Penggunaan Pati Sagu Termodifikasi dengan Heat Moisture Treatment sebagai Bahan Substitusi untuk Pembuatan Mi Kering

Penelitian penggunaan pati sagu termodifikasi sebagai bahan substitusi untuk pembuatan mi telah dilaksanakan. Tujuan penelitian adalah untuk memperoleh pati sagu termodifikasi HMT dengan karakteristik yang sesuai untuk diaplikasikan pada pembuatan produk mi kering, serta mendapatkan formula (perbandingan pati sagu termodifikasi dan tepung terigu) yang dapat menghasilkan mi yang memenuhi syarat mutu mi kering. Penelitian terdiri atas beberapa tahapan yaitu karakterisasi pati sagu alami, modifikasi pati sagu dengan teknik heat moisture treatment (HMT), dan aplikasi pati sagu termodifikasi HMT sebagai substitusi pada pembuatan mi. Perlakuan yang dicobakan adalah substitusi pati sagu termodifikasi HMT 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 100% dan sebagai pembanding digunakan substitusi pati sagu alami 50%. Pati sagu alami diuji kadar air, kadar abu, serat kasar, kadar pati, fraksi amilosa dan amilopektin, swelling power dan kelarutan. Pati sagu termodifikasi HMT diuji kadar air, kadar pati, fraksi amilosa dan amilopektin, swelling power dan kelarutan. Produk mi kering diuji kadar air, kadar protein, kadar abu tidak larut dalam asam, keadaaan mi (bau, rasa, warna dan tekstur) sesuai SNI 8217:2015 syarat mutu mi kering, dan sifat fungsional mi diukur waktu optimum rehidrasi, cooking loss, dan daya serap air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pati sagu alami memiliki kadar air 7,48%, kadar abu 0,062%, serat kasar 0,04%, dan kadar pati 88,31%, semuanya memenuhi syarat mutu tepung sagu SNI 3729:2008, dengan kandungan fraksi amilosa 20,00%, fraksi amilopektin 39,50%, swelling power 4,35 (gr/gr) dan kelarutan 6,06%. Hasil modifikasi pati sagu secara HMT merubah sifat fungsional pati sagu yaitu meningkatkan kandungan fraksi amilosa menjadi 25,00%, kelarutan pati sagu menjadi 17,2% dan sedikit menurunkan swelling power dari pati sagu menjadi 3,63 (gr/gr). Pati sagu termodifikasi HMT dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan mi kering, juga sebagai bahan baku baku pengganti tepung terigu. Mi kering menggunakan 100% pati sagu termodifikasi HMT memiliki waktu optimum rehidrasi 7,5 menit yang relatif lebih lama dari waktu optimum rehidrasi mi kering pada umumnya yaitu sekitar 4 menit, juga memerlukan waktu yang lebih lama dalam pembentukan adonan untuk menghasilkan adonan yang cukup khalis dan tidak mudah patah. Dibandingkan dengan SNI 8217:2015 syarat mutu mi kering (berbahan baku tepung terigu), mi kering yang dibuat dengan substitusi pati sagu termodifikasi HMT sampai 30% memenuhi syarat mutu

Komposisi Beberapa Senyawa Gula dalam Pembuatan Permen Keras dari Buah Pala

Salah satu USAha pemanfaatan daging buah pala adalah dengan mengolahnya menjadi permen. Penelitian bertujuan mendapatkan komposisi dari sukrosa, glukosa dan gula invert dalam pembuatan permen keras dari buah pala. Penelitian menggunakan metode percobaan dalam Rancangan Acak Lengkap faktorial, dua faktor yaitu perbandingan gula, dan perbandingan jumlah gula (% b/b). Pengamatan dilakukan terhadap mutu dari permen pala sesuai persyaratan kembang gula keras SNI 3547.1:2008 meliputi kadar air, gula reduksi, sukrosa, abu, dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan interaksi jenis dan jumlah gula hanya berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi permen pala, sedangkan perlakuan tunggal jenis gula maupun jumlah gula berpengaruh nyata terhadap kadar sukrosa dan gula reduksi permen pala. Semakin banyak sukrosa yang digunakan semakin tinggi kadar gula reduksi, semakin rendah kadar sukrosa permen pala dan semakin lengket permen yang dihasilkan. Kadar sukrosa permen pala berkisar antara 35,00-46,87%, kadar gula reduksi antara 46,67-54,39%, kadar air antara 1,06-1,09% dan abu antara 0,3-0,4%, semuanya memenuhi syarat mutu kembang gula keras SNI 3547.1:2008. Sedangkan kadar gula reduksi permen berkisar antara 46,67-57,25%, dan tidak memenuhi syarat mutu. Secara organoleptik rasa, tekstur, warna/penampakan dan bau dari permen pala disukai oleh panelis

The Effect of Ph of Nutmeg Juice on Reducing Sugar Content and Hard Candy Texture

Research on the effect of pH of nutmeg on reducing sugar content and hard candy texture has been carried out. The aim of the study was to look at the effect of pH on the reducing sugar content and texture of nutmeg candy, and to obtain hard nutmeg candy that meets the requirements of SNI 3547.1-2008 specifically the reducing sugar content. The study used a randomized block design, which was treated as pH of nutmeg juice: pH 5, pH 6, and pH 7. The treatment group was the type of addition of nutmeg juice, namely: nutmeg juice; nutmeg juice + nutmeg oil 0.5%; nutmeg juice + 0.5% dried nutmeg meat pieces; and nutmeg juice + nutmeg oil and 0.5% dried nutmeg pieces. The main observation was carried out on the reducing sugar levels and the texture of nutmeg candy especially stickiness. Quality testing includes water content, sucrose levels, ash content, appearance/color, taste and odor. The results were statistically analyzed by the analysis of variance to determine significant differences between the samples using the software Minitab 17 (specifically the reducing sugar parameters). The pH of nutmeg juice affects the reducing sugar levels and the texture of nutmeg candy. Nutmeg candy made from nutmeg juice with pH 5 and 6 produces nutmeg candy with reduced sugar content of 3.29% and 3.18% (fulfilling the requirements for reducing sugar quality of SNI SNI 3547.1-2008 hard candy), with a non-sticky texture and easily bitten. The type of addition of nutmeg juice does not affect the reducing sugar content and texture of nutmeg candy

Rasio Campuran Air Kelapa Sari Wortel dan Variasi Susu Skim terhadap Mutu Minuman Probiotik

Efek menguntungkan dari probiotik pada kesehatan manusia semakin dipromosikan oleh para profesional kesehatan. Penelitian pembuatan minuman fungsional probiotik campuran air kelapa dan sari wortel telah dilaksanakan. Penelitian bertujuan untuk melihat pengaruh rasio air kelapa, sari wortel dan penambahan susu skim serta mendapatkan minuman fungsional probiotik campuran air kelapa dan sari wortel yang memenuhi syarat mutu. Penelitian dilakukan menggunakan metode percobaan dengan perlakuan rasio air kelapa sari wortel (b/b) yaitu 100:0; 90:10; 80:20, dan penambahan susu skim (b/b) yaitu: 0 %; 1 %; 2 % dan 3 %. Pengamatan dilakukan terhadap bahan baku air kelapa dan wortel meliputi kadar gula dan mineral, serta kadar protein susu skim. Produk minuman probiotik campuran air kelapa dan wortel meliputi kadar lemak, padatan tanpa lemak, protein, abu, keasaman tertitrasi, jumlah kultur starter dan pengamatan organoleptik (penampakan, bau, rasa dan homogenitas) sesuai SNI 7552:2009 Minuman Susu Fermentasi Berperisa, serta kandungan mineral. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk minuman fungsional campuran air kelapa terbaik adalah produk minuman campuran air kelapa sari wortel 80:20, penambahan susu skim 1%, dengan kandungan lemak 0,5%, padatan susu tanpa lemak 19,72%, protein 1,10%, abu 0,68%, keasaman tertitrasi 0,8%, jumlah kultur starter 2,80x109, penampakan cair, bau khas yogurt dan wortel, rasa asam khas yogurt+rasa wortel dengan homogenitas kurang homogen

Metil Ester Minyak Kelapa Murni yang Telah Diekstrak Senyawa Fenolik dengan Variasi Waktu Transesterifikasi

Minyak kelapa murni yang telah diekstraksi senyawa minornya dapat dimanfaatkan melalui proses transesterifikasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan waktu transesterifikasi yang optimal terhadap metil ester yang dihasilkan dalam proses transesterifikasi menggunakan katalis NaOH. Penelitian menggunakan metode percobaan. Transesterifikasi menggunakan katalis NaOH 1,25%, dengan variabel waktu transesterifikasi yaitu 1,5, 2,0 dan 2,5 jam, reaksi dilakukan pada suhu 60 o C. Waktu transesterifikasi yang optimal dalam pembuatan metil ester (sudah dimurnikan) adalah waktu transesterifikasi 1,5 jam dengan rendemen rata-rata 57,92%. Kadar metil ester produk hasil transesterifikasi berkisar antara 97,15-97,50% memenuhi syarat mutu SNI 7182:2012 yaitu minimum 96,5%. Senyawa utama dari produk metil ester adalah metil laurat dengan kisaran 33,07-34,76%. Waktu transesterifikasi mempengaruhi jumlah senyawa dalam komposisi metil ester