Diseño del sistema industrial para la aplicación de tecnología de barreras en el procesamiento de porciones refrigeradas de dorado

El presente trabajo analiza la aplicación de Tecnología de Barreras en porciones refrigeradas de Dorado (Coryphaena hippurus) DARDEN 6 onzas, con el objetivo de prolongar su tiempo de vida útil y proponer un esquema para llevar dicha tecnología a la Industria. El proceso redujo de una manera mínima la actividad de agua y el pH del alimento para originar un ambiente de estrés que afecto el crecimiento microbiano. Deshidratación osmótica y acidificación de solución osmótica (20% sal, 20% azúcar y 1% ácido Acético) fueron aplicados, variando el tiempo de proceso (5 y 7.5 min.) y manteniendo constante la temperatura (0°C). El estudio de estabilidad se realizó a la temperatura de comercialización del producto en fresco (Tº < 4ºC); se utilizó como indicadores la evaluación sensorial, crecimiento microbiano y formación de histamina. Los resultados demuestran que se incremento el tiempo de almacenamiento de porciones refrigeradas de Dorado en un 150%, reteniendo el sabor y demás características sensoriales lo mas posible al producto natural. Las condiciones a las que se logró tal estabilidad fueron: actividad de agua 0.987, pH 6.1, 0.266% de ácido acético y 1% de sal en fase acuosa

Diseño del sistema industrial para la aplicación de tecnologia de barreras en el procesamiento de porciones refrigeradas de dorado (coryphaena hippurus)

TRABAJO QUE CONSISTE EN LA APLICACION DE UNA DE LAS TECNOLOGIAS NO CONVENCIONALES DE CONSERVACION DE ALIMENTOS, TAL COMO LO ES LA TECNOLOGIA DE BARRERAS, EN PORCIONES REFRIGERADAS DE DORADO (CORYPHAENA HIPPURUS) DARDEN 6 ONZAS, CON EL OBJETO DE PROLONGAR SU TIEMPO DE VIDA UTIL Y PROPONER UN ESQUEMA PARA LLEVAR DICHA TECNOLOGIA A LA INDUSTRIA. EL PROCESO CONSISTE EN REDUCIR DE UNA MANERA MINIMA EL PH Y LA ACTIVIDAD DE AGUA DEL ALIMENTO, CON LA FINALIDAD DE ORIGINAR UN MEDIO DIFERENTE AL QUE ESTAN ACOSTUMBRADOS LOS MICROORGANISMOS DE DETERIORO. EL METODO QUE SE UTILIZA PARA LA APLICACION DE BARRERAS ES EL DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA