Evaluación de las propiedades texturales y funcionales de una emulsión cárnica empleando mezclas de harina de arroz (oryza sativa) partido y almidón de yuca (manihot esculenta)

En Colombia, el arroz es uno de los cultivos de ciclo corto más importantes. El arroz paddy verde (arroz con cascarilla) es la materia prima de la cadena arrocera en el país; una vez da fruto la cosecha, el arroz paddy llega al molino, cuyo principal producto es el arroz blanco y la harina de arroz partido como subproducto. En la industria alimentaria el arroz partido no ha sido aprovechado como aglutinante en emulsiones cárnicas a pesar de tener un alto contenido de almidón, al igual que la yuca, quien actúa como aglutinante en emulsiones cárnicas ayudando a la capacidad de retención de agua y cohesión de las partículas. A pesar de ser el arroz (Oryza sativa) un producto típico presente en el mercado de la región, no se dispone de información acerca de harina de arroz como aglutinante en emulsiones cárnicas, que sirvan como base para estudios posteriores, tendientes a nuevas alternativas de aglutinantes y mayor rendimiento. El presente trabajo estudió la evaluación de las propiedades texturales y funcionales de una emulsión cárnica empleando mezclas de harina de arroz (Oryza sativa) partido y almidón de yuca (Manihot esculenta), analizando 3 tratamientos de emulsiones cárnicas, en las que se hizo inclusión de harina de arroz partido y almidón de yuca en diferentes porcentajes de sustitución: Tratamiento uno (T1) (60% harina de arroz partido - 40% almidón de yuca), Tratamiento dos (T2) (80% harina de arroz partido - 20% almidón de yuca), Tratamiento tres (T3) (100% harina de arroz partido), los cuales se compararon con un Control (100% almidón de yuca). Se realizaron análisis de pH, estabilidad de la emulsión, capacidad de retención de agua (CRA), perfil de textura y una prueba de aceptación con una escala hedónica de 5 puntos. Al realizar la inclusión de estas mezclas se obtuvieron resultados donde se apreció que el pH y la estabilidad de las emulsiones no presentaron diferencias estadísticamente significativas ( p>0,05); el T1, T2 y T3 en su CRA presentaron diferencia estadísticamente significativa (p0,05) en los T1, T2 y T3, mientras que el análisis sensorial presentó diferencia significativa (p<0,05) en cuanto al sabor reflejado en el tratamiento T3Pregrad

Evaluación de las características fisicoquímicas y sensoriales de galletas de avena con inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinua. Willd) proveniente de Subachoque Cundinamarca

Las galletas son un producto que se consume de forma regular, sin embargo, algunas formulaciones solo aportan a la dieta energía y presentan deficiencias en el contenido de proteína, el prototipo desarrollado, es una alternativa para el aprovechamiento de la quinua (Chenopodium quinua. Willd), la diversificación de la dieta y el mejoramiento de productos de consumo masivo. El objetivo del presente trabajo es evaluar un prototipo de un alimento tradicional (galleta de avena) que está compuesto por avena en hojuelas (AH) y harina de trigo (HT) con inclusión de harina de quinua (HQ). En primera instancia, se planteó un diseño experimental con 3 formulaciones, control (T0): HT 70%, AH 30%; tratamiento 1 (T1): HT 70%, AH 20% y HQ 10%; tratamiento (T2): HT 70%, AH 10% y HQ 20%. Se evaluaron las siguientes propiedades a las mezclas de harinas de cada formulación: capacidad de absorción de agua (T0=194,23±3,57%; T1=186,62±3,25%;T2=184,71±3,62%), capacidad de absorción de aceite (T0=247,79±4,68%; T1=239,72±4,63%; T2=269,05±7,84%) y porcentaje de humedad (T0=5,36±0,38%; T1=6,42±-0,24%; T2=6,13±0,07%); se encontró que las mezclas de harinas poseen menor capacidad de absorción de agua a medida que se aumenta el porcentaje de inclusión de HQ, probablemente se debe a las características del almidón de quinua y al tratamiento de secado en la postcosecha, ya que la quinua presentó una mayor humedad, sin embargo, la humedad en las mezclas de harinas cumplen con la normatividad. Posteriormente, se realizaron pruebas a las galletas obtenidas, los porcentajes de humedad (T0=0,47±0,03%; T1=0,42±0,02%; T2=0,62±0,05%) cumplieron con la normatividad vigente, los valores de la prueba de textura para fracturabilidad (T0=43,92mm; T1=45,05mm; T2=45,52mm) no presentaron diferencias significativas entre tratamientos; por el contrario, la dureza (T0=149,83g; T1=275,23g; T2=160,55g) si presentó diferencias significativas, el tratamiento T1 sobresale por ser la galleta más dura. La actividad acuosa del producto clasifica la galleta como un producto seco, (T0=0,21±1,90; T1=0,17±0,36; T2=0,27±0,89) con una baja actividad de agua; la prueba de color basada en la escala CIEL*a*b* indica colores dorados y se correlacionan con la percepción visual y la prueba de dimensiones demostró que las galletas eran uniformes. Por último, con análisis microbiológicos previos, se realizó una prueba sensorial con escala hedónica de 5 puntos a 56 panelistas no entrenados, y la muestra con mayor aceptación fue T1 (10% de HQ), lo que indica la importancia de la dureza en el producto y la aceptación de la inclusión de HQ; partiendo de ello, se realizó un análisis proximal y los valores cumplieron con los parámetros de la NTC 1241 para su comercialización.Cookies are a product that is consumed regularly, however, some formulations only provide energy to the diet and have deficiencies in protein content, the developed prototype is an alternative for the use of quinoa (Chenopodium quinoa. Willd ), the diversification of the diet and the improvement of mass consumption products. The objective of this work is to evaluate a prototype of traditional food (oatmeal cookie) that is composed of oat flakes (AH) and wheat flour (HT) including quinoa flour (HQ). In the first instance, an experimental design with 3 formulations was proposed, control (T0): HT 70%, AH 30%; treatment 1 (T1): HT 70%, AH 20% and HQ 10%; treatment (T2): HT 70%, AH 10% and HQ 20%. The following properties were evaluated for the flour mixtures of each formulation: water absorption capacity (T0=194.23±3.57%; T1=186.62±3.25%; T2=184.71±3, 62%), oil absorption capacity (T0=247.79±4.68%; T1=239.72±4.63%; T2=269.05±7.84%) and humidity percentage (T0= 5.36±0.38%, T1=6.42±-0.24%, T2=6.13±0.07%); It was found that the flour mixtures have a lower water absorption capacity as the percentage of HQ inclusion increases, probably due to the characteristics of the quinoa starch and the post-harvest drying treatment since quinoa presented higher humidity, however, the humidity in the flour mixtures complies with the regulations. Subsequently, tests were carried out on the cookies obtained, the percentages of humidity (T0=0.47±0.03%; T1=0.42±0.02%; T2=0.62±0.05%) complied with current regulations, and the values of the texture test for fracture strength (T0=43.92mm; T1=45.05mm; T2=45.52mm) did not present significant differences between treatments; on the contrary, the hardness (T0=149.83g; T1=275.23g; T2=160.55g) did present significant differences, treatment T1 stands out for being the hardest cookie. The water activity of the product classifies the biscuit as a dry product, (T0=0.21±1.90; T1=0.17±0.36; T2=0.27±0.89) with low water activity. ; the color test based on the CIEL*a*b* scale indicates golden colors and correlates with visual perception and the dimensions test showed that the cookies were uniform. Finally, with previous microbiological analyses, a sensory test with a 5-point hedonic scale was performed on 56 untrained panelists, and the sample with the highest acceptance was T1 (10% of HQ), which indicates the importance of hardness in the product and acceptance of the inclusion of HQ; Based on this, a proximal analysis was performed and the values met the parameters of NTC 1241 for marketing