Incorporación de inulina en la matriz de helado de vainilla libre de grasa: efecto sobre las propiedades texturales y físicas

La recomendación, dentro de una dieta saludable, es que las calorías provenientes de las grasas no superen el 30% del total de calorías ingeridas. Por lo general, las calorías provenientes de las grasas superan el 40% y se generan sobre todo a partir de grasas saturadas, que estimulan la producción en el hígado de lipoproteínas de baja densidad (LDL, llamadas coloquialmente colesterol malo) aumentando el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. A partir de estas consideraciones, la demanda actual del mercado es la elaboración de alimentos con contenido graso reducido para minimizar sus efectos negativos para la salud. Un alimento de consumo muy difundido, como el helado, puede tener un alto contenido en grasa, por ello el desarrollo de un producto de propiedades sensoriales agradables y libre de grasa es un desafío tecnológico. El helado es un alimento de características coloidales complejas, debido a sus elementos estructurales tales como gotas de grasa parcialmente fusionadas, cristales de hielo y celdas de aire dispersas en la fase de suero acuoso (Soukoulis y col., 2010). Los elementos estructurales de los helados contribuyen significativamente a la percepción del patrón de textura, sabor y resistencia a la fusión, entre otros aspectos. En particular, la grasa contribuye en gran manera a sus propiedades de palatabilidad durante la congelación y batido. Uno de los objetivos en las formulaciones de helados reducidos en grasa es obtener una textura deseable. Esto representa un reto importante para la tecnología alimentaria, ya que la red de glóbulos grasos se encuentra ausente y esto puede tener un impacto negativo en la textura final del producto (Aime y col., 2001). Recientemente, se han realizado diferentes estudios sobre fuentes no grasas que provean propiedades similares, llamados reemplazantes de grasas, y sobre su efecto sobre las propiedades sensoriales. En investigaciones previas se han utilizado carbohidratos y proteínas como reemplazantes en la preparación de helados reducidos en grasas (Aime y col., 2001; Li y col., 1997, Bayarri y col., 2010). En este sentido, el polisacárido inulina ha sido propuesto como sustituto de grasa en diversos productos alimenticios. La inulina es un polisacárido no digerible que actúa como fibra dietaria con efecto prebiótico, compuesto por una cadena de molé- culas de fructosa con una unidad terminal de glucosa. Existen estudios recientes que investigan el efecto de la adición de inulina sobre las propiedades reológicas y sensoriales de postres lácteos. Además, es un carbohidrato no digerible, con un mínimo impacto sobre el azú- car sanguíneo y -a diferencia de fructosa- no es insulinémico y no eleva los triglicéridos. Provee una mejor biodisponibilidad de calcio y magnesio y mejora la absorción de hierro a nivel intestinal. Incluso hay evidencias de su actuación en la reducción del riesgo de cáncer, refuerzo de la respuesta inmune y protección contra los desórdenes intestinales. En este trabajo se investigó el efecto de la inulina como reemplazante en una matriz de helado libre de grasa y su influencia sobre las propiedades sensoriales y texturales de las muestras elaboradas.Fil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; ArgentinaFil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Quimica, Bioquimica y Farmacia. Laboratorio de Alimentos; Argentin

Development of free sugar white chocolate, suitable for diabetics, using Stevia and sucralose as sweeteners: study of the thermal degradation kinetic

The purpose of this study was the development of formulations of white chocolate for diabetics with replacement of sucrose by sucralose (Su) and Stevia (St) using a mixture experimental design. The kinetic studies of thermodegradation which showed that binary combinations of Stevia with sucrose had synergistic effects since the matrix presented a lower thermal sensitivity to the non-enzymatic browning reaction than the samples formulated from the individual components. The phenomena of blooming during storage were studied by a computer vision system and image analysis. The results of sensory analysis revealed that the sample 100%St was not acceptable; however, combining Stevia with sucrose and sucralose, acceptable sensory chocolates were obtained with no statistically significant differences, compared to control 100%S (P> 0.05). Our study provides a chocolate suitable for diabetics, with an appropriate combination of sensorially acceptable sweeteners with higher stability than control sample.Fil: Rodriguez Furlan, Laura Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Invest. En Tecnología Química; Argentina. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; ArgentinaFil: Baracco, Yanina. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; ArgentinaFil: Zaritzky, Noemi. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Campderrós, Mercedes. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; Argentin

Influence of sucralose and stevia on the physicochemical properties of free sugar chocolate

The purpose of this work was study the influence of the replacement of sucrose by the combination of sucralose (Su) and Stevia (St) for development of formulations of white chocolate suitable for diabetics. The use of a mixture experimental design allowed the modeling of system from kinetic studies of thermal degradation, which showed that binary combinations of Stevia with sucrose had synergistic effects since the sample, presented a high shelf-life time (75%St+25%Su) than the samples formulated from the individual components. From the studies of rheological behavior, a synergy effect between sucralose and Stevia was found. The sample 75%St+25%Su showed a higher viscosity than the samples containing the individual components. Our study provides a chocolate suitable for diabetics, with an appropriate combination of sweeteners (75%St+25%Su) with longer lifetime and higher stability than control sampleFil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Baracco, Yanina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Zaritzky, Noemi Elisabet. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; ArgentinaFil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentin

The combined effects of Stevia and sucralose as sugar substitute and inulin as fat mimetic on the physicochemical properties of sugar-free reduced-fat dairy dessert

The aim of this study was to examine the influence of Stevia (St) and sucralose (Su) as a sugar substitute and inulin as a fat mimetic on starch-based model dairy desserts on it's physicochemical properties, since the substitution of sucrose (S) and fats modifies their sensory and textural properties. A mixed experimental design was used to study the effects of single, binary and tertiary combinations of sucralose and Stevia on the dessert properties. Our results suggest that sugar can be replaced by the combination of Stevia and sucralose and that fat can be partially replaced by inulin to improve the properties of the final product. Results showed that the flow behavior and viscoelastic parameters varied among samples, obtaining the highest values of viscosity and consistency factor (K) for the samples 100%St and 50%St+50%Su. The combination of 50%St+50%Su presented the highest sensorial acceptability, and there was no statistically significant difference with the control 100%S (P>0.05). The addition of inulin to the fat-reduced dessert sweetened with the combination of 50%St+50%Su decreased the syneresis, and as a consequence, stability increased. The syneresis of this sample kept a constant value during storage and it was significantly lower than the control sample, 100%S (P<0.05). The samples with inulin presented an increase in the consistency, confirming the effect of the polysaccharide as fat replacer. The sensory analysis showed a higher acceptability of the sample 50%St+50%Su+2.5%I compared to a reduced fat commercial sample. In this work, we have developed a formulation with sugar-free and reduced-fat content sweetened with combinations of St and Su using inulin as a fat substitute, with improved sensory and physical properties.Fil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentin

Effect of Mg2+ binding on transmission of bovine serum albumin (BSA) through ultrafiltration membranes

Protein fractionation by membrane technology has many advantages for separations, in comparison with conventional methods. In this paper, the influence of different type and concentration of two electrolytes: NaCl and MgCl2 on buffer capacity and hydrodynamic radius of bovine plasma proteins were analyzed as a way to improve protein separation by cross-flow ultrafiltration. A tubular ceramic membrane with 0.2 m pore size was used. The evolution of permeate flux and BSA transmission was determined at 25○C and transmembrane pressure range of 0.2?1.4 bar. The membrane fouling was evaluated through the resistance model application, identifying the operational conditions of the highest BSA transmission through the membrane. In this regard, it was demonstrated that the effective radius of the protein and its buffering capacity were affected by the use of MgCl2 at 0.006 (w/v), which caused conformation changes in the protein structure resulting in a less resistance to transport.Fil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Campderrós, Mercedes E.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico San Luis. Instituto de Investigaciones En Tecnología Química; Argentina; Argentina. Universidad Nacional de San Luis; Argentin

Use of Stevia and inulin in combination with bovine plasma proteins as sugar substitute for the development of a sugar-free and low-fat muffins formulation

This study analyzes the effectivity of a freeze-dried additive formulated with inulin (I), Stevia (St), and ultrafiltered bovine plasma proteins (P) as a sugar substitute on the final properties of a sugar-free and low-fat muffins formulation. The following analysis were performed: shape factor, moisture loss, lamella thickness, final volume, aeration, pore size distribution and textural analysis. The addition of the binary combination 50%(P + St + I) + 50%(Sucralose) generated a synergistic effect: increasing the shape factor, final volume and aeration, and improving the pore size distribution and moisture loss. Given the success, the concentration of (P + St + I) was adjusted. A 12.5% concentration of (P + St + I) generated a hardness decrease during the studied period and did not exhibit statistical significant differences when compared to the control sample. Therefore this study demonstrated the effectiveness of the combination of Stevia, inulin, and bovine plasma proteins as sugar substitute.Fil: López, Zulma Graciela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Gonzalez, Ulises. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentin

Development of reduced fat minced meats using inulin and bovine plasma proteins as fat replacers

Thiswork dealswith the effect of the addition of inulin and bovine plasma proteins as fat replacers, on the quality of minced meat. The proteins are obtained by ultrafiltration and freeze-drying. The following determinations were carried out: chemical composition, sensorial analysis (color, flavor, taste and consistency), emulsion stability and instrumental texture analysis of samples. The resulting formulationswere comparedwith full-fatminced meat, as control. The results showed an increase of protein contents after fat replacement,while a fat reduction of 20?35% produced light products enriched with proteins and inulin as the functional ingredient. No change was observed in color, flavor, or taste among the samples. However, the sensory analysis showed that the combination of plasma protein (2.5%w/w) and inulin (2%w/w) had the best acceptabilitywith respect to consistency, and had a lower fat drain from the emulsion. Texture profile analysis revealed that this formulation assimilated thecontrol texture properties, being that this result is required for adequate consumer acceptance.Fil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Pérez Padilla, Antonio. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentin

Development of fat-reduced sausages: Influence of binary and ternary combinations of carrageenan, inulin, and bovine plasma proteins

The aim of this work was to study the influence of the binary and ternary combinations of bovine plasma proteins (BPP), inulin (I) and κ-carrageenan (C) in the overall quality of fat-reduced sausages. The influence of these components over different properties (chemical composition, weight loss after cooking, emulsion stability, texture profile and sensory analysis of fat-reduced sausages) was studied and compared against two samples, one without fat reduction and another a fat-reduced sample without addition of texturing agents. In this sense, a full factorial experimental design of two levels with central point was used. The samples containing BPP+I and BPP+C showed a synergy in which the binary combinations presented higher values of moisture and protein content than the samples containing the individual components. The reduction of fat content increases the values of hardness and decreases the values of springiness. Samples with 5% BPP (w/w) and binary combinations of BPP+C and BPP+I had the best stability values (low total fluid loss), demonstrating a significant synergistic effect by combining BPP+C. Similar results were obtained from the study of weight loss after cooking. However, both studies showed a destabilization of the sample BPP+I+C as emulsion stability decreased and weight loss increased after cooking compared to binary combinations (P 0.05). The less acceptable sample for flavor and texture was the one containing only BPP. However, when BPP combined with I or C, a major acceptability was obtained, demonstrating the synergistic effect of these binary combinations. Therefore, our studies revealed that the binary combinations of BPP with I or C are good alternatives for the development of fat-reduced sausage.Fil: Baracco, Yanina Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; ArgentinaFil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentin

Development of sugar-free white chocolate and compound chocolate. Use of Stevia and sucralose as sweeteners, hydrogenated oil as cocoa butter replacers and inulin as stabilizing agent

The development of sugar-free chocolates and compound chocolates represents a challenge for food technology. In effect, the fully replacement of sugar affects physical quality characteristics like rheological properties and texture, melting behaviors, bloom formation and other characteristics that influence the final stability of chocolate, requiring strategy for their formulation. In addition, the replacement of cocoa butter by hydrogenated oils, which present a different triglyceride composition, affects the polymorphic crystallization forms of chocolates determining its chemical and physical properties. Combination of sweeteners (Stevia and Sucralose) with a stabilizing agent (inulin) was needed to provide an integral solution for sugar and cocoa butter replacement. Samples were stored at 7, 15 and 30°C during 100 days and the influence of sweetener combination and inulin on rheological properties, shelf-life time, and physical properties such as melting, crystallization and blooming were analyzed. Our studies allowed to develop a free sugar compound chocolate sensorially acceptable and with improved physicochemical properties.Fil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; ArgentinaFil: Baracco, Yanina Andrea. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; ArgentinaFil: Campderrós, Mercedes Edith. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; Argentin