CO2OK: CO2 – optimierte Großküchen in Hessen - Bilanzierung und Optimierung -

Ziel des Projektes war es mit Bezug auf die allgemeinen Klimaschutzziele des Landes Hessen Grundlagen für den bisher wenig beachteten Markt der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) zu erheben. Dafür sollte eine Treibhausgas (THG) -Bilanzierung in ausgewählten Großküchen durchgeführt werden. Basierend auf den Ergebnissen wurden Optimierungsfelder erarbeitet und aufgezeigt. Zur Gewinnung der entsprechenden Grundlagen wurden sowohl standortbezogene Bilanzierungen als auch die Berechnungen von Einzelmenüs angestrebt. Die Ergebnisse der Bilanzierung sowie die aufgezeigten Optimierungsfelder bzw. THG-Einsparpotenziale, könnten als Basis dienen für die Ausarbeitung von vertiefenden Klimaschutzzielen im Bereich der AHV im hessischen Klimaschutzplan 2025

Zielgruppen für Bioangebote in der Gemeinschaftsverpflegung

Communal feeding institutions are a trade channel for organic food of rising importance. But up to now an elaborated ecologically oriented marketing concept in this sector is missing. The aim of this study is to develop a marketing strategy for organic food in communal feeding which addresses specific target groups. For this purpose consumption motives of 406 students in the refectories of Göttingen and Kassel were analyzed by a Brand Choice Experiment. The main result was that organic products should preferably be combined with high quality. To address an extended target group a positioning strategy combining ecological with health and hedonistic arguments is recommended. A multi segment strategy with different menu lines, appropriate for the respective target groups should be aspired

Stadt und Landwirtschaft im Dialog

Die heutige Art und Weise der Produktion und des Konsums von Nahrungsmitteln trägt wesentlich zu Umweltbelastungen bei. Das vorliegende Diskussionspapier erläutert Handlungsfelder und Lösungsansätze, welche eine nachhaltige Gestaltung der städtischen Ernährungssysteme in der Schweiz vorantreiben. Der Fokus liegt auf dem Dialog zwischen Stadt und Landwirtschaft und dessen Potenzial, die Nachhaltigkeit in unserer Ernährung zu fördern

Bio in der Gemeinschaftsgastronomie – Wachstumsmarkt der Zukunft nutzen

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Wachstumsmarkt, immer mehr Menschen verpflegen sich außer Haus. Nach Schätzungen von McKinsey & Company wird in Europa beim traditionellen Außer-Haus-Verzehr, zu dem auch die Gemeinschaftsgastronomie zählt; bis zum Jahre 2010 eine Umsatzsteigerung von 50% erwartet. Um an diesem Wachstum teilhaben zu können, müssen sich Betriebsrestaurants auf geänderte Denkstrukturen bei den Gästen einstellen. Aus den Ergebnissen einer ZMP/CMA-Marktstudie zu Trends im GV-Bereich ergeben sich eine Reihe von Trends, die sich nach Meinung der Befragten in den Speiseangeboten und Aktionen wiederfinden sollten. Einer der wesentlichen Trends ist der Einsatz von Bio-Produkten, bei dessen Umsetzung aus der Sicht der Gäste allerdings ein entscheidendes Defizit besteht. Die Ergebnisse der Studien lassen darauf schließen, dass sich für Bio-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung gute Marktchancen bieten. Die Erfahrungen bei der Einführung von Öko-Produkten zeigen allerdings deutlich, dass ein Erfolg stark abhängig ist von der Kundenstruktur

Diätzusammensetzung und Veränderungen im Lebensstil: Interaktionen mit der biologischen Produktion

Bei der qualitativen Beurteilung von biologisch erzeugten Lebensmitteln sind sowohl die Produktionsweise als auch die Beschaffenheit der Produkte selbst relevant. Es ist heute weitgehend unbestritten, dass die biologische Lebensmittelproduktion ökologischer, ressourcenschonender, ethischer ist. Es mehren sich aber auch die Hinweise darauf, dass Bio-Lebensmittel aus biologischer Landwirtschaft mit sorgfältiger Weiterverarbeitung ernährungsphysiologisch und sensorisch bessere Qualitäten aufweisen und damit sehr wertvoll für die menschliche Ernährung sind. • Eine gesundheitsfördernde Ernährung braucht sowohl eine bedarfsgerechte Zusammenstellung als auch beste Rohstoffqualität. Der Zusammenhang zwischen einer ungünstigen diätetischen Zusammenstellung der Kost und Erkrankungen ist bewiesen. Auch eine Ernährung mit biologischen Lebensmitteln kann ungünstig zusammengestellt und damit „ungesund“ sein. Und umgekehrt: die Ernährungsempfehlungen lassen die Rohstoffqualitäten (biologische oder konventionelle Produktion, Pestizidcocktail, Nährstoffverluste durch Transporte, Lagerung oder Verarbeitung) bis dato gänzlich außer Acht. • Nachhaltig ist gesünder Die Haupternährungsprobleme unserer mitteleuropäischen Kost liegen in der Überversorgung mit Energie, Fett, gesättigten Fettsäuren, Eiweiß – zusammengefasst: zu vielen tierischen Lebensmitteln (Wurst, Fleisch, fettreiche Milchprodukte…) - und einer relativen und tu. auch absoluten Unterversorgung mit hochmolekularen Kohlenhydraten, Ballaststoffen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren und einigen Mikronährstoffen: Folsäure, Vitamin D, Panthothensäure, Magnesium, Calcium, Jod, Eisen (bei Frauen) – zusammengefasst: zu wenig Obst, Gemüse, Getreide, Fisch. Bei einer – ernährungsphysiologisch empfehlenswerten - Reduktion des Anteils tierischer Lebensmittel von 39% auf die in Mittelmeerländern üblichen 24% wäre eine biologische Produktion, jedenfalls in Deutschland, flächendeckend möglich (Seemüller, 2000). • Essen wirkt – auf verschiedene Weise Auch kognitive Konzepte beeinflussen die Wirkung bestimmter Ernährungformen. Es gibt bisher nur erste Ansätze zur Erforschung der gesundheitlichen Wirkung von „Bio-Ernährung“ auf den Menschen. Dabei bisher unbeachtet sind die Wirkungen der Bilder und Vorstellungen, die Menschen zu „Bio-Ernährung“ haben. • Bio umsetzen – Verhältnisse ändern Die Instrumente der Ernährungsempfehlungen der letzten 50 Jahre haben weitgehend versagt. Die Zusammensetzung der Ernährung ist weit von den Empfehlungen entfernt, obwohl das Wissen um eine „gesunde Ernährung“ in der Bevölkerung steigt. In weit höherem Maße als diese bestimmen externe Faktoren, wie soziale Gruppe, Arbeits- und Freizeitwelt und das konkret verfügbare Speisen-Angebot (in der Kantine, beim Schulbuffet, beim Bäcker, im Gasthaus etc.) das Essverhalten der Menschen. Projekte wie „Food Literacy“, „Bio in der Großküche“ oder „Das gute Schulbuffet“ zeigen uns, dass über die konkrete Angebotsveränderung auch das Ernährungsverhalten der Menschen verändert werden kann. Conclusio: • In Ernährungsempfehlungen sollten sowohl Erkenntnisse über die günstige diätetische Zusammensetzung wie über die Rohstoffqualitäten miteinbezogen werden. • Ernährungsempfehlungen sollten auch Erkenntnisse über die ökologische und ökonomische Umsetzbarkeit enthalten und umgekehrt sollte die Planung von Produktion und Vermarktung Erkenntnisse der Ernährungswissenschaft berücksichtigen. • Nächste Forschungsvorhaben müssen darauf abzielen, die Wirkung einer diätetisch optimierten Ernährung mit biologischen Lebensmitteln auf Menschen zu erforschen. Und zwar hinsichtlich der stofflich-biochemischen als auch der gustatorischen, psychologischen und kulturellen Einflüsse. • Ernährungs-Verhältnisse ändern, also konkrete Angebotsveränderung dort, wo Menschen verpflegt werden

Chancen und Potenziale von Öko-Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung am Beispiel der Verzehrgewohnheiten von Mensa- und Kantinenbesuchern

Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen (GV) stellen für Bio-Lebensmittel einen zunehmend bedeutenden Absatzkanal dar. Die Kenntnisse über ein ökologieorientiertes Vermarktungskonzept sind in der Branche jedoch bisher rudimentär. Ziel dieser Studie ist es daher, eine zielgruppenspezifische Marketingstrategie für Öko-Lebensmittel in der GV zu entwickeln. Dazu wurden im Vorfeld Experteninterviews mit insgesamt 6 GV-Einrichtungen geführt. Anschließend folgte eine computergestützte Gästebefragung (n = 600) in den Mensen Göttingen und Kassel sowie in den Betriebsrestaurants der Volkswagen AG Wolfsburg. Die zentralen Ergebnisse der Gästebefragung weisen auf eine öko-affine Käuferschaft in der GV zwischen 10% und 30%, je nach Einrichtung und Struktur der Befragten, hin. Über diese Kernzielgruppe hinaus sind noch weitere Kundengruppen zu erschließen. Dabei wird von einer dominanten Öko-Positionierung, d. h. der alleinigen Fokussierung auf Öko-Argumente, abgeraten. Vielmehr ist nach anderen relevanten Zielgruppen und ihren Essensvorlieben zu suchen. Auf Basis einer für die GV-Gäste erstellten allgemeinen Ernährungstypologie wurde eine weitere, relativ große Gruppe mit einem überdurchschnittlichen Gesundheits- und Figurbewusstsein identifiziert. Anhand von Marktanteilsschätzungen verschiedener Menülinien konnte gezeigt werden, dass sich Bio-Produkte bevorzugt mit gehobeneren Qualitäten kombinieren lassen. Zur Ansprache der erweiterten Zielgruppe wird daher eine Kombination von Öko- mit Gesundheitsargumenten im Rahmen einer gleichberechtigten Positionierung vorgeschlagen. Als Einführungskonzept einer Bio-Range ist je nach Erfahrungsstand der GV-Leitung zunächst die Komponenten-Variante vorzuziehen. In letzter Konsequenz wird schließlich eine Multi-Segment-Strategie mit verschiedenen zielgruppengerechten Menülinien angestrebt

Umsetzung des EU-Vergaberechts: eine Chance für ökologische und regionale Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung?

The purchase of food and catering services for public institutions is subject to European rules on public procurement. Basic principles of free movement of goods, nondiscrimination and efficiency restrict contracting entities aiming to procure special qualities like local and organic food. However, the reform of EU public procurement law in 2004 permits to define environmental and social criteria in tender documents. National action plans and guidelines even stress the importance of sustainable procurement practices. By analysing tender calls for school catering in Berlin and Brandenburg, this paper aims to point out the opportunities and challenges that arise by the implementation of procurement laws. Results show several weaknesses in award procedures hampering the purchase of local and organic food. Based on the findings, we make recommendations for public authorities and policy

Ein kleines Land hat Großes vor

Das Burgenland hat sich viel vorgenommen: Bis zum Jahr 2027 soll die Biofläche 50 Prozent einnehmen. Wissenschaftlich begleitet wird diese „Biowende“ vom FiBL. Unsere Autoren stellen erste Erkenntnisse vor