PERBANDINGAN TEPUNG AMPAS KECAP (Glycine max (L) merrit) dengan TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor L. moench) dan KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FLAKES INSTAN

Abstract

Ampas kecap merupakan salah satu bahan pangan yang tidak banyak diolah dan dibuang, selain sorgum dan gandum, tetapi ampas kecap memiliki peluang tinggi untuk menggantikan bahan flakes, sehingga perlu diolah menjadi bahan yang awet, mudah disimpan dan penggunaannya instan, salah satu cara agar ampas kecap menjadi awet dan tahan lama dengan dibuat menjadi tepung ampas kecap. Ampas kecap perlu diturunkan dengan perendaman mengunakan asam asetat (5 %) selama 24 jam dan kemudian dicuci dengan air mengalir, sehingga pH menjadi normal, dilakukan penirisan, penjemuran dan penggilingan sebelum diolah menjadi produk (Sukarini dkk., 2004). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan flakes terpilih yang berbahan baku tepung ampas kecap dengan tepung sorgum serta konsentrasi sukrosa yang berbeda.Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk membuat tepung ampas kecap. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan perbandingan tepung dan konsentrasi sukrosa yang tepat. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan jumlah ulangan sebanyak 3 kali dan rancangan perlakuan terdiri dari 27 perlakuan. Variabel respon pada penelitian ini adalah respon kimia meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar pati, kadar serat kasar, kadar monosacharida, kadar disacharida serta respon organoleptik. Hasil dari penelitian pendahuluan diperoleh bahwa tepung ampas kecap memiliki potensi baik untuk menggantikan bahan produk flakes. Sedangkan berdasarkan hasil penelitian utama diperoleh bahwa produk terpilih flakes yaitu pada perlakuan a2b3 (tepung ampas kecap : tepung sorgum dan konsentrasi sukrosa 11,5%) dengan nilai rata-rata kadar air 2,85%, kadar pati 5,76%, kadar serat kasar 4,93%, atribut warna 4,12, aroma terhadap perbandingan tepung sebesar 4,32, aroma terhadap konsentrasi sukrosa 4,28, rasa 4,77 dan tekstur 4,12. Kata Kunci: Tepung Ampas Kecap, Tepung Sorgum, Perbandingan Tepung, Konsentrasi Sukrosa, Flakes