PENGARUH SUBSTITUSI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) SERTA PERBANDINGAN KACANG KORO (Canavalia ensiformis) DENGAN SUSU SKIM TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh substitusi ubi jalar ungu dan perbandingan susu skim dengan sari kacang koro dalam pembuatan es krim ubi jalar ungu. Manfaat penelitian ini adalah untuk diversifikasi produk pangan berbasis pangan lokal, meningkatkan nilai jual ubi jalar ungu dan kacang koro, serta sebagai bahan informasi dan acuan bagi masyarakat, industri pangan, maupun peneliti tentang proses pembuatan dan perlakuan dalam pembuatan es krim ubi jalar ungu. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, tahap pertama adalah penelitian pendahuluan dan tahap kedua adalah penelitian utama. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial (3x3), yang terdiri dari 2 (dua) faktor yaitu substitusi ubi jalar ungu (17,5% ; 22,5% ; 27,5%) dan perbandingan susu skim dengan sari kacang koro (80%:20% ; 70%:30% ; 60%:40%) dengan 3 (tiga) kali ulangan. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan sari kacang koro mengandung kadar HCN sebesar 0,04968 mg/kg dan kadar protein sebesar 2,0499%, aktivitas antioksidan pasta ubi jalar ungu sebesar 178,218 ppm. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa substitusi ubi jalar ungu berpengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, overrun, atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur es krim. Perbandingan susu skim dan sari kacang koro berpengaruh terhadap kadar protein, atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur es krim. Interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, atribut warna, rasa, dan tekstur es krim ubi jalar ungu. Aktivitas antioksidan dari sampel dengan kadar protein tertinggi sebesar 791,403 ppm. Kata Kunci: Es Krim, Kacang Koro, Ubi Jalar Ungu

PENINGKATAN KARAKTERISTIK OLAHAN COKLAT YANG DIPENGARUHI PENAMBAHAN COCOA BUTTER SUBSTITUTE DAN TEPUNG KACANG KORO

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui peningkatan karakteristik olahan cokelat yang dipengaruhi penambahan cocoa butter substitute dan tepung kacang koro (Canavalia ensiformi L) pada produk cokelat yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor penambahan konsentrasi cocoa butter substitute (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (konsentrasi CBS 34%), a2 (konsentrasi CBS 38%) dan a3 (konsentrasi CBS 40%) dan faktor penambahan konsentrasi tepung kacang koro (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (konsentrasi tepung kacang koro 2,5%), b2 (konsentrasi tepung kacang koro 5%), dan b3 (konsentrasi tepung kacang koro 7,5%). Sehingga diperoleh 27 satuan percobaan ulangan. Variabel respon organoleptik meliputi rasa aroma, warna dan tekstur. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar lemak, kadar protein dan kadar asam lemak bebas serta Analisis fisik yang dilakukan adalah terhadap titik leleh cokelat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk cokelat yang terpilih adalah perlakuan a2 b3 (Konsentrasi CBS 38% dan konsentrasi tepung kacang koro 7,5%) yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji organoleptik dengan kadar lemak 47,41%, kadar protein 8,00%, kadar asam lemak bebas 0,99% dan mempunyai nilai uji titik leleh pada 40,17 o C

KARAKTERISTIK SELAI LIDAH BUAYA (Aloe vera) YANG DIPENGARUHI PERBANDINGAN LIDAH BUAYA DENGAN AIR DAN KONSENTRASI INULIN

Tujuan dari penelitian untuk mengetahui efek dari pengaruh perbandingan lidah buaya dengan air dan penambahan kosentrasi inilin terhadap karakteristik selai lidah buaya. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yakni analisis kadar serat pada bahan baku yakni lidah buaya dan inulin, serta analisis lama waktu perendaman lidah buaya dengan menggunakan larutam garam terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur selai lidah buaya, utuk kemudian di pilih lama waktu perendaman terbaik yang akan digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk menentukan perbandingan lidah buaya dengan air dan penambahan konsentrasi inulin terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dengan pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali pengulangan. Faktor perbandingan lidah buaya dengan air dan penambahan konsentrasi inulin yaitu : variabel a lidah buaya dengan air, a1 (1:1), a2 (2:1), a3 (1:2) dan faktor b konsentrasi inulin b1(2%), b2 (4%), b3 (6%). Perbandingan lidah buaya dengan air berpengaruh pada rasa, warna, tekstur, serat kasar, kadar air, dan total padatan terlarut pada selai lidah buaya. Penambahan konsentrasi inulin berpengaruh pada rasa, warna, tekstur, serat kasar, kadar air, dan total padatan terlarut pada selai lidah buaya. Interaksi perbandingan lidah buaya dengan air, dan penambahan konsentrasi inulin hanya terjadi pada rasa, warna, teksur dan serat kasar pada selai lidah buaya. Produk terpilih selai lidah buaya yaitu perbandingan a1b1 (perbandingan lidah buaya dengan air 1:1, dan konsentrasi inulin 2%) memiliki kandungan gula total 13,2062%, perbandingan a2b2 (perbandingan lidah buaya dengan air 2:1, dan konsentrasi inulin 4%) memiliki kandungan gula total 16,7767%, perbandingan a3b2 (perbandingan lidah buaya dengan air 1:2, dan konsentrasi inulin 4%) memiliki kandungan gula total 15,4461%

ANALISIS KADAR FLAVONOID DAN PARAMETER MUTU PADA PRODUK TEH CELUP

The purposed of this research it was to knew how much the black tea bag contained flavonoid aspect, and to analised the black tea bag’s samples quality. The research method consisted of reaserch purpose, research design, and design response of the research. The research designed with sampling purposive method. Response of this research was chemical response such as flavonoid content, water content, crude fiber content, total ash content, water-insoluble ash, and acid-insoluble ash. Result of this research showed that all sample had good quality, where was sample TJ has the strongest flavonoid content, because that sample contained 1,93 ppm of flavonoid, sample PI contained 1,83 ppm, sample TG contained 1,74 ppm, sample WI contained 1,21 ppm, sampel TT contained 1,20 ppm, sample GA contained 1,16 ppm, sample SW contained 1,09 ppm and sample SO contained 1,09 ppm of flavonoid content. Keywords : black tea bag, flavonoid and sampling purposiv

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis) DENGAN MENGGUNAKAN METODE 1,1-diphenyl-2-picrylhdrazil (DPPH)

The aim of this research is to understand about antioxidant activities from various koro bean fraction using DPPH method. Research method have been done by three step, i.e; the first step was made koro bean flour, the second step was separated active compound in fraction koro bean flour and the third stage was analysed antioxidant activities from various fraction koro pedang bean and antioxidant activities was be avowed on IC 50 or retardation. The trial research have been conducted by antioxidant activities with 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) method and phytochemical test. The result of this research are shows that methanol fraction IC 50 value, ethyl acetate fraction, n-hexane fraction and water fraction from koro bean respectively are 2648;94, 303;54, 2433;06, dan 2400;71 ppm. Those result shows that on the four fraction which is tested have weakness antioxidant activities due to above 200 ppm. Keywords : Antioxidant, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH)

PENGARUH BERBAGAI SUHU PENYIMPANAN DAN JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK MENTIMUN (Cucumis sativus L) ORGANIK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan, jenis kemasan dan interaksi antara suhu penyimpanan dan jenis kemasan terhadap karakteristik mentimun organik. Metode penelitian yang dilakukan pada penelitian ini adalah terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan adalah analisis kimia (vitamin C metode iodimetri, kadar air metode gravimetri, total padatan terlarut menggunakan refraktometer, laju respirasi metode sistem tertutup, pH menggunakan pH universal), fisika (kekerasan menggunakan penetrometer, susut bobot metode gravimetri) dan organoleptik (atribut warna, rasa, kesegaran dan kenampakan) pada bahan segar mentimun organik. Penelitian utama menggunakan rancangan percobaan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 4x4 dengan 2 kali ulangan. Faktor pertama yakni suhu penyimpanan (5°C, 10°C, 15°C dan suhu kamar) dan faktor kedua yakni jenis kemasan (polipropilen, polietilen, wrapping dan tanpa kemasan). Hasil analisis kimia penelitian pendahuluan diperoleh vitamin C 10,64 mg/100 gram, kadar air 96,04%, total padatan terlarut 2,60°Brix, laju respirasi 11,17 CO 2 /Kg.Jam dan pH 7,00, hasil analisis fisika diperoleh kekerasan 2,65 mm/100 gram/10 detik dan susut bobot 0,00% dan respon organoleptik tidak berpengaruh terhadap atribut warna, rasa, kesegaran dan kenampakan. Hasil penelitian utama menunjukkan suhu Penyimpanan berpengaruh terhadap respon vitamin C, kadar air, pH, kekerasan, susut bobot dan tidak berpengaruh terhadap total padatan terlarut mentimun organik penyimpanan selama 14 hari. Interaksi antara suhu penyimpanan dan jenis kemasan berpangaruh terhadap laju respirasi, warna, rasa, kesegaran dan kenampakan mentimun organik penyimpanan selama 14 hari. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa suhu 5 0 C merupakan suhu penyimpanan yang baik dalam mempertahankan perubahan karakteristik mentimun organik dan dapat menekan laju respirasi dan transpirasi selama proses penyimpanan dan jenis kemasan polietilen merupakan jenis kemasan yang baik dalam mempertahankan perubahan karakteristik mentimun organik. Kata Kunci : Mentimun Organik, Penyimpanan, Kemasa

KAJIAN ANALISIS CEMARAN KANDUNGAN BORAKS (Na 2 B 4 O 7 .10H O) DALAM LONTONG DI PASAR LEMBANG KABUPATEN BANDUNG BARAT 2

Boraks digunakan oleh masyarakat Indonesia untuk pembuatan lontong, Boraks secara lokal dikenal sebagai air bleng, garam bleng atau pijer. Boraks bisa yang terserap dalam tubuh ini akan disimpan secara akumulasi di dalam hati, otak dan testis (buah zakar) yang akhirnya akan bersifat sebagai karsinogen. Pemerintah melarang penggunaan boraks per Juli 1979 dan dikuatkan melalui Permenkes 1168/Menkes/Per/X/1999. Namun kenyataannya masyarakat masih banyak yang menggunakan boraks sebagai bahan tambahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis dan menginformasikan kandungan borak dalam lontong di 12 kelurahan wilayah kecamatan Lembang yang dijual di warung. Manfaat penelitian agar masyarakat mengetahui masih ada lontong yang mengandung borak di wilayah kecamatan Lembang. Metode penelitian meliputi beberapa tahapan diantaranya survey dan analisis data, penetuan lokasi, pengambilan dan persiapan sampel, pengujian boraks secara kualitatif dengan metode kurkumin dan uji nyala, kuatitatif meliputi kadar borak asidimetri dan juga analisis kadar protein metode Kjeldahl. Hasil penelitian sampel lontong di wilayah kecamatan Lembang yang positif mengandung boraks adalah sampel yang diambil dari kelurahan Cikole mengandung boraks 157,99 ppm. Pengujian kadar protein pada lontong, tertinggi pada kelurahan/Desa Wangunsari sebesar 2,8875 %, dan terendah di kelurahan Cibogo sebesar 2,6794%

KAJIAN ANALISIS RHODAMIN B PADA PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH DASAR NEGERI MENGGUNAKAN METODE KROMATOGRAFI LAPIS TIPIS (KLT) DI KECAMATAN CANGKUANG KABUPATEN BANDUNG PADA TAHUN 2018

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar persentase Pangan Jajanan Anak Sekolah Dasar Negeri (arummanis, sirup gula rasa strawberry pada minuman susu, serbuk cabai, juga saus cabai pada cimol ) yang berada di wilayah Kecamatan Cangkuang, Kabupaten Bandung yang tercemar oleh senyawa Rhodamin B Metode penelitian yang digunakan adalah metode sampling purposif. Jumlah sampel yang disampling untuk analisis adalah 5 sampel untuk produk Arummanis, 8 sampel untuk produk sirup gula rasa strawberry pada minuman susu, 8 sampel untuk produk serbuk cabai dan saus cabai pada cimol. Analisis Rhodamin B dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Lapis Tipis (KLT), fasa diam menggunakan plat silica GF254 dan fasa gerak menggunakan campuran dari n-butanol : etil asetat : ammonia dengan jumlah perbandingan 10:4:5. Hasil analisis Rhodamin B menunjukkan 100,00% arummanis positif mengandung Rhodamin B, 62,50% sirup gula rasa strawberry pada minuman susu positif mengandung Rhodamin B, 0,00% serbuk cabai cabai pada cimol positif mengandung Rhodamin B, 50% saus cabai pada cimol positif mengandung Rhodamin B. Kata kunci : Rhodamin B, Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS), Kromatografi Lapis Tipis (KLT).

PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN SERBUK BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi maltodekstrin dan putih telur terhadap karakteristik minuman serbuk buah naga merah. Selain itu untuk mengetahui perlakuan penelitian terhadap minuman serbuk buah naga merah yang dihasilkan secara respon fisik, kimia dan organoleptik. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pembuatan minuman serbuk buah naga merah adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 (dua) faktor, dilakukan dengan 3 (tiga) kali ulangan, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Variabel percobaan terdiri dari konsentrasi maltodekstrin yaitu 10%, 15% dan 20%, dan konsentrasi putih telur yaitu 10%, 12,5% dan 15% . Penelitian dilakukan uji aktivitas antioksidan, uji kadar gula total dan kadar air pada sampel terpilih. Hasil penelitian didapat bahwa konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi putih telur berpengaruh terhadap serat kasar, sedangkan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh terhadap kelarutan. Interksi antara maltodekstrin dan putih telur tidak memberikan pengaruh terhadap respon fisik, kimia dan organoleptik. Produk terpilih yaitu sampel m3t3 didapatkan hasil aktivitas antioksidan 13062,13 ppm, kadar total gula15,8622% dan kadar air 4,90%. Kata kunci : Minuman serbuk buah naga merah, minuman serbuk, maltodekstrin dan putih telur

KAJIAN ANALISIS RODHAMIN B, METHANYL YELLOW, HIDROGEN PEROKSIDA, DAN BORAKS PADA PRODUK KERUPUK MELARAT DI KECAMATAN WERU DAN TENGAH TANI

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pewarna sintetis rodhamin B, methanyl yellow, Hidrogen peroksida dan pengawet boraks yang terdapat pada produk kerupuk melarat. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada masyarakat luas mengenai pengujian dan bahaya pewarna sintetis Rodhamin B, Methanyl yellow, Hidrogen peroksida (H 2 O 2 ) dan pengawet boraks pada produk kerupuk melarat. Metode penelitian yang dilakukan adalah penarikan sampel yang digunakan adalah metode teknik sampling, dimana metode sampling yang digunakan adalah sampling purposive atau yang dikenal juga sebagai pertimbangan. Sampling purposive terjadi apabila pengambilan sampel dilakukan berdasarkan perorangan atau pertimbangan peneliti. Sampling puposive akan baik hasilnya ditangan seorang ahli yang khas. Karena cara sampling ini biasanya sangat cocok untuk studi kasus, dimana banyak aspek di kasus tunggal yang mewakili (representative) diamati dan dianalisis. Penelitian ini dilakukan analisis kualititatif dan kuantitatif pada produk kerupuk melarat yang meliputi analisis rodhamin B, methanyl yellow, hidrogen peroksida, dan boraks. Berdasarkan hasil analisis dapat diketahui bahwa dari total sampel yang diambil yaitu 12 produsen dari Kecamatan Weru dan Tengah Tani didapat 8 sampel diidentifikasi mengandung rodhamin B, sedangkan 10 sampel diidentifikasi mengandung Methanyl yellow. Kata Kunci : Rodhamin B, Methanyl Yellow, Hidrogen Peroksida, Boraks, Kerupuk Melarat, Sampling Purposiv