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Evaluaci贸n de las propiedades texturales y funcionales de una emulsi贸n c谩rnica empleando mezclas de harina de arroz (oryza sativa) partido y almid贸n de yuca (manihot esculenta)
En Colombia, el arroz es uno de los cultivos de ciclo corto m谩s importantes. El arroz paddy verde (arroz con cascarilla) es la materia prima de la cadena arrocera en el pa铆s; una vez da fruto la cosecha, el arroz paddy llega al molino, cuyo principal producto es el arroz blanco y la harina de arroz partido como subproducto. En la industria alimentaria el arroz partido no ha sido aprovechado como aglutinante en emulsiones c谩rnicas a pesar de tener un alto contenido de almid贸n, al igual que la yuca, quien act煤a como aglutinante en emulsiones c谩rnicas ayudando a la capacidad de retenci贸n de agua y cohesi贸n de las part铆culas. A pesar de ser el arroz (Oryza sativa) un producto t铆pico presente en el mercado de la regi贸n, no se dispone de informaci贸n acerca de harina de arroz como aglutinante en emulsiones c谩rnicas, que sirvan como base para estudios posteriores, tendientes a nuevas alternativas de aglutinantes y mayor rendimiento. El presente trabajo estudi贸 la evaluaci贸n de las propiedades texturales y funcionales de una emulsi贸n c谩rnica empleando mezclas de harina de arroz (Oryza sativa) partido y almid贸n de yuca (Manihot esculenta), analizando 3 tratamientos de emulsiones c谩rnicas, en las que se hizo inclusi贸n de harina de arroz partido y almid贸n de yuca en diferentes porcentajes de sustituci贸n: Tratamiento uno (T1) (60% harina de arroz partido - 40% almid贸n de yuca), Tratamiento dos (T2) (80% harina de arroz partido - 20% almid贸n de yuca), Tratamiento tres (T3) (100% harina de arroz partido), los cuales se compararon con un Control (100% almid贸n de yuca). Se realizaron an谩lisis de pH, estabilidad de la emulsi贸n, capacidad de retenci贸n de agua (CRA), perfil de textura y una prueba de aceptaci贸n con una escala hed贸nica de 5 puntos. Al realizar la inclusi贸n de estas mezclas se obtuvieron resultados donde se apreci贸 que el pH y la estabilidad de las emulsiones no presentaron diferencias estad铆sticamente significativas ( p>0,05); el T1, T2 y T3 en su CRA presentaron diferencia estad铆sticamente significativa (p0,05) en los T1, T2 y T3, mientras que el an谩lisis sensorial present贸 diferencia significativa (p<0,05) en cuanto al sabor reflejado en el tratamiento T3Pregrad
Evaluaci贸n de las caracter铆sticas fisicoqu铆micas y sensoriales de galletas de avena con inclusi贸n de harina de quinua (Chenopodium quinua. Willd) proveniente de Subachoque Cundinamarca
Las galletas son un producto que se consume de forma regular, sin embargo, algunas formulaciones solo aportan a la dieta energ铆a y presentan deficiencias en el contenido de prote铆na, el prototipo desarrollado, es una alternativa para el aprovechamiento de la quinua (Chenopodium quinua. Willd), la diversificaci贸n de la dieta y el mejoramiento de productos de consumo masivo.
El objetivo del presente trabajo es evaluar un prototipo de un alimento tradicional (galleta de avena) que est谩 compuesto por avena en hojuelas (AH) y harina de trigo (HT) con inclusi贸n de harina de quinua (HQ). En primera instancia, se plante贸 un dise帽o experimental con 3 formulaciones, control (T0): HT 70%, AH 30%; tratamiento 1 (T1): HT 70%, AH 20% y HQ 10%; tratamiento (T2): HT 70%, AH 10% y HQ 20%.
Se evaluaron las siguientes propiedades a las mezclas de harinas de cada formulaci贸n: capacidad de absorci贸n de agua (T0=194,23卤3,57%; T1=186,62卤3,25%;T2=184,71卤3,62%), capacidad de absorci贸n de aceite (T0=247,79卤4,68%; T1=239,72卤4,63%; T2=269,05卤7,84%) y porcentaje de humedad (T0=5,36卤0,38%; T1=6,42卤-0,24%; T2=6,13卤0,07%); se encontr贸 que las mezclas de harinas poseen menor capacidad de absorci贸n de agua a medida que se aumenta el porcentaje de inclusi贸n de HQ, probablemente se debe a las caracter铆sticas del almid贸n de quinua y al tratamiento de secado en la postcosecha, ya que la quinua present贸 una mayor humedad, sin embargo, la humedad en las mezclas de harinas cumplen con la normatividad.
Posteriormente, se realizaron pruebas a las galletas obtenidas, los porcentajes de humedad (T0=0,47卤0,03%; T1=0,42卤0,02%; T2=0,62卤0,05%) cumplieron con la normatividad vigente, los valores de la prueba de textura para fracturabilidad (T0=43,92mm; T1=45,05mm; T2=45,52mm) no presentaron diferencias significativas entre tratamientos; por el contrario, la dureza (T0=149,83g; T1=275,23g; T2=160,55g) si present贸 diferencias significativas, el tratamiento T1 sobresale por ser la galleta m谩s dura. La actividad acuosa del producto clasifica la galleta como un producto seco, (T0=0,21卤1,90; T1=0,17卤0,36; T2=0,27卤0,89) con una baja actividad de agua; la prueba de color basada en la escala CIEL*a*b* indica colores dorados y se correlacionan con la percepci贸n visual y la prueba de dimensiones demostr贸 que las galletas eran uniformes. Por 煤ltimo, con an谩lisis microbiol贸gicos previos, se realiz贸 una prueba sensorial con escala hed贸nica de 5 puntos a 56 panelistas no entrenados, y la muestra con mayor aceptaci贸n fue T1 (10% de HQ), lo que indica la importancia de la dureza en el producto y la aceptaci贸n de la inclusi贸n de HQ; partiendo de ello, se realiz贸 un an谩lisis proximal y los valores cumplieron con los par谩metros de la NTC 1241 para su comercializaci贸n.Cookies are a product that is consumed regularly, however, some formulations only provide energy to the diet and have deficiencies in protein content, the developed prototype is an alternative for the use of quinoa (Chenopodium quinoa. Willd ), the diversification of the diet and the improvement of mass consumption products.
The objective of this work is to evaluate a prototype of traditional food (oatmeal cookie) that is composed of oat flakes (AH) and wheat flour (HT) including quinoa flour (HQ). In the first instance, an experimental design with 3 formulations was proposed, control (T0): HT 70%, AH 30%; treatment 1 (T1): HT 70%, AH 20% and HQ 10%; treatment (T2): HT 70%, AH 10% and HQ 20%.
The following properties were evaluated for the flour mixtures of each formulation: water absorption capacity (T0=194.23卤3.57%; T1=186.62卤3.25%; T2=184.71卤3, 62%), oil absorption capacity (T0=247.79卤4.68%; T1=239.72卤4.63%; T2=269.05卤7.84%) and humidity percentage (T0= 5.36卤0.38%, T1=6.42卤-0.24%, T2=6.13卤0.07%); It was found that the flour mixtures have a lower water absorption capacity as the percentage of HQ inclusion increases, probably due to the characteristics of the quinoa starch and the post-harvest drying treatment since quinoa presented higher humidity, however, the humidity in the flour mixtures complies with the regulations.
Subsequently, tests were carried out on the cookies obtained, the percentages of humidity (T0=0.47卤0.03%; T1=0.42卤0.02%; T2=0.62卤0.05%) complied with current regulations, and the values of the texture test for fracture strength (T0=43.92mm; T1=45.05mm; T2=45.52mm) did not present significant differences between treatments; on the contrary, the hardness (T0=149.83g; T1=275.23g; T2=160.55g) did present significant differences, treatment T1 stands out for being the hardest cookie. The water activity of the product classifies the biscuit as a dry product, (T0=0.21卤1.90; T1=0.17卤0.36; T2=0.27卤0.89) with low water activity. ; the color test based on the CIEL*a*b* scale indicates golden colors and correlates with visual perception and the dimensions test showed that the cookies were uniform. Finally, with previous microbiological analyses, a sensory test with a 5-point hedonic scale was performed on 56 untrained panelists, and the sample with the highest acceptance was T1 (10% of HQ), which indicates the importance of hardness in the product and acceptance of the inclusion of HQ; Based on this, a proximal analysis was performed and the values met the parameters of NTC 1241 for marketing