Estudio de validación del sistema de gestión de inocuidad de una planta de proceso primario de Quinua Orgánica mediante la evaluación microbiológica

Actualmente los consumidores exigen productos de alta calidad e inocuidad; por lo tanto, las plantas procesadoras de alimentos deben contar con procedimientos y procesos que aseguren la calidad e inocuidad de los productos, una forma de asegurar es validar, que es una medida de comprobación, donde garantiza que los productos se encuentren inocuos conforme a los objetivos de las empresas y cumplimiento de los parámetros establecidos en la norma técnica del producto. El objetivo de la presente investigación fue realizar una revisión bibliográfica sobre el proceso de validación microbiológica del sistema de gestión de inocuidad para plantas de procesamiento primario de quinua orgánica. Revisando diversas investigaciones se puede concluir que; El proceso de validación se inicia con la identificación de las áreas de las instalaciones, equipos, maquinarias, utensilios, personal y el proceso del producto. Los indicadores microbiológicos para las áreas serían el recuento de Aerobios mesófilos, mohos y levaduras mediante el método de plaqueo de ambientes; para equipos, maquinarias, utensilios y el personal los indicadores microbiológicos son los Coliformes totales, Aerobios mesófilos, Bacillus cereus, Mohos, levaduras y Salmonella mediante los métodos de hisopo, aplicable para superficies inertes y el método de enjuague para superficies vivas según MINSA N°461-2007. Así mismo, se requiere realizar una evaluación microbiológica de la quinua orgánica como producto terminado, cuyas especificaciones deben estar dentro de los parámetros establecidos en la NTP 205.062 y la ficha técnica comercial del producto con la que cuenta la empresa.JULIACAEscuela Profesional de Ingeniería de Industrias AlimentariasProcesamiento, seguridad y gestión en la industria alimentari

Efectividad del glutaraldehido, geróxido de gidrogeno y ácido hipocloroso en los procesos de desinfección que se realizan en la planta de alimentos del Laboratorio Fito Medic´s ubicado en el municipio de Chinchiná (Caldas).

Por medio de este proyecto aplicado se realizó la evaluación de algunos desinfectantes en los procesos de desinfección que se realizan en la planta de alimentos del laboratorio Fito Medic´s, debido a que en el último año se han presentado problemas de contaminación por utilizar desinfectantes no muy efectivos, generando así contaminación microbiológica en equipos, maquinaria, utensilios, superficies, productos y el área en general. Por lo expuesto se evaluó la efectividad de los desinfectantes glutaraldehído, peróxido de hidrógeno y ácido hipocloroso en cuanto a sus curvas de tiempo y concentración, mediante ensayos realizados en los procesos de desinfección que se realizan en la planta de alimentos del laboratorio Fito Medic´s, con el fin de responder a las necesidades de inocuidad en la planta. Este es un proyecto aplicado con un enfoque cuantitativo experimental, en el cual se realizó aislamiento de las cepas de microorganismos E.coli, Hongos mohos y levaduras, mesofilos aerobios y esthapylococcus epidermis, posteriormente se realizaron antibiogramas para conocer la concentración idónea en la que es efectivo el desinfectantes encontrando que el los desinfectantes son efectivos frente a la inhibición de los microorganismos E.coli, Hongos mohos y levadura, mesofilos aerobios y esthapylococcus epidermis en las siguientes concentraciones: Glutaraldehido 1,2%, Peróxido de hidrogeno 3,5% y Ácido hipocloroso al 2,5 Una vez se determinó la concentración idónea se replicaron los ensayos en la planta para verificar el tiempo de contacto efectivo en el cual se encontró que los tres desinfectantes evaluados son eficaces durante los 3 minutos siguientes de la aplicación, donde se evidenció que después de ese tiempo se eliminan los microorganismos patógenos y se baja la carga de mesófilos aerobios y hongos <10 ufc/cm2.Through this applied project, the evaluation of some disinfectants in the disinfection processes carried out in the food plant of the Fito Medic's laboratory was carried out, because in the last year there have been contamination problems due to the use of non-disinfectants. very effective, thus generating microbiological contamination in equipment, machinery, utensils, surfaces, products and the area in general. Therefore, the effectiveness of the disinfectants glutaraldehyde, hydrogen peroxide and hypochlorous acid was evaluated in terms of their time and concentration curves, through tests carried out in the disinfection processes carried out in the food plant of the Fito Medic's laboratory. , in order to respond to the safety needs of the plant. This is a project applied with an experimental quantitative approach, in which the isolation of the strains of microorganisms E.coli, fungi, molds and yeasts, aerobic mesophylls and sthapylococcus epidermis was carried out, later antibiograms were carried out to know the ideal concentration in which it is The disinfectants are effective, finding that the disinfectants are effective against the inhibition of microorganisms E.coli, fungi, molds and yeast, aerobic mesophylls and sthapylococcus epidermis in the following concentrations: Glutaraldehyde 1.2%, Hydrogen peroxide 3.5% and 2.5 hypochlorous acid After having found the ideal concentration, the process was carried out in the plant to know the effective contact time in which it was found that the three disinfectants evaluated are effective during the 3 minutes following application, where it was evidenced that after that time By contact, pathogenic microorganisms were eliminated and the load of aerobic mesophiles and fungi <10 cfu / cm2 was lowere

Validación de las buenas prácticas de manufactura para las sustancias químicas de desinfección en las áreas de producción de la cooperativa colanta

La cooperativa Colanta es una marca líder en la industria alimentaria, esta se encarga de procesar, preparar, envasar, almacenar, transportar, distribuir y comercializar sus propios alimentos. Teniendo en cuenta la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en el uso de normas y decretos vigentes que permitan que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente. Este sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) contribuye a la mejora del cumplimiento de los objetivos que se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de alimentos inocuos de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, para a su vez aumenta la satisfacción de los clientes al demostrarles un compromiso con la calidad. Toda empresa que busca competir con el mercado de hoy debe tener como objetivo principal un sistema de aseguramiento de la calidad de los productos, de tal forma que disminuya los productos defectuosos procesados, los gastos de inspecciones, los costos respectivos. Haciendo un uso más racional de la mano de obra y equipos, para poder lograr un nivel de calidad más competitivo, mejorar la moral del trabajador al participar en la elaboración de productos de mayor calidad y es posible eliminar los reclamos y las devoluciones de productos. Por eso en este sentido, las empresas productoras de alimento deben trabajar bajo normas que requieran materia prima de alta calidad, para conseguir lo deseado deben exigirles a sus proveedores un sistema de calidad que certifique la inocuidad de los alimentos desde el inicio de la cadena productora hasta el final. La ejecución de BPM beneficia enormemente a las empresas puesto que les permite obtener una producción segura cumpliendo con la normatividad nacional e internacional de manera que se facilitan los procesos de exportación y de apertura de nuevos mercados con la garantía de ofrecer productos inocuos y a un costo adecuado al consumidor. De tal manera que permita medir el desempeño de cualquier compañía, elaborar planes de mejoras, desarrollar fortalezas e identificar sus debilidades, enfocándose en sus verdaderas prioridades. Esta norma es legisladas y consideradas de obligatorio cumplimiento prácticamente a nivel global. En Colombia están reglamentadas mediante el decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Por tal motivo, aquellas empresas agroalimentarias que estén interesadas en participar del mercado Global deben implementarlas dentro de su organización.INTRODUCCIÓN............................................................................................................................................................. 61. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA....................................................................................................... 81.1. RESEÑA HISTÓRICA.......................................................................................................................................... 81.2. LOGOTIPO.................................................................................................................................................................... 101.3. MISIÓN......................................................................................................................................................................... 101.4. VISIÓN........................................................................................................................................................................... 111.5. POLÍTICA DE GESTIÓN INTEGRAL.................................................................................................................. 111.6. VALORES CORPORATIVOS................................................................................................................................................ 121.7. ORGANIGRAMA.............................................................................................................................................................131.8. MAPA DE PROCESOS DE LA ORGANIZACIÓN.................................................................................... 142. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO.................................................................................................... 163. DIAGNÓSTICO............................................................................................................................................................... 174. OBJETIVOS............................................................................................................................................................ 204.1 Objetivo General...................................................................................................................................................... 204.2 Objetivos Específicos.................................................................................................................................... 215. MARCO DE REFERENCIA......................................................................................................................... 215.1. Marco Teórico................................................................................................................................................................... 225.2. Marco Conceptual......................................................................................................................................... 265.3. Marco legal................................................................................................................................................................. 286. ACTIVIDADES PROGRAMADAS............................................................................................................. 287. ACTIVIDADES DESARROLLADAS....................................................................................................................... 307.1. Realizar inspección en cada área de la empresa e identificar puntos críticos................................... 307.2. Monitorear y verificar las actividades de limpieza y desinfección de las áreas al finalizar la producción.........307.3. Realizar muestras de microorganismos en compañía de personal del área de microbiología en todos los puntos críticos observados de las áreas. .............................................................................................................................................337.4. Tomar muestras de conductividad para las sustancias químicas BIQUAT y TITÁN.................................... 347.5. Realizar curvas de conductividad de los desinfectantes............................................................................ 357.6. Validación de desinfección de manos de los operarios al momento de entrar al área de proceso muestras por el personal de laboratorio de microbiología............................................................................................................................... 377.7. Realizar inspección de manipuladores semanal.............................................................................................. 388. APORTES DEL ESTUDIANTE A LA EMPRESA................................................................................................................ 439. CONCLUSIONES........................................................................................................................................... 4510. RECOMENDACIONES.......................................................................................................................................................... 4611. REFERENCIAS......................................................................................................................................................... 47Practica empresarialPregradoIngeniero(a) Industria