Evaluación sensorial de vinos desalcoholizados por pruebas de diferencias y ranking

36 p.Los procesos de desalcoholización de vinos pueden producirmodificaciones sensoriales que no han sido bien estudiadas. En este estudio, se realizaron dos tipos de evaluaciones sensoriales, para evaluar las diferencias y preferencias entre vinos tintos de las cepas País y Cabernet Sauvignon, desalcoholizados (0 y 6% de etanol V/V), utilizando las metodologías de osmosis inversa y conos rotatorios. Para dicho efecto se conformaron paneles sensoriales con personal y estudiantes de la universidad de Talca quienes evaluaron los vinos a través de pruebas triangulares (36 jueces) y pruebas de preferencias (17 jueces). Los resultados de los test triangulares indicaron que los panelistas fueron capaces de diferenciar significativamente todos los tratamientos; esto es: (a) los vinos de la variedad País desalcoholizados al 0 y 6% V/V de etanol mediante osmosis inversa (p<0,001), (b) los vinos de la variedad País desalcoholizados al 0 y 6% V/V de etanol mediante conos rotatorios (p<0,001), (c) los vinos de la variedad Cabernet Sauvignon desalcoholizados al 0 y 6% V/V de etanol mediante osmosis inversa (p<0,01), (d) los vinos de la variedad País desalcoholizados al 0% V/V de etanol mediante osmosis inversa y conos rotatorios (p<0,001), y (e) los vinos de la variedad País desalcoholizados al 6% V/V de etanol mediante osmosis inversa y conos rotatorios (p<0,001). Los resultados del test de preferencias donde los vinos fueron analizados separadamente para cada variedad arrojaron lo siguiente: (a) para los vinos País, se observó un favoritismo estadísticamente significativo (p<0,05) para los tratamientos de desalcoholización mediante osmosis inversa; (b) para los vinos Cabernet Sauvignon, no se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas. Cuando todas las muestras de vinos fueron analizadas simultáneamente, el favoritismo lo obtuvo la muestra de Cabernet Sauvignon con 6% V/V etanol, tratado con osmosis inversa./ABSTRACT: The sensorial changes take place during the dealcoholization process, are an important topic that requires more attention in order to fill the gaps of information that exist in this subject. Therefore, in the context of an investigation carried out by the National Institute of Agricultural Research (INIA), entitled “Investigation, development and innovation in the production of wines with low levels of alcohol in Chile” is that we developed different sensory evaluations to estimate possible differences and consumer preferences between partially dealcoholized wines. The wines studied were made with the varieties País and Cabernet Sauvignon, dealcoholized to 0 and 6% ethanol V/V using reverse osmosis and spinning cones methodologies. The first sensory panels consisted of 36 judges (students and staff from the Universidad de Talca), that compared the wines based on alcohol content and dealcoholization method using triangular tests. Subsequently, 17 highly discriminating panelists were selected to perform preference test, grouping the samples according to varieties, and an assessment where all samples were compared simultaneously. The results of the triangle tests indicated that the panelists were able to significantly discriminate all treatments (i.e. (a) the wines of the País variety, dealcoholized to a 0 and 6% V/V ethanol by reverse osmosis (p<0,001), (b) the wines of the País variety, dealcoholized to a 0 and 6% V/V ethanol by spinning cones (p<0,001), (c) the wines of the Cabernet Sauvignon variety, dealcoholized to a 0 and 6% V/V ethanol by reverse osmosis (p<0,001), (d) the wines of the Cabernet Sauvignon variety dealcoholized to a 0 and 6% V/V ethanol by spinning cones (p<0,001), (d) the wines of the País variety dealcoholized to a 0% V/V ethanol by reverse osmosis and spinning cones (p<0,001), (e) the wines of the País variety dealcoholized to a 6% V/V ethanol by reverse osmosis and spinning cones (p<0,001). The results of the preferences test in which the wines of each variety were analyzed separately showed the following results: (a) for the País wines, the preferred wines were those dealcoholized by reverse osmosis, (b) for the Cabernet Sauvignon wines the differences were not statistically significant. When all of the wine samples were analyzed simultaneously, the Cabernet Sauvignon sample with 6% V/V ethanol, dealcoholized with reverse osmosis was the preferred sample

Efecto de la variación de pH, contenido metálico y uso de resinas de intercambio catiónico en el color de un vino tinto durante su oxidación

56 p.En esta memoria de título se realizó un estudio para determinar el contenido e influencia de metales (Hierro; Fe y Cobre; Cu), oxígeno y fenoles en la variación del color de un vino tinto. El trabajo se realizó bajo condiciones variables de pH, contenido metálico y uso de resinas de intercambio catiónico (RIC). Los tratamientos consistieron en la modificación de los niveles de pH, contenido metálico y porcentaje de vino tratado por RIC, con dos tiempos de medición: a los 3 y 34 días de montado el estudio. Para determinar la concentración de metales (mg/L) se utilizó la técnica de Espectroscopía de Absorción Atómica (AAS) que mediante la absorción de luz de cada metal (previa curva de calibración) permitió cuantificar el contenido de los metales Fe y Cu. Para esta determinación sólo se consideró la medición a los 34 días de montado el estudio (tiempo final). La determinación de oxígeno disuelto se realizó a través de un analizador de oxígeno “Nomasense” el cual bajo la técnica de oxiluminiscencia cuantificó de manera directa y no invasiva el contenido de oxígeno disuelto en el vino. La cuantificación de fenoles se hizo a través del método de Folin-Ciocalteau. Finalmente, las variaciones de color se determinaron a través de la absorbancia del vino en diferentes longitudes de onda características del vino tinto: 520, 420 y 620 nm. En cuanto a los resultados, es posible afirmar que el uso de RIC disminuye el contenido metálico en vinos, principalmente hierro, ya que el cobre no se ve afectado por esta técnica. Al existir un menor contenido metálico en los vinos tratados por RIC, el contenido de oxígeno disuelto vario entre los tratamientos. Adicionalmente a esto, la variación de oxígeno inicial versus final aumentó a medida que aumentaba el pH y contenido fenólico. En cuanto al contenido fenólico, este disminuyó a medida que aumentó el contenido de metales, oxígeno y pH del medio. No fue posible determinar la influencia del pH con exactitud ya que el tratamiento con mayor oxígeno y contenido metálico pero menor pH fue el que presentó mayor pérdida de contenido fenólico entre el tiempo inicial y final. Por otra parte, el color del vino se vio fuertemente afectado por reacciones de oxidación y/o combinación de fenoles u otros compuestos del vino. Con el paso del tiempo, el vino sufrió la pérdida de su color rojo intenso, pasando a tonalidades rojo teja o con tendencias al anaranjado. En conclusión, el vino se vio afectado por la variación de pH, presencia de metales y uso de RIC./ABSTRACT:In this work, a study was carried out to determine the content and influence of metals (iron, Fe and Copper, Cu), oxygen and phenols in the color variation of a red wine. The study was conducted under variable conditions of pH, metal content, and the use of cation exchange resins (CER). The treatments consisted in the modification of the pH levels, metallic content and percentage of wine treated by CER, measured at two different time points: 3 and 34 days after starting the experiment. In order to determine the concentration of metals (mg/L) the Atomic Absorption Spectroscopy (AAS) technique was used to quantify the content of Fe and Cu metals by means of the absorption of light from each metal (previous calibration curve). For this determination, only the measurement was considered at 34 days of the study (final time). The determination of dissolved oxygen was done through a "Nomasense" oxygen analyzer which under the oxiluminescence technique directly and non-invasively quantified the oxygen content dissolved in the wine. The quantification of phenols was done through the method of Folin-Ciocalteau who postulated an absorbance at 765 nm according to a preparation of the samples based on gallic acid. Finally, the color variations were determined through the absorbance of the wine at different wavelengths characteristic of the red wine: 520, 420 and 620 nm. Regarding the results, it is possible to affirm that the use of CER decreases the metallic content in wines, mainly iron, since the copper is not affected by this technique. When there was a lower metallic content in the wines treated by CER, the dissolved oxygen content behaved differently to the wines with the highest percentage of control wine, increasing its content in the first and decreasing in the second, in addition to this, the variation of initial versus final oxygen increased as pH and phenolic content increased. As for the phenolic content, this decreased as the metal content, oxygen and pH of the medium increased. The influence of the pH was not possible to determine with accuracy since the treatment with greater oxygen and metallic content but lower pH was the one that presented greater loss of phenolic content between the initial and final time. On the other hand, the color of the wine was strongly affected by oxidation reactions and /or combination of phenols or other wine compounds. With the passage of time the wine suffered the loss of its intense red color and passing to shades red tile or tendencies to orange. In conclusion, the wine is affected by the variation of pH, presence of metals and the use of CER, as well as the implementation of this last technique affects the content of metals and decreases the pH of the wine

Efecto de diversas cepas de levadura sobre caracteristicas analiticas y sensoriales de vinos Chardonnay y Sauvignon blanc, bajo condiciones de microvinificacion.

Resumen (Spanish, English)51 p.Se realizó un ensayo entre los meses de marzo-agosto de 2000, en el Centro Tecnológico de la Vid y el Vino (CTVV), perteneciente a la Universidad de Talca, con el objetivo de evaluar el comportamiento fermentativo y las características analíticas y sensoriales de tres cepas de levadura en vinos Chardonnay y tres cepas de levadura en vinos Sauvignon Blanc. El ensayo tuvo un diseño completamente al azar, con tres repeticiones. Los resultados obtenidos en los análisis químicos se evaluaron a través de un análisis de varianza y la separación de medias se realizó por medio del Test de LSD. Para la evaluación sensorial se utilizó el Test de Kruskall-Wallis. Para la microvinificación de cada cultivar se utilizó una pauta de microvinificación tradicional elaborada por el CTVV, para la producción de vinos blancos. Cada tratamiento correspondió a una de las siguientes cepas de levadura. Mosto Chardonnay: Collection Cepage Chardonnay, LVCB se 2- y LVCB ct 1 +. Mosto Sauvignon Blanc: Collection Cepage Sauvignon, Equinox 509 y 7105. Las cepas LVCB ct 1+ y Collection Cepage Chardonnay en mostos chardonnay, presentaron una cinética fermentativa regular, durante el transcurso de la fermentación alcohólica. En cambio, la cepa LVCB se 2- tuvo una relentización durante el último tercio de la fermentación. Además, ninguna de las cepas utilizadas dejó el vino completamente seco (menos de 2 g/L de azúcar residual). En mostos Sauvignon Blanc, la evolución de la fermentación presentó buenas características fermentativas mostrando un comportamiento similar entre las tres cepas utilizadas, sin embargo, ninguna de ellas fue capaz de dejar el vino con bajo contenido de azúcar residual. Analíticamente, tanto los vinos Chardonnay como Sauvignon Blanc, no mostraron diferencias significativas en ninguno de las variables estudiadas, a excepción del sulfuroso total. Sensorialmente, el panel calificador no mostró preferencias claras por ninguno de los vinos Sauvignon Blanc , en cambio, en la variedad Chardonnay, los vinos obtenidos por la cepa LVCB ct 1+, fueron calificados como los de mejor calidad

Tratamiento prefermentativo flash expansion en uvas Merlot y Ribier y su efecto sobre la calidad del vino

Resumen (Spanish, English)51 p.Se desarrolló un estudio destinado a evaluar el efecto producido por el tratamiento prefermentativo de uvas "flash expansión", sobre la calidad del vino. Con dicho propósito, se realizaron dos experimentos: 1) Variedad Merlot con los siguientes tratamientos: a) vinificación en tinto, sin pretratamiento de la uva, b) vinificación en tinto con el pretratamiento "flash expansión", c) vinificación en blanco, que consideraba el pretratamiento flash expansión más prensado directo y filtración al vacío de la uva tratada. II) Variedad Ribier con los tratamientos del ensayo 1 más dos tratamientos: a) vinificación en tinto con previo calentamiento de las uvas y b) vinificación en blanco, que sólo consideró el pretratamiento "flash expansión" y un prensado directo de la uva tratada. Las evaluaciones realizadas demostraron que los vinos elaborados con uvas tratadas con "flash expansión" y vinificados en tinto, con respecto a la vinificación tradicional logran un aumento en: intensidad colorante (25% en Merlot , 17% en Ribier), concentración de polifenólica total (20% Merlot, 48% Ribier, extracto seco (8% Merlot, 12% Ribier) y calidad global (50% Merlot, 52% Ribier). A demás se observó un aumento en la concentración fenólica (14%), extracto seco (7%) y calidad global (35%) de los vinos, con respecto a aquellos vinificados en tinto pero con previo calentamiento de las uvas, lo que demuestra que existe un efecto producido por la combinación temperatura-vacío generada por el equipo "flash expansión" y que difiere del tratamiento térmico tradicional aplicado sobre la uva. Finalmente parte, se pudo determinar que los vinos elaborados con uvas tratadas con "flash expansión" y vinificados en blanco presentan un aumento en la intensidad aromática (30% Merlot, 44% Ribier) en relación a aquellos vinificados tradicionalmente y un 53% con respecto a los vinificación en tinto con previo calentamiento de las uvas

Evaluacion de la capacidad de biosorcion de hierro, cobre y zinc por celulas no viables de Saccharomyces cerevisiae en solucion de vino modelo

55 p.En vino, la presencia de metales pesados como hierro, cobre y zinc puede jugar un rol importante en diversos aspectos de la producción y sus características organolépticas. Cuando se encuentran en exceso, una reducción en la concentración de estos metales, favorecería la disminución de sus efectos negativos en el vino. Debido a lo anterior, es que en este estudio se utilizaron células no viables de Saccharomyces cerevisiae para evaluar su capacidad como biosorbentes de hierro, cobre y zinc en solución de vino modelo. El ensayo experimental se realizó en el laboratorio del Centro Tecnológico de la Vid y el Vino (CTVV), y la determinación de metales a través de espectroscopía de absorción atómica en el laboratorio de Química Ambiental del Instituto de Química de los Recursos Naturales, ubicados en el Campus Lircay de la Universidad de Talca. En los ensayos, se evaluó la capacidad de sorción de hierro, cobre y zinc por células no viables de Saccharomyces cerevisiae, después de un periodo de contacto de 2 horas, modificando además el pH del medio y la concentración de levaduras no viables. De los resultados de este estudio, se pudo observar que, en general, la concentración de hierro y cobre no disminuyó luego de incorporar las levaduras, a diferencia del zinc, donde se observó un aumento de la cantidad del metal en solución. La eficiencia en la remoción de zinc, cobre y hierro por la biomasa en solución a pH 3 y 4 no presenta diferencias para ningún metal. Al evaluar el efecto de la dosis de levaduras no viables se encontró que al aumentar la dosis de 1000 a 2000 mg/L, el porcentaje de remoción de hierro aumentó, sin embargo para zinc y cobre no hubo diferencias. No obstante, el efecto combinado de ambas variables muestra que la remoción de zinc no refleja diferencias bajo las distintas de pH y cantidad de levaduras. En el caso del cobre, se observó diferencias de remoción en los tratamientos con pH 3 y 4 aplicando 1000 mg/L de levadura, pero no con 2000 mg/L. En el caso del hierro, al aumentar la dosis de levadura en la solución de vino a pH 3, la remoción del metal aumentó, pero a pH 4 no hubo diferencias. Finalmente el estudio permitió determinar que efectivamente células no viables de Saccharomyces cerevisiae tienen la capacidad de sorber metales como zinc, hierro y cobre de la solución de vino modelo, pero la efectividad de la remoción depende de las características de matriz y del elemento estudiado. Palabras Claves: Biosorción, metales, Saccharomyces cerevisiae./ ABSTRACT: In wine, the presence of heavy metals such as iron, copper and zinc may play an important role in various aspects of production and its organoleptic characteristics. When the are in excess, a reduction in the concentration of these metals, could favor the decrease of its potential negative effects on the wine. Consequently, in this study, non-viable cells of Saccharomyces cerevisiae were tested to assess their capacity as biosorbents of iron, copper and zinc in model wine solutions. The experiments were carried out in the laboratory of the echnological Center of the Vine and Wine (CTVV) and the determination of metals by atomic absorption spectroscopy in the Environmental Chemistry laboratory, of the Institute of Chemistry of Natural Resources, located in the Lircay Campus of the University of Talca. In these trials, the sorption capacity of iron, copper and zinc by Saccharomyces cerevisiae was evaluated, considering a contact period of 2 hours. The trials included also the effects of pH and the concentration of non-viable yeast. From the results of this study, we were able to observe that, in general, the concentration of iron and copper did not decrease after incorporating yeast, unlike zinc which increased the amount of metal in the solution. The removal efficiency of zinc, copper and iron by the biomass in solution at pH 3 and 4 does not differ for any metal. In assessing the effect of non-viable yeast dose, it was found that increasing the dose from 1000 to 2000 mg/L, the percentage of iron removal increased, however, for zinc and copper there was no differences. Nevertheless, the combined effect of both variables shows that the removal of zinc does not reflect differences under the different conditions of pH and amount of yeast. Copper removal, on the other hand, showed differences only in the treatments with pH 3 and 4 using 1000 mg/L of yeast. In the case of iron, increasing the dose of yeast in the wine solution at pH 3 increased the metal removal, but there were no differences at pH 4. Finally, the study allowed determining that non-viable cells of Saccharomyces cerevisiae have the capacity to uptake metals such as zinc, iron and copper from the model wine solution, but the effectiveness of the removal depends on the characteristics of matrix and the element studied.Keywords: Biosorption, metals, Saccharomyces cerevisiae

Caracterizacion del follaje y analisis de glicosil-glucosa como posibles indicadores de calidad potencial en uvas cultivares Cabernet Sauvignon y Carmenere.

Resumen (Spanish, English)66 p.Con el propósito de relacionar calidad potencial de uvas en los cultivares Cabernet Sauvignon y Carménére, con las características del follaje de los viñedos, concentración de azúcar y rendimientos, se procedió a caracterizar el follaje de diversos viñedos ubicados en distintas zonas vitícolas de Chile. Para esto se utilizó el análisis de cuadrante y la cartilla de evaluación. En forma conjunta, se realizó el análisis de glicosil glucosa (g-g) estimando el g-g total, g-g sin color y color. También se midió la concentración de azúcares por refractometría y se cosecharon las parcelas con el fin de estimar el rendimiento. Respecto a la concentración de g-g en los viñedos del cv. Cabernet Sauvignon se encontró que esta aumenta significativamente a medida que aumenta el puntaje obtenido en la cartilla de evaluación y que disminuye el porcentaje de racimos internos y el número de capas de hojas. En el cv. Carménére se observó que la concentración de g-g es mayor a medida que disminuye el porcentaje de hojas y racimos internos. Además el g-g sin color aumenta significativamente cuando disminuye el número de capas de hojas, porcentaje de racimos y hojas internas. Por último el color se relaciona con el porcentaje de racimos internos. En cuanto a la concentración de azúcares, no se encontró relación con la concentración de g-g, g-g sin color y color; por lo cual este no sería un buen índice de calidad potencial. Con respecto al rendimiento de los viñedos, se observó que para el caso del cv. Cabernet Sauvignon no hay relación alguna, mientras que para el cv. Carménére se encontró que a medida que aumenta el rendimiento del viñedo, decrece la concentración de g-g y g-g sin color. En conclusión las características del follaje, medido en base a la cartilla de evaluación y al análisis de cuadrante, se encuentran relacionadas con la calidad potencial de las uvas destinadas a la vinificación

Determinación de cationes seleccionados en vinos blancos y tintos chilenos mediante espectrometría de absorción atómica.

50 p.Sesenta muestras de vinos (40 tintos y 20 blancos), provenientes de siete zonas vitivinícolas de Chile ubicadas desde la V a la VII región fueron analizadas mediante espectrometría de absorción atómica de llama (FAAS) para determinar su contenido de elementos metálicos mayoritarios (Ca, K, Na, Mg, Cu, Mn, Fe y Zn). Los resultados obtenidos fueron analizados mediante una ANOVA simple para segregar los vinos por valle y variedad. Además, se realizó análisis de componentes principales (PCA) para discriminar los vinos de acuerdo al año de cosecha y color. Las concentraciones de metales encontradas resultaron dentro de los rangos descritos para vinos producidos en otras regiones del mundo y en Chile. El catión potasio (K) fue el elemento que presentó una mayor concentración media 799,3 mg/L para todos los vinos (927,2 mg/L para tintos y 543,7 para blancos). En contraparte el catión cobre (Cu) fue el de menor concentración media 0,43 mg/L, siendo 0,4 mg/L para tintos y 0,49 mg/L para blancos. Por otra parte, el análisis de componentes principales logró discriminar los vinos por colores (blancos y tintos), pero en el caso de los años de cosecha, la variación temporal (2011, 2012 y 2013) no fue determinante en el contenido de metales. Además de los metales estudiados, se determinó el pH y la conductividad eléctrica de los vinos, encontrándose el pH dentro del rango en que no hay riesgo de presencia de microorganismos y oxidación del vino. Palabras clave: Vino, Metales, Espectrometría de Absorción Atómica de llama./SUMMARY: Sixty samples of wines (40 reds and 20 white), from seven wine growing areas of Chile located from the V to the VII region were analyzed by flame atomic absorption spectrometry (FAAS) to determine its content of majority metallic elements (Ca, K, Na, Mg, Cu, Mn, Fe and Zn). The results were analyzed using ANOVA test to segregate the wines by valley and variety. Beside, principal components analysis (PCA) was used to discriminate the wines according to the year and color of harvest. The concentrations of metals found were within the ranges described by wines produced in other regions of the world and in Chile. The cation potassium (K) was the element that showed the highest medium concentration 799.3 mg/L for all wines (927.2 mg/L for red wines and 543.7 for white). On the other hand, the cation copper (Cu) was the element that showed the smallest medium concentration with 0.43 mg/L; 0.4 mg/L for red wines and 0.49 mg/L for whites. Besides the prior, the principal components analysis allowed the discrimination of wines by colors (reds and whites), but in case of the years of harvest, the temporal variation (2011, 2012 and 2013) was not a determining factor in the metal content. In addition to the metals studied, the determinations of pH and electrical conductivity of the wines, showed they were in a range in which there is a reduced risk of presence of microorganisms and oxidation of the wine. Keywords: wine, metals, flame-AA

El color de los vinos tintos y la revisión de dos metodologías espectrofotométricas para su determinación

44 p.El color es uno los parámetros principales que caracterizan a los vinos tintos, afectando positiva o negativamente la percepción gustativa y aromática del producto. Químicamente, el color de los vinos tintos se explica fundamentalmente por el equilibrio entre el contenido de antocianos monoméricos, el fenómeno de copigmentación y la formación de pigmentos poliméricos. Estas fracciones sufren modificaciones a lo largo del proceso de vinificación y posterior envejecimiento, las que influyen en la intensidad, características cromáticas y estabilidad del color en el tiempo. En este trabajo de memoria, se efectuó una revisión bibliográfica de las principales variables que contribuyen al color de los vinos tintos. Asimismo, se realizó un análisis crítico de dos metodologías espectrofotométricas que permiten estimar la concentración de las fracciones monoméricas o poliméricas que afectan el color./ABSTRACT: Wine color is one of the main parameters that characterizes this type of product, having a positive or negative effect over the sensorial perception of aroma and taste. Chemically, the color of red wines is mainly explained by the equilibrium among different color fractions: i.e. the content of monomeric anthocyanins, the co-pigmentation phenomenon, and the formation of polymeric pigments. These color fractions are chemically changed during winemaking and aging, thus influencing the intensity, the chromatic chara over time. Therefore, this thesis work includes a literature review of the main variables that contribute to the color of red wines. Also, a critical analysis of two spectrophotometric methods for estimating the estimation of monomeric and polymeric color fractions was performed

Remoción de Ocratoxina A y Fumonisina B1 de una solución modelo de vino, a través del uso de sustancias poliméricas

33 p.Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos, dentro de los cuales se encuentran principalmente los géneros: Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Alternaria. Ocratoxina A (OTA) es una de las micotoxinas que ha sido encontrada en altas concentraciones en vinos blancos y tintos, además de jugos y mostos de uva. Este contaminante natural presenta propiedades nefrotóxicas, inmunosupresoras, teratogénicas, y actividad carcinogénicas, razón por la cual constituye una amenaza para la salud humana. En el año 1993, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) las clasificó como carcinogénicas (grupo 2B), y a partir de 2005 la Unión Europea estableció el límite máximo permitido para OTA en vinos de 2 μg L-1. Por su parte, fumonisina B1 (FB1) es otro tipo de micotoxina que ha sido identificada en varios alimentos, y que de acuerdo a estudios realizados en la Universidad de Talca, también estaría presente en algunos tipos de vinos Chilenos. El vino es considerado un alimento funcional de gran consumo a nivel mundial, razón por la cual, la presencia de micotoxinas representa no solo un problema de salud, sino que también económico. Para corregir dicha situación, se han estudiado diversas estrategias físicas, químicas, y microbiológicos para reducir la presencia de micotoxinas en en vino. En este trabajo, evaluamos el porcentaje de captura de OTA y FB1, por separado, en una solución modelo de vino mediante la utilización de polímeros de Polivinilpolirirrolidona (PVPP) y uno de sus derivados (PVPDT), polímero de poliacrilamida-co-dimetacrilato de etilenglicol (PAEGDMA), β-Ciclodextrina y un derivado (β-CDs, 1HPβ-CDs), γ-Ciclodextrina (γ-CDs), y Caolinita. Para los ensayos, se utilizaron dos concentraciones diferentes de los polímeros (5 y 10 mg mL-1), y se estudiaron tres tiempos de contacto (2, 8 y 24 horas). La solución modelo de vino contaminada con OTA o FB1 se puso en contacto por 24 horas,luego se pusieron en contacto con los polímeros, se filtraron las muestras y se analizaron por HPLC-FLD Los mejores resultados de remoción de ambas micotoxinas se obtuvieron con los siguientes polímeros: PVPDT y PAEGDMA. Para el caso de OTA, dichos polímeros capturaron aproximadamente la totalidad de ésta (99,9%, sin importar la concentración del polímero, ni el tiempo de contacto). En el caso de FB1, PVPDT fue el que logró una mayor remoción (93% al aplicar 10 mg por 24 horas), seguido por PVPP (81,2% al aplicar 10 mg por 24 horas) y PAEGDMA (80,1% al aplicar 10 mg por 24 horas). Estos resultados sugieren que dichos polímeros deben ser estudiados en muestras de vino real, para determinar si la capacidad de captura de micotoxinas afecta en manera significativa las características químicas y sensoriales del vino./ABSTRACT: Mycotoxins are secondary metabolites produced by filamentous fungi, among which some of the main responsible genera are: Aspergillus, Penicillium, Fusarium and Alternaria. Ochratoxin A (OTA) is one of the mycotoxin that has been found in high concentrations in red and white wines, juice and grape must. The exposure to this natural contaminant produces nephrotoxic, immunosuppressive, teratogenic, and carcinogenic effects, and it is therefore a threat to human health. In 1993, the International Agency for Research on Cancer (IARC) classified OTA as carcinogenic (Group 2B), and since 2005 the European Union set the maximum allowed limit for OTA in wines 2 mg L-1. Meanwhile, fumonisin B1 (FB1) is another type of mycotoxin that has been identified in various foods, and that according to studies at the University of Talca, would also be present in some types of Chilean wines. Wine is considered a functional that has a high demand in different markets worldwide. Therefore, the presence of mycotoxins is not only a health problem, but also an economical one. In order to solve this situation, various physical, chemical, and microbiological alternatives have been tested to reduce the presence of mycotoxins in wine. In this work, we evaluate the rate of capture of OTA and FB1, separately, in a model wine solution using polymers Polivinilpolirirrolidona (PVPP) and one of its derivatives (PVPDT), a polyacrylamide polymer dimethacrylate-co- ethylene glycol (PAEGDMA), β-cyclodextrin and a derivative (β-CDs, CD-1HPβ), γ-cyclodextrin (γ- CD),and kaolinite. For the tests, two different polymer concentrations (5 and 10 mg mL-1) were used, and three contact times (2, 8 and 24 hours) were studied. The model wine solutions contaminated with OTA or FB1 were brought into contact for 24 hours, after that they were brought into contact with the polymers, and then the samples were filtered and analyzed by HPLC-FLD. The best results for removal of both mycotoxins were obtained with the following polymers: PVPDT and PAEGDMA. In the case of OTA, such polymers captured about 99.9% (regardless of the concentration of the polymer or contact time). In the case of FB1, PVPDT was the polymer that achieved a greater removal (93% when applying 10 mg per 24 hours), followed by PVPP (81.2% when applying 10 mg per 24 hours) and PAEGDMA (80.1% to apply 10 mg per 24 hours). These results suggest that these polymers should be studied in real wine samples to determine their effectiveness in the removal of mycotoxins, and whether the chemical and sensory characteristics of the wines are affecte

Estimación de la capacidad de consumo de oxígeno en vinos por medio de un respírómetro de elaboración propia

53 p.Dependiendo de su magnitud, la exposición de los vinos al oxígeno puede tener algunos efectos positivos como reducir la “aspereza” tánica y algunos efectos negativos como oxidaciones y el desarrollo de microorganismos indeseados. De los efectos de la exposición excesiva del vino al oxígeno se han descrito variados resultados; sin embargo, estos estudios han sido limitados en relación a cual es capacidad de consumo de oxígeno atmosférico por parte del vino. En este estudio, se elaboró un sistema de respirometría para poder observar y estimar la capacidad de consumo de oxígeno por parte del vino. El sistema se basa en un ajuste de pH del vino con hidróxido de sodio, el que genera un desplazamiento en el equilibrio químico fenolquinona, siendo las últimas especies altamente reactivas con el oxígeno. Con esto, se acelera el proceso de consumo de dicho gas atmosférico, lo que en un sistema cerrado (respirómetro) permite generar suficiente vacío como para marcar una diferencia de presión observable en el sistema. Esta diferencia de presión podría asociarse con la capacidad de consumo de oxígeno de diferentes vinos. En primer lugar, se diseñó y elaboró el respirómetro, el que se sometió a diferentes pruebas para obtener reproducibilidad y estimación de la capacidad de consumo de oxígeno en diferentes vinos en un período de 24 horas de funcionamiento para vinos tintos y de 48 horas para vinos blancos. Además de lo anterior, se analizó el contenido fenólico de los vinos como una forma de explicar las diferencias en la capacidad de consumo de oxígeno. Los resultados de este estudio fueron analizados estadísticamente con el programa Statgraphics Centurion XVI, utilizando análisis ANOVA simple y test HSD de Tukey (p ≤ 0,05) para cada factor. Dichos resultados indicaron que la capacidad de consumo de oxígeno en vinos tintos difiere estadísticamente de la capacidad de consumo de oxígeno por parte de vinos blancos, siendo menor en el caso de esta última. Estas diferencias se relacionaron bien con el contenido fenólico de la mayoría de los vinos analizados.El sistema de respirometría desarrollado permitió diferenciar la capacidad de consumo de oxígeno en vinos tintos de vinos blancos, sin embargo estos resultados podrían presentar mejoras al mejorar la sensibilidad necesaria para mostrar resultados en relación a contenidos fenólicos similares o ligeramente diferentes, por ejemplo para lograr diferenciar el consumo de oxígeno entre vinos de la misma cepa./ABSTRACT: Depending on their magnitude, the exposure of wines to oxygen may have some positive effects such as smoothing tannic roughness and some negative effects such as oxidation and the development of unwanted microorganisms. From the effects of excessive wine exposure to oxygen, various results have been described; however, these have been limited in relation to the wine's ability to consume atmospheric oxygen. In this study, a respirometry system was developed in order to observe and estimate the capacity of oxygen consumption by the wine. The system is based on the adjustment of pH to the wine with sodium hydroxide, which in turn produces a displacement in the chemical equilibrium of phenol-quinone. The quinones are species highly reactive with the oxygen that accelerate the process of consumption of this atmospheric gas. In a closed system (respirometer), this oxygen consumption could generate enough vacuum that can be measured and associated with the oxygen consumption capacity of different wines. Firstly, the respirometer was designed and elaborated, then subjected to different tests to obtain reproducibility and finally the oxygen consumption capacity in different wines was estimated in a period of 24 hours of operation for red wines and 48 hours for white wines. Besides that, the phenolic content of the wines was analyzed as a way to explaining the differences in oxygen consumption capacity. The results of this study were statistically analyzed using the Statgraphics Centurion XVI program, using simple ANOVA and Tukey HSD test (p ≤ 0.05) for each factor. These results indicated that the oxygen consumption capacity in red wines differs statistically from the capacity of oxygen consumption by white wines, and that the latter have a low capacity of consumption, mainly explained by the differences in the phenolic content of the different wines. The system of respirometry developed allowed to differentiate the capacity of oxygen consumption in red wines of white wines, however these results could present improvements in improving the sensitivity needed to show results in relation to similar or slightly different phenolic contents, for example to achieve differentiation The consumption of oxygen between wines of the same strain. Palabras claves: Oxidación, consumo, oxígeno, respirometría, fenoles