3 research outputs found
Calidad microbiológica de queso costeño artesanal expendidos en la comuna cuatro de Valledupar-Colombia
Microbiological Quality of Artisanal Coastal Cheese Sold in the Fourth Commune of Valledupar-Cesar.
Foodborne diseases are a growing Public health problem throughout the word. The main causal agents of ETAs in our country are Salmonella spp., Listeria monocytogenes., Escherichia coli, Aeromonas spp., Vibrio spp. and S. aureus, Which occupy the first places in the annual report of the public health surveillance network in Colombia. Coastal cheese is native to the Colombian Caribbean Region, it is produced in artisanal way using raw milk as raw material and elaborated under the minimum hygienic sanitary conditions, for which it is considered an environment conducive to the proliferation of microorganism. On the Colombian Atlantic Coast it is produced under minimal hygiene conditions since it is still made by hand an the main input is raw milk. The objective of this research was to determine the microbiological quality of fresh coast cheese sold in commune four or Valledupar-Colombia. This investigation was the characterization of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) in fresh cheese stores in Valledupar and determination of microbiological quality in fresh cheese from Valledupar stores. The analyzed data suggest that the presence of microbiological indicator microorganisms of the microbiological quality in the fresh coastal cheese implies a danger for the immunocompromised inhabitants. Producere and traders are recommended to comply with hygienic-sanitary measures for the handling and processing of this type of product. Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Los principales agentes causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) en Colombia son Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Aeromonas spp., Vibrio spp y S. aureus, los cuales ocupan los primeros lugares de los reportes anuales de la red de vigilancia en salud pública en Colombia. El queso costeño es autóctono de la Región Caribe Colombiana, se produce de forma artesanal utilizando leche cruda como materia prima y elaborado bajo las mínimas condiciones higiénicas sanitarias, transformándolo en un medio propicio para la proliferación de microorganismos. El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad microbiológica del queso costeño fresco expendido en la comuna cuatro de Valledupar-Colombia. Esta investigación se realizó en dos etapas y una de ellas fue la Caracterización de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en los expendios de queso fresco en Valledupar y Determinación de la calidad microbiológica en queso costeño artesanal de los expendios de Valledupar. Los datos analizados sugieren que la presencia de microorganismos indicadores de la calidad microbiológica en el queso costeño fresco implica un riesgo para la salud de los consumidores. Se recomienda a los productores y comerciantes que cumplan con las medidas higiénico-sanitarias para la manipulación y procesamiento de este tipo de productos
Estudio del efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso costeño
Se estudió del efecto de una película antimicrobiana en la vida útil del queso costeño a
diferentes concentraciones de Cloruro de sodio (2.5 y 3%) y almacenados a temperatura
ambiente (30 °C) y temperatura de refrigeración (12 °C), teniendo como principio activo
Nisina (16 mg/100mL de solución), se realizaron análisis fisicoquímicos (Determinación
del contenido de grasa y humedad (%), pH y acidez (% ácido láctico)) análisis
microbiológicos (Recuento de mohos y levaduras, Staphylococcus aureus coagulasa
positiva, Coliformes, E. Coli, y Salmonella (UFC/g)) y pruebas de análisis sensorial (Por
Ordenamiento y preferencia) durante un periodo de tiempo de treinta días cada cinco
días. Los quesos almacenados a 30 °C, se deterioraron por completo al quinto día. Los
resultados muestran que la película antimicrobiana aumenta la vida útil del queso
almacenado a 12 °C en 12 días respecto a lo establecido para quesos sin películas de la
NTC 750 de 2009, para un total de 30 días, el comportamiento del pH respecto a los
porcentajes de cloruro de sodio empleados es el mismo para los tratamientos en estudio;
caso contrario, ocurre con la acidez (% Ácido láctico) donde se presentaron diferencias
estadísticamente significativas en los días 15, 20, 25 y 30. Los tratamientos con películas
y diferente concentración de cloruro de sodio fueron aceptados organolépticamente
durante los 30 días por los panelistas, a diferencia del tratamiento control que a los 15
días de almacenamiento se detectó presencia de mohos y levadura. La condición que
presenta una menor degradación del queso durante los 30 días fue la temperatura de
refrigeración (12 °C), en cuanto a la concentración de cloruro de sodio se presentó un
comportamiento similar para cada uno de los parámetros estudiados. Por último, en los
quesos almacenados a 12 y 30 °C se aceleró el crecimiento de microorganismos tales
como mohos y levaduras.Pregrad