Обґрунтування параметрів зберігання напою кисломолочного дитячого харчування "Біолакт"

Abstract

Changes in the quality indicators of sour-milk infant drink «Biolakt» characterized by high probiotic and immunomodulatory properties and low allergic effect that were made according to the improved technology and stored in sealed-off containers at temperature (4±2) ºС during 28 days have been studied: organoleptic properties of taste and odour, consistency and appearance; physical and chemical properties – titrated acidity, ºТ; active acidity, pH units; moisture retention property, %; microbiological properties – number of living cells of mixed cultures B. bifidum 1 + B. longum Ya3 + B. infantis 512, CFU/cm³; the most probable number of living cells of monocultures L. acidophilus La-5, CFU/cm³; presence of coli form bacteria in 0.3 cm³; presence of Salmonella in 50 cm3; biochemical properties – antioxidant activity, activity units; and maximum possible content of malondialdehyde at complete oxidation of the product ingredients, mg/100 g. It is proved that under indicated conditions in the course of 24 days the studied samples of target products possess high organoleptic and standardized for sour-milk infant drinks physical, chemical, biochemical and microbiological indicators and are, also, characterized by high content of probiotics: (0.43 – 8.60)∙109 and (0.25 – 1.10)∙109 CFU/cm3 of living cells of bifidus bacteria and lactobacilli, accordingly. It has been established that the limit storage period of sour-milk infant drink «Biolakt» produced according to the improved technology and stored at temperature (4±2) ºС should not exceed 12 days with due account of the safety margin for sour-milk infant drinks (provided they are kept in sealed-off containers). It has been proved that the target product formulas should include lactulose, polyunsaturated fatty acids omega-3 FT EU of «Fortitech» company (Denmark), vitamin complex FT 041081EU of «Fortitech» company (Denmark) and/or complex of mineral substances FT 042836EU of «Fortitech» company (Denmark).Досліджено зміну показників якості напоїв кисломолочних дитячого харчування «Біолакт» з підвищеними пробіотичними й імуномодулюючими властивостями та зниженим алергенним ефектом, вироблених за удосконаленою технологією, при зберіганні у герметичній тарі за температури (4±2) ºС протягом 28 діб: органолептичних – смаку та запаху, кольору, консистенції та зовнішнього вигляду; фізико-хімічних – титрованої кислотності, ºТ; активної кислотності, од. рН; вологоутримуючої здатності, %; мікробіологічних – кількості життєздатних клітин змішаних культур B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512, КУО/см³; найбільш вірогідне число життєздатних клітин монокультур L. acidophilus La-5, КУО/см3; наявності бактерій групи кишкових паличок у 0,3 см³; наявності Salmonella у 50 см³; біохімічних – антиоксидантної активності, од. акт.; максимально можливого вмісту малонового діальдегіду при повному окисненні інгредієнтів продукту, мг/100 г. Показано, що при зазначених умовах протягом 24 діб досліджені зразки цільових продуктів мають високі органолептичні, нормовані для кисломолочних напоїв дитячого харчування фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні, показники, а також характеризуються високим вмістом пробіотиків: (0,43 – 8,60)∙109 та (0,25 –1,10)∙109 КУО/см3 життєздатних клітин біфідобактерій та лактобацил, відповідно. Встановлено, що граничний термін зберігання напоїв кисломолочних дитячого харчування «Біолакт», вироблених за удосконаленою технологією, за температури (4±2) °С не повинен перевищувати 12 діб із врахуванням коефіцієнту запасу для кисломолочних продуктів дитячого харчування (за умови зберігання у герметичній тарі). Доведено, що рецептури цільових продуктів повинні включати лактулозу, поліненасичені жирні кислоти омега-3 FT EU фірми «Fortitech» (Данія), комплекс вітамінів FT 041081EU фірми «Fortitech» (Данія) та/або комплекс мінеральних речовин FT 042836EU фірми «Fortitech» (Данія)