Optimasi hidrolisis enzimatik pepton ikan pelagis kecil menggunakan pepsin dari lambung tuna (Thunnus albacares): Optimization of enzymatic hydrolysis of small pelagic fish peptone using pepsin from tuna (Thunnus albacares) stomach

Abstract

The abundant catch of small pelagic fish is often underutilized due to quality deterioration caused by mishandling, leading to economic and ecological losses. This study aims to find the best enzyme activity for breaking down fish meat and to describe the peptone that is wrapped in gum arabic and maltodextrin mixed in a 1:3 ratio. The peptone raw materials consist of mackerel (Rastrelliger sp.), yellowstripe scad (Selaroides sp.), and sardine (Sardinella fimbriata), as well as pepsin extracted from the stomach of yellowfin tuna (Thunnus albacares). A completely randomized design (CRD) was used, with a single factor consisting of three enzyme activity levels (3,000 U/mg, 6,000 U/mg, and 9,000 U/mg), conducted in two replications. The analysis results indicated that the total volatile base (TVB) value of the fish raw material reached 28.046 mg N/100 g, which remains within the acceptable consumption limit. The highest enzyme activity for breaking down substances was 3,000 U/mg, with an NTT/NTB value of 0.630±0.281a, and this was then used to make liquid peptone. The liquid peptone was encapsulated at a 1:3 (v/v) ratio using maltodextrin and gum arabic (1:3) as encapsulating agents. The peptone contained 35.86% protein, 1.5% ash, and 86.42% water solubility. Mixing liquid peptone with a 1:3 ratio created peptone that has 0.2% NaCl and a pH of 4.06, which is good for growing moderately acid-loving microbes. This study demonstrates that a 1:3 encapsulation ratio effectively produces stable, high-quality fish peptone, which shows potential for application as a microbial culture medium.Hasil tangkapan ikan pelagis kecil yang melimpah sering tidak dimanfaatkan dengan baik karena telah mengalami penurunan mutu akibat kesalahan penanganan yang dapat menyebabkan kerugian secara ekonomis maupun ekologis. Tujuan penelitian ini adalah menentukan aktivitas enzim terbaik dalam proses hidrolisis daging ikan serta mengkarakterisasi pepton yang dienkapsulasi menggunakan gum arab dan maltodekstrin dengan rasio 1:3. Bahan baku pepton terdiri atas ikan kembung (Rastrelliger sp.), ikan selar (Selaroides sp.), dan ikan tembang (Sardinella fimbriata), serta pepsin yang diekstraksi dari lambung ikan tuna (Thunnus albacares). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor yang memiliki tiga taraf nilai aktivitas enzim (3.000 U/mg, 6.000 U/mg, dan 9.000 U/mg) yang dilakukan dengan dua kali pengulangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa nilai Total Volatile Base (TVB) bahan baku ikan, yaitu 28,046 mg N/100 g, masih dalam ambang batas konsumsi. Aktivitas enzim terbaik untuk hidrolisis, yaitu 3.000 U/mg dengan nilai NTT/NTB 0,630±0,281; yang selanjutnya digunakan dalam pembuatan pepton cair. Pepton cair tersebut kemudian dienkapsulasi dengan maltodekstrin dan gum arab (1:3). Enkapsulasi dilakukan dengan rasio 1:3 (pepton cair dan bahan penyalut v/v). Pepton yang dihasilkan mengandung protein 35,86%, abu 1,5%, dan kelarutan dalam air 86,42%. Enkapsulasi pepton cair 1:3 menghasilkan pepton dengan kadar NaCl 0,2% serta nilai pH 4,06; sehingga dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikrob asidofilik moderat. Penelitian ini membuktikan bahwa rasio penyalut 1:3 efektif dalam menghasilkan pepton ikan yang stabil, berkualitas tinggi, dan potensial dikembangkan sebagai media kultur mikroorganisme