3 research outputs found
Ultra alacsony oxigén-tartalmú légtérben hűtvetárolt zöldségfélék minőségének alakulása a sajátos termékjellemzők figyelembevételével = Post-harvest quality of vegetables stored in chilled ultra-low-oxygen atmosphere with regard to the specific product characteristics
A kutatĂłcsoport a zöldsĂ©gfĂ©lĂ©k (Ă©tkezĂ©si paprika, vöröshagyma) szabályozott lĂ©gterű (CA) hűtĹ‘tárolásával, annak ULO (ultra alacsony oxigĂ©n-koncentráciĂł) változatával foglalkozott, 3 Ă©ves futamidejű kĂsĂ©rletben. A magyar zöldsĂ©gtárolási kutatásban Ă©s gyakorlatban mindez elĹ‘zmĂ©ny nĂ©lkĂĽli. Az Ă©tkezĂ©si paprika (fajta: HĂł Ă©s Kárpia) Ă©rĂ©sbiolĂłgiai Ă©s biokĂ©miai tulajdonságainak figyelembevĂ©telĂ©vel, Pasteur-effektus nĂ©lkĂĽl, viszonylag jĂł áruminĹ‘sĂ©gben 40-50 napig tárolhatĂł (polcállĂłság: további 4-5 nap) 1,0 - 2,0 % O2 + 0,03 - 1,5 % CO2 + N2 gázösszetĂ©telben. A kitárolt paprika Ăze, illata szegĂ©nyesebb. A vöröshagymát kombináciĂłs eljárással tároltuk. Az elsĹ‘ 4 hĂłnapban kĂĽlsĹ‘ levegĹ‘vel szellĹ‘ztetett (hűtött) normál lĂ©gtĂ©rben, majd a további 4 hĂłnapban ULO körĂĽlmĂ©nyek között (1,0 % O2 + 1,0 % CO2 + N2) tartottuk. Pasteur-hatást nem tapasztaltunk, a csĂrázási, kihajtási hajlam 3 % alá esett, a vöröshagyma Ăze, illata, állománya a 8. hĂłnapban is piackĂ©pes volt. KulcsszĂł: Ă©tkezĂ©si paprika, vöröshagyma, tárolásbiolĂłgia, ULO-technolĂłgia, minĹ‘sĂ©g-megĹ‘rzĂ©s. | Our research team investigated a type of controlled atmosphere (CA) cold storage, namely the ULO (ultra low oxygen concentration) storage of vegetables (table paprika and onion) in a 3-year period. This kind of investigations are unprecedented in the research and practice of vegetable storage in Hungary. Considering ripening biology and biochemical characteristics, table paprika (varieties HĂł and Kárpia) can be stored in 1,0 - 2,0 % O2 + 0,03 - 1,5 % CO2 + N2 gas composition without Pasteur-effect in a relatively good quality for 40-50 days (shelf stable for further 4-5 days). Taste and smell of paprika is plain after removing from storage. Onion was stored by a combined method. In the first 4 months it was stored in cold normal gas atmosphere ventilated by outdoor air, then in the next 4 months under ULO conditions (1,0 % O2 + 1,0 % CO2 + N2). No Pasteur effect was observed, tendency to sprout decreased below 3 %, on the basis of taste, smell and texture onions were still marketable in the 8th month. Keywords: table paprika, onion, storage biology, ULO technology, keeping qualit
Élelmiszerek oxidációs és mikrobiológiai változásainak követése, műszeres gyorsmódszerekkel az eltarthatósági idő és a mikrobiológiai biztonság előrejelzése megalapozásában. = Monitoring oxidative and microbiological changes of foods by instrumental rapid methods for foundation of prediction of shelf-life and microbiological safety
SzĂnes bogyĂłsgyĂĽmölcsökbĹ‘l kĂ©szĂtett pĂĽrĂ©k minĹ‘sĂ©g-jellemzĹ‘inek Ăşj, hĹ‘hatás-mentes pasztĹ‘rözĂ©si technolĂłgia, a nagy hidrosztatikus nyomás hatására Ă©s a pasztĹ‘rözĂ©st követĹ‘ hűtĹ‘tárolás során bekövetkezĹ‘ változásait vizsgáltuk. A nyomáskezelĂ©ses pasztĹ‘rözĂ©s kevĂ©sbĂ© csökkentette az aszkorbinsav-tartalmat, kevĂ©sbĂ© változtatta meg a pĂĽrĂ©k szĂnĂ©t Ă©s illĂłanyag-összetĂ©telĂ©t, mint a hĹ‘kezelĂ©s. A polifenol-oxidáz enzim hĹ‘- Ă©s nyomáskezelĂ©s hatására bekövetkezĹ‘ inaktiválĂłdása törvĂ©nyszerűsĂ©geit is megállapĂtottuk. A termĂ©k-tárolási hĹ‘mĂ©rsĂ©klettĹ‘l az aszkorbinsav-tartalom Ă©s a szĂnmegĹ‘rzĂ©s Ă©rzĂ©kenyen fĂĽggött. A tyĂşktojás Ă©s fĹ‘ rĂ©szei hĹ‘hatás-mentes pasztĹ‘rözĂ©si technolĂłgiáinak hatásait vizsgálatik. A sugárkezelĂ©s fehĂ©rje bontĂł, idegen illatot elĹ‘idĂ©zĹ‘ Ă©s a sárgája halványodását Ă©s rĂ©szleges oxidáciĂłját okozhatja az elnyelt sugárenergia nagyságátĂłl fĂĽggĹ‘en, mĂg a nyomáskezelĂ©sre összessĂ©gĂ©ben kevesebb kĂ©miai változás következett be, de a fehĂ©rje denaturáciĂłjával, erĹ‘teljes nyomáskezelĂ©skor kocsonyásodást is okozĂł változással reagált. SertĂ©shĂşs szeletek frissessĂ©g elvesztĂ©sĂ©t Ă©s a baktĂ©riumos romlás kialakulását vizsgálva a vezetĹ‘kĂ©pessĂ©g-mĂ©rĂ©sen alapulĂł mikrobiolĂłgiai mĂłdszer, az illĂłanyag összetĂ©tel változásának gyors felismerĂ©sĂ©re az elektronikus orrnak nevezett Ă©rzĂ©kelĹ‘-sorozat, a komplex kĂ©miai változások Ă©szlelĂ©sĂ©re a közeli infravörös spektroszkĂłpia bizonyult kĂĽlönösen biztatĂłnak. | Changes of purees prepared from coloured berry fruits have been studied, as affected by a new non-thermal pasteurizing treatment, high hydrostatic pressure, and their subsequent chilled storage, in comparison with the traditional heat processing. The pressure treatment decreased less the ascorbic acid content, changed less the colour and volatile composition of purees than the heat treatment. Heat- or pressure-induced inactivation kinetics of a polyphenol-oxidase preparate have also been determined. The retention of ascorbic acid content and the colour changes depended significantly on the storage temperature. Hen eggs and their main components have been investigated as affected by non-thermal pasteurizing treatments. The radiation treatment proved to be protein-degrading, inducing off-flavour, yolk discolouration, and partial lipid oxidation, depending on the amount of absorbed radiation energy, while pressure treatment produced in general less chemical changes, however, it induced protein denaturation or, even coagulation, depending on the severity of the hydrostatic pressure applied. Instrumental methods were seeked which may perceive rapidly the loss of freshness and development of bacterial spoilage of pork cutles. A conductimetric instrument for microbiological inspection, an electronic nose for rapid analysis of head-space volatiles, and near infrared spectroscopy for detecting complex chemical changes of the food samples have particular potential in this regard