Variabilidad de la calidad nutricional de soja en Argentina por efecto ambiental. Evaluación nutricional y sensorial de tofu como producto derivado

Tesis (Doctor en Ciencias Agropecuarias)--UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2016.Los componentes químicos y nutrientes del grano de soja son afectados por el ambiente de siembra. Los nutrientes de los granos pasan a los productos alimenticios derivados tales como el tofu que es considerado como muy nutritivo de bajo costo de producción. En este estudio se evaluó el efecto de variables ambientales sobre la composición nutricional del grano en variedades especiales no transgénicas. Además, se preparó tofu con estas variedades especiales y se evaluaron las propiedades químicas, nutricionales y sensoriales de este producto. Para el estudio del efecto ambiental, se determinó la composición química en granos de un cultivar especial del banco de germoplasma de soja del INTA Marcos Juárez (ALIM 3.14) y una variedad comercial de amplia difusión (DM4600) en muestras provenientes de una red de ensayos multi-ambientales conformado por ocho localidades, en dos fechas de siembra y en dos años consecutivos. Sobre tofu se analizó el contenido de proteínas y capacidad antioxidante en genotipos especiales de alto contenido en proteína (ALIM5.09, ALIM18.01 y FN3.85). La concentración de azúcares totales y oligosacáridos varió ampliamente entre muestras (p = <0.0001). Entre los minerales también se observó una amplia variación en los granos afectada por las condiciones ambientales (p = <0.003). Se identificaron condiciones ambientales óptimas que maximizaron la concentración de los nutrientes en los granos de soja. Así se estableció que cuando las temperaturas medias máximas del aire registradas durante el período de llenado de granos fueron menores a 28.3 oC resultaron en granos con mayor concentración de aminoácidos totales, menor concentración de rafinosa y de Ca. Cuando las precipitaciones fueron superiores a 380.5 mm y 111.5 mm hubo mayor concentración de metionina y mejor relación de proteínas 11S/7S, respectivamente. La concentración de sacarosa y de azúcares totales se incrementó significativamente con temperaturas medias del aire inferiores a 19.4 oC. Mayor concentración de Zn y Se ocurrieron cuando los valores de radiación solar fueron inferiores a 18.1 MJ m -2 . Las características del suelo tuvieron un efecto significativo principalmente en la concentración de elementos menores en el grano de soja. La concentración de Mo y Cd en suelo se relacionó positivamente con la concentración de Mo y Cd en grano. En relación a la preparación de tofu, este producto presentó un valor promedio de contenido proteico de 57.32 g 100g -1 siendo mayor el contenido proteico en las variedades especiales (p = <0.001). La concentración proteica en tofu estuvo correlacionada con la concentración proteica en el grano. En tanto a las propiedades antioxidantes medidas como contenido de fenoles totales, contenido de taninos condensados y contenido de flavonoides totales estuvieron en menor concentración en tofu que en la soja usada como materia prima. En cuanto a la evaluación sensorial de este producto, se observó que la aceptabilidad fue buena. Las condiciones ambientales afectan la composición nutricional del grano de soja durante el período de llenado de granos. Es por eso que se deben considerar los ambientes de cultivo, cuando se quiere lograr un producto especial que contenga nutrientes en determinadas concentraciones. Los granos de soja de variedades especiales de altas proteínas desarrolladas y cultivadas en Argentina responden bien en la preparación de tofu y constituyen una alternativa alimenticia para el agregado de valor de una materia prima de bajo costo.The chemical composition of soybeans is affected by the environment. Tofu is a soy food and holds the nutritive value of soybeans at low-cost. The purpose of this study was to evaluate the effect of the environment during seed fill on the nutritional composition of specialty and non-specialty soybeans. Additionally, the chemical, nutritional, and sensory properties of tofu prepared with the specialty soybeans were evaluated. The environmental effect was evaluated using samples from a multi environmental trial established on eight locations, in two sowing dates and in two consecutive crop-years. A specialty (non transgenic) soybean variety ALIM3.14 and a transgenic soybean variety widely used in the Argentinean soybean crop area were used. Tofu was prepared with specialty soybean varieties (ALIM5.09, ALIM18.01 y FN3.85). Protein content and antioxidant capacity were analyzed in tofu. Total sugar and oligosaccharide concentrations showed high variation amongst soybean samples (p = <0.0001). The mineral concentration in beans also showed high variation and was affected by the environment (p = <0.003). Optimum weather conditions that maximized nutrient concentrations in grains were identified. Maximum air temperatures below 28.3 °C resulted in soybeans with higher total amino acid concentration, lower raffinose and lower Ca. Methionine concentration increased and the 11S/7S ratio improved at precipitations over 380.5 mm and 111.5 mm, respectively. Higher sucrose and total sugar concentrations were observed at mean air temperature below 19.4 °C. Solar radiation below 18.1 MJ m -2 resulted in higher Zn and Se concentrations in beans. The soil properties affected mainly the minor element concentrations in soybeans. Mo and Cd concentrations in soils were positive correlated with Mo and Cd concentrations in grains. Tofu exhibited a mean value of 57.32 g 100g -1 protein. The protein content of tofu was positively correlated with the protein content in soybeans. Specialty soybeans had higher protein concentrations (p = <0.001). Antioxidant properties measured by total phenolic content, total flavonoid content, total condensed tannins and antioxidant capacity by DPPH were higher in the beans than in the prepared tofu samples. Satisfactory overall quality of tofu resulted after the sensory evaluation. The chemical composition of soybeans is affected by the environmental conditions during seed fill. Environmental conditions should be considered when desired nutrient concentrations are followed for grains to be destined to the food industry. Specialty high protein soybeans developed and grown in Argentina showed good performance for making tofu and represent an alternative product for the addition of value at low cost

Proximate composition and seed lipid components of kabuli-type chickpea (Cicer arietinum L.) from Argentina

Chickpea is an important pulse crop with a wide range of potential nutritional benefits because of its chemical composition. The purpose of the current work was to provide the chemical composition of “kabuli”-type chickpea (Cicer arietinum L.) developed in Argentina for nutritional purpose. Protein, oil and ash contents, fatty acid, tocopherol and mineral element compositions were studied. Among the studied genotypes, protein content ranged from 18.46 to 24.46 g/100g, oil content ranged from 5.68 to 9.01 g/100g and ash from 3.55 to 4.46 g/100g. Linoleic, oleic and palmitic acids were the most abundant fatty acids. The average oleic-to-linoleic ratio was 0.62 and average iodine value was 117.82. Tocopherols, well-established natural antioxidants, were found in chickpea seeds in relatively similar amounts across all genotypes. Mineral element analysis showed that chickpea was rich in macronutrients such as K, P, Mg and Ca. The nutritional composition of chickpea genotypes developed and grown in Argentina provides useful information for breeding programs, food marketing and consumers and establishes chickpea as component of a balanced human diet.publishedVersionFil: Marioli Nobile, Carla Georgina. Instituto de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Manfredi. Laboratorio Calidad Nutricional de Granos; Argentina.Fil: Carreras, Julia Juana del Carmen. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Grosso, Nelson Rubén. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Inga, Marcela. Gobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Tecnología (MINCyT). Centro de Excelencia en Productos y Procesos (CEPROCOR); Argentina.Fil: Silva, Mercedes Pilar. Instituto de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Manfredi. Laboratorio Calidad Nutricional de Granos; Argentina.Fil: Aguilar, Roxana. Instituto de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Manfredi. Laboratorio Calidad Nutricional de Granos; Argentina.Fil: Allende, María José. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Fil: Badini, Raúl. Gobierno de la Provincia de Córdoba. Ministerio de Ciencia y Tecnología (MINCyT). Centro de Excelencia en Productos y Procesos (CEPROCOR); Argentina.Fil: Martínez, María José. Instituto de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Manfredi. Laboratorio Calidad Nutricional de Granos; Argentina

El cultivo de garbanzo (Cicer arietinum L.) en Argentina

El Programa Transferencia de Resultados de Investigación y Comunicación Pública de la Ciencia (PROTRI), de la Secretaría de Ciencia y Tecnología del Gobierno de la Provincia de Córdoba, financió la realización del libro El cultivo de garbanzo en Argentina con el objeto de promover la transferencia de resultados, experiencias o saberes entre las áreas del sector social y productivo para una mejor calidad de vida. Para la ejecución de esta obra han sido convocados técnicos e investigadores de las Ciencias Agropecuarias, Biológicas y Económicas, quienes en una forma clara y sencilla, aunque no menos consistente, ponen a disposición del lector sus experiencias adquiridas a lo largo de varios años de trabajo. El desarrollo de los diferentes temas se realiza a través de dieciséis Capítulos que abarcan desde la domesticación de Cicer y su llegada a la Argentina (Capítulo 1), pasando por el estudio morfológico de las diferentes partes de la planta en relación a los cultivares locales (Capítulo 2), además del manejo del suelo y sus nutrientes, en cuanto a requerimientos edáficos en los sistemas productivos (Capítulo 3). También se contempla el análisis de la influencia de los diversos factores ambientales para la determinación de zonas productivas (Capítulo 4). En el Capítulo 5 se hace referencia a la ecofisiología del cultivo, sus requerimientos en las diferentes etapas fenológicas, y cuándo y cómo se expresan en los cultivares. Un tema de indudable importancia para las leguminosas en general, y para el garbanzo en particular, es la simbiosis con las bacterias fijadoras de nitrógeno y su influencia en la productividad, el cual se desarrolla en el Capítulo 6. La mejora genética en el país es abordada en el Capítulo 7, donde se exponen sus inicios, desarrollo, disponibilidad de recursos, bondades y potencial del germoplasma disponible. A lo largo del ciclo biológico de la planta, el cultivo es visitado por insectos e infectado por hongos. Identificarlos y conocer sus ciclos biológicos y comportamientos es un aspecto importante para seleccionar las medidas de manejo y control más adecuadas (Capítulos 8 y 9). Quizás pocos sepan que el volumen de semilla genética de un cultivar, alcanza sólo unos pocos gramos (alrededor de 20). Para llevar este pequeño volumen a toneladas, se requiere del trabajo y tesón de investigadores, fitomejoradores y productores. Resultado de ese esfuerzo es la difusión de los seis cultivares obtenidos en el país, y se sigue trabajando para lograr nuevos materiales que se adapten a las diversas áreas y sistemas de producción (Capítulo 10). El desarrollo de los diferentes cultivares, que dan lugar a diversas arquitecturas de plantas, sumado a la adopción de diversos sistemas de producción, hace que el tema de la mecanización ocupe un lugar importante. Maquinas pequeñas y grandes intervienen en las etapas de siembra y de cosecha tratando de lograr la mayor eficiencia posible y un producto de calidad (Capítulo 11). Un cuello de botella para la expansión del cultivo es su comercialización, tanto para consumo interno como externo. En el Capítulo 12 se analizan los diferentes mercados y la necesidad de lograr un producto rentable de alta calidad, para mercados muy diversos. En el Capítulo 13 se hace un recorrido por las diferentes Provincias que actualmente producen garbanzo. Sus autores comentan como se incorporó el cultivo a los sistemas productivos de la región, sobre posibilidades y limitaciones, manejos y potencial de rendimiento, entre otros aportes. Los Capítulos 14 y 15 presentan dos temas de relevancia actual: la composición química del grano y las posibilidades de brindar valor agregado a éste, aspectos reforzados en la última década por el auge de las tendencias que promueven un nuevo estilo de vida y una alimentación sana, con alimentos naturales, bajos en grasa y con un buen balance nutricional. En el último Capítulo (16) se presentan experiencias de investigación en las que se utilizó al garbanzo como materia prima o como sustrato para diversas experimentaciones. La interacción docente-investigador-alumno permitió que vieran la luz diversos trabajos que, además de la formación de recursos humanos, brindan una información útil y novedosa al incursionar en temas tales como manejo de fechas de siembra, riego, alimento para pollos, cerdos y abejas. Estimado lector, tiene en sus manos un libro que es una invitación a un viaje con dieciséis estaciones. En cada una de ellas encontrará información sobre el cultivo del garbanzo en la Argentina. Estos datos fueron obtenidos por docentes, investigadores, productores, estudiantes que trabajaron y siguen trabajando para aportar al conocimiento del cultivo en nuestro país, bajo la realidad local y el contexto regional, ya que la mayoría de los trabajos y publicaciones son de origen extranjero y la aplicación de muchas de las tecnologías de manejo requieren una correcta adaptación y validación. Esperamos que este libro, además de serle útil, pueda ser disfrutado, sintiendo la pasión y el entusiasmo de cada uno de los autores por brindar y compartir sus conocimientos y logros

Climatic thresholds for concentrations of minerals and heavy metals in Argentinean soybean

Minerals affect the nutritional, rheological, and safety features of food products. Soybeans represent a good source of minerals. The objective of this study was to evaluate the effect of the environment on the variability of mineral elements in Argentinean soybeans in field experiments. Climatic variables (maximum, mean, and minimum air temperature; solar radiation; precipitation; and potential evapotranspiration) were recorded daily during the seed filling period; soil properties were also reported. Minerals in soybeans were determined by inductively coupled plasma?mass spectrometry. Selenium was determined by hydride generation coupled to an atomic absorption spectrophotometer. Molybdenum and selenium were significantly increased (over 100%) in soybeans grown at higher soil pH with high available molybdenum. Air temperature was the climatic variable that best predicted changes in the soybean seed mineral composition. Optimum weather conditions (OWC) were defined by thresholds of the climatic variables by regression trees for desirable mineral composition. Maximum and minimum daily air temperatures during the seed filling period (30.1 and 17.1°C, respectively) were the OWC for maximizing calcium, magnesium, and manganese contents. A maximum daily air temperature over 28.0°C resulted in higher iron and cobalt levels (p < 0.001). Maximum zinc content was observed when solar radiation exceeded 18.1 MJ m−2 during seed filling (p < 0.001). Results from this study showed variation in the mineral composition of soybeans. Environmental features during the seed filling period should be considered when desired mineral composition is expected in soybean according to the end uses.Fil: Marioli Nobile, Carla Georgina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino. Provincia de Tucuman. Ministerio de Desarrollo Productivo. Estación Exp.agroindustr. "obispo Colombres"(p). Instituto de Tecnología Agroindustrial del Noroeste Argentino; ArgentinaFil: Balzarini, Monica Graciela. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.agropecuarias. Departamento de Desarrollo Rural; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Aguate, Fernando Matías. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Cs.agropecuarias. Departamento de Desarrollo Rural; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Grosso, Nelson. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas Físicas y Naturales. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal; ArgentinaFil: Soldini, Diego. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Córdoba. Estación Experimental Agropecuaria Marcos Juarez; ArgentinaFil: Huawei, Zeng. Grand Forks USDA Human Nutrition Research Center; Estados UnidosFil: Wen-Hsing, Chen. Dep. of Food Science. Nutrition and Health Promotion; Estados UnidosFil: Martinez, Maria Jose. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Córdoba. Estación Experimental Agropecuaria Manfredi; Argentin