Calidad de los embutidos del mercado croata

Cilj ovoga rada bio je utvrditi udio bjelančevina mesa i kolagena kao kriterija kvalitete mesnih proizvoda iz skupina trajnih i toplinski obrađenih kobasica. Udio kolagena odnosno bjelančevina vezivnog tkiva te bjelančevina mesa određen je primjenom standardnih akreditiranih metoda. U radu je analizirano ukupno 77 uzoraka dostupnih na hrvatskom tržištu tijekom 2016. i 2017. godine, od kojih 31 uzorak trajnih kobasica, 7 uzoraka obarenih kobasica, 13 uzoraka polutrajnih kobasica, 17 uzoraka kobasica od mesa u komadima te 9 uzoraka kuhanih kobasica. Od svih analiziranih uzoraka, samo jedan uzorak (1,3%) i to iz skupine obarenih kobasica (parizer), temeljem utvrđene količine bjelančevina mesa od 9,99%, po pitanju kvalitete nije zadovoljio zahtjevima zakonodavstva Republike Hrvatske. Međutim, po vrstama mesnih proizvoda utvrđena je široka varijabilnost analiziranih parametara, općenito upućujući na značajne razlike u njihovoj kvaliteti.Ziel dieser Arbeit war es, den Anteil von Fleischeiweiß und Kollagen als Kriterium für die Qualität von Fleischprodukten aus der Gruppe der Dauerwürste und thermisch behandelten Würste zu bestimmen. Der Anteil von Kollagen bzw. von Eiweiß im Bindegewebe und im Fleisch wurde anhand von standardisierten akkreditierten Methoden bestimmt. In der Arbeit wurden insgesamt 77 Proben untersucht, die in 2016 und 2017 auf dem kroatischen Markt verfügbar waren; davon 31 Proben von Dauerwürsten, 7 Proben von Brühwursten, 13 Proben von Halbdauerwürsten, 17 Proben von Würsten aus Fleischstücken und 9 Proben von Kochwürsten. Von den analysierten Proben gab es nur eine Probe (1,3%) aus der Gruppe der Brühwürste (Pariser Wurst), die mit einem Fleischeiweißanteil von 9,99 die in der Republik Kroatien gesetzlich festgelegten Qualitätsparameter nicht erfüllt hat. Jedoch wurde bei den verschiedenen Sorten der Fleischprodukte eine breite Variabilität der analysierten Parameter festgestellt, was im Allgemeinen auf relevante Unterschiede in den Qualitätsmerkmalen hinweist.Questo studio aveva come obiettivo l’accertamento della parte di proteine della carne e di collagene come criterio di qualità dei prodotti a base di carne del gruppo delle salsicce a lunga conservazione e di quelle trattate termicamente. La parte di collagene o di proteine dei tessuti connettivi e delle proteine della carne è stata stabilita mediante l’applicazione di metodologie standard accreditate. Complessivamente sono stati analizzati 77 campioni in commercio sul mercato croato durante il biennio 2016-2017, di cui 31 campioni di salsicce a lunga conservazione, 7 campioni di salsicce cotte al vapore, 13 campioni di salsicce a media conservazione, 17 campioni di salsicce di carne a pezzetti e 9 campioni di salsicce cotte. Tra tutti i campioni analizzati, soltanto un campione (1,3%), appartenente al gruppo delle salsicce cotte al vapore (parizer), in base alla quantità di proteine della carne accertata (9,99%) non ha soddisfatto i criteri qualitativi previsti dalla normativa in vigore nella Repubblica di Croazia. Tuttavia, tra le tipologie dei prodotti a base di carne è stata accertata un’ampia variabilità dei parametri analizzati, il che rimanda in generale a una significativa differenza in ordine alla loro qualità.El fin de este trabajo fue determinar el contenido de carne y del colágeno como el criterio de calidad de los productos cárnicos de los grupos de los embutidos crudo-curados y térmicamente tratados. El contenido del colágeno o sea de las proteínas del tejido conectivo y de las proteínas de carne fue determinado por los métodos estándares acreditados. Fueron analizadas 77 muestras en total, disponibles en el mercado croata durante los años 2016 y 2017, de los cuales 31 fueron las muestras de los embutidos crudo-curados, 7 muestras de los embutidos pasteurizados, 13 muestras de los embutidos semi-curados, 17 muestras de los embutidos de carne en pedazos y 9 muestras de los embutidos cocidos. De todas las muestras analizadas, sólo una muestra (1,3%), del grupo de los embutidos pasteurizados (‘’parizer’’) no cumplió en términos de calidad con los requisitos de la legislación de la República de Croacia, a base de la cantidad de las proteínas de carne determinadas (9,99%). No obstante, entre todos los tipos de productos cárnicos fue determinada una variabilidad amplia de parámetros analizados, refiriéndose en general a las diferencias significativas en su calidad

Monosodium glutamate (MSG) content in meat and fish pâtés from the Croatian market

Natrijev ili mononatrijev glutamat (MSG) je registrirani prehrambeni aditiv koji ima funkciju pojačivača okusa. Koristi se u prehrambenoj industriji ponajprije u proizvodnji koncentrata za juhe, umaka, polugotovih jela, ali i mesnih proizvoda. Uporaba MSG, osim kao pojačivača okusa, povezana je i s potrebom za smanjenjem udjela soli u hrani. Iako većina ljudi može konzumirati hranu s dodanim MSG bez posljedica, u ljudi s problemima u ravnoteži natrija i kalija u organizmu, kojima nedostaju enzimi potrebni za metabolizam glutaminske kiseline u obliku natrijevog iona te u ljudi koji su skloni alergijskim reakcijama, postoji mogućnost pojave izraženijih simptoma, kao što su: mučnina, glavobolja, pretjerano zadržavanje vode u organizmu te osjećaj žarenja. Najveća dopuštena količina (NDK) MSG pojedinačno ili u kombinacija s drugim solima definirana zakonodavstvom iznosi 10 g/kg, izraženo kao glutaminskakiselina.Uovomradu,kakobise dobili preliminarni rezultati o sadržaju MSG u paštetama na hrvatskom tržištu, analizirano je 58 uzoraka četiri vrste pašteta: pileća, čajna, jetrena i riblja (tuna) pašteta. Rezultati su pokazali da pet uzorka nije udovoljavalo NDK vrijednosti od kojih dva uzorka pileće paštete, dva uzorka čajne paštete te jedan uzorak jetrene paštete. Sadržaj glutaminske kiseline u pilećim paštetama iznosio je od 3,59-13,55 g/kg, u uzorcima čajnih pašteta od 1,21-11,46 te u uzorcima jetrenih pašteta od 1,52-11,93 g/ kg. U ribljim paštetama sadržaj glutaminske kiseline iznosio je od 0,61-7,89 g/kg te su svi uzorci udovoljavali NDK vrijednosti. Uzimajući u obzir dobivene rezultate, koji govore da sadržaj glutaminske kiseline u pojedinim paštetama prelazi NDK vrijednost kao i moguću uporabu MSG u drugim kategorijama hrane, potreban je sustavan nadzor ovog aditiva u različitim proizvodima u cilju proizvodnje zdravstveno ispravne hrane i zaštite zdravlja potrošača.Sodium or monosodium glutamate (MSG) is a registered food additive that is used as a flavour enhancer. It is used in the food industry primarily in the production of soup concentrates, sauces, semi-finished products, and meat products. In addition to its use as a flavour enhancer, MSG is also associated with the need to reduce salt content in foods. Although most people can consume foods with added MSG without consequence, among those suffering from sodium and potassium imbalances, those lacking enzymes necessary for the metabolism of glutamic acid in the form of sodium ions, and those prone to allergic reactions, there is the possibility of more pronounced symptoms, such as nausea, headache, excessive water retention and anaemia. The maximum permitted level (MPL) of MSG individually or in combination with other salts, as defined by the legislation, is 10 g/kg, expressed as glutamic acid. In order to obtain preliminary results on MSG content in pâté samples on the Croatian market, 58 samples of four types of pâtés were analysed: chicken, tea, liver and fish (tuna) pâté. The results showed that five samples did not meet the MPL value: two chicken, two tea and one liver pâté sample. The glutamic acid content ranged from 3.59 to 13.55 g/kg in chicken pâté samples, from 1.21 to 11.46 g/kg in tea pâté samples, and from 1.52 to 11.93 g/kg in liver pâté samples. All fish pâté samples met the MPL value, with glutamic acid content ranging from 0.61 to 7.89 g/kg. The results indicate that the content of glutamic acid in certain pâté samples exceeded the MPL value, which might also be the case concerning the use of MSG in other food categories. Therefore, it is necessary to systematically monitor this additive in a range of products to produce healthy food and protect consumer health

La cantidad del agua añadida a la carne de aves de corral del mercado croata

U ovom radu prikazani su rezultati istraživanja količine apsorbirane odnosno dodane vode u meso peradi s hrvatskog tržišta. Uzorci svježeg pilećeg i purećeg mesa (n = 36) uzorkovani su tijekom 2016. i 2017. godine s različitih poljoprivrednih gospodarstava, obrta, industrija i trgovačkih lanaca na području Republike Hrvatske. U svakom uzorku računskim putem određen je omjer ukupne vode (WA) i ukupnih bjelančevina (RPA). Određivanje navedenih parametara i interpretacija rezultata provedeni su u skladu s Uredbom Komisije (EZ) br. 543/2008 od 16. lipnja 2008. o utvrđivanju detaljnih pravila za primjenu Uredbe Vijeća (EZ) br. 1234/2007 u pogledu tržišnih standarda za meso peradi. Za određivanje navedenih parametara primijenjene su akreditirane standardne metode za određivanje ukupne vode i ukupnih bjelančevina. Od ukupno 36 analiziranih uzoraka, sedam uzoraka koji čine 19,4 % od analiziranog broja uzoraka, nije udovoljavao obzirom na najveći dopušteni omjer ukupne vode i bjelančevina (W/RP) propisan Uredbom 543/2008 po vrstama komadnog mesa peradi. Dobiveni rezultati upućuju na mogući dodatak vode u procesu proizvodnje svježeg mesa peradi te nužnost sustavne kontrole s ciljem osiguranja kvalitete i pružanja potrošačima nedvosmislene i objektivne informacije o proizvodima koji se nude na prodaju.This paper presents the results of amount absorbed or added water in poultry meat from the Croatian market. Samples of fresh chicken and turkey meat (n = 36) were sampled during 2016. and 2017. from various agricultural holdings, crafts, industry and trade chains in Croatia. In each sample, the ratio of total water (WA) and total protein (RPA) is calculated. Determination of above parameters and interpretation of results were in accordance with Commission Regulation (EC) No. 543/2008 of 16 June 2008 laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No. 1234/2007 as regards the marketing standards for poultry meat. Accredited standard methods were applied for determination of total water and total proteins. Out of 36 analyzed samples, seven samples which are representing 19.4% of the total number of analyzed samples, was not comply with maximum allowed ratio of total water and protein (W/RP) prescribed by Regulation (EC) No. 543/2008 for poultry meat. The results of this research indicate on the possibility of water addition in the fresh poultry meat producing process and also need for the systematic control with the aim of ensuring quality and providing consumers with objective information of the market products.In der vorliegenden Arbeit sind Ergebnisse der Untersuchung der aufgenommenen bzw. der zugesetzten Wassermenge im Geflügelfleisch am kroatischen Markt dargestellt. Die Proben von frischem Hähnchen- und Putenfleisch (n = 36) wurden im Laufe der Jahre 2016 und 2017 bei unterschiedlichen landwirtschaftlichen Betrieben, Gewerbebetrieben, Industrien und Handelsketten auf dem Gebiet der Republik Kroatien entnommen. Bei jeder entnommenen Probe wurde das Verhältnis vom Gesamtwassergewicht (WA) zum Gesamtproteingewicht (RPA) rechnerisch ermittelt. Die Bestimmung der angegebenen Parameter und Auswertung von Ergebnissen wurden in Übereinstimmung mit der Verordnung (EG) Nr. 543/2008 der Kommission vom 16. Juni 2008 über die Festlegung von Detailregeln für die Anwendung der Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch durchgeführt. Zur Ermittlung der angegebenen Parameter wurden akkreditierten Standardmethoden für Bestimmung des Gesamtwassergehalts und Gesamtproteingehalts verwendet. Unter den insgesamt 36 analysierten Proben waren sieben Proben, die 19,4 % der analysierten Anzahl von Proben ausmachen, unter Berücksichtigung des in der Verordnung Nr. 543/2008 nach Geflügelteilstücken vorgeschriebenen höchstzulässigen Verhältnisses vom Gesamtwassergewicht zum Proteingewicht (W/RP-Verhältnis) diesbezüglich nicht zufriedenstellend. Die gewonnenen Ergebnisse weisen auf mögliche zugesetzte Wassermenge im Prozess der Herstellung von frischem Geflügelfleisch sowie auf die Notwendigkeit einer systematischer Kontrolle hin mit dem Ziel, Qualität zu sichern wie auch unzweideutige und objektive Informationen über die zum Verkauf angebotenen Produkte an die Verbraucher zu geben.In questo articolo sono illustrati i risultati di una ricerca che aveva come obiettivo quello di stabilire la quantità di acqua assorbita o aggiunta nella carne del pollame proveniente dal mercato croato. I campioni di carne fresca di pollo e tacchino (n = 36) sono stati prelevati nel corso del biennio 2016-2017 da differenti aziende agricole, aziende artigiane, industrie e catene commerciali operanti sul territorio della Repubblica di Croazia. In ciascun campione è stato calcolato il rapporto di acqua totale (WA) e di proteine totali (RPA). Le operazioni di determinazione dei suddetti parametri e d’interpretazione dei risultati sono state svolte in conformità al Regolamento della Commissione (CE) n. 543/2008 del 16 giugno 2008 recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 1234/2007 del Consiglio per quanto riguarda le norme di commercializzazione per le carni di pollame. Per determinare i suddetti parametri sono stati applicati i metodi standard accreditati per il calcolo dell’acqua e delle proteine totali. Su un totale di 36 campioni analizzati, sette di essi – ossia il 19,4% del numero complessivo di campioni analizzati – non hanno soddisfatto quanto disposto dal Regolamento n. 543/2008 circa il massimo rapporto consentito tra acqua e proteine totali (W/RP) per tipo di pezzo di carne di pollame. I risultati ottenuti rimandano alla possibilità di un’aggiunta d’acqua nel processo di produzione della carne fresca di pollame e alla necessità di controlli sistematici al fine di garantire la qualità e di fornire ai consumatori informazioni univoche e obiettive sui prodotti in commercio.En este trabajo fueron mostrados los resultados de la investigación de la cantidad del agua absorbida y del agua añadida a la carne de los aves de corral del mercado croata. Las muestras del pollo y de la carne de pavo (n = 36) fueron tomadas durante el 2016 y el 2017 de diferentes granjas familiares, empresas individuales, industrias y cadenas de tiendas en República de Croacia. El peso total del agua (WA) y el peso total de proteínas (RPA) fueron determinados a través del cálculo. La determinación de los parámetros mencionados y la interpretación de los resultados fueron realizadas de acuerdo con el Reglamento (CE) N o 543/2008 de la Comisión de 16 de junio de 2008 por por el que se establecen normas de desarrollo del Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo en lo que atañe a la comercialización de carne de aves de corral. Para la determinación de los parámetros mencionados fueron aplicados los métodos estándares acreditados para la determinación del peso total del agua y de proteínas. De un total de 36 muestras analizadas, 7 muestras, que son 19,4% de las muestras analizadas, no cumplieron en relación con los parámetros del peso total del agua y de proteínas (W/RP), regulados por el Reglamento (CE) N o 543/2008 para los tipos de piezas de carne de aves de corral. Los resultados obtenidos indican a la posible añadidura del agua en el proceso de la producción de la carne fresca de aves de corral y a la necesidad de la existencia del sistema de control con el fin de asegurar la calidad y la información inequívoca e imparcial sobre los productos ofrecidos

NUTRITIVE COMPOSITION AND LIPID QUALITY INDICES OF COMMERCIALLY AVAILABLE FILLETED FISH

The importance of fish in a healthy diet is to be attributed to its low energy value, high content of proteins and essential minerals, and favourable lipid composition. Since modern consumers seek convenience, the demand for frozen fish as a nutritious food that can be quickly prepared either at home or in catering establishments is ever growing. In this study, a total of 45 fillets of three commercially important filleted frozen fish, including chum salmon (Oncorhyncus keta), saithe (Pollachius virens) and hake (Merluccius hubbsi), were analysed for their basic nutritive composition, fatty acid profile and lipid quality indices. The obtained results showed the highest average amount of fat in hake (4.20 ± 0.85 g/100 g), while chum salmon was the richest in proteins (18.74 ± 1.48 g/100 g). Hake was found to contain the highest amount of n-3 polyunsaturated fatty acids and to have the most favourable thrombogenic index, while chum salmon had the most favourable atherogenic index and the most preferable ratio of hypocholesterolaemic over hypercholesterolaemic fatty acids. Our results could serve as the basis for widening the scope of recommendations for lean fish dietary intake

Profilo sensoriale e gradimento dei tradizionali prodotti insaccati croati provenienti da diverse regioni

The aim of this paper was to determine the sensory profiles and likeability of two types of traditional dry-cured meat products from four Croatian regions (Central and Northern, Eastern, Western and Southern Croatia). For this purpose, 24 samples of dry-cured ham and 26 samples of dry-cured bacon were evaluated by a trained panel of 9 judges using quantitative descriptive analysis. It was found that the sensory profiles of dry-cured ham and bacon differed significantly in 12 and 13 of the 22 sensory traits, respectively. Nearly all likeability traits of dry-cured ham differed significantly between regions, with the exception of the cross-section likeability which was the only trait that differed among dry-cured bacon samples between regions. The results of principal component analysis (PCA) showed that the attributes of odour and aroma were most important for characterizing and differentiating dry-cured meat products. PCA analysis revealed a strong separation of samples between the Western Croatia region, where aromatic and spicy herb aroma was most important, and the Southern Croatia region, where buttery aroma and smoky odour were most important. Samples from the Central and Northern Croatia region were well recognized within the Southern Croatia region, possibly due to the use of smoke, but with less buttery aroma. Samples from the Eastern Croatia region were poorly recognized, having much overlap with other regions. It can be concluded that the influence of regions on sensory traits is evident regardless of the product, but the contribution of the region should be well defined and robust.Cilj ovog rada bio je utvrditi senzorski profil i dopadljivost dviju vrsta tradicionalnih suhomesnatih proizvoda iz četiri hrvatske regije (srednja i sjeverna, istočna, zapadna i južna Hrvatska). U tu svrhu, 24 uzorka sušene šunke i 26 uzoraka sušene slanine ocijenjeno je od strane 9 sudaca senzorskog panela korištenjem kvantitativne deskriptivne analize. Utvrđeno je da se senzorski profili sušene šunke i slanine značajno razlikuju u 12 odnosno 13 od 22 senzorska svojstva. Gotovo sva svojstva dopadljivosti sušene šunke značajno su se razlikovala među regijama, s izuzetkom dopadljivosti presjeka koje je bilo jedino svojstvo koje se razlikovalo među uzorcima suhe slanine. Rezultati analize glavnih komponenti (PCA) pokazali su da su svojstva mirisa i arome najvažniji za karakterizaciju i razlikovanje suhomesnatih proizvoda. PCA analizom utvrđeno je jasno odvajanje uzoraka regije zapadne Hrvatske, gdje su arome aromatičnog i začinskog bilja bile najvažnije, od uzoraka iz regije južne Hrvatske, gdje su aroma maslaca i miris dima bili najznačajniji. Uzorci iz regije središnje i sjeverne Hrvatske bili su smješteni unutar regije južne Hrvatske, vjerojatno zbog primjene dima, ali s manje arome maslaca. Uzorci iz regije istočne Hrvatske bili su najslabije okarakterizirani i u velikoj mjeri su se preklapali s drugim regijama. Može se zaključiti da je utjecaj regije na senzorska svojstva značajan neovisno o vrsti proizvoda, ali doprinos regije treba biti dobro definiran s opsežnim učinkom.Ziel dieser Arbeit war es, das sensorische Profil und die Markensympathie von zwei Arten traditioneller Trockenfleischprodukte aus vier kroatischen Regionen (Zentral- und Nordkroatien, Ost-, Westund Südkroatien) zu bestimmen. Zu diesem Zweck wurden 24 Proben trocken gepökelten Schinkens und 26 Proben trocken gepökelten Specks von einem Gremium aus 9 Richtern des sensorischen Paneels anhand einer quantitativen deskriptiven Analyse bewertet. Es wurde festgestellt, dass sich die sensorischen Profile von trocken gepökeltem Schinken und Speck in 12 bzw. 13 der 22 sensorischen Merkmale signifikant unterscheiden. Fast alle Sympathiemerkmale des trocken gepökelten Schinkens unterscheiden sich signifikant zwischen den Regionen, mit Ausnahme der Sympathie von Querschnitten, die das einzige Merkmal war, das sich bei den Proben des trocken gepökelten Schinkens zwischen den Regionen unterscheidet. Die Ergebnisse der Hauptkomponentenanalyse (PCA) zeigten, dass die Attribute Geruch und Aroma für die Charakterisierung und Unterscheidung von gepökelten Fleischprodukten am wichtigsten waren. Die PCA-Analyse ergab eine starke Trennung der Proben zwischen der Region Westkroatien, in der aromatisches und würziges Kräuteraroma die größte Rolle spielten, und der Region Südkroatien, in der buttriges Aroma und rauchiger Geruch am wichtigsten waren. Proben aus der Region Mittel- und Nordkroatien wurden der Region Südkroatien zugewiesen, was möglicherweise auf die Verwendung von Rauch zurückzuführen ist, allerdings mit weniger Butteraroma. Proben aus der Region Ostkroatien wurden nur schlecht erkannt, da sie sich stark mit anderen Regionen überschneiden. Daraus lässt sich schließen, dass der Einfluss der Regionen auf die sensorischen Merkmale, unabhängig vom Produkt, offensichtlich ist, dass aber der Beitrag der Region genau definiert und umfassend sein sollteEl objetivo de este estudio fue determinar el perfil sensorial y la agradabilidad de dos tipos de productos cárnicos curados tradicionales de cuatro regiones croatas (las regiones central y la del norte, la del este, la del oeste y el sur de Croacia). Para este propósito, 24 muestras de jamón seco y 26 muestras de tocino seco fueron evaluadas por 9 jueces del panel de sensores utilizando un análisis descriptivo cuantitativo. Se determinó que los perfiles sensoriales del jamón seco y del tocino difieren significativamente en 12 y 13 de 22 propiedades sensoriales, respectivamente. Casi todos los rasgos de la agradabilidad del jamón seco difirieron significativamente entre regiones, con la excepción de la agradabilidad de la sección transversal, que fue el único rasgo que difirió entre las muestras de tocino seco. Los resultados del análisis de los componentes principales (ACP) mostraron que las propiedades de olor y aroma son las más importantes para la caracterización y diferenciación de los productos cárnicos curados. El análisis ACP reveló una clara separación de las muestras de la región del oeste de Croacia, donde los aromas de hierbas aromáticas y especiadas eran más importantes, de las muestras de la región del sur de Croacia, donde el aroma de la mantequilla y el olor a humo eran más importantes. Las muestras de la región del centro y del norte de Croacia fueron reconocidas en la región del sur de Croacia, probablemente debido al uso de humo, pero con menos aroma a mantequilla. Las muestras de la región del este de Croacia fueron las menos caracterizadas y fueron superpuestas en gran medida con otras regiones. Se puede concluir que la influencia de la región en las propiedades sensoriales es significativa independientemente del tipo de producto, pero la contribución de la región debe estar bien definida con un impacto extensivo.Lo scopo di questo documento consisteva nel determinare i profili sensoriali e il gradimento di due tipi di prodotti tradizionali insaccati provenienti da quattro regioni croate (Croazia centrale e settentrionale, orientale, occidentale e meridionale). A tale scopo, 24 campioni di prosciutto crudo essiccato e 26 campioni di pancetta essiccata sono stati valutati da un “panel” di 9 giudici mediante analisi quantitativo-descrittive. È stato riscontrato che i profili sensoriali del prosciutto crudo e della pancetta essiccati differivano in modo significativo rispettivamente in 12 e 13 dei 22 tratti sensoriali. Quasi tutti i tratti di gradimento del prosciutto crudo essiccato differivano significativamente tra le regioni, ad eccezione del gradimento della sezione trasversale, che era l\u27unico tratto che differiva tra i campioni di pancetta essiccata tra le regioni. I risultati dell\u27analisi dei componenti principali (PCA) hanno mostrato l’importanza degli attributi di odore e aroma per caratterizzare e differenziare i prodotti a base di carne essiccata. L\u27analisi PCA ha rivelato una netta separazione dei campioni tra la regione della Croazia occidentale, dove l\u27aroma di erbe aromatiche e speziate era più importante, e la regione della Croazia meridionale, dove erano più importanti l\u27aroma burroso e l\u27odore affumicato. I campioni della Croazia centrale e settentrionale sono stati ricondotti alla regione della Croazia meridionale, forse a causa dell\u27uso del fumo, ma con un aroma meno burroso. I campioni della Croazia orientale sono stati individuati con maggior difficoltà, avendo molti punti di sovrapposizione con altre regioni. Si può concludere che l\u27influenza delle regioni sui tratti sensoriali è evidente indipendentemente dal prodotto, ma il contributo della regione dovrebbe essere meglio e più efficacemente definit

Finding of citrinin in maize from Croatian family farms over a five-year period

Mikotoksini učestalo kontaminiraju i hranu ljudi i hranu za životinje, ponajprije žitarice i proizvode na bazi žitarica. Citrinin je mikotoksin kojeg sintetiziraju pojedine plijesni iz roda Penicillium, Aspergillus i Monascus, među kojima ga najviše sintetizira P. citrinum. S obzirom na nedostatnost podataka o razinama citrinina u žitaricama, u okviru ovog istraživanja analizirane se njegove koncentracije u kukuruzu (n=158) s obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava u Hrvatskoj tijekom petogodišnjeg razdoblja (2017.-2021.). Tijekom petogodišnjeg razdoblja citrinin je detektiran u 25,3 % uzoraka kukuruza prikupljenih na području cijele Hrvatske. Najveća prosječna koncentracija utvrđena je 2016. godine (162,9±162,0 μg/ kg) te 2020. godine (154,9±358,8 μg/kg), a najveća koncentracija od 968,6 μg/kg određenajeu2020.godiniuuzorkukukuruza uzorkovanom na području južne regije Hrvatske.Sobziromnautvrđenuznačajniju kontaminaciju pojedinih uzoraka, može se zaključiti o nužnosti sustavnog nadzora citrinina u hrani za ljude i u hrani za životinje, kao i definiranju najvećih dopuštenih količina ovog mikotoksina u okviru zakonodavstva.Mycotoxins frequently contaminate food and animal feed, primarily cereals and cereal-based products. Citrinin is a mycotoxin synthesized by several moulds from the genera Penicillium, Aspergillus and Monascus, including P. citrinum as the most significant producer. Given the lack of data on the levels of citrinin in cereals, its concentration in maize (n=158) from family farms in Croatia was analysed over a five-year period (2017- 2021). Citrinin was detected in 25.3% of maize samples collected from throughout Croatia during the five-year period. The highest average concentrations were established in 2016 (162.9±162.0 μg/kg) and in 2020 (154.9±358.8 μg/kg), and the maximum concentration of 968.6 μg/kg was determined in 2020 in maize sampled from the southern region. Given the established significant contamination of certain samples, it can be concluded that there is a need for systematic control of citrinin in food and feed, and to stipulate the maximum permitted limits of this mycotoxin in the legislation

Sorbic acid – an additive with antimicrobial action in foods of animal origin

Sorbinska kiselina i njezine soli, kalijev i kalcijev sorbat prehrambeni su aditivi, odnosno konzervansi s antimikrobnim djelovanjem koji inhibicijski djeluju na plijesni i kvasce, ali i na neke bakterije. Sorbinska kiselina, zbog navedenih svojstava, ima široku primjenu u prehrambenoj industriji, a naročito za konzerviranje mliječnih proizvoda, slastičarskih i pekarskih proizvoda, majoneza, namaza, suhog voća, vina te za površinsku obradu prerađenih mesnih proizvoda. Mehanizan antimikrobnog djelovanja sorbata još nije u potpunosti istražen. Preporučeni dnevni unos sorbinske kiseline iznosi 25 mg/kg tjelesne mase te se smatra najmanje tosičnim konzervansom, iako u kombinaciji s drugim aditivima može stvarati spojeve štetne za zdravlje. Kako bi se utvrdilo moguće prekoračenja najveće dopuštene količine (NDK) sorbinske kiseline u proizvodima životinjskog podrijetla, tijekom petogodišnjeg razdoblja (2018. - 2022.) s hrvatskog tržišta prikupljeno je i analizirano 725 uzoraka, od čega 445 uzoraka mliječnih proizvoda i 280 uzoraka mesnih proizvoda. Od ukupnog broja uzoraka, sorbinska kiselina detektirana je u 37 uzoraka. Količina sorbinske kiseline u mesnim proizvodima kretala se u rasponu 6-73 mg/kg te u mliječnim proizvodima 6-797 mg/kg. U niti jednom od analiziranih uzoraka nije određena količina ovog aditiva veća od NDK definirane zakonodavstvom. Međutim, u cilju zaštite zdravlja potrošača nužna je daljnja sustavna kontrola ovog prehrambenih aditiva.Sorbic acid and its salts, potassium and calcium sorbate are food additives, i.e., preservatives, that have an antimicrobial, inhibitory effect on moulds and yeasts, but also on certain bacteria. Due to the above-mentioned properties, sorbic acid is widely used in the food industry, especially for the preservation of dairy products, confectionery and bakery products, mayonnaise, spreads, dried fruit, wine, and for the surface treatment of processed meat products. The mechanism of antimicrobial action of sorbate has not yet been fully elucidated. The recommended daily intake for sorbic acid is 25 mg/kg of body weight and is considered the least toxic preservative, although in combination with other additives it can create compounds harmful to human health. In order to determine possible exceedances of the maximum permissible limit (MRL) of sorbic acid in food of animal origin, over a five-year period (2018–2022), 725 samples (445 dairy and 280 meat products) were obtained from the Croatian market and analysed. Sorbic acid was detected in 37 of the 725 samples analysed. The content of sorbic acid in meat products ranged from 6–73 mg/kg and in dairy products from 6–797 mg/kg. None of the analysed samples exceeded the MRL defined by the legislation. However, in order to protect consumer health, further systematic control of this food additive is necessary

La cantidad del azucar en los productos cárnicos del mercado croata

Šećeri se u proizvodnji mesnih proizvoda koriste s ciljem nastanka mliječne kiseline i postizanja specifičnih senzorskih svojstava, osiguravajući pritom kvalitetu i stabilnost krajnjeg proizvoda. Cilj ovog rada bio je utvrditi razlike u količinama šećera saharoze, glukoze i fruktoze u mesnim proizvodima iz različitih kategorija, dostupnih na hrvatskom tržištu. Ukupno je analizirano 140 uzoraka i to iz kategorije trajnih (n = 41) i toplinski obrađenih (n = 82) kobasica te trajnih suhomesnatih proizvoda (n = 17). Za određivanje razine šećera korištena je validirana enzimatska metoda. Unutar svake od triju ispitivanih kategorija utvrđen je najveći udio saharoze (0,21 - 0,87 %), nakon toga fruktoze (0,10 - 0,39 %) te najmanji glukoze (0,05 - 0,06 %). Ukupni udio šećera, kao suma saharoze, fruktoze i glukoze, iznosio je 1,32 % u kategoriji toplinski obrađenih kobasica, 0,36 % u trajnim kobasicama i 0,47 % u trajnim suhomesnatim proizvodima. Rezultati istraživanja ukazuju na variranje količine dodanih šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta, s ukupnim udjelima u rasponu 1 - 2 %, ovisno o vrsti proizvoda i proizvođačkoj recepturi, ujedno u skladu s literaturnim podacima drugih autora za iste kategorije mesnih proizvoda.Sugars are used in the production of meat products to produce lactic acid and to achieve specific sensory properties, thus ensuring the quality and stability of the final product. The aim of this paper was to determine the differences in sucrose, glucose and fructose sugar levels in meat products from different categories available on the Croatian market. A total of 140 samples were analyzed from the category of fermented (n = 41) and heat treated (n = 82) sausages and dry cured meat products (n = 17). For the determination of the sugar level, a validated enzyme method was used. Within each of the three investigated categories the highest sucrose content (0.21-0.87%) was determined, followed by fructose (0.10-0.39%) and the lowest glucose (0.05-0.06%). The total sugar content, as a sum of sucrose, fructose and glucose, was 1.32% in the category of heat treated sausages, 0.36% in fermented sausages and 0.47% in dry cured meat products. The results of the research indicate the variation in the quantity of added sugar in meat products from the Croatian market, with total shares ranging from 1 to 2%, depending on the type of product and the producer\u27s recipe, according to the literature of other authors for the same category of meat products.Zucker wird bei der Herstellung von Fleischprodukten zur Bildung von Milchsäure und Sicherstellung bestimmter sensorischer Eigenschaften verwendet, wodurch die Qualität und Stabilität des Endprodukts gewährleistet wird. Das Ziel dieser Arbeit bestand darin, die unterschiedlichen Anteile von Saccharose, Glukose und Fruktose in Fleischprodukten aus unterschiedlichen Kategorien zu ermitteln, die auf dem kroatischen Markt verfügbar sind. Insgesamt wurden 140 Proben aus der Kategorie der Dauerwürste (n = 41) und der thermisch behandelten (n = 82) Würste sowie der trockengepökelten (n = 17) Dauerwürste untersucht. Für die Ermittlung des Zuckeranteils wurde die validierte enzymatische Methode eingesetzt. Bei allen drei untersuchten Kategorien wurde der höchste Anteil an Saccharose (0,21 - 0,87%) ermittelt, gefolgt von Fruktose (0,10 - 0,39%) und Glukose (0,05 - 0,06%). Der Gesamtanteil von Zucker, bzw. von Saccharose, Fruktose und Glukose, betrug 1,32% bei der Kategorie der thermisch behandelten Würste, 0,36% bei den Dauerwürsten und 0,47% bei den trockengepökelten Dauerprodukten. Die Ergebnisse der Untersuchung weisen auf Differenzen bei der Zugabe von Zucker in Fleischprodukten vom kroatischen Markt hin, mit einem Gesamtanteil zwischen 1 - 2%, in Abhängigkeit von der Produktsorte und der Herstellungsrezeptur sowie Literaturangaben anderer Autoren für dieselben Kategorien von Fleischprodukten.Nella produzione dei prodotti a base di carne, gli zuccheri sono impiegati per stimolare la produzione di acido lattico e conseguire specifiche proprietà sensoriali, garantendo, nel contempo, la qualità e la stabilità del prodotto finale. Questa ricerca specialistica è stata condotta al fine di accertare le differenze di quantità degli zuccheri saccarosio, glucosio e fruttosio nei prodotti a base di carne, appartenenti a diverse categorie e accessibili sul mercato croato. L’analisi ha riguardato 140 campioni appartenenti a tre diverse categorie: salsicce a lunga conservazione (n = 41), salsicce termicamente trattate (n = 82) e insaccati a lunga conservazione (n = 17). Per determinare il livello di zuccheri presente nei campioni, si è ricorsi al metodo enzimatico convalidato. All’interno di ciascuna categoria analizzata è stata accertata una presenza più elevata di saccarosio (0,21 - 0,87%), seguita dal fruttosio (0,10 - 0,39%) e dal glucosio (0,05 - 0,06%). Nelle salsicce termicamente trattate è stato accertato un apporto complessivo di zuccheri (come somma di saccarosio, fruttosio e glucosio) dell’1,32%, superiore allo 0,36% riscontrato nelle salsicce a lunga conservazione e allo 0,47% rilevato negli insaccati a lunga conservazione. I risultati della ricerca evidenziano il variare delle quantità di zuccheri aggiunti nei prodotti a base di carne provenienti dal mercato croato – con una percentuale complessiva tra l’1 ed il 2%, a seconda della tipologia di prodotto e della ricetta di produzione, risultati comunque in linea con i dati evidenziati in letteratura da altri autori per le stesse categorie di prodotti a base di carne.En la producción de productos cárnicos los azúcares se usan para la producción del ácido láctico y para obtener características sensoriales específicas, asegurando la calidad y estabilidad del producto final. El fin de este trabajo fue identificar las diferencias en las cantidades de azúcares sacarosa, glucosa y fructosa en los productos cárnicos de diferentes categorías, disponibles en el mercado croata. Fueron analizadas 140 muestras en total de las categorías de los embutidos crudo-curados (n = 41) y embutidos tratados térmicamente (n=82), junto con los productos cárnicos crudo-curados (n=17). Para la determinación del nivel de los azúcares fue usado el método enzimático validado. En cada grupo de los tres fue determinado el nivel más alto de la sacarosa (0,21 - 0,87%), seguido por el nivel de la fructosa (0,10 - 0,39%) y el nivel más bajo de la glucosa (0,05 - 0,06%). El contenido total del azúcar, la suma de los contenidos de la sacarosa, de la fructosa y de la glucosa, fue 1,32% en la categoría de los embutidos tratados térmicamente, 0,36% en los embutidos crudo-curados y 0,47% en los productos cárnicos crudo-curados. Los resultados de la investigación indican que la cantidad de los azúcares añadidos en los productos cárnicos del mercado croata varía, con los contenidos totales entre 1 y 2%, dependiendo del tipo del producto y de la receta de producción, de acuerdo con los datos de la literatura de otros autores para las mismas categorías de productos cárnicos

Conformità delle proprietà fisico-chimiche con le specifiche dei prodotti autoctoni croati protetti a base di carne

Kako bi potrošačima bila zajamčena kvaliteta autohtonih mesnih proizvoda, odnosno vjerodostojnost podataka koje podrazumijeva zaštita izvornosti i zemljopisnog podrijetla, potrebna je stalna provjera sukladnosti njihovih svojstava s obzirom na dodijeljenju im oznaku odnosno specifikaciju proizvoda. Cilj ovog rada bio je ispitati sukladnost fizikalno-kemijskih svojstava sa specifikacijama odabranih zaštićenih hrvatskih autohtonih mesnih proizvoda. Trajni suhomesnati proizvodi i trajne kobasice (n = 18) uzorkovani su tijekom razdoblja 2019. - 2020. godine na hrvatskim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima (OPG) s područja Slavonije, Istre i Dalmacije. Nabavljeni proizvodi imaju oznaku izvornosti (Istarski pršut) odnosno oznaku zemljopisnog podrijetla (Drniški pršut, Dalmatinski pršut, Slavonski kulen, Baranjski kulen i Slavonska kobasica). Ovisno o vrsti proizvoda, odnosno njegovoj specifikaciji, uz primjenu validiranih i akreditiranih analitičkih metoda, analizirana su fizikalno-kemijska svojstva koja su definirana specifikacijama ovih proizvoda, uključujući aktivitet vode (aw) te maseni udio vode, soli, masti i bjelančevina. Svi mesni proizvodi udovoljavali su proizvođačkim specifikacijama, a za samo po jedan uzorak Dalmatinskog i Drniškog pršuta utvrđene su granične vrijednosti analiziranih parametara (udio soli i udio vode). Značajno variranje u udjelima vode i masti uočeno je kod Slavonskog kulena, iako su vrijednosti bile u granicama određenim specifikacijama.The aim of this study was to examine the compliance of physico-chemical properties with the specifications of selected protected Croatian indigenous meat products. Dry-cured meat products and fermented sausages (n = 18) were sampled during the period 2019-2020 on Croatian family farms (CFF) from the area of Slavonia, Istria and Dalmatia. The purchased products have a designation of origin (Istrian prosciutto) or a geographical indication („Drniški pršut“, „Dalmatinski pršut“, „Slavonski kulen“, „Baranjski kulen“ and „Slavonska kobasica“). Depending on the type of product, i.e. its specification, using validated and accredited analytical methods, physico-chemical properties defined by the specifications of these products were analyzed, including water activity (aw) and mass fraction of water, salt, fat and protein. All meat products met the manufacturer\u27s specifications, and for some of them the limit values of the analyzed parameters and significant variation in water and fat content were determined. In order to guarantee consumers the quality of indigenous meat products, i.e. the authenticity of data implied by the protection of origin and geographical origin, it is necessary to constantly control the conformity of their properties with regard to assigning them a label or product specificationUm den Verbrauchern die Qualität der einheimischen Fleischprodukte zu garantieren, d.h. die Authentizität der Angaben, die durch den Schutz der Herkunft und des geografischen Ursprungs impliziert sind, ist es notwendig, die Konformität ihrer Eigenschaften im Hinblick auf die Zuweisung eines Labels oder einer Produktspezifikation ständig zu kontrollieren. Das Ziel dieser Studie war es, die Übereinstimmung der physikalisch-chemischen Eigenschaften mit den Spezifikationen ausgewählter geschützter kroatischer einheimischer Fleischprodukte zu untersuchen. Trocken gepökelte Fleischprodukte und Dauerwürste (n = 18) wurden im Zeitraum 2019-2020 auf kroatischen Familienbetrieben (CFF) aus dem Gebiet von Slawonien, Istrien und Dalmatien untersucht. Die gekauften Produkte haben eine Ursprungsbezeichnung (istrischer Prosciutto) oder eine geografische Angabe ("Drniški pršut", "Dalmatinski pršut", "Slavonski kulen", "Baranjski kulen" und "Slavonska kobasica"). Je nach Produkttyp, d.h. seiner Spezifikation, wurden mit Hilfe von validierten und akkreditierten Analysemethoden die durch die Spezifikationen dieser Produkte definierten physikalisch-chemischen Eigenschaften analysiert, einschließlich der Wasseraktivität (aw) und des Massenanteils von Wasser, Salz, Fett und Protein. Alle Fleischprodukte entsprachen den Spezifikationen des Herstellers; nur bei je einer Probe des Dalmatinski und Drniški pršut wurden Grenzwerte der analysierten Parameter und signifikante Abweichungen im Wasser- und Fettgehalt festgestellt. Beim slawonischen Kulen wurden erhebliche Schwankungen des Wasser- und Fettgehalts beobachtet, obwohl die Werte innerhalb der in den Spezifikationen festgelegten Grenzen lagen.Para garantizar a los consumidores la calidad de los productos cárnicos autóctonos, es decir, la autenticidad de los datos que implican la denominación de origen e indicación geográfica, es necesario verificar constantemente la conformidad de sus propiedades en cuanto a las denominaciones asignadas o la especificación del producto. El objetivo de este estudio fue examinar la conformidad de las propiedades físico-químicas con las especificaciones de los productos cárnicos autóctonos croatas protegidos seleccionados. Fueron tomadas las muestras de productos cárnicos crudo-curados y embutidos (n = 18) durante el período de 2019 a 2020, en granjas familiares croatas de las zonas de Eslavonia, Istria y Dalmacia. Los productos adquiridos tienen una denominación de origen (jamón de Istria) o una indicación geográfica (el jamón de Drniš, el jamón de Dalmacia, el kulen de Eslavonia, el kulen de Baranja y el embutido de Eslavonia). Dependiendo del tipo de producto, o sea, su especificación, utilizando métodos analíticos validados y acreditados, fueron analizadas las propiedades físico-químicas definidas por las especificaciones de estos productos, incluida la actividad del agua (aw) y el contenido de agua, sal, grasa y proteína . Todos los productos cárnicos cumplieron con las especificaciones del productor, y solo para una muestra de jamón de Dalmacia y de Drniš fueron determinados los valores límite de los parámetros analizados (el contenido de sal y el contenido de agua). Fue observada una variación significativa en el contenido de aguas y de grasas en el kulen de Eslavonia, aunque los valores estaban dentro de los límites determinados por las especificaciones.Al fine di garantire ai consumatori la qualità dei prodotti autoctoni a base di carne, ovvero l\u27autenticità dei dati impliciti nella tutela dell\u27origine e della provenienza geografica, è necessario effettuare una costante verifica della conformità delle loro proprietà rispetto all\u27assegnazione delle etichette o della specifica del prodotto. Questa tesi è stata elaborata con lo scopo di esaminare la conformità delle proprietà fisico-chimiche con le specifiche dei determinati prodotti autoctoni croati protetti a base di carne. I prodotti di salumeria a lunga conservazione e le salsicce a lunga durata (n=18) sono stati sottoposti a campionamento durante il periodo tra il 2019 e il 2020 nelle aziende agricole familiari della Croazia (OPG) sul territorio della Slavonia, dell\u27Istria e della Dalmazia. I prodotti ottenuti hanno una denominazione di origine (Prosciutto istriano) ovvero l’indicazione geografica (Prosciutto di Drniš, Prosciutto dalmato, Kulen della Slavonia, Kulen della Baranja e la salsiccia della Slavonia). A seconda del tipo di prodotto, ovvero della sua specifica, utilizzando i metodi analitici convalidati e accreditati, sono state analizzate le proprietà fisico-chimiche definite dalle specifiche di questi prodotti, compresa l\u27attività dell\u27acqua (aw) e aventi tenore, in peso, d’acqua, di sale, grassi e proteine. Tutti i prodotti a base di carne sono stati conformi alle specifiche del produttore, tranne un campione del prosciutto dalmato e del prosciutto di Drniš, nei quali sono stati determinati i valori limite dei parametri analizzati (il tenore di sale e il tenore d’acqua). Una variazione significativa nel contenuto d’acqua e dei grassi è stata notata nel kulen della Slavonia, sebbene i valori rientrano nelle determinate specificazioni