Light general diet in Dietetics: A qualitative Content Analysis of attitudes, challenges and ambiguities in community catering

Abstract

Einleitung: Diese Arbeit beschäftigt sich mit der Kostform „Leichte Vollkost“. Seit über 30 Jahren ist sie in der Gemeinschaftsverpflegung von Gesundheitseinrichtungen im deutschsprachigen Raum etabliert. Die Leichte Vollkost wurde 1978 im Zuge einer Lebensmittelliste erstmalig beschrieben und basierte bis 2019 darauf. Der Leitfaden Ernährungstherapie in Klinik und Praxis 2019 ruft nun zur individuellen Berücksichtigung von Unverträglichkeiten auf. Aufgrund mangelnder Vorgaben für die Gemeinschaftsverpflegung wird dieser kritisiert. Die Herausforderungen, Ambivalenzen und persönliche Einstellungen zur Kostform in der Gemeinschaftsverpflegung wurden als Forschungsfragen definiert. Überdies wurden die aktuell verwendeten Richtlinien, benötigte Literatur und die Veränderung der Kostform in der Gemeinschaftsverpflegung seit LEKuP erforscht. Methodik: Die Arbeit unterliegt einem qualitativen Forschungsdesign. Es wurden leitfadengestützte Interviews mit Diätolog*innen durchgeführt und anschließend mithilfe von MAXQDA 24 transkribiert. Die qualitative Inhaltsanalyse nach Mayring wurde für die Auswertung und Analyse herangezogen. Ergebnisse: Herausforderungen durch die eingeschränkte Lebensmittelauswahl und Zubereitung sind gegeben. Ungenügende Kenntnisse über die Kostform, die missverständliche Begriffsbezeichnung und mangelnde Evidenz sind zusätzlich herausfordernd. Ambivalenzen bestehen hauptsächlich bei der Lebensmittelauswahl und führen zu interdisziplinären Diskussionen. Diätolog*innen haben eine überwiegend positive Einstellung gegenüber der Kostform, aufgrund der Praktikabilität und der Effizienz für die diätologische Tätigkeit. Die angewandte Literatur ist hauptsächlich der LEKuP 2019 und das Rationalisierungsschema 2004. Zudem fließen Tradition und Erfahrungswerte in die Kostformengestaltung mit ein. Neue einheitliche Leitlinien werden von der Mehrheit gewünscht. Erhebungen zur Validität der Kostform und zur Lebensmittelverträglichkeit sollen stattfinden und Empfehlungen zu weiteren Aspekten der Verträglichkeit inkludiert werden. Seit Veröffentlichung des LEKuP hat sich die Umsetzung der Kostform in der Gemeinschaftsverpflegung nicht wesentlich verändert. Diskussion: Die Leichte Vollkost ist eine praxisrelevante und wirtschaftlich effiziente Kostform. Jedoch soll die Begriffsbezeichnung der Kostform überdacht werden. Aufgrund der eingeschränkten Anwendbarkeit des LEKuP in der Gemeinschaftsverpflegung sind neue Leitlinien sinnvoll. Weitere Forschungsarbeiten im Gebiet der Lebensmittelauswahl sowie zur Anwendbarkeit und Indikationen der Leichten Vollkost sollen vorgenommen werden.Introduction: This thesis deals with the “Light general diet”. It has been established in the communal catering of healthcare facilities in german-speaking countries for over 30 years. The light general diet was first described in 1978 as part of a food list and was based on this until 2019. The Manual of Nutritional Therapy in Patient Care 2019 (LEKuP) now calls for individual consideration of intolerances. It has been criticized due to the lack of guidelines for communal catering. The challenges, ambivalences and personal attitudes towards food in communal catering were defined as research questions. In addition, the currently used guidelines, required literature and the change of the light general diet in communal catering since the release of LEKuP were investigated. Methodology: The work is based on a qualitative research design. Guideline-based interviews were conducted with dieticians and then transcribed using MAXQDA 24. The qualitative content analysis according to Mayring was used for the evaluation and analysis. Results: Challenges are posed by the limited choice of foods and preparation. Insufficient knowledge about the diet, the misleading terminology and undetailed literature are additional challenges. Ambivalences exist mainly with regard to food selection and lead to interdisciplinary discussions. Dieticians have a predominantly positive attitude towards the dietary form due to its practicability and facilitation of labour. The literature used is mainly the LEKuP 2019 and the Rationalisation Scheme 2004. In addition, tradition and experience are incorporated into the design of the diet. New uniform guidelines are desired by the majority. Surveys on the validity of the diet form and food compatibility should be carried out and recommendations on other aspects of compatibility should be included. Since the publication of the LEKuP, the light general diet in communal catering has not changed. Discussion: The light general diet is a relevant and economically efficient dietary form. However, the name of the diet should be reconsidered. Due to the limited applicability of the LEKuP in communal catering, new guidelines should be issued. Further research should be carried out on food selection as well as the applicability and clinical indications of the light general diet