Efecto del tipo de cuajo artesanal e industrial en el rendimiento y características sensoriales del queso fresco artesanal de la Provincia de Chota, Cajamarca.

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar los tipos de cuajos utilizados en la elaboración de queso fresco en la Provincia de Chota, Cajamarca, tanto cuajos artesanales como industriales, y evaluar cómo influye en el rendimiento, características sensoriales y fisicoquímicas en el queso fresco. Con el propósito de llevar a cabo la investigación, se realizó una encuesta a los productores rurales de queso fresco en los distritos de Chota, Lajas y Tacabamba, y se seleccionaron tres cuajos artesanales (C1, C2 y C3) y dos cuajos industriales (C4 y C5) para ser utilizados como agentes coagulantes en la elaboración de quesos frescos. La determinación del rendimiento se fundamentó en la proporción de queso obtenida respecto a la cantidad de leche empleada, para evaluar la calidad sensorial se empleó la ficha CATA, seguida de la aplicación de la prueba Q de Cochran con un nivel de relevancia del 5%, junto con un análisis de correspondencias, la aceptación del producto final se evaluó mediante un ANOVA, seguido de la prueba de Tukey, ambos realizados al 5% de nivel de significancia. Los resultados revelaron que los rendimientos oscilaron entre el 30,09% ± 0,37% y el 35,18% ± 0,86%. En cuanto a la evaluación sensorial, no se observaron diferencias significativas en la aceptación general entre los quesos elaborados con cuajo artesanal e industrial. Los recuentos microbiológicos demostraron niveles inferiores a 3 NMP/g para Coliformes y Escherichia coli. Respecto a la humedad, se registraron rangos de 65,65% ± 1,36% a 68,37% ± 2,24%, mientras que el pH varió entre 5,95 ± 0,08 y 6,30 ± 0,07. En resumen, se concluye que no hubo un impacto significativo de los tipos de cuajo en el rendimiento ni en la aceptación general del producto final.Índice de contenido ACTA DE SUSTENTACIÓN ………………………………………………………………..…i AGRADECIMIENTOS…………………………………………………………………….…...ii DEDICATORIA……………………………………………………………………………...…iii ÍNDICE DE CONTENIDOS………………………………………………………………….....4 ÍNDICE DE TABLAS………………………………………………………………………..…..5 ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………………….….6 RESUMEN ……………………………………………………………………………………….7 ABSTRACT………………………………………………………………………………………8 Palabras clave.............................................................................................................................. 12 I. INTRODUCCIÓN.................................................................................................................. 14 II. MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 16 2.1 Antecedentes .............................................................................................................. 16 2.2 Bases teóricas ............................................................................................................. 18 2.2.1 Leche ....................................................................................................................... 18 2.2.2 Quesos ..................................................................................................................... 20 2.2.3 Cuajo........................................................................................................................ 26 2.3 Marco conceptual ....................................................................................................... 32 2.3.1 Cuajo artesanal ........................................................................................................ 327 2.3.2 Cuajo industrial........................................................................................................ 32 2.3.3 Rendimiento............................................................................................................. 33 2.3.4 Aceptación ............................................................................................................... 33 III. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................................ 33 3.1 Ubicación ................................................................................................................... 33 3.2 Población y muestra ................................................................................................... 34 3.2.1 Población ................................................................................................................. 34 3.2.2 Muestra .................................................................................................................... 34 3.2.3 Muestreo .................................................................................................................. 34 3.3 Equipos, materiales e insumos ................................................................................... 35 3.4 Metodología de la investigación ................................................................................ 35 3.4.1 Selección de cuajos.................................................................................................. 36 3.4.2 Elaboración de cuajos artesanales ........................................................................... 37 3.4.3 Elaboración de Queso fresco ................................................................................... 39 3.4.4 Determinación de rendimiento de queso fresco ...................................................... 43 3.4.5 Análisis sensorial ..................................................................................................... 43 3.4.6 Levantamiento de atributos ..................................................................................... 43 3.4.7 Aceptación general y CATA ................................................................................... 43 3.4.8 Análisis microbiológico de los quesos frescos ........................................................ 448 3.4.9 Análisis fisicoquímico del queso fresco .................................................................. 45 3.5 Análisis de estadístico ................................................................................................ 46 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................................... 46 4.1 Efecto del tipo de cuajo artesanal e industrial en la producción de queso ................. 46 4.2 Selección de cuajos .................................................................................................... 50 4.3 Caracterización de los cuajos utilizados en la elaboración de queso fresco .............. 51 4.3.1 pH ............................................................................................................................ 51 4.3.2 Rendimiento del queso fresco.................................................................................. 52 4.3.3 Evaluación sensorial ................................................................................................ 54 4.3.4 Análisis microbiológico........................................................................................... 57 4.3.5 Determinación de humedad y pH de los quesos frescos elaborados ....................... 58 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................... 59 5.1 Conclusiones .............................................................................................................. 59 5.2 Recomendaciones....................................................................................................... 60 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................... 60 VII.ANEXOS............................................................................................................................... 6