La exposición de la cavidad oral a vinos de diferente composición no volátil cambia la composición de la saliva y afecta a la liberación intraoral de aroma en condiciones in vivo

Este libro recoge el amplio y significativo elenco de estudios recientemente realizados por los grupos de investigación de la red GIENOL (Grupos de investigación enológica).La liberación intraoral del aroma puede estar relacionada con la persistencia del aroma de los vinos, una propiedad importante en su definición de calidad. Para comprobar si esta capacidad se ve afectada por los cambios que se producen en la composición de la saliva tras la exposición de la cavidad oral al vino, en este trabajo se han empleado condiciones in vivo para evaluar mediante la técnica de intra oral HS‐SPME la cantidad de aroma liberado en la cavidad oral de tres individuos tras la administración de vinos aromatizados con seis compuestos odorantes y diferente composición no volátil (blanco, tinto joven y tinto crianza). A su vez, se ha comprobado su relación con los cambios que se producen en la composición de la saliva (flujo, pH, proteínas y polifenoles). Los resultados señalan diferencias interindividuales en la cantidad del aroma liberado que podrían estar relacionadas con las diferencias en el contenido de proteínas totales y la disminución en el pH de la saliva que son más importantes en el caso de la exposición a los vinos tinto joven y blanco. Estos resultados indican la importancia de considerar tanto los factores composicionales del vino como los fisiológicos (saliva) para explicar la persistencia y percepción prolongada del aroma tras el consumo.Los autores agradecen al MINECO la financiación del proyecto AGL2012‐40172‐C02‐01.Peer Reviewe

El uso de levaduras inactivas puede preservar el aroma de vinos jóvenes

Publicado en Tecnovino: el portal para el profesional de la industria vitivinícola.Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), en colaboración con el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL- CSIC), demuestran que el empleo de preparados de levaduras inactivas ricas en glutatión puede preservar el aroma de los vinos jóvenes.Peer Reviewe

Evaluación del metabolismo colónico de un vino tinto mediante el empleo de un nuevo modelo de simulación gastrointestinal dinámico (SIMGI)

Este libro recoge el amplio y significativo elenco de estudios recientemente realizados por los grupos de investigación de la red GIENOL (Grupos de investigación enológica).Los polifenoles del vino pueden influir positivamente en la salud del hombre modificando la actividad metabólica y/o composición de la microbiota intestinal. El objetivo de este trabajo ha sido evaluar el metabolismo colónico de un vino tinto mediante el empleo de un nuevo modelo de simulación dinámico del tracto gastrointestinal (denominado SIMGI), utilizando heces humanas de donantes sanos (n=2). Para los tres compartimentos del colon ‐ascendente, transverso y descendente‐ se llevó a cabo la monitorización de diferentes parámetros metabólicos (compuestos fenólicos del vino y sus metabolitos, ion amonio y ácidos grasos de cadena corta (SCFA)) y microbiológicos (recuentos, qPCR), incluyendo la comparativa tras la alimentación del sistema con vino sintético (sin polifenoles). Los resultados mostraron que la ingesta moderada de vino activaba el metabolismo de la microbiota colónica. Se encontraron aumentos significativos para los ácidos gálico, protocatéquico, 3‐Ometilgálico, 4‐hidroxibenzoico, 3,4‐dihidroxifenilpropiónico, vainillínico, siríngico, y salicílico después de la alimentación con vino. Simultáneamente, se observó una disminución en la formación del ion amonio y un incremento en la proporción del ácido butanoico. A nivel microbiológico, los principales cambios tuvieron lugar en el colon ascendente. En conclusión, estos resultados ponen de manifiesto que el vino modula la actividad metabólica de la microbiota intestinal in vitro, y demuestran la utilidad del SIMGI como modelo de simulación gastrointestinal dinámico.Este trabajo ha sido financiado por el MINECO a través del proyecto AGL2012‐40172‐C02‐01, el Programa de la Comunidad Madrid ALIBIRD‐CM S2013/ABI ‐2728 y el Proyecto Intramural CSIC 201270E065.Peer Reviewe

Recomendaciones para la inclusión del género en los contenidos de investigación

Siguiendo las recomendaciones de las instituciones europeas de investigación, se debe plantear la investigación como un ciclo completo en el que se incluya el impacto de los resultados sobre la sociedad, la economía, las oportunidades de negocio, la creatividad, la innovación, el uso de recursos, los usuarios finales, el desarrollo local o global, el medioambiente, etc., y es en estos aspectos donde la inclusión de consideraciones de género aporta calidad a la investigación. El análisis sobre las distintas necesidades, actitudes y preferencias de ambos sexos incrementa la relevancia social y la calidad del avance científico alcanzado. La Comisión de Mujer y Ciencia ya señaló en 2015 y en 2018 la necesidad de recibir formación para la adecuada inclusión de las cuestiones de género en los contenidos de investigación. En este sentido, revisó el material disponible como herramientas para tal fin y promovió la impartición de un curso de formación interna del CSIC específico en la materia. En general, se encuentra gran dificultad (y también alguna resistencia) en la aplicación de la dimensión de género en los contenidos de investigación. La CMyC presenta esta guía informal como ayuda para completar las cuestiones de integración del género en los contenidos, de modo que sirvan de apoyo en la preparación de solicitudes tanto en las convocatorias nacionales como europeas, contribuyendo así a los objetivos del III Plan de Igualdad (Eje 7) y a la estrategia HRS4S (Acción 17) del CSIC.Peer reviewe

Descifrando las claves químicas que explican el aroma del vino

14 páginas. 3 figuras.-- Trabajo de divulgación publicado en web divulgativa que el Ministerio de Ciencia e Innovación y el CSIC han dedicado al Año Internacional de la Química: "Química: Nuestra vida, nuestro futuro"(http://www.quimica2011.es).Peer reviewe

Application of an In vivo PTR-ToF-MS approach to determine differences in wine aroma release among wines spiked with different types of oenological tannins

Resumen del trabajo presentado al Wine Active Compounds (WAC), celebrado en Beaune (Francia) del 29 al 31 de marzo de 2017.Peer reviewe

¿Cómo afecta el procesamiento oral a los compuestos responsables del aroma del vino? Consecuencias para la percepción del aroma y la aceptabilidad

Trabajo presentado al Seminario sobre compuestos del aroma del vino: 'Comportamiento de los compuestos del aroma del vino durante el procesamiento oral', celebrado en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino ICVV-CSIC) el viernes 14 de octubre de 2022.Peer reviewe

Gusto y olfato: el trabajo en equipo de nuestros sentidos químicos

Actividad realizada con motivo de las Jornadas de Puertas Abiertas del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), dentro de la XXI Semana de la ciencia y la innovación, los días 3 y 4 de noviembre de 2021.Peer reviewe

Sherry wines

Sherry wines are among the most distinctive Spanish wines, mainly produced in the southern Spain (particularly in Jerez and Montilla-Moriles), using traditional practices aimed at ensuring uniform quality and characteristics over time. Several types of Sherry wines are produced depending on the winemaking conditions. Fino-type wines are characterized by a dynamic biological aging, in which a layer of yeast grows in the surface of the wine (flor velum). On the contrary, Oloroso-type sherry wines are subjected to an oxidative aging, while Amontillado-type Sherries are produced by combining both production systems. Therefore, these wines undergo different biological and chemical processes that affect distinctively their chemical composition and their aroma and sensory characteristics. Through this review, the main aspects involved in the winemaking technology of sherry wines, and the latest scientific findings related to the microbiota of the flor film and other aspects associated to the changes in their chemical and sensory composition during aging will be revised. Some new trends in sherry wine technology focused on the acceleration of the biological aging or the use of organic grapes will be also considered. © 2011 Elsevier Inc.Peer Reviewe

Development of an in-mouth headspace sorptive extraction method (HSSE) for oral aroma monitoring and application to wines of different chemical composition

An in-mouth headspace sorptive extraction (HSSE) procedure for the in-mouth volatile sampling of wine aroma compounds during wine tasting has been developed. The procedure is based on the application of a PDMS (polydimethylsiloxane) twister contained inside a tailored made glass tube placed into the headspace of the mouth after rinsing and spitting-off the wine, which is then followed by gas chromatography mass spectrometry analysis (GCMS). Various parameters that might affect the performance of the method (extraction time, aroma concentration) were firstly investigated. Despite the short selected in-mouth extraction time (30 s); the application of the in-mouth HSSE procedure using real wines allowed the detection of >30 volatile compounds from different chemical families in the oral cavity in a single run, and which are also present in the wine at very low concentrations. Additionally, the in-mouth HSSE profile allowed us to distinguish between wines types (with different non-volatile and volatile composition) in a similar way to that when using data from the headspace of the wine (wine-HSSE-GCMS). The simplicity, sensitivity, good repeatability and the easy automatization of this procedure, makes this technique a reliable and feasible tool to determine the chemical and biochemical changes of these compounds in the mouth in real physiological conditions providing useful –in vivo analytical data to better correlate with sensory studies.This work was financially supported by the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (MINECO) (project AGL 2016 78936-R).Peer reviewe