtained data, it is observed that the cheese and the jelly were well accepted by the fitting room presenting global averages between 7,5 and 7,4, respectively, while the pasty candy presented inferior values the average 7, implying in improvement in the texture of the product.Este trabalho teve como objetivo desenvolver produtos alimentícios a base de palma forrageira – Opuntia fícus indica (raquete ou cladódio) e do seu fruto, como queijos condimentados, doces e geléia. A obtenção do pó de raquetes jovens e sadias deu-se em estufa de secagem a 65°C por 24 horas, para a condimentação dos queijos. Raquetes jovens e sadias também foram selecionadas e preparadas para obtenção do doce pastoso e frutos maduros e sadios foram utilizados para retirada da polpa e preparo da geléia. Todos os produtos foram submetidos à análise sensorial mediante testes de preferência e aceitação com médias entre 1: desgostei extremamente”; “5: não gostei nem desgostei” e “9: gostei extremamente”. Os atributos avaliados foram: odor, cor, textura, sabor e aceitação global. Após obtenção das notas, estas foram submetidas a avaliação estatística através da tabela para o teste de ordenação de Newell e Mac Farlance, que define o valor das diferenças críticas entre os totais de ordenação ao nível de 5%. A partir dos dados obtidos, observa-se que o queijo e a geléia foram bem aceitos pelos provadores apresentando médias globais entre 7,5 e 7,4, respectivamente, enquanto o doce pastoso apresentou valores inferiores a média 7, implicando em melhoria na textura do produto.Este trabajo tuvo cómo objetivo desarrollar productos alimentícios la base de palma forrageira – Opuntia fícus indica (raquete o cladódio) y de su fruto, como quesos condimentados, dulces y geléia. La obtención del polvo de raquetes jóvenes y sadias se dio en estufa de secagem a 65°C por 24 horas, para la condimentação de los quesos. Raquetes jóvenes y sadias también fueron seleccionadas y preparadas para obtención del dulce pastoso y frutos maduros y sadios fueron utilizados para retirada de la pulpa y preparo de la geléia. Todos los productos fueron sometidos al análisis sensorial mediante pruebas de preferencia y aceptación con medias entre 1: disgusté extremadamente”; “5: no me gustó ni disgusté” y “9: me gustó extremadamente”. Los atributos evaluados fueron: odor, color, textura, sabor y aceptación global. Después de obtención de las notas, estas fueron sometidas la evaluación estadística a través de la tabla para la prueba de ordenação de Newell y Mac Farlance, que define el valor de las diferencias críticas entre los totales de ordenação al nivel del 5%. A partir de los datos obtenidos, se observa que el queso y la geléia fueron bien aceitos por los provadores presentando medias globales entre 7,5 y 7,4, respectivamente, mientras el dulce pastoso presentó valores inferiores la media 7, implicando en mejoría en la textura del producto

<b>Adsorption isotherms of hog plum (<i>Spondias mombin</i> L.) pulp powder obtained by spray dryer

Food sorption isotherms are highly important to predict drying time and storage conditions of a product. Current assay evaluates the behavior of adsorption isotherms of hog plum powder obtained by spray-dryer, through mathematical models. GAB, BET, Henderson and Oswin models were adjusted to the experimental data at 25, 30, 35 and 40ºC. The BET model best adjusted to the atomized hog plum for all temperatures tested, with an error ranging between 8.45 and 11.17%. The coefficient of determination (R2) had rates higher than 0.9900 for all the adjusted models. The behavior of hog plum powder adsorption isotherms was classified as Type III

Comportamento higroscópico de pós de manga das variedades coité e espada e avaliação das características físico-químicas Hygroscopic behavior of mango powder of coité and espada cultivar and evaluation of physicochemical characteristics

A manga, embora muito apreciada pelos seus aspectos nutricionais e sensoriais, é altamente perecível e requer técnicas peculiares para sua conservação e comercialização. Nesse contexto, este trabalho teve por objetivos avaliar o comportamento higroscópico dos pós de manga das variedades Coité e Espada por meio das isotermas de adsorção e também analisar as características físico-químicas dessas variedades de manga nas formas in natura e em pó. Os resultados indicaram que os pós de manga não mostraram diferença significativa em relação às características físico-químicas, exceto para o valor de pH. Contrariamente, nas amostras in natura, apenas o pH não apresentou diferença significativa. Entre os modelos matemáticos utilizados para ajuste das isotérmicas de adsorção, o modelo de GAB foi o mais adequado para se ajustar aos dados experimentais, apresentando o teor de água da monocamada (gx100g-1 de matéria seca) de 0,09086 e 0,08857, com erros relativos médios de 6,76 e 2,86% para Coité e Espada, respectivamente. O modelo de Oswin foi o segundo modelo matemático que apresentou valores muito próximos de encaixar o modelo de GAB.<br>The mango, is much appreciated by its nutritional and sensorial characteristics, but is highly perishable and requires specific techniques for its conservation and marketing. In this sense, this study aimed to evaluate the hygroscopic behavior of powdered mango varieties Coite and Espada cv. using adsorption isotherms and physicochemical characteristics of theses varieties of mango in natura and powder. The results showed that the mango powders didn't show significant difference in relation to physicochemical characteristics, except for the pH value. In contrary, in nature samples only the pH didn&acute;t show significant difference. Among the mathematical models used to fit the adsorption isotherms, the GAB model was the more appropriate to fit the experimental data showing the water content of the monolayer of 0,09086 and 0,08857 (gx100g-1 dry matter) and relative average errors of 6,76 and 2.86% for Coité and Espada, respectively. The Oswin model was the second mathematical model that showed very close values to fit the GAB model

Physicochemical evaluation and hygroscopic behavior of powdered guava obtained by spray drying

The guava is one of the most popular tropical fruits, being highly accepted all over Brazil. Many food products can be made from the fruit, such as jams, jellies, liquors and many types of juice. Given the above, the objective of this research was to characterise atomised guava pulp as to its physicochemical composition, and assess its hygroscopic behaviour by means of adsorption isotherms employing different mathematical models. The physicochemical analyses, carried out on both the whole guava pulp and on the atomised guava powder, were: moisture; pH; acidity; soluble solids and ascorbic acid, giving the following results respectively: 88.57-5.69 %; 3.76-3.88, 0.43-0.24 mg 100 g-1; 8.43 to 93.00 ºBrix and 2.77-3.79 mg 100 g-1. The adsorption isotherms were constructed adjusting the experimental data to the mathematical models of GAB, BET, Henderson and Oswin. The Henderson model presented the best fit to the atomised guava powder for all temperatures tested, presenting an error ranging from 09.93 to 12.09% and a correlation coefficient ranging from 0.9900 to 0.9934

PARÂMETROS DE TEXTURA EM BARRAS DE CHOCOLATE AO LEITE

Este trabalho avaliou através de métodos sensoriais e instrumentais, parâmetros de textura de barras chocolate ao leite de três marcas comerciais. Os resultados apontaram que a dureza foi signifi cativamente (p<0,01) mais acentuada para a amostra A, além de apresentar fraturabilidade mais intensa. A amostra B, por sua vez, apresentou maior adesividade (p<0,01) em relação às demais amostras. Em relação ao atributo espalhabilidade, as amostras B e C não apresentaram diferença signifi cativa ao ní- vel de 1% de probabilidade entre si, sendo diferentes da amostra A. Os resultados instrumentais do atributo dureza nas três amostras demonstraram que houve diferença signi- fi cativa entre as amostras ao nível de 1% de probabilidade. Os resultados sensoriais e instrumentais indicaram diferen- ças signifi cativas, perceptíveis pelos julgadores, entre as marcas analisadas. Pode-se verifi car que a relação entre o teor de gordura declarada no rótulo foi inversamente proporcional à média obtida, tanto em análise sensorial quanto instrumental para o atributo dureza

AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE, COMPONENTES BIOATIVOS E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SALADA DE FRUTAS TROPICAIS

Um aumento no consumo de frutas minimamente processadas (na forma de saladas de fruta descascada, cortada e embalada) tem sido observado nos últimos anos. Este estudo teve como objetivo investigar as características de qualidade, a retenção de compostos antioxidantes e a qualidade microbiológica de saladas de frutas tropicais pronta para o consumo comercializadas na cidade de Fortaleza (Ceará-Brasil). Os resultados de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, relação entre sólidos solúveis/ acidez total, açúcares totais e redutores, vitamina C, carotenóides, fenólicos totais, antocianinas totais e fl avonóides amarelos variaram de: 3,96-4,29; 0,23-0,50mg/100g; 12,00-19,77°Brix; 24,27-52,90; 4,67- 14,00mg/100g e 1,87-10,57mg/100g; 7,97-25,93mg/100g; 0,53-1,50mg/100g; 27,07-97,00mg/100mL; 0,24- 0,83mg/100g; 3,07-6,17mg/100g. Em relação às análises microbiológicas realizadas, não foi detectada a presença Salmonella sp. em nenhuma das amostras e os valores para contaminação por coliformes termotolerantes foi inferior ao preconizado pela legislação vigente. Conclui-se, então, que as saladas de frutas apresentaram resultados satisfatórios com relação às características físico-químicas, retenção dos compostos bioativos e qualidade microbiológica