Evaluación sensorial de reestructurado frito de batata (ipomoea batatas l.) producido en el valle del sinú obtenido por un sistema de gelificación alginato-sulfato-fósforo

Uno de los principales compromisos de la industria de alimentos es asegurar alternativas para proveer de suministros seguros y nutritivos a la humanidad. La batata es un cultivo con excelentes posibilidades de industrialización para la alimentación humana por su importante contenido en nutrientes. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del sistema de gelificación alginato-sulfato de calcio-tripolifosfato (PPTS) en las características sensoriales de los reestructurados elaborados. Fueron elaboradas 15 formulaciones con concentraciones de alginato (0,23 – 0,82 g/100 g), sulfato de calcio di- hidratado (0,41 – 0,84 g/100 g), tripolifosfato de sodio (PPTS) (0,06 - 0,18 g/100 g), las cuales se les realizó un aprueba de ordenamiento preferencia con 50 catadores consumidores potenciales del producto. A las muestras más preferidas se les aplicó una prueba de aceptación evaluando los atributos de suavidad, crocancia, sensación oleosa y sabor a batata, y la intención de compra. Se encontró que las formulaciones más preferidas (p≤0,05) fueron las F1, F6, F10, F11 y F14. En la prueba de aceptación los catadores no encontraron diferencias (p≥0,05) para los atributos suavidad, crocancia y sabor a batata, mientras que el atributo sensación oleosa presentó diferencias (p≤0,05) entre las formulaciones estudiadas.INTRODUCCIÓN……………………………………………………… 12REVISIÓN DE LITERATURA………………………………………… 15GENERALIDADES DE BATATA…………………………………….. 15ANÁLISIS SENSORIAL……………………….…………………….. 17Pruebas de Ordenamiento……...……………………………………….. 18Pruebas de Aceptación………………………………………………….. 18FRITURA……………………………………………………………….. 19ALIMENTOS REESTRUCTURADOS………………………………... 20GELIFICACIÓN………………………………………………………... 22MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………. 23TIPO DE INVESTIGACIÓN……...…………………………………… 24Variables independientes………...……………………………………... 24Variables dependientes………...……………………………………….. 24OBTENCIÓN DE HARINA DE BATATA…………………………... 24ELABORACIÓN DE LOS REESTRUCTURADOS FRITOS DE BATATA………………………………………………………………..24Procesamiento de reestructurados……………………………………………………... 25ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS REESTRUCTURADOS FRITOS DE BATATA……………………………………………………………28Prueba de Ordenamiento-Preferencia…………………………………... 28Prueba de Aceptación…………………………………………………… 29DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICOS……….. 29RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………….. 31PRUEBAS DE ORDENAMIENTO-PREFERENCIA…………………. 31RUEBA DE ACEPTACIÓN………………………………………… 32CONCLUSIONES……………………………………………………… 39RECOMENDACIONES………………………………………………... 41BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………….. 42ANEXOS……………………………………………………………….. 50PregradoIngeniero(a) de AlimentosTrabajos de Investigación y/o Extensió

Efecto de la incorporación de pulpa de mango (Mangifera indica) y camu camu (Myrciaria dubia) en la capacidad antioxidante del helado

El estrés oxidativo producido por el desequilibrio entre oxidantes y antioxidantes ocasiona severos daños en macromoléculas como (lípidos, proteínas y ADN) las cuales a su vez generan condiciones patológicas que conllevan a producir daños en tejidos y células, además de desencadenar enfermedades infecciosas, cardiovasculares, neurodegenerativas como el cáncer. Algunos compuestos bioactivos presentes en diversasfrutas y vegetales tienen la capacidad de disminuir o controlar las reacciones oxidantes de los radicales libres. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la incorporación de pulpa mango (Mangifera indica) y camu camu (Myrciaria dubia) en la capacidad antioxidante del helado. Para ello se elaboraron 4 formulaciones de helados conteniendo mango (15% y 20%) y camu camu (5% y 10). Se compararon su capacidad antioxidante y se realizó una prueba de ordenamiento a fin de comparar con un helado comercial de mango (control), resultando que la formulación 2 (15% de mango y 10% de camu camu) presento mayor capacidad antioxidante mientras que las pruebas sensoriales demostraron que la formulación 3 (15% de mango y 5% de camu camu) alcanzo mayores puntuaciones con respecto al atributo preferencia general, evidenciándose que es posible formular un helado conteniendo porcentajes de mango hasta 20% y 10% de camu camu, aumentando de esta forma la ingesta de compuestos antioxidantes en la población que consuma estos tipos de productos, sin embargo, respecto al camu camu debe cuidarse de superar el umbral de acidez.Tesi

Efecto de la incorporación de pulpa de mango (Mangifera indica) y camu camu (Myrciaria dubia) en la capacidad antioxidante del helado

El estrés oxidativo producido por el desequilibrio entre oxidantes y antioxidantes ocasiona severos daños en macromoléculas como (lípidos, proteínas y ADN) las cuales a su vez generan condiciones patológicas que conllevan a producir daños en tejidos y células, además de desencadenar enfermedades infecciosas, cardiovasculares, neurodegenerativas como el cáncer. Algunos compuestos bioactivos presentes en diversasfrutas y vegetales tienen la capacidad de disminuir o controlar las reacciones oxidantes de los radicales libres. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la incorporación de pulpa mango (Mangifera indica) y camu camu (Myrciaria dubia) en la capacidad antioxidante del helado. Para ello se elaboraron 4 formulaciones de helados conteniendo mango (15% y 20%) y camu camu (5% y 10). Se compararon su capacidad antioxidante y se realizó una prueba de ordenamiento a fin de comparar con un helado comercial de mango (control), resultando que la formulación 2 (15% de mango y 10% de camu camu) presento mayor capacidad antioxidante mientras que las pruebas sensoriales demostraron que la formulación 3 (15% de mango y 5% de camu camu) alcanzo mayores puntuaciones con respecto al atributo preferencia general, evidenciándose que es posible formular un helado conteniendo porcentajes de mango hasta 20% y 10% de camu camu, aumentando de esta forma la ingesta de compuestos antioxidantes en la población que consuma estos tipos de productos, sin embargo, respecto al camu camu debe cuidarse de superar el umbral de acidez.Tesi