Inactivación microbiana por pulsos eléctricos de alto voltaje

En este trabajo se ha investigado por primera vez el efecto de la anchura del pulso en el rango de mili y microsegundos en la inactivación de Escherichia coli O157:H7 en un tampón de pH 3,5 al aplicar tratamientos de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) a distintas temperaturas (desde los 20 hasta los 40ºC). Ello ha requerido la utilización de dos equipos distintos aplicando pulsos de mili y microsegundos de distintas intensidades del campo eléctrico (de 4 a 10 kV/cm en el caso de los milisegundos y de 15 a 25 kV/cm para los microsegundos) y energía específica. Los resultados han mostrado que la inactivación incrementó con la intensidad del campo eléctrico, la temperatura y la energía aplicada tanto cuando se aplicaron pulsos de mili y microsegundos. De los tres factores investigados, la temperatura fue la que más influyó sobre todo cuando se aplicaron pulsos de milisegundos, estando condicionado dicho efecto con la intensidad y la energía aplicadas. Cuando se compararon tratamientos de la misma energía específica aplicada, los tratamientos de microsegundos fueron más eficaces letalmente que los milisegundos a temperaturas inferiores a los 27ºC, mientras que a temperaturas superiores, los milisegundos produjeron un mayor nivel de inactivación. Estos resultados suponen una novedad ya que hasta la fecha se había comprobado, pero únicamente a temperatura ambiente, que era preferible aplicar tratamientos cortos y de alta intensidad del campo para producir una mayor inactivación microbiana. La posibilidad de aplicar tratamientos PEAV a temperaturas controladas y constantes ha permitido observar este efecto. En cualquier caso y para confirmar estos resultados, se hace necesario determinar si la muerte microbiana observada se debe al efecto de los tratamientos PEAV y no a un efecto combinado de los PEAV con especies químicas que se podría haber producido como consecuencia del uso de pulsos de anchura superior a 20 microsegundos como se ha indicado en la literatura

Soluciones innovadoras basadas en la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje para mejorar la extracción y liberación de compuestos de interés producidos por microorganismos

Los cultivos microbianos como las levaduras y las microalgas representan una fuente muy prometedora para obtener productos de alto valor como pigmentos. Además, algunos procesos de la industria alimentaria se basan en la liberación de ciertos componentes de microorganismos, como es el caso de la “crianza sobre lías” de los vinos, en el cuál las manoproteinas son liberadas de la pared celular de Saccharomyces cerevisiae. Aunque algunos de estos componentes de alto valor son liberados al medio durante el metabolismo normal, la mayoría permanecen dentro de las células. La recuperación de estos componentes que están encerrados intracelularmente debería ocurrir a través de un proceso de bio-refinería sostenible y verde en el que la técnica de desintegración celular usada para mejorar la eficiencia de la etapa de extracción juega un papel principal. Los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) es una tecnología no térmica que produce el incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasmática al paso de iones y macromoléculas. Por lo tanto, el tratamiento de PEAV mejora el fenómeno de transferencia de masa a través de la membrana citoplasmática porque esta pierde su permeabilidad selectiva después del tratamiento. El objetivo de esta Tesis Doctoral fue evaluar el potencial de la tecnología de PEAV para mejorar la extracción de compuestos intracelulares de interés de levaduras y microalgas. Se estudió: la liberación de manoproteinas de la levadura S. cerevisiae, la extracción de carotenoides de la levadura Rhodotorula glutinis y la extracción de pigmentos como ficocianina, ficoeritrina y carotenoides de las microalgas: Artrosphira platensis, Porphyridium cruentum y Haematococcus pluvialis respectivamente. La electroporación de la membrana citoplasmática de S. cerevisiae desencadenó la autolisis y aceleró la liberación de manoproteinas de la pared celular de la levadura durante la incubación. La autolisis inducida por PEAV y la subsiguiente liberación de manoproteinas fue más rápida a altas temperaturas y pHs, y bajas concentraciones de etanol. La mejora de la liberación de manoproteinas por PEAV se asoció al hecho de que el tratamiento facilitó la liberación de enzimas de las vacuolas y el subsiguiente acceso de dichas enzimas a la pared celular. Se detectó una alta concentración de β-glucanasa y proteasa en el medio extracelular que contenía células de S. cerevisiae tratadas por PEAV en comparación con el control. Así mismo, los PEAV aceleraron la liberación de manoproteinas durante la “crianza sobre lías” del vino Chardonnay sin afectar negativamente a sus propiedades fisicoquímicas. Las manoproteinas liberadas de las células de S. cerevisiae tratadas por PEAV mostraron propiedades funcionales similares en el vino que las manoproteinas liberadas durante la autolisis natural. Por otro lado, la electroporación de biomasa fresca de levadura R. glutinis fue inefectiva para extraer carotenoides usando etanol como solvente. Sin embargo, la incubación durante 24 horas de las células electroporadas de R. glutinis en un medio acuoso permitió la extracción de carotenoides en etanol. Este efecto fue también observado cuando las células fueron liofilizadas después de la incubación en medio acuoso. La necesidad de la incubación en medio acuoso para la extracción de carotenoides fue atribuida a la acción de las esterasas que causarían la disociación de los carotenoides unidos a las estructuras celulares. Una alta concentración de esterasas, cuya actividad disminuyó en presencia de etanol, fue detectada en el medio extracelular que contenía células de R. glutinis tratadas por PEAV. Finalmente, los tratamientos de PEAV permitieron la recuperación de Cficocianina de biomasa fresca de la microalga A. platensis usando agua como solvente con mejor pureza que los extractos obtenidos usando molino de perlas. La eficacia de los tratamientos de PEAV en los rendimientos de extracción fue altamente dependiente de la temperatura de aplicación. Por otro lado, la electroporación de la microalga P. cruentum estuvo influenciada por la intensidad del campo eléctrico y el tiempo de tratamiento y permitió la extracción de ficoeritrina. La liberación de este pigmento de las células tratadas por PEAV al medio acuoso requirió en todos los casos un tiempo de demora que indicaría la necesidad de la disociación de la ficobiliproteina de las estructuras celulares, que se asumió que estaba relacionada con el efecto de la autolisis desencadenada por los PEAV. De forma similar a R. glutinis, la electroporación de la biomasa fresca de la microalga H. pluvialis fue inefectiva para extraer el carotenoide astaxantina usando etanol como solvente. Sin embargo, el tratamiento de PEAV de la biomasa fresca seguido de la incubación en el propio medio de crecimiento permitió la extracción de este compuesto en etanol. Como se detectó principalmente astaxantina en forma libre en los extractos en vez de formando ésteres, se pensó que también la actividad esterasa estaba involucrada en el efecto observado. <br /

Inactivación de Listeria monocytogenes por Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje en zumos

La creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos seguros con propiedades nutritivas y organolépticas similares al producto fresco está haciendo que se investiguen nuevos métodos de inactivación microbiana no térmicos que puedan sustituir a los tratamientos por calor. Una de estas tecnologías son los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) ya que permite destruir las células vegetativas de microorganismos patógenos sin apenas afectar a las características organolépticas del producto aspecto fundamental en alimentos sensibles al calor como son los zumos y en especial el de naranja. Si bien existen muchos datos sobre la eficacia letal de los PEAV sobre microorganismos, son escasos los trabajos realizados en zumo de naranja con el objetivo de destruir patógenos como Listeria monocytogenes, bacteria patógena para el humano y de extendida ubicuidad, responsable de infecciones alimentarias por consumo de zumos entre otros alimentos. Es decir, no hay datos concluyentes que permitan conocer la eficacia letal de los PEAV sobre este microorganismo en el zumo de naranja. Así pues, el objetivo principal de este trabajo ha sido investigar la eficacia letal de los tratamientos PEAV sobre L. monocytogenes tratada en zumo de naranja y establecer las condiciones de procesado necesarias para garantizar la inocuidad del producto en relación a este microorganismo. Los resultados obtenidos han permitido observar que la aplicación de PEAV a temperatura ambiente apenas inactiva a este microorganismo. Sin embargo, la aplicación de estos tratamientos a temperaturas de 30, 35 y 40ºC ha permitido incrementar la eficacia letal de los PEAV. En base a esta combinación de PEAV y temperaturas subletales, se han podido definir, mediante el desarrollo de modelos matemáticos predictivos, condiciones de procesado mediante la tecnología PEAV que permiten garantizar la destrucción de más de 4 ciclos logarítmicos de L. monocytogenes en el zumo de naranja con tiempos de tratamiento PEAV de aproximadamente 1 segundo y temperaturas inferiores a 60ºC

Defining winery processing conditions for the decontamination of must and wine spoilage microbiota by Pulsed Electric Fields (PEF)

This study investigated the PEF-resistance of Saccharomyces bayanus, Brettanomyces bruxellensis, Lactobacillus plantarum, and Oenococus oeni in must or wine under continuous PEF processing. Results showed the capacity of PEF to achieve 3.0-log10-cycles (CFU/mL) of inactivation of all the microorganisms under moderate conditions (< 155 kJ/kg). Developed tertiary models accurately predicted the effect of PEF parameters on microbial inactivation, and Monte Carlo simulation considered the variability of factors and the maximum assumable microbial load in the final treated product. Results showed that PEF-treatments at 15 kV/cm and 129 or 153 kJ/kg would ensure the adequate decontamination (< 10 CFU/mL) of spoilage microorganism in must or wine, respectively. Industrial relevance: PEF technology has been shown to achieve adequate levels of microbial inactivation (3-log10) in must and wine under industrial applicable processing parameters, making it a suitable alternative to SO2 or sterilizing filtration for microbial control in winemaking. Reductions of 3-log10 CFU/mL of must and wine microbiota were found by continuous flow PEF-processing at 15 to 25 kV/cm and 175 to 148 kJ/kg, parameters applicable at industrial scale at 1 ton/h

Adding Value to Ready-to-Crustacean Products: Process optimization for "entire" crustaceans using novel technologies

El objetivo general de esta Tesis Doctoral fue optimizar y evaluar el potencial de diferentes tecnologías de procesado en la producción de buey de mar (Cancer pagurus) irlandés listo para el consumo. El primer capítulo de introducción general proporciona una visión global de las diferentes estrategias para la conservación de alimentos y de las tecnologías de procesado disponibles actualmente. Además, se lleva a cabo una revisión de la optimización del procesado de alimentos haciendo énfasis en los tratamientos térmicos. Finalmente, este capítulo resume una visión general del buey de mar, su importancia en la Industria Irlandesa y las prácticas actuales para su procesado. Tras el capítulo de introducción, en primer lugar, se caracterizó la principal flora bacteriana responsable de la alteración del buey de mar listo para consumo y su resistencia frente a los tratamientos térmicos. De los resultados obtenidos, se deduce la importancia de Bacillus spp. y Staphyloccocus spp. como los principales microorganismos presentes en el buey de mar listo para el consumo. El estudio de caracterización termobacteriológica demostró que el tratamiento para inactivar Listeria monocytogenes (F70°C7.5°C = 2 minutos), en este tipo de productos, es efectivo para inactivar todas las células vegetativas presentes de manera natural en el buey de mar. Sin embargo, el mismo estudio también reveló que el tratamiento más severo recomendado para inactivar Clostridium botulinum no proteolítico tipo E, en cangrejo, (F90°C8.6°C = 57 minutos) no resultaba suficiente para alcanzar un nivel similar de inactivación (6 ciclos logarítmicos) de la bacteria esporulada más termorresistente aislada del buey de mar, Bacillus weihenstephanensis. Tras la caracterización de la microbiota del buey de mar, se evaluó el potencial de incorporar la tecnología de ultrasonidos para mejorar el cocinado del buey de mar. Los resultados mostraron que la incorporación de ultrasonidos al cocinado del buey de mar mejoraba los fenómenos de transferencia de calor, lo cual permitió reducir el tiempo total del proceso hasta un 15%. Además, los ultrasonidos también probaron ser efectivos para mejorar los procesos de transferencia de masa producidos durante el cocinado mejorando así la limpieza de los cangrejos en el cocinado. Esto permitiría evitar la etapa de limpieza de los cangrejos antes del envasado que se realiza actualmente en el proceso industrial. Dado el potencial de los ultrasonidos para mejorar los procesos de transferencia de masa durante el cocinado del cangrejo, se evaluó su uso para reducir la concentración de cadmio del buey de mar. Los resultados obtenidos probaron que la combinación de los ultrasonidos con temperaturas moderadas de tratamiento es capaz de reducir el contenido total de cadmio del buey de mar hasta un 22.8%, abriendo la posibilidad de utilizar esta tecnología para afrontar este importante reto en la producción de estos productos.Tras la caracterización de las primeras etapas de la producción de buey de mar (cocción y lavado), se realizó un estudio de optimización del segundo tratamiento térmico, la pasteurización, basado en la cinética de cambio de calidad del producto. De los resultados obtenidos, se deduce que el color de la carne blanca es el parámetro de calidad que se ve más afectado debido al tratamiento térmico, por lo que se caracterizó su cinética de cambio de color, utilizándose como indicador para la optimización del proceso. En base a las ecuaciones desarrolladas en este estudio, el tratamiento térmico requerido para inactivar B. weihenstephanensis sería demasiado severo para retener una buena calidad en el producto final pasteurizado. Por este motivo, se evaluó el uso de tecnologías alternativas (Mano-Sonicacion, Mano-Termo-Sonicacion y radiaciones ionizantes aplicando electrones acelerados) para la inactivación de los esporos aislados del buey de mar. La combinación de ultrasonidos con presión y temperatura mostró un efecto sinérgico para la inactivación de las bacterias esporuladas, lo cual permitiría reducir hasta un 80% el tiempo total de procesado manteniendo unos niveles de inactivación adecuados. La irradiación también probó ser una tecnología efectiva para inactivar las bacterias esporuladas a dosis de tratamiento por debajo del límite establecido por la WHO de 10kGy. Además, la irradiación fue la tecnología para la inactivación de bacterias esporuladas menos afectada por cambios en la especie microbiana contaminante o en las condiciones del medio de tratamiento, lo cual reduciría el riesgo sanitario de los productos pasteurizados si se produjese un error al definir el microorganismo diana o en la composición del producto. Los resultados de esta Tesis Doctoral muestran por tanto el potencial del uso de tecnologías de procesado alternativas a los procesos tradicionales, principalmente el calor, para mejorar la producción de buey de mar irlandés listo para su consumo y afrontar sus retos presentes y futuros. The aim of the present study was to optimize and evaluate the potential of novel technological interventions in the production of ready-to-eat Irish edible crab (Cancer pagurus). The Thesis begins with a general overview of food preservation and main characteristics of edible crab including its significance for the Irish seafood industry. An initial study characterized the main microbiota present in raw and ready-to-eat brown crab and their thermal resistance. Results obtained showed the importance of Bacillus spp. and Staphylococcus spp. in these products. Characterisation of bacterial thermal resistance proved the effectiveness of recommended heat treatments to inactivate Listeria monocytogenes (F70°C7.5°C = 2 minutes). However, the study also revealed that the most severe heat treatment currently recommended, which has Clostridium botulinum non-proteolytic type E as a target microorganism (F90°C8.6°C = 57 minutes), is not sufficient to achieve a comparable inactivation (i.e. 6 Log10 cycles) of the most heat resistant bacterial spore isolated from crab samples namely, Bacillus weihenstephanensis. Following the microbial characterization studies, the potential for incorporating ultrasound to improve early stages in ready-to-eat crab production (i.e. the initial cooking step) was evaluated. The application of ultrasound during cooking enhanced the rate of heat transfer, allowing up to a 15% reduction in total cooking time. In addition, ultrasound also proved its efficacy for enhancing mass transfer from the crab to the cooking water. This improved crab cleaning during cooking would in turn allow the omission of the normal post cook cleaning process prior to packaging. Ultrasounds potential to enhance mass transfer from crab to the cooking water also prompted an investigation into its possible use to remove cadmium from crab. Results showed that ultrasound combined with mild temperatures has the capability to reduce the total cadmium content in edible crab by up to 22.8%. The results open the possibility for using ultrasound as alternative to resolve this issue for the crab industry. Following these studies the second heat treatment step (i.e. in-pack pasteurization) of ready-to-eat crab was optimized to minimize the impact of the treatment on the quality of the final product. Results showed that the colour of crab white meat was the parameter most affected by the heat treatment and therefore, a colour change kinetic for these heat induced changes was developed and used as a quality indicator for process optimization. Based on this study an optimal set of treatment conditions were proposed for the inactivation of C. botulinum non-proteolytic type E. However, based on the models developed the required heat treatment for a process which is solely thermal, would be too severe to retain a good quality. This situation would be further aggravated by the requirement for even more severe heat treatments if B. weihenstephanensis is considered as the target microorganism. Therefore, the use of alternative technologies (i.e. mano-sonication, mano-thermo-sonication and electron beam ionizing radiation) for the inactivation of the main bacterial spores isolated from brown crab was also evaluated. The use of ultrasound in combination with pressure and mild temperatures (i.e. Mano-Thermos-Sonication) showed a synergistic effect in terms of bacterial spore inactivation, which in turn would allow a reduction in the total processing time by over a 80% while still maintaining a similar level of inactivation to heat only. The use of irradiation also proved to be an effective technology to inactivate bacterial spores while still remaining below the limit of 10kGy established by WHO. In addition radiation was the technology least affected by changes in bacterial species or treatment media composition. Overall, the results of this thesis shows the potential for a number of alternative technologies and technical interventions to improve the processing of Irish edible crab and address present and future challenges in the production of these ready-to-eat products. <br /

Effect of the Application of Ultrasound to Homogenize Milk and the Subsequent Pasteurization by Pulsed Electric Field, High Hydrostatic Pressure, and Microwaves

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Determinación de las condiciones de secado de frutas confitadas para su uso como ingrediente alimentario

Uno de los usos más generalizados de las frutas confitadas en la industria alimentaria es como ingrediente de muchos productos de pastelería y repostería con una composición y características muy diferentes. Si las frutas confitadas no tienen una aw similar a la del producto del que van a formar parte existe riesgo de que se produzcan migraciones de agua, y por tanto, cambios de aw que pueden afectar a sus propiedades sensoriales y favorecer el crecimiento microbiano reduciendo el tiempo de vida útil del producto. Por tanto, el objetivo de esta investigación fue establecer las condiciones de secado de cubito de naranja y albaricoque confitados para obtener ingredientes con distinta aw y con unas propiedades sensoriales adecuadas para ser utilizados en la industria de pastelería y repostería. Como materia prima se utilizaron cubitos de piel de naranja y de albaricoque confitados de 1,6 cm2. Estos se secaron a 20, 30, 40 y 50ºC durante 10 horas. A lo largo del proceso se tomaron muestras y se determinó su contenido en agua, aw y dureza. En base a estas medidas, se obtuvieron curvas de deshidratación e isotermas de desorpción a distintas temperaturas. Con el fin de comparar resultados, las curvas obtenidas fueron descritas matemáticamente con modelos preestablecidos como el de Fick para las curvas de deshidratación permitiendo determinar las velocidades de deshidratación, o mediante herramientas de regresión múltiple para relacionar la aw y textura con el tiempo y la temperatura de deshidratación. En este trabajo, se han obtenido curvas de deshidratación a distintas temperaturas que no mostraban las típicas etapas de estabilización y velocidad constante sino que correspondían a la etapa decreciente. En todos los casos, la humedad y la aw de los productos disminuyeron con el tiempo principalmente y con la temperatura de deshidratación. Se observó que la velocidad de deshidratación fue mayor al aumentar la temperatura en ambos productos. Sin embargo, la temperatura no afectó a la forma de la isoterma de sorpción ni a la relación entre aw y textura. Los resultados obtenidos han permitido desarrollar ecuaciones matemáticas que permiten establecer las condiciones de secado (tiempo y temperatura) para conseguir cubitos de naranja y albaricoque con una determinada aw y textura

Aplicación de ultrasonidos al cocinado de alimentos

ResumenLa cocción es una operación culinaria que se sirve del calor para conseguir que los alimentos sean más digestibles y apetecibles, favoreciendo también su conservación. En general, para conseguir la mejor calidad organoléptica y nutritiva del alimento, es conveniente que el cocinado se lleve a cabo a la temperatura adecuada, según el producto, y que el calentamiento sea lo más rápido y uniforme posible. Los ultrasonidos son una tecnología ampliamente utilizada en la mejora de procesos que implican transferencia de energía y masa. Por tanto, la aplicación de ultrasonidos durante el cocinado de los alimentos podría ser una estrategia de interés a escala doméstica. Por otro lado, los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) son considerados una tecnología no térmica de procesado de los alimentos. Sin embargo, según el protocolo de aplicación de estos tratamientos, podría utilizarse como un nuevo sistema de calentamiento ultrarrápido y homogéneo en alimentos sólidos.El objetivo de esta Tesis Doctoral fue evaluar las potenciales ventajas de los ultrasonidos en los procesos de transferencia de energía y de masa implicados en el cocinado doméstico de alimentos. Adicionalmente, se evaluó la tecnología de los PEAV en el calentamiento de alimentos sólidos.En primer lugar, para la consecución del objetivo principal, se desarrollaron dos recipientes para la aplicación simultánea de ultrasonidos y calor en cocinas convencionales. Uno de los recipientes era apto para el cocinado a temperaturas de hasta 100 ºC y el otro permitía cocinar con presión y a temperaturas superiores a 100 ºC. La caracterización y las pruebas preliminares de ambos prototipos indicaron una mejora en la transferencia de calor y una mayor extracción de compuestos al agua de cocción al aplicar ultrasonidos durante el calentamiento de alimentos. A temperaturas de ebullición, el cocinado de pasta asistido con ultrasonidos redujo en un 20 % el tiempo de cocinado óptimo, al facilitar la gelatinización del almidón, sin afectar el contenido de almidón resistente y mejorando el color y la adhesividad del producto, frente al cocinado tradicional. La aplicación de ultrasonidos durante la preparación de té verde a distintas temperaturas, obtuvo infusiones con un mayor contenido en compuestos bioactivos como polifenoles, taninos, antocianos, aminoácidos y cafeína. El cocinado de garbanzos con ultrasonidos con presión y a 120 ºC, consiguió una reducción del tiempo para alcanzar el punto óptimo de cocinado del 12 % respecto al proceso control. En la preparación de emulsiones, la aplicación indirecta de ultrasonidos con agitación mecánica, permitió obtener mayonesas con mayor viscosidad que el batido convencional para un mismo tiempo de procesado. Por otro lado, mediante el calentamiento con PEAV se obtuvieron cilindros de patata con una textura similar y un mayor contenido en vitamina C que la cocción, pero en un tiempo de tratamiento un 98 % menor. Finalmente, según las estimaciones realizadas, tanto los procesos asistidos con ultrasonidos como el calentamiento mediante PEAV resultaron favorables desde el punto de vista energético, comparado con la alternativa tradicional. <br /

Deshidratación de ciruelas asistida por pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV)

La tecnología de los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) consiste en aplicar campos eléctricos de alta intensidad (0,5 - 25 kV/cm) a un material colocado entre dos electrodos durante periodos de tiempo del orden de los microsegundos sin producir un incremento considerable de la temperatura del producto. El resultado de este tratamiento es la electropermeabilización, es decir, la formación de poros en las envolturas celulares que facilitan los fenómenos de transferencia de masa a través de las mismas. En este trabajo, se va a evaluar el efecto de la electropermeabilización de los PEAV en la transferencia de masa que se produce en los procesos de deshidratación por aire. Se utilizará como matriz de investigación ciruelas enteras. La metodología de trabajo consistirá en la aplicación de distintos tratamientos PEAV (diferente campo eléctrico y número de pulsos) sobre ciruelas enteras que posteriormente se someterán a su deshidratación por aire a diferentes temperaturas. Se obtendrán las correspondientes curvas de deshidratación que se describirán con modelos matemáticos para cuantificar el efecto de los tratamientos PEAV en la posible mayor velocidad de deshidratación

Aplicación de los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje en productos cárnicos: evaluación de su potencial en procesos de curado.

La aplicación de Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) puede conducir a la electroporación celular lo que aceleraría los procesos de difusión de agua que suceden durante la deshidratación de los alimentos. Este aspecto puede ser interesante para productos cárnicos crudo-curados que presentan largos tiempos de secado. Sin embargo, casi no existen datos al respecto. El objetivo de este trabajo es realizar un estudio básico sobre la aplicación de PEAV en la carne para acelerar los procesos de deshidratación. Se trabajó con muestras de lomo de cerdo de en las que se evaluó la influencia de distintos parámetros del tratamiento de PEAV (intensidad de campo eléctrico, anchura de pulso, energía específica y orientación de las fibras musculares) y del proceso de desecación (temperatura del aire y tamaño de corte) en su velocidad de deshidratación. Se determinó que el tratamiento PEAV óptimo sería de 1 kV/cm, 200 μs de anchura de pulso y 28 kJ/kg, aplicando el campo eléctrico de forma perpendicular a la orientación de las fibras musculares. Este tratamiento aumentó la deshidratación en un 60,4% tras el mismo tiempo de desecación a 4oC. El tamaño de corte/partícula fue un parámetro importante en la deshidratación observándose una mayor desecación en muestras con una relación superficie/volumen de 5,50 y en la carne picada con un tamaño de corte de 4 mm. En las condiciones ensayadas no se observaron diferencias en el tiempo de secado de las longanizas independientemente de si la carne había sido o no tratada por PEAV pero se obtuvieron resultados favorables en textura y evaluación sensorial. Los resultados muestran el potencial de los PEAV en los procesos de desecación de la carne, aunque es necesario realizar más investigaciones acerca de los cambios estructurales que suceden y del efecto de los PEAV en la deshidratación de la carne picada