Potencial probiótico de "Lactobacillus reuteri" y aplicación de la reuterina como bioconservante alimentario

Actualmente, el consumidor demanda alimentos menos procesados, más naturales y con una mayor vida útil. Esta tendencia ha aumentado el consumo de productos RTE (del inglés ready-to-eat), alimentos que se consumen directamente sin tratamiento higienizante o con un procesado mínimo, siendo susceptibles de contaminación con microorganismos patógenos durante el procesado y manipulación. Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y Escherichia coli O157:H7 pueden entrar en contacto con los RTE en las operaciones anteriores, entrañando un riesgo para el consumidor. En el presente trabajo se ha propuesto la reuterina (REU), un compuesto antimicrobiano producido por algunas cepas de Lactobacillus reuteri durante el metabolismo anaerobio del glicerol, como bioconservante en alimentos RTE. Para ello, la reuterina se ha producido y purificado, añadiéndose a los alimentos de forma individual y en combinación con las altas presiones hidrostáticas (APH). Además, se han empleado otros bioconservantes como el sistema lactoperoxidasa (SLP) o la lactoferrina (LF) junto con las APH. La citotoxicidad de la reuterina se ha investigado mediante el empleo de células Hep G2. Asimismo, se ha comprobado el efecto antimicrobiano de la reuterina producida in situ mediante la adición de Lb. reuteri INIA P572 como cultivo bioprotector y glicerol en la elaboración de productos lácteos, así como su impacto en las características del queso. Finalmente, se ha evaluado el potencial probiótico de Lb. reuteri INIA P572 en un modelo de colon, en cultivos celulares y en un modelo murino de colitis ulcerosa inducida por sulfato de dextrano sódico. Se estudió el efecto antimicrobiano de los tres bioconservantes (REU, SLP y LF) junto con las APH (450 MPa/ 5 min) frente a L. monocytogenes, Salmonella spp. y E. coli O157:H7 en salmón ahumado y jamón cocido y su influencia sobre las características de los productos. La reuterina ejerció un efecto bacteriostático frente a L. monocytogenes y bactericida frente a E. coli O157:H7 y S. Enteritidis en jamón cocido y en salmón ahumado. En combinación con APH se consiguieron reducciones de aproximadamente 4 unidades logarítmicas para L. monocytogenes y superiores para el resto de patógenos. En salmón ahumado, se consiguió además reducir la formación de aminas biógenas tanto con la reuterina aplicada individualmente como combinada con las altas presiones hidrostáticas..

Probiotic and Functional Properties of Limosilactobacillus reuteri INIA P572

Limosilactobacillus reuteri INIA P572 is a strain able to produce the antimicrobial compound reuterin in dairy products, exhibiting a protective effect against some food-borne pathogens. In this study, we investigated some probiotic properties of this strain such as resistance to gastrointestinal passage or to colonic conditions, reuterin production in a colonic environment, and immunomodulatory activity, using different in vitro and in vivo models. The results showed a high resistance of this strain to gastrointestinal conditions, as well as capacity to grow and produce reuterin in a human colonic model. Although the in vitro assays using the RAW 264.7 macrophage cell line did not demonstrate direct immunomodulatory properties, the in vivo assays using a Dextran Sulphate Sodium (DSS)-induced colitic mice model showed clear immunomodulatory and protective effects of this strain.This work was supported by project no. RTA2017-00002-00-00 from the Spanish Ministry of Science and Innovation, by the Junta de Andalucía (CTS 164) and Instituto de Salud Carlos III (PI19/01058) with funds from the European Union.Ye

Reuterin, lactoperoxidase, lactoferrin and high hydrostatic pressure on the inactivation of food-borne pathogens in cooked ham

The antimicrobial effect of high hydrostatic pressure (HHP) processing combined with reuterin, lactoperoxydase system (LPS) and lactoferrin (LF) on the survival of Listeria monocytogenes, Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis and Escherichia coli O157:H7 in sliced cooked ham stored under strict refrigeration temperature (4 °C) and mild temperature abuse conditions (10 °C) was investigated. One day after treatment, L. monocytogenes counts in HHP at 450 MPa for 5 min were 0.8 log units lower, but a recovery was observed with counts not significantly different to those observed in control after 35 d. S. Enteritidis and E. coli O157:H7 levels were reduced around 5 log cfu/g by the pressure treatment (450 MPa/5 min) and the numbers of these pathogens did not increase significantly during the 35 d of storage at 4 °C. The individual application of reuterin and LPS influenced the survival of the three pathogens studied, extending the lag phase of L. monocytogenes and diminishing S. Enteritidis and E. coli levels throughout storage, whereas no effect was recorded when LF was added. When reuterin or LPS were applied in combination with HHP there was a synergistic antimicrobial effect against L. monocytogenes, avoiding at 4 °C the recovery observed with individual treatments. These combined treatments also kept the levels of S. Enteritidis and E. coli O157:H7 below the detection limit (<1 log unit) in cooked ham stored at 4 and 10 °C during 35 d. The results obtained in the present work suggest that HHP at 450 MPa for 5 min in combination with LPS or reuterin would be useful as a hurdle technology approach against L. monocytogenes, S. Enteritidis and E. coli O157:H7 in cooked ham.MINECO (AGL2010- 16600 y CSD2007-00016)Sección Deptal. de Farmacia Galénica y Tecnología Alimentaria (Veterinaria)Fac. de VeterinariaTRUEpu

Natural antimicrobials and high‐pressure treatments on the inactivation of <i>Salmonella</i> Enteritidis and <i>Escherichia coli</i><scp>O157</scp>:<scp>H7</scp> in cold‐smoked salmon

BACKGROUND High hydrostatic pressure (HHP) combined with reuterin and lactoperoxidase system (LPS) has exerted antimicrobial activity against Listeria monocytogenes in cold-smoked salmon at chilled temperatures. Therefore the purpose of this work was to evaluate the effect of HHP combined with reuterin, LPS and lactoferrin (LF) on the survival of Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis and Escherichia coli O157:H7 in cold-smoked salmon stored at 4 and 10 °C. RESULTS Salmonella Enteritidis and E. coli O157:H7 were reduced more than 3 log colony-forming units (CFU) g−1 by the pressure treatment (450 MPa/5 min). LPS slightly diminished pathogen levels throughout storage, whereas no effect was recorded when reuterin or LF was added. The Salmonella population was below the detection limit (<1 log CFU g−1) during the storage of HHP-treated smoked salmon at 4 and 10 °C. The antimicrobial activity of HHP against E. coli O157:H7 was increased when 450 MPa was applied in combination with LPS in cold-smoked salmon at 4 and 10 °C. CONCLUSION HHP at 450 MPa/5 min inactivated S. Enteritidis in cold-smoked salmon and in combination with LPS would be useful as a hurdle technology approach against E. coli O157:H7, even under mild temperature abuse conditions. © 2015 Society of Chemical IndustryMINECO (AGL2010-16600 and RTA2013-0070-C03-01)Sección Deptal. de Farmacia Galénica y Tecnología Alimentaria (Veterinaria)Fac. de VeterinariaTRUEpu

In situ reuterin production by Lactobacillus reuteri in dairy products

In situ reuterin production during the manufacture and storage of two dairy model systems elaborated from milk supplemented with an optimized concentration of glycerol (50 mM) and inoculated with a commercial starter and with different reuterin-producing Lactobacillus reuteri strains was investigated. L. reuteri was able to survive and to produce reuterin in cheese and yogurt models. The highest reuterin production was achieved by L. reuteri INIA P572 and INIA P579, which displayed reuterin concentrations up to 5.5 mM in cheese and up to 1.5 mM in yogurt. The addition of reuterin-producing L. reuteri and glycerol to milk reduced the viable counts of the cheese starter from day 10 onwards, while did not influence the counts of the yogurt starter, compared to control dairy models without L. reuteri. Strains L. reuteri INIA P572 and INIA P579 could be promising candidates in the development of bioprotective cultures to control pathogenic microorganisms in dairy products due to the potentially inhibitory concentrations of reuterin achieved in situ.MINECO (RTA 2010-00116-00-00 y AGL2010-16600)Sección Deptal. de Farmacia Galénica y Tecnología Alimentaria (Veterinaria)Fac. de VeterinariaTRUEpu

A Highly Sensitive Method for the Detection of Hydrolyzed Gluten in Beer Samples Using LFIA

Most gluten analysis methods have been developed to detect intact gluten, but they have shown limitations in certain foods and beverages in which gluten proteins are hydrolyzed. Methods based on G12/A1 moAbs detect the sequences of gluten immunogenic peptides (GIP), which are the main contributors to the immune response of celiac disease (CD). Immunogenic sequences with tandem epitopes for G12/A1 have been found in beers with <20 mg/kg gluten, which could be consumed by CD patients according to the Codex Alimentarius. Therefore, an accurate method for the estimation of the immunogenicity of a beer is to use two moAbs that can recognize celiac T cell epitopes comprising most of the immunogenic response. Here, a specific and sensitive method based on G12/A1 LFIA was developed to detect GIP in beers labeled gluten-free or with low gluten content, with an LOD of 0.5 mg/kg. A total of 107 beers were analyzed, of those 6.5% showed levels higher than 20 mg/kg gluten and 29% showed levels above the LOD. In addition, G12/A1 LFIA detected gluten in 15 more beer samples than competitive ELISA with another antibody. Despite their labeling, these beers contained GIP which may cause symptoms and/or intestinal damage in CD patients

A Highly Sensitive Method for the Detection of Hydrolyzed Gluten in Beer Samples Using LFIA

Most gluten analysis methods have been developed to detect intact gluten, but they have shown limitations in certain foods and beverages in which gluten proteins are hydrolyzed. Methods based on G12/A1 moAbs detect the sequences of gluten immunogenic peptides (GIP), which are the main contributors to the immune response of celiac disease (CD). Immunogenic sequences with tandem epitopes for G12/A1 have been found in beers with <20 mg/kg gluten, which could be consumed by CD patients according to the Codex Alimentarius. Therefore, an accurate method for the estimation of the immunogenicity of a beer is to use two moAbs that can recognize celiac T cell epitopes comprising most of the immunogenic response. Here, a specific and sensitive method based on G12/A1 LFIA was developed to detect GIP in beers labeled gluten-free or with low gluten content, with an LOD of 0.5 mg/kg. A total of 107 beers were analyzed, of those 6.5% showed levels higher than 20 mg/kg gluten and 29% showed levels above the LOD. In addition, G12/A1 LFIA detected gluten in 15 more beer samples than competitive ELISA with another antibody. Despite their labeling, these beers contained GIP which may cause symptoms and/or intestinal damage in CD patients.Corporación Tecnológica de Andalucía PRJ20220443

Toxicidad de la reuterina, un potencial bioconservante

La reuterina tiene un alto potencial como conservante de alimentos debido tanto a sus características químicas como a su actividad antimicrobiana contra patógenos transmitidos por alimentos y bacterias de descomposición. Sin embargo, existe una falta de información sobre su toxicidad y su capacidad para interferir con el metabolismo de los medicamentos mediante la inhibición de la actividad del citocromo P450 (CYP). Los resultados de este estudio indicaron que la reuterina exhibió una citotoxicidad moderada en la línea celular de hepatoma humano HepG2, según los ensayos que miden tres puntos finales diferentes en el mismo conjunto de células. La reuterin fue mucho menos tóxico que el acroleína y solo cuatro veces más tóxico que el diacetilo, un compuesto aromatizante generalmente reconocido como seguro. Experimentos in vitro utilizando microsomas hepáticos humanos mostraron que la reuterina presenta baja posibilidad de mostrar interacciones medicamentosas in vivo mediante la inhibición de CYP3A4, CYP2D6 y CYP2C9. Por lo tanto, la reuterina puede considerarse un bioconservante de alimentos prometedor, aunque se necesita investigación adicional en toxicología antes de otorgar permiso para su uso.MINECOSección Deptal. de Farmacia Galénica y Tecnología Alimentaria (Veterinaria)Fac. de VeterinariaTRUEpu

Talleres experimentales de enfermedad celiaca en entornos escolares

El proyecto de Aprendizaje-Servicio (ApS) recogido en esta memoria tuvo por objetivo sensibilizar al alumnado de primaria sobre la enfermedad celiaca mediante el juego y la experimentación para conocer y aprender algunos conceptos clave de forma divertida, dando así respuesta a las siguientes necesidades sociales: - Las reacciones adversas a los alimentos son poco conocidas por la sociedad en general. - Los profesionales de los entornos educativos tienen que hacer frente a una problemática creciente con unos conocimientos previos que pueden no ser suficientes. - De forma habitual, los niños y las niñas que no padecen esta limitación no son conscientes del riesgo que supone la presencia en los alimentos de ciertos compuestos para sus compañeros. - Es necesario trabajar la empatía en el entorno próximo de la población celiaca infantil para conseguir su inclusión social. El objetivo del proyecto ha sido alcanzado mediante la puesta en marcha de esta experiencia que utiliza la metodología de ApS para satisfacer las necesidades arriba indicadas. A diferencia del proyecto ApS 20-21, que no pudo desarrollarse en su plenitud por la situación sanitaria, en la presente convocatoria se han podido realizar todas las actividades propuestas, con gran satisfacción por parte de todos los participantes. La presente convocatoria ha contado con la participación de cuatro estudiantes de último curso del Grado de Nutrición Humana y Dietética (NHyD) matriculados en la asignatura de Prácticas externas (Facultad de Medicina) quienes, a través de la labor social de transmitir sus conocimientos a la comunidad educativa mediante la realización de talleres prácticos, han conocido de primera mano la realidad de su profesión en el entorno escolar. Concretamente, estas labores se han desarrollado para el alumnado de 5º y 6º de primaria del CEIP Concepción Arenal, en Madrid, mediante la realización de talleres prácticos sobre patologías alimentarias, especialmente en lo relacionado a la enfermedad celiaca. Todo ello bajo la supervisión y participación de profesorado de las Facultades de Veterinaria y Farmacia, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), FACE-joven y Madrid Sin Gluten (MSG) y demás miembros participantes

Feed your culture: understanding dietary restrictions by culture or religion in the university community (CRACRU-UCM)

Este proyecto ha sido financiado por la III Convocatoria de Proyectos del Observatorio del Estudiante (POE 2023) de la Universidad Complutense de Madrid, con una cuantía total de 4475 €. El proyecto pertenece a la Modalidad 1, por lo que los Investigadores Principales del proyecto (Álvaro Fernández Cardero y Mariam Kayoua El Ouaazizi) son estudiantes de la UCM.Introducción: La comunidad universitaria de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) es diversa, existiendo una gran variedad de formas de alimentarse influenciadas por distintos contextos (culturales, religiosos, sanitarios, etc.), dando lugar en algunas ocasiones, a la aparición de restricciones alimentarias por estos motivos (de origen religioso, ético/moral, por salud…). Estas restricciones pueden afectar al bienestar emocional, la salud o incluso derivar en situaciones de discriminación para las personas que las siguen, sobre todo en lugares en los que no existan recursos suficientes para llevarlas a cabo o donde estas sean menos conocidas. El objetivo principal del proyecto fue estudiar la diversidad cultural existente dentro de la UCM, identificar las principales restricciones alimentarias que existen entre los integrantes de la comunidad universitaria (estudiantes y personal docente e investigador) así como divulgar y concienciar sobre esta materia. Metodología: Se diseñó una encuesta con 44 preguntas dirigida a la comunidad universitaria con el objetivo de realizar un estudio observacional transversal. Se creó una escala tipo Likert para medir la discriminación autopercibida en relación con las restricciones alimentarias, utilizando el análisis factorial de componentes principales y la prueba de la alfa de Cronbach con el programa estadístico SPSS v22.0 para medir la validez y fiabilidad de la escala diseñada en una muestra de participantes inicial (n = 324). Más tarde, con la muestra final del proyecto (n = 1691) se analizaron las preguntas de la encuesta con los programas JASP v0.18.1 y SPSS v22.0, obteniendo las prevalencias de las restricciones alimentarias acompañadas de los intervalos de confianza al 95%. Se calcularon las medias ± desviación estándar y las medianas junto los rangos intercuartílicos de las variables cuantitativas. Se compararon las puntuaciones de la escala de discriminación autopercibida entre las diferentes restricciones alimentarias con la H de Kruskal Wallis, realizando comparaciones 2 a 2 entre ellas con la prueba U de Mann-Whitney corregida por Bonferroni. Por último, se analizaron los cuestionarios de conocimientos que se diseñaron para cada taller teórico-práctico. Se compararon las puntuaciones pre-taller y post-taller utilizando pruebas paramétricas (t de Student para grupos dependientes) o no paramétricas (prueba de Wilcoxon) en función de si se cumplía el supuesto de normalidad o no. Resultados: El 48,6 % de los encuestados tenía algún tipo de restricción alimentaria, destacando el alto porcentaje de personas con restricciones alimentarias por motivos de salud (17,5 %), por llevar dietas Plant-Based (17,4 %) y por restricciones de origen religioso (13,1 %). Cuando se analizaron las puntuaciones en la escala diseñada para medir la discriminación autopercibida en relación con las restricciones alimentarias, se encontró que aquellos que tenían restricciones por motivos religiosos por ser musulmanes o judíos y aquellos que tenían restricciones por llevar dietas Plant-Based eran los que más discriminados se autopercibían en comparación con las otras restricciones alimentarias. Por otro lado, la divulgación mediante talleres teórico-prácticos parece ser una buena herramienta para producir un aprendizaje significativo sobre este tema. Conclusión y propuestas de mejora: Debido al elevado número de restricciones alimentarias encontradas en la comunidad universitaria y al grado de discriminación que sienten muchas de las personas con estas limitaciones, parece necesario crear nuevas políticas de inclusión y de tolerancia 0 a la discriminación para mejorar su experiencia universitaria. La continuidad de los talleres desarrollados en este proyecto y la adición de formación específica al respecto podría ayudar a generar conocimiento y a sensibilizar a la población sobre la importancia que tienen estas restricciones alimentarias en el bienestar de las personas que las siguen.Observatorio del Estudiante, Universidad Complutense de MadridDepto. de Nutrición y Ciencia de los AlimentosSección Deptal. de Farmacia Galénica y Tecnología Alimentaria (Veterinaria)Depto. de Farmacología y ToxicologíaDepto. de Salud Pública y Materno - InfantilFac. de MedicinaFac. de FarmaciaFac. de VeterinariaUniversidad Complutense de MadridTRUEsubmitte