Sensory analysis of poultry meat

Abstract

Човек је месо у исхрани користио и пре него што се исправио и почео да хода (бипедализам), а руке ослободио за друге радње, између осталог и за израду алата (камених сечива) за лов животиња. Тада је већ постао човек, ништа мање различит од данашњег. Већ тада је емпиријски стекао знања о храни која може да буде штетна по његово здравље. Та сазнања стекао је користећи своја чула (вид, мирис, укус, додир, слух) што значи да се његова оцеана употребљивости хране заснивала на сензорској анализи. Отуда се може рећи да је сензорска анализа најстарији поступак анализе хране и да је хигијена хране најстарија дисциплина ветеринарске медицине. И данас је сензорска анализа редован поступак анализе хране. У сензорској анализи учествују појединци, субјекти па се погрешно сумњало у њену објективност. Данас је сензорска анализа у великој мери стандардизована (уређење просторија за сензорску анализу, избор обука и тренинг оцењивача, методе испитивања) па са правом има атрибуте објективне анализе о чему говори и чињеница да се користи у научним истраживањима. Сензорска анализа меса живине се редовно користи у оцени квалитета трупа (инспекцијски преглед) који се у највећој мери заснива на визуелном прегледу и утврђивању мана трупа (промена боје, преломи костију, ишчашења зглобова, хематоми, модрице, миопатије, запаљенски процеси, промене на унутрашњим органима). У лабораторијским условима најчешће су предмет испитивања делови трупа (месо груди, батак са карабатаком) и производа од меса живине, при чему се анализира изглед, боја, мирис, укус и текстура. Лабораторијска испитивања могу да се прикажу описно (дескриптивна анализа). Испитиване особине меса живине могу бројчано да се квантификују (квантитативна дескриптивна анализа-QДА), статистички обраде и користе се у истраживачке сврхе.Man used meat in his diet even before he straightened up and began to walk (bipedalism) and freed his hands for other actions, including making tools (stone blades) for hunting animals. At that time, he had already become a man, no less different from today. Even then, he empirically acquired knowledge about food that could be harmful to his health. He acquired this knowledge using his senses (sight, smell, taste, touch, hearing), which means that his assessment of the usability of food was based on sensory analysis. Hence, it can be said that sensory analysis is the oldest process of food analysis and that food hygiene is the oldest discipline of veterinary medicine. Even today, sensory analysis is a regular process of food analysis. Sensory analysis involves individuals, subjects, so its objectivity was wrongly doubted. Today, sensory analysis is largely standardized (arrangement of rooms for sensory analysis, selection and training of assessors, testing methods) and therefore rightfully has the attributes of objective analysis, as evidenced by the fact that it is used in scientific research. Sensory analysis of poultry meat is regularly used in carcass quality assessment (inspection), which is largely based on visual inspection and determination of carcass defects (color changes, bone fractures, joint dislocations, hematomas, bruises, myopathies, inflammatory processes, changes in internal organs). In laboratory conditions, the most common subjects of testing are carcass parts (breast meat, drumstick) and poultry meat products, where appearance, color, odor, taste and texture are analyzed. Laboratory tests can be presented descriptively (descriptive analysis). The tested properties of poultry meat can be numerically quantified (quantitative descriptive analysis - QDA), statistically processed and used for research purposes.Zbornik radov