Elaboración de salchichas artesanales utilizando harina de trupillo (Prosopis juliflora) como extensor proteico

The high protein content has turned legumes into a raw material of interest in the formulation of different agro-industrial products. The present investigation determined the technical and economic feasibility of making sausages at an artisanal level using trupillo flour (Prosopis juliflora) as a protein extender. The experimental development consisted of three phases, i) obtaining and bromatological and functional characterization of leaf flours and trupillo seeds, ii) search and standardization of formulations for artisan sausages using trupillo flour as a protein source, and iii) bromatological characterization, sensory evaluation and cost estimation of processed sausages. The flours obtained kept the smell and color of each raw material. Based on the bromatological and functional analysis of the flours, the seed flour was chosen to be included in the sausages, because it showed better protein content (27.7%), ashes (8.04%), swelling capacity (16.77 ml water / g sample), water absorption (7.89g water / g sample) and water holding capacity (27.95 g water / g sample). Three sausage formulations were made: Formulation C (100% wheat flour), Formulation CT (50% wheat flour and 50% trupillo flour) and Formulation T (100% trupillo flour). The sausages presented notable changes in color and texture; Formulation T presented a higher percentage of protein (13.7%). However, formulation C was chosen in the sensory test as the largest accepted by consumers. Considering the nutritional properties of sausages, they could be included in the human diet. However, the consumer's culture regarding the rejection or preference of certain foods is a key factor to improve in order to achieve greater acceptance of the product.El alto contenido proteico, ha convertido a las leguminosas en una materia prima de interés en la formulación de diferentes productos agroindustriales. La presente investigación determinó la viabilidad técnica y económica de la elaboración de salchichas a nivel artesanal empleando harina de trupillo (Prosopis juliflora) como extensor proteico. El desarrollo experimental constó de tres fases, i) obtención y caracterización bromatológica y funcional de harinas de hoja y semillas de trupillo, ii) búsqueda y estandarización de las formulaciones para salchichas artesanales empleando harina de trupillo como fuente de proteína, y iii) caracterización bromatológica, evaluación sensorial y estimación de costos de las salchichas elaboradas. Las harinas obtenidas conservaron el olor y color propio de cada materia prima. Tomando como base el análisis bromatológico y funcional de las harinas se escogió la harina de semilla para ser incluida en las salchichas, debido a que mostró mejor contenido proteico (27.7%), cenizas (8.04%), capacidad de hinchamiento (16.77 ml agua/g muestra), absorción de agua (7.89g agua/g muestra) y capacidad de retención de agua (27.95 g agua/g muestra). Se elaboraron tres formulaciones de salchicha: Formulación C (100 % harina de trigo), Formulación CT (50 % harina de trigo y 50 % harina de trupillo) y Formulación T (100 % harina de trupillo). Las salchichas presentaron cambios notables en cuanto a color y textura; la Formulación T presentó mayor porcentaje de proteína (13.7%). No obstante, la formulación C fue escogida en la prueba sensorial como la mayor aceptada por los consumidores. Considerando las propiedades nutricionales de las salchichas estas podrían incluirse en la dieta humana. Sin embargo, la cultura del consumidor en cuanto a rechazo o preferencia de ciertos alimentos es factor clave a mejorar para logar mayor aceptación del producto

Análisis sensorial de salchichas de tilapia roja (Oreochromis sp.) con adición de harina de lombriz (Eisenia foetida)

Abstract High quality protein intake represents one of humans’ main needs, related to their feeding habits; this nutrient’s production worldwide is becoming increasingly scarce and costly. This work was thus involved a sensory evaluation of including protein from Californian red earthworm (Eisenia foetida) flour (CREF) in sausages made from red tilapia (Oreochromis spp.) surimi (fish paste/gel). Defined proportions of beef and pork were replaced by CREF in a previously-established formulation. Five treatments involving replacing 4%, 8%, 12%, 16% and 20% meat protein by equal amounts of CREF were evaluated; a treatment control involved not adding CREF. Sensory evaluation was based on affective tests, which included rating degree of satisfaction, preference and acceptance; untrained evaluators were used and a statistical analysis was made of the results. Sensory evaluation revealed that the sausage which included 4% CREF had the widest acceptance, followed by that having 8% CREF. In spite of earthworm flour being a novel product and not being commonly used in Colombian gastronomy, it had 78% acceptance by the tasters involved in this study. CREF added to red tilapia sausages can be considerad a source of protein food for the Colombian population.Resumo Uma das principais necessidades dos seres humanos, relacionada à sua dieta, é a ingestão de proteínas de alta qualidade. A produção deste nutriente, em todo o mundo, é cada vez mais escassa e dispendiosa. Neste trabalho, foi avaliada em forma sensorial a inclusão de proteína de farinha de minhoca vermelho californiana HLRC (Eisenia foetida) em salsichas feitas de surimi de tilápia vermelha (Oreochromis sp.). Em uma formulação previamente estabelecida, incluindo carne de boi e suína, foram substituídas em proporções definidas essas carnes por farinha de minhoca. Foram avaliados cinco tratamentos, com 4, 8, 12, 16 e 20% de proteína de carne substituídos por uma proporção igual em proteínas contribuídas pela farinha de minhoca vermelha californiana e um tratamento de controle sem adição de HLRC.Foi realizada avaliação sensorial com base em testes afetivos que incluíram o grau de satisfação, preferência e aceitação, com juízes não treinados fazendo a respectiva análise estatística. Os resultados da análise sensorial mostraram que a salsicha mais aceita foi à inclusão de 4%, seguida de uma adição de 8% de HLRC. Embora a farinha de minhoca seja um produto inovador e seu uso não seja comum na gastronomia colombiana, a aceitação por provadores foi de 78% de todos os entrevistados. Esta proteína adicionada às salsichas de tilápia vermelha pode ser considerada como uma fonte de proteína para a população colombiana.Resumen Una de las principales necesidades de los seres humanos, relacionada con su alimentación, es la ingesta de proteínas de alta calidad. La producción de dicho nutriente, a nivel mundial, cada vez es más escasa y costosa. En este trabajo se evaluó sensorialmente la inclusión de proteína aportada por harina de lombriz roja californiana HLRC (Eisenia foetida) en salchichas elaboradas a partir de surimi de tilapia roja (Oreochromis sp.). En una formulación previamente establecida, con inclusión de carne de res y cerdo, se sustituyeron proporciones definidas de estas carnes por la harina de lombriz. Fueron evaluados cinco tratamientos, en los cuales se remplazó respectivamente el 4, 8, 12, 16 y 20% de proteína cárnica por igual proporción en proteína aportada por la harina de lombriz roja californiana, y un tratamiento control sin adición de HLRC. Se realizó una evaluación sensorial con base en pruebas afectivas que incluyeron las de grado de satisfacción, las de preferencia y las de aceptación, con jueces no entrenados haciendo el respectivo análisis estadístico. Los resultados del análisis sensorial mostraron que la salchicha de mayor aceptación fue aquella con inclusión del 4% seguida de aquella con adición del 8% de HLRC. A pesar de que la harina de lombriz es un producto novedoso y su uso no es común en la gastronomía colombiana, su aceptación por los degustadores fue del 78% del total de los encuestados. Esta proteína adicionada a las salchichas de tilapia roja puede ser considerada como fuente de alimentación proteica para la población colombiana