Is it easy for producers to market organic beef meat ? The case of Biobourgogne Viande (France).

This contribution aims to present the results of a French case-study analysis - BioBourgogne Viande - carried up by members of three research teams in the framework of the European Program OMIaRD (Organic Marketing Initiatives and Rural Development) . In a first part, after a brief description of the region where the O.M.I is located, we present the main features of the development of BioBourgogne Viande, from its origins to the present day. In a second part, the motivations, cohesion and competencies are analysed in the structure of a SWOT (opportunities, threats, strengths and weaknesses), identifying organisational learning processes through the past ten year

Qualité de la viande d’agneau de quatre races ovines suisses

La qualité de la viande des agneaux de boucherie dépend d’un grand nombre de facteurs. Outre l’âge au moment de l’abattage et le sexe, l’affouragement a une incidence prépondérante. En principe, un affouragement constitué principalement de céréales, comparé à du fourrage plutôt grossier, provoque les plus grandes différences dans la qualité de la viande. Une autre influence très discutée sur la qualité de la viande est la race; on dit que les races primitives comme le Heidschnucke ont une qualité de viande élevée, se rapprochant de celle du gibier. Certaines races primitives suisses ont également la réputation d’avoir une viande particulièrement bonne. Cet article traite de la question de savoir si la viande d’agneau des races Nez Noir du Valais, Blancs des Alpes, mouton de l’Engadine et mouton Miroir se distingue au niveau de la qualité

Viande, environnement et résistance

On le sait, l'Homo sapiens sapiens mange de plus en plus de viande. De 1961 à 2009, la production mondiale de viande est passée de 71 à 282 millions de tonnes. En un demi-siècle, la consommation de viande par habitant a donc quasiment doublé. Et cela ne se fait pas sans dommage sur notre environnement

Diversité de la microflore initiale de la viande et sécurité sanitaire des consommateurs

La microflore initiale de la viande regroupe les germes survenus de l’animal vivant jusqu’à l’obtention de la carcasse c’est-à dire jusqu’à l’habillage mais avant lavage. Cet article décrit la diversité de cette microflore, les facteurs favorisant leur multiplication et leurs conséquences sur la santé des consommateurs. Les microorganismes de surface retrouvés immédiatement après abattage sur les carcasses ont été d’abord récapitulés. Les principaux indicateurs du respect des bonnes pratiques d’hygiène dans la filière viande ont été ensuite décrits, notamment, la Flore Aérobie Mésophile, Pseudomonas, les Enterobacteriaceae et E. coli. L’implication de l’activité de l’eau, de la température, du potentiel d’oxydoréduction et du pH dans le développement de la microflore initiale de la viande a été présentée. L’altération des viandes, les toxiinfections alimentaires et les conséquences technologiques issues du développement de cette microflore ont été décrites. Enfin, les caractéristiques des principaux germes pathogènes de la viande ont été décrites et les normes microbiologiques de la viande appliquées dans quelques pays ont été inventoriées.Mots clés: viande, microorganisme, altération, toxi-infection, normes

Cancer colorectal : le rôle controversé de la consommation de viande

L’alimentation est considérée comme un facteur déterminant du développement du cancer colorectal. Les études internationales d’épidémiologie descriptive montrent une forte corrélation entre la mortalité due au cancer du côlon et la consommation de viande. La grande majorité des études rétrospectives cas-témoin (22 sur 29) montre un risque plus important de développer un cancer du côlon chez ceux qui consomment le plus de viande. Mais seulement quelques études prospectives de cohorte confirment cette association pour la viande rouge (2 sur 5) ou pour les viandes « traitées » (2 sur 4). La consommation de viande blanche (volailles) ou de poisson n’aurait pas d’effet, ou serait plutôt protectrice d’après les études de cohorte. Plusieurs hypothèses ont été proposées sur les mécanismes cellulaires et moléculaires expliquant cet éventuel effet promoteur de certaines viandes. Ces hypothèses impliquent les graisses saturées, les protéines, le fer héminique, les amines hétérocycliques produites lors de la cuisson et les N-nitrosamines. Les graisses agiraient en raison de leur densité énergétique ou via les acides biliaires dont elles favorisent la sécrétion. Les études métaboliques sur des volontaires humains ont permis d’éclairer certaines de ces hypothèses. L’effet de la viande a été peu étudié expérimentalement. Dans quelques études, des rongeurs ont reçu un régime contenant de la viande, ainsi que des injections de cancérigène chimique pour initier des tumeurs intestinales. Les résultats de ces études expérimentales ne confortent pas du tout l’hypothèse d’un effet promoteur spécifique de la viande bovine. Au contraire, à teneur égale en graisses et en protéines, la viande bovine (crue ou cuite) diminue plutôt la cancérogenèse. Cependant, les régimes les plus riches en graisses et/ou en protéines, qu’elles soient animales ou végétales, augmentent souvent la cancérogenèse, mais pas toujours. Au total, ces études ne permettent pas d’affirmer, mais pas non plus d’écarter, l’implication des viandes dans l’étiologie des cancers du côlon

L’hygiène dans l’approvisionnement et la distribution de la viande de brousse à Brazzaville – Congo

Objectif : La consommation de la viande de chasse au Congo et particulièrement à Brazzaville prend de plus en plus d’ampleur du fait de la forte demande du produit. On est arrivé à se demander si cette viande arrive dans les lieux de commercialisation dans les conditions adéquates et sous surveillance sanitaire. La présente étude initiée dans ce sens se propose de connaitre les voies d’accès de la viande de chasse à Brazzaville et d’apprécier la qualité des emballages, les conditions transport, le type de conditionnement et les conditions de conservation qui peuvent d’une part, présenter des risques de contamination pour la viande de chasse et d’autre part, constituer des conditions favorables à la contamination. Methodologie et résultats : La méthode de collecte de données a consisté à réaliser une enquête impliquant les acteurs à tous les niveaux du circuit de distribution de la viande de chasse. Cette enquête a consisté à administrer un questionnaire assez détaillé sur les voies d’accès et les modalités de ravitaillement en viande de chasse, aux vendeurs de viande dans les marchés, aux transporteurs du produit, aux grossistes et aux magasiniers, personnes auprès desquels les vendeurs confient les produits à conserver. L’enquête a duré 30 jours et s’est déroulé dans les 7 arrondissements que compte la ville de Brazzaville. Elle a concernée 157 acteurs oeuvrant dans l’approvisionnement (ravitaillement) et la vente de la viande de brousse à savoir ; les fournisseurs, les restaurateurs, les magasiniers, les vendeurs détaillants, les chauffeurs des moyens de transport, le personnel gérant les compagnies de transport aérien, les propriétaires des moyens navigants et les fonctionnaires en charge de l’hygiène et de l’assainissement. L’enquête s’est déroulée sur la base des contacts individuels afin de recueillir les opinons personnelles concernant les modalités d’approvisionnement, de transport, de distribution et d’emmagasinage de la viande de chasse. Cette enquête a pris en compte les caractéristiques sociodémographiques en relation avec l’approvisionnement, le transport, la distribution et l’emmagasinage de la viande de chasse dans la ville de Brazzaville. La population concernée est dominée à 55,70% par les femmes. La viande de chasse arrive à Brazzaville par 6 axes principaux. Il s’agit de 3 voies terrestres (routes nationales 1 & 2, route de Mayama), la voie ferrée, la voie navale et la voie aérienne. Concernant le transport, Il n’existe pas de moyens (véhicules) appropriés affectés au transport de la viande de brousse et les conditions de transport actuelles ne sont pas adaptées au transport de cet aliment destiné à la consommation. Les objets utilisés comme emballages sont des matériaux recyclés dont le plus usité (31,15%), est le sac en jute synthétique couramment désigné en langue locale par sac ‘’nguiri’’. Malgré cette prédominance, le sac ‘’nguiri’ comme les autres matériaux ne remplissent pas les qualités exigés à un objet pour qu’il joue véritablement le rôle dévolue à un emballage. Conclusion et application : En conclusion, des investigations ont été faites et ont permis d’identifier les voies d’accès de la viande de chasse et d’aider à cerner les conditions pouvant constituer les sources probables de contamination de la viande de chasse par les micro-organismes du sol. Il s’agira pour la suite des travaux d’établir en laboratoire et à partir des échantillons prélevés la qualité des micro-organismes pathogènes qui infestent la viande de chasse pendant son transport. Mots clés : Voies d’accès, commerce, viande de chasse, Brazzaville-Cong

Qualitative market research and product development: representations of food and marketing challenges

A new method for analysing social representations from sentences in natural language is presented. The basic nuclei of the social representation of "eating" are extracted from two corpuses, one coming from a large set of definitions from a dictionary, the other from free associations of 2000 French adult subjects. The method shows that "eating", as a mental model, is the connection of "libido", "intake", "foodstuffs", "meal", "filling up" and "living". Further analysis on free associations on "eating well" yields some pragmatic scripts, showing how consumers assemble the basic nuclei into action rules. Results uncover an archaeology of social knowledge, showing some psychological and cultural bases on which lie the contemporary representations of eating. As important marketing issues in the food business today are concerned with the psychological determinants of food behaviour, our method may bring some new tools for market research, and open new data fields to systematic investigation. A paper from an international symposium 'Enjeux actuels du marketing dans l'alimentation et la restauration' held in Montreal, Canada, May 24th to 27th, 1994