Influence factors in dry-cured hams

Zdravstvena ispravnost sirovine, proizvodnja i prerada u odgovarajućim registriranim objektima i veterinarsko-sanitarni nadzor od farme do maloprodaje preduvjeti su bez kojih nema legalne proizvodnje pršuta. Tek uz navedene uvjete zdravstvene ispravnosti može se govoriti o kakvoći proizvoda, odnosno o čimbenicima koji utječu na proizvodnju više ili manje kvalitetnog proizvoda. Proizvodi koji se proizvode s namjerom stavljanja na tržište moraju zadovoljiti propisane veterinarsko-sanitarne uvjete proizvodnje. Spomenuti čimbenici koji u lancu proizvodnje pršuta od farme do stola utječu na konačnu kakvoću pršuta, iako brojni, mogu se u osnovi podijeliti na čimbenike izbora sirovine i čimbenike načina prerade, odnosno preradbene tehnologije. Izbor sirovine, odnosno kakvoća buta prvenstveno ovisi o genotipu, dobi i tjelesnoj masi svinja, ali i o brojnim drugim čimbenicima kao što su tehnologija uzgoja i tova svinja, postupku sa svinjama ante i post mortem, morfološkim osobinama svinja, odnosu mišićnog i masnog tkiva, fizikalno – kemijskim osobinama mesa (pH, WHC, sastav enzimskog sustava itd.) i dr. Definiranje odgovarajućih genotipova svinja pogodnih za proizvodnju pršuta, te tehnologije njihova uzgoja i tova uz uvođenje standarda u tehnološki postupak prerade pršuta, osobito tradicionalnih tipova (dalmatinski i istarski pršut) značajno bi doprinijelo rješavanju problema neujednačenosti kakvoće finalnog proizvoda. Time bi se, uz definiranje osobina finalnog proizvoda i zakonsku zaštitu imena (zaštita izvornosti i zemljopisnog podrijetla temeljem važećih zakonskih propisa) doprinijelo očuvanju i unaprjeđenju visoke kakvoće i tržišne vrijednosti naših tradicionalnih tipova pršuta, te njihova konkurentnost na domaćem i svjetskom tržištu.Ultimate prerequisites of legal dry-cured ham production are food safety standards, production and processing in properly registered buildings as well as veterinarian-sanitary surveillance from stable to table. In such food safety prerequisites product quality could be discussed as well as factors which influence the production of more or less quality products which, regardless of quality must fulfil legal requirements regarding food safety, if they are produced for the market. The above mentioned influence factors in dry-cured ham production chain (from stable to table), despite of being numerous, can be basically divided into raw ham quality factors as well as factors of processing technology. Selection of the raw ham to the dry-cured ham production, respectively raw ham quality, depends in the first place on genotype, age and weight of the hog as well as numerous other factors such as rearing and fattening technology, ante and post mortem treatment, processing technology, morphological characteristics of the hog, muscle and fatty tissue ratio, physico-chemical characteristics of meat (pH, WHC, the muscle enzyme system composition, etc) and so on. Definition of the hog genotypes eligible to dry-cured ham production, as well as rearing and fattening technology and standardization of the processing technology, especially the traditional dry-cured ham production (Dalmatian and Istrian ham) can significantly help solving the problem of variability in dry-cured ham quality. Thus with the definition of the final product characteristics and the legal protection of the product name (geographical indications and designations of origin according to the current legislative) should contribute to protection and improving of the high quality and market value of the traditional Croatian dry-cured ham types as well as to national and world competitiveness

Lipolysis in muscle and adipose tissues during the processing of dry-cured ham

Lipoliza je složeni biokemijski proces u tkivima buta tijekom prerade pršuta u kojem pod utjecajem endogenih, a manjim dijelom i egzogenih enzima (enzimi mikroorganizama) dolazi do razgradnje lipida intramuskularnog i adipoznog tkiva do slobodnih masnih kiselina. Tijek lipolize intramuskularnih i lipida adipoznog tkiva bitno se razlikuju, što je uvjetovano razlikama u lipidnom i enzimskom sastavu. Intramuskularni lipidi sastavljeni su od triglicerida i fosfolipida te lipoliza ovdje započinje njihovom hidrolizom, pri čemu tijek hidrolize triglicerida ide preko di- i monoacilglicerola do slobodnih masnih kiselina, a hidroliza fosfolipida izravno do slobodnih masnih kiselina. Razgradnja lipida adipoznog tkiva (intermuskularna i potkožna masnoća) započinje hidrolizom triglicerida od kojih su uglavnom sastavljeni, preko di- i monoacilglicerola i glicerola do slobodnih masnih kiselina. Proces lipolize ima veliki utjecaj na kvalitetu pršuta zbog izravnog učinka na aromu i okus. Tijek lipolize uvelike ovisi o tipu pršuta, tipu masnog tkiva (adipozno i intramuskularno) te količini endogenih lipolitičkih enzima i specifi čnim uvjetima u preradbenom procesu. Slobodne masne kiseline nastale u procesu lipolize, osobito one polinezasićene, stvaranjem prekursora okusa i arome koji služe kao supstrat za budu-će oksidacijske procese izravno utječu na aromu i okus, odnosno kvalitetu pršuta.Lipolysis is a complex biochemical process of lipids breakdown to free fatty acids by endogenous and partly exogenous (enzymes of microorganisms) enzymes action in intramuscular and adipose tissues during the dry-cured ham processing. Lipolysis in the intramuscular tissuesis quite different from lipolysis in the adipose tissues owing to differences in lipid and enzyme composition, respectively. Triglycerides and phospholipids compose intramuscular lipids so that lipolysis starts with their hydrolysis. Hydrolysis of triglycerides fl ow over the di- and mono-acylglycerols to free fatty acids and hydrolysis of phospholipid fl ow directly to free fatty acids. Adipose tissues lipids (intramuscular and subcutaneous tissues) are mostly composed of triglycerides so that lipolysis starts with hydrolysis of triglycerides and fl ow over the di- and mono-acylglycerols and glycerols to free fatty acids. Process of lipolysis has a great infl uence on dry-cured ham quality thanks to direct effect on fl avour. Many factors as type of dry-cured ham, type of fatty tissue (adipose and intramuscular), composition and quantity of endogenous lipolytic enzymes and specific processing conditions as well, affect the process of lipolysis. Free fatty acids produced by lipolysis process, especially those polyunsaturated, avail as a substrate in future reactions of oxidation producing precursors of fl avour and taste directly affect the quality of the dry-cured ham

Dalmatinska kaštradina [koštradina]

Dalmatinska kaštradina (koštradina) se tradicionalno proizvodi od mesa uškopljenih, utovljenih ovnova i jalovih ovaca ili koza dobi 1 do 5 godina. Nakon klanja, hla&enja i rasijecanja trupova na polovice, svaka se polovica rasijeca na tri dijela: but, lopaticu i preostali dio tzv. „koru“. Meso se potom soli morskom solju (sa ili bez zacina) i slaže u posude. U ovim posudama meso stoji 6 do 13 dana, ovisno o kojoj se partiji mesa radi. Potom se meso ispere hladnom vodom, ocijedi i prenese u prostoriju za sušenje. Postupak sušenja traje 15 do 60 u kombinaciji s hladnim dimljenjem. U prosjeku prva faza sušenja traje 7 do 10 dana (dimljenje i prosušivanje), a slijedecih 30 do 50 dana odnosi se na sušenje i zrenje mesa, odnosno cijeli postupak traje 30 do 60 dana. To ovisi o partiji mesa i tipu proizvoda (polutrajni ili trajni). Kaštradina od uškopljenog ovna se najviše cijeni

Effect of desalting on some physical characteristics of istrian dry-cured ham

Butovi zaklanih svinja pasmine švedski landras, utovljenih u sustavu mokrog tova do završne tjelesne mase 190 do 200 kg, obrađeni su na tradicionalni istarski način sa zdjeličnim kostima, bez kože i potkožnog masnog tkiva. Za pokus je odabrano 26 butova mase od 12 do 15 kg koji su dobiveni od 13 svinja. Tehnološki postupak prerade butova obavljen je prema tradicionalnoj istarskoj tehnologiji. Nakon suhog salamurenja i prešanja butovi su podijeljeni u dvije grupe od kojih je jedna odsoljavana (O), a druga nije (N). Odsoljavanje butova obavljeno je potapanjem butova u hladnu vodu tijekom 24 sata s ciljem da se smanji koncentracija soli u butovima i utvrdi učinak postupka odsoljavanja, odnosno smanjenja koncentracije soli u butu, na kalo i pH istarskog pršuta. Nakon salamurenja i prešanja druga grupa butova je podvrgnuta daljnjem procesu prerade bez odsoljavanja. Usporedba srednjih vrijednosti sadržaja soli neodsoljavanih (6,83%) i odsoljavanih (5,33%) pršuta pokazuje statistički visoko signifikantnu razliku (p<0,001). Analizom varijance s ponovljenim mjerenjima nije utvrđen statistički značajan učinak odsoljavanja na kalo pršuta (p=0,140). Nisu utvrđene statistički značajne razlike između srednjih vrijednosti pH neodsoljavanih i odsoljavanih pršuta kako na početku preradbenog procesa, tako i kod zrelog pršuta.The legs of slaughtered hogs (Swedish Landrace breed), bred in a wet fattening system to a final body weight of 190 to 200 kg, were processed in the traditional Istrian manner with the aitch bone and without the rind or subcutaneous adipose tissue. In this experiment, 26 raw hams weighting 12 to 15 kg taken from 13 hogs were used. The technological handling process of the raw hams was conducted according to the traditional Istrian technology. After salting and pressing, the raw hams were divided into two groups, of which one was desalted (O) and the other was not (N). The leg desalting (O) was conducted by soaking the leg in a cold water for 24 hours in order to reduce its salt content and to determine the effect of desalting and reducing of salt content on the weight loss and pH of the Istrian dry-cured ham. Following salting and pressing, the second group of legs (N) was subjected to continued processing, without the desalting phase. A comparison of mean salt content in non-desalted (6.83%) and desalted (5.33%) dry-cured hams showed a strongly significant difference (p<0.001). An Analysis of Variance with repeated measurements did not establish a statistical difference in the effect of desalting on the ham weight loss (p=0.140). There is no statistically significant difference between the mean pH of N and O dry-cured hams at the beginning of processing or with the mature dry-cured hams

Activity of proteolytic and lipolytic enzymes during the dry-cured ham production

Biokemijske promjene u tkivima buta tijekom prerade pršuta rezultat su brojnih i složenih biokemijskih reakcija čiji tijek i obim ovise uglavnom o aktivnosti endogenog enzimskog sustava. Najznačajnije biokemijske promjene tkiva buta u proizvodnji pršuta uglavnom se odnose se na proteolizu i lipolizu. Stoga se i enzimski sustavi odgovorni za odvijanje ovih promjena sastoje od proteaza, odgovornih za razgradnju proteina i lipaza, odgovornih za razgradnju masti. Mišićni enzimski sustav čine proteaze i mišićne lipaze odgovorne za razgradnju lipida mišićnog tkiva, dok su za razgradnju lipida adipoznog tkiva odgovorne lipaze masnog tkiva. Osiguranje povoljnih uvjeta za aktivnost ovih enzimskih sustava u preradi pršuta može biti presudan čimbenik kvalitete finalnog proizvoda.The biochemical changes in ham tissues during the dry-cured ham production are made as a result of numerous and complex biochemical reactions which course and range are mostly depend on endogenous enzyme system activities. The most important changes in ham tissues are mostly related with proteolysis and lipolysis. Therefore the enzyme systems responsible for these types of reactions are made of proteases and lipases, responsible for proteins and lipids breakdown, respectively. The muscle enzyme system is constituted by proteases and muscle lipases which are responsible for degradation of muscle tissue lipids. The lipids of adipose tissue degradation are performed by the adipose tissue lipases. Assurance of adequate activity conditions for these enzyme systems during the dry-cured ham production can be a key influence factor on final products quality

Dry-cured ham production in the world and in Croatia

Proizvodnja pršuta tradicionalno je vezana za mediteranske zemlje, osobito Italiju, Španjolsku, Francusku, Portugal i Hrvatsku, odakle potječe najveći broj različitih vrsta pršuta. Osobine svakog od njih zavise od velikog broja čimbenika kao što su: genetska osnova i način uzgoja, dob i tjelesna masa te prehrana svinja, klimatski uvjeti, kakvoća buta, tehnologija prerade itd. Italija je danas najveći proizvođač pršuta, kako industrijskih tako i brojnih vrsta zaštićenog imena. Najpoznatiji su: u Italiji - Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Carpagena, Prosciutto Toscano i Prosciutto Venetto Berico-Euganeo; u Španjolskoj - iberijski Guijuelo i Teruel pršut, te Serrano pršut; te u Francuskoj - Jambon de Bayonne, koji su upisani u registre proizvoda Europske komisije (PDO, PGI i TSG) čime je standardizirana njihova tehnologija i zaštićen naziv, što je uvelike doprinijelo očuvanju tradicionalne tehnologije i visoke kakvoće te postignuta odgovarajuća visoka tržišna vrijednost proizvoda. Naši tradicionalni dalmatinski i istarski pršut po kakvoći ni malo ne zaostaju za gore navedenim vrstama pršuta. Tradicija njihove proizvodnje je neupitna, kao i njihova specifičnost koja ih razlikuje od svih ostalih vrsta mediteranskih pršuta. Stoga je neophodno, s ciljem očuvanja tradicije i visoke kakvoće ove naše dvije vrste pršuta, pristupiti zaštiti njihovog naziva na nivou EU, odnosno upisu u Registre proizvoda Europske komisije.The production of dry-cured ham is traditionally tied to Mediterranean countries, especially Italy, Spain, France, Portugal and Croatia, where numerous, different dry-cured ham types and the most famous types as well come from. The properties of dry-cured ham types depend on numerous factors such as: genotype and breeding technology, age and final body weight of hogs, as well as climatic conditions, row ham quality, processing differences etc. The most famous dry-cured ham types are: Italy - Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Carpagena, Prosciutto Toscano and Prosciutto Venetto Berico-Euganeo; Spain - Iberian Guijuelo and Teruel dry-cured ham and Serrano dry-cured ham; France - Jambon de Bayonne, which are items entered in the European Commission registers of certain products (PDO, PGI and TSG). Thus, the processing technology of these products is standardized and their names are protected, so this was a large contribution to protecting traditional technology and products high quality as well as proper high market price of products. Croatian traditional dry-cured ham types, Dalmatian and Istrian dry-cured ham is high quality products as well as dry-cured ham types above. The tradition in their production is not doubtful nor is their particular properties which make them different from all other Mediterranean dry-cured ham types. So, it is necessary to protect their names on the EU level, respectively entered them on European Commission registers of certain products (PDO, PGI and TSG)

Componentes volátiles del tocino de Dalmacia producido en diferentes condiciones tecnológicas

Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi u kojoj mjeri razlike u načinu soljenja (sa ili bez aditiva, utrošak soli/salamure, duljina faze soljenja), načinu dimljenja (ložište unutar ili izvan objekta i temperatura dima) te duljina sušenja i zrenja, utječu na sastav hlapivih spojeva arome dalmatinske pancete. U navedenu svrhu uzeta su po 2 uzorka dalmatinske pancete iz dva različita preradbena objekta na području Dalmacije, u kojima je panceta proizvedena na sljedeći način: objekt A – salamurenje smjesom nitritne soli, antioksidansa i začina u trajanju od 10 dana uz utrošak salamure po kg sirove pancete od 8,61%, dimljenje - vanjsko ložište i dimovod uz temperaturu dima <18°C, faza sušenja/ zrenja trajala je 80 dana; objekt B – soljenje čistom morskom soli u trajanju od 4 dana uz utrošak soli od 4,77%, dimljenje - unutarnje loži- šte uz temperaturu dima <22°C, faza sušenja/zrenja trajala je 63 dana. Analizom hlapivih spojeva arome dalmatinske pancete (metoda mikroekstrakcije na čvrstoj fazi, HS-SPME; analiza hlapivih spojeva plinskom kromatografijom-masenom spektrometrijom, GC-MS) identificirana su 122 različita kemijska spoja, od kojih 10 alkohola, 5 aldehida, 19 ketona (od kojih 2 u strukturi sadrže PAH-antracen), 6 estera, 6 kiselina i amida (4 kiseline, 1 propionamid, 1 anhidrid karboksilne kiseline), 18 ugljikovodika (alifatski, ciklički i heterociklički), 18 aromatskih ugljikovodika, 5 policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH), 5 terpena i terpenoida, 7 furana, pirazina, pirimidina, pirolidina, 16 fenola i 7 organosulfurnih spojeva. U panceti iz objekta A detektirano je 90, a iz objekta B 100 različitih hlapivih spojeva. Panceta iz objekta A sadržavala je veće udjele kiselina i amida (P<0,01), terpena i terpenoida (P<0,001) te organosulfurnih spojeva (P<0,001), dok je panceta iz objekta B sadržavala veće udjele alkohola (P<0,05), ketona (P<0,001), estera (P<0,05), ugljikovodika (P<0,05), aromatskih ugljikovodika (P<0,001) te PAH (P<0,001). Znatno veći broj i udjeli spojeva podrijetlom iz dima, a osobito policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) te aromatskih ugljikovodika i nekih fenola (bis-fenola) utvrđenih u panceti iz objekta B, upućuju na negativan učinak dimljenja proizvoda primjenom otvorenog ložišta unutar objekta. Veći udio estera u panceti iz objekta B, nastalih najvjerojatnije mikrobnom aktivnošću, mogli bi se pripisati soljenju morskom solju, manjem utrošku soli i kraćoj fazi soljenja. Znatno veća zastupljenosti terpena u objektu A vjerojatno je rezultat uporabe začina u salamuri. Razlike u tehnologiji prerade dalmatinske pancete, uz mogući utjecaj klimatskih odlika užeg područja, vjerojatno bitno utječu na sastav hlapivih spojeva arome, a time i na kvalitetu i konačne odlike dalmatinske pancete.The aim of this study was to determine how the differences in method of salting (with or without additives, salt consumption, the length of the salting phase), method of smoking (the firebox inside or outside the facility) and the smoke temperature, as well as length of drying and ripening faze, affect the composition of volatile aroma compounds of Dalmatian dry-cured bacon. For this purpose, two samples of Dalmatian bacon from each of two different facilities in the area of Dalmatia were taken, in which the bacon was processed as follows: facility A - salting for 10 days with a mixture of nitrite salt, antioxidants and spices, salt consumption per kg of raw bacon was 8.61%, smoking - firebox inside the facility with flue pipes, smoke temperature <18°C, length of drying/ripening phase was 80 days; facility B - salting for 4 days with pure sea salt, salt consumption was 4.77%, smoking - firebox inside the facility, smoke temperature <22°C, length of drying/ripening was 63 days. The analysis of volatile aroma compounds of the Dalmatian dry-cured bacon (Solid-phase microstructure method, HS-SPME; Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) revealed 122 different chemical compounds, of which 10 alcohols, 5 aldehydes, 19 ketones (2 of which contain PAH anthracene), 6 esters, 4 acids, 1 propionamide, 1 carboxylic acid anhydride, 18 hydrocarbons (aliphatic, cyclic and heterocyclic), 18 aromatic hydrocarbons, 5 polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), 5 terpenes and terpenoids, 7 furans, pyrazines, pyrimidines, 16 phenols and 7 organosulfur compounds. 90 volatile compounds in the bacon from the facility A, and 100 in the bacon from the facility B, were detected. The Dalmatian bacon from the facility A contained larger percentage of acids and amides (P<0.01), terpenes and terpenoids (P<0.001) and organosulfur compounds (P<0.001), while the bacon from the facility B contained higher percentage of alcohols (P<0.05), hydrocarbons (P<0.05), aromatic hydrocarbons (P<0.001) and PAHs (P<0.001). Significantly higher numbers of smoke-based compounds, particularly PAHs and aromatic hydrocarbons and some phenols (bis-phenoles) in the bacon from facility B were found. This indicate a negative effect of smoking products by using an open firebox inside the facility. A greater share of esters in the bacon from the facility B, which are most likely products of microbial activity, could be due to application of pure sea salt, lower salt consumption and shorter salting phase. Significantly higher prevalence of terpenes in the bacon from the facility A is probably due to spices. Differences in the technology of processing the Dalmatian dry-cured bacon, with the possible influence of the climatic characteristics of the narrower area, probably have a significant influence on the composition of the volatile aroma compounds and thus on the overall quality and the final characteristics of Dalmatian dry-cured bacon.Ziel dieser Untersuchung war es festzulegen, in welchem Umfang sich die Unterschiede beim Pökeln (mit oder ohne Zusatzstoffe, Verbrauch von Salz/Pökellake, Pökeldauer), die Art des Räucherns (Räucherofen innerhalb oder außerhalb des Betriebs und Rauchtemperatur) sowie die Dauer des Räucherns und Reifens auf die Zusammensetzung der flüchtigen aromatischen Verbindungen beim Dalmatinischen Bauchspeck auswirken. Zu diesem Zweck wurden je zwei Proben des Dalmatinischen Bauchspecks aus zwei unterschiedlichen Verarbeitungsbetrieben in Dalmatien entnommen, in welchen der Bauchspeck auf folgende Weise hergestellt wurde: Betrieb A – Pökeln mit einer Mischung von Nitritsalz, Antioxidantien und Gewürzen in Dauer von 10 Tagen bei einem Verbrauch der Pökellake pro kg rohen Bauchspeck von 8,61%, Räuchern – externer Räucherofen und Rachkanal bei einer Rauchtemperatur von <18°C, die Trocknungs-/Reifungsphase dauerte 80 Tage; Betrieb B – Pökeln mit reinem Meersalz in Dauer von 4 Tagen bei einem Salzverbrauch von 4,77%, Räuchern – innerer Räucherofen bei einer Rauchtemperatur von <22°C, die Trocknungs-/Reifungsphase dauerte 63 Tage. Anhand einer Analyse der flüchtigen aromatischen Verbindungen beim Dalmatinischen Bauchspeck (Methode der Festphasenmikroextraktion, HS-SPME; Analyse der flüchtigen aromatischen Verbindungen anhand der Gaschromatographie und Massenspektrometrie, GC-MS) wurden 122 unterschiedliche Verbindungen identifiziert, davon 10 Alkohole, 5 Aldehyde, 19 Ketone (zwei davon enthalten in der Struktur PAH-Anthrazen), 6 Ester, 6 Säuren und Amide (4 Säuren, 1 Propionamid, 1 Carbonsäureanhydrid), 18 Kohlenwasserstoffe (aliphatische, zyklische und heterozyklische), 18 aromatische Kohlenwasserstoffe, 5 polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAH), 5 Terpene und Terpenoide, 7 Furane, Pyrazine, Pyrimidine, Pyrrolidine, 16 Phenole und 7 Organoschwefelverbindungen. Im Bauchspeck aus dem Betrieb A wurden 90 und aus dem Objekt B 100 diverse flüchtige Verbindungen identifiziert. Der Bauchspeck aus dem Objekt A wies einen größeren Anteil an Säuren und Amiden (P<0,01), Terpenen und Terpenoiden (P<0,001) sowie Organoschwefelverbindungen (P<0,001) auf, während der Bauschspeck aus dem Objekt B einen höheren Gehalt von Alkohol (P<0,05), Ketonen (P<0,001), Ester (P<0,05), Kohlenwasserstoffen (P<0,05), aromatischen Kohlenwasserstoffen (P<0,001) sowie PAH (P<0,001) enthielt. Die bedeutend höhere Zahl und der Anteil an Verbindungen, die aus dem Rauch stammen, insbesondere der polyzyklischen Kohlenwasserstoffe (PAH) und der aromatischen Kohlenwasserstoffe sowie einiger Phenole (Bisphenol), die im Bauchspeck aus dem Objekt B stammen, weisen auf eine negative Auswirkung des Räucherns von Produkten mit einem offenen Räucherofen innerhalb des Betriebs hin. Der größere Estergehalt im Bauchspeck aus dem Betrieb B, am wahrscheinlichsten verursacht durch eine Aktivität der Mikrobe, könnte mit dem Pökeln mit Meersalz, dem geringeren Salzverbrauch und der kürzeren Pökeldauer in Verbindung gebracht werden. Eine häufigere Anwesenheit von Terpenen im Betrieb A ergibt sich wahrscheinlich aus dem Gebrauch von Kräutern für die Pökellake. Die Unterschiede bei der Verarbeitungstechnologie des Dalmatinischen Bauschspecks, bei einer möglichen Auswirkung der klimatischen Merkmale eines engeren Bereichs, haben wahrscheinlich einen bedeutenden Einfluss auf die Zusammensetzung der flüchtigen aromatischen Verbindungen, somit auch auf die Qualität und die endgültigen Eigenschaften des Dalmatinischen Bauchspecks.Obiettivo di questo studio è stato quello di stabilire in che misura le differenze nelle metodiche di salatura (salatura con o senza additivi, resa del sale/della salamoia, latenza o durata della fase di salatura), nelle metodiche di affumicatura (focolare interno o esterno e temperatura del fumo) e di durata dei processi di asciugatura e stagionatura incidono sulla composizione dei composti volatili dell’aroma della pancetta dalmata. A tal fine, sono stati prelevati 2 campioni di pancetta dalmata da due differenti stabilimenti di produzione nel territorio della Dalmazia, nei quali la pancetta viene prodotta secondo metodiche differenti. Stabilimento A – salatura con miscela di salnitro, antiossidanti e spezie con latenza di 10 giorni; resa della salamoia per ogni kg di pancetta cruda pari all’8,61%; affumicatura – focolare esterno canalizzato e temperatura del fumo <18°C; durata della fase di asciugatura/stagionatura: 80 giorni. Stabilimento B – salatura con sale marino puro con latenza di 4 giorni e resa del sale pari al 4,77%; affumicatura – focolare interno e temperatura del fumo <22°C; durata della fase di asciugatura/stagionatura: 63 giorni. Grazie all’analisi dei composti volatili dell’aroma della pancetta dalmata (con il metodo della microestrazione nella fase solida, HS-SPME; analisi dei composti volatili con la gascromatografia – spettrometria di massa, GC-MS) sono stati identificati 122 differenti composti chimici di cui 10 alcoli, 5 aldeidi, 19 chetoni (di cui 2 nella loro struttura contengono idrocarburi aromatici policiclici/IPA – antracene), 6 esteri, 6 tra acidi e amidi (4 acidi, 1 propionammide, 1 anidride dell’acido carbossilico), 18 idrocarburi (alifatici, ciclici e eterociclici), 18 idrocarburi aromatici, 5 idrocarburi aromatici policiclici (IPA), 5 tra terpeni e terpenoidi, 7 tra furani, pirazine, pirimidine, pirrolidine, 16 fenoli e 7 composti organici sulfurei. Nella pancetta prodotta nello stabilimento A sono stati individuati 90 composti volatili differenti, nello stabilimento B ne sono stati individuati 100. La pancetta dello stabilimento A presentava una maggiore percentuale di acidi e amidi (P<0,01), terpeni e terpenoidi (P<0,001) e composti organici sulfurei (P<0,001), mentre la pancetta prodotta nello stabilimento B conteneva una maggiore percentuale di alcoli (P<0,05), chetoni (P<0,001), esteri (P<0,05), idrocarburi (P<0,05), idrocarburi aromatici (P<0,001) e idrocarburi aromatici policiclici/IPA (P<0,001). Un numero e una percentuale molto maggiore di composti derivanti dal fumo, in particolare d’idrocarburi aromatici policiclici/IPA, di idrocarburi aromatici e di alcuni fenoli (bis-fenoli), la cui presenza è stata accertata nella pancetta prodotta nello stabilimento B, rimandano ad un effetto negativo sul prodotto causato dall’uso del focolare aperto interno allo stabilimento. La maggior percentuale di esteri accertata nella pancetta prodotta nello stabilimento B, derivanti molto probabilmente dall’attività microbica, potrebbero ascriversi alla salatura con il sale marino, all’inferiore resa del sale e alla più breve latenza. La maggior presenza di terpeni nello stabilimento A è probabilmente il risultato dell’uso di spezie nella salamoia. Le differenze nella tecnologia di lavorazione della pancetta dalmata, oltre alla possibile influenza delle caratteristiche microclimatiche, incidono probabilmente in misura rilevante sulla composizione dei composti volatili dell’aroma e, quindi, sulla qualità e sulle peculiarità definitive della pancetta dalmata.El objetivo de este estudio fue determinar el grado en que las diferencias en curación (con o sin aditivos, la cantidad de sal / salmuera, la duración de la fase de curación), la forma de ahumado (horno dentro o fuera del edificio y la temperatura del humo) y el tiempo de secado y maduración, afectan a la composición de compuestos volátiles en el aroma del tocino de Dalmacia. Para este propósito se tomaron 2 muestras de tocino de Dalmacia de cada una de las dos diferentes fábricas de procesado en la zona, donde el tocino se produce como sigue: centro A - curado en una mezcla de sal de nitrito, antioxidantes y condimentos durante 10 días con el uso de salmuera del 8,61%, por kg de tocino crudo, ahumado - horno al aire libre y conducto de humo con temperatura de humo <18 ° C, fase de secado/maduración de duración de 80 días; centro B - curación con sal marina durante 4 días con un consumo de sal de 4,77%, ahumado – horno interior con temperatura de humo <22 ° C, fase de secado/maduración de 63 días de duración. El análisis de compuestos volátiles del aroma del tocino de Dalmacia (microextracción método en fase sólida, HS-SPME; el análisis de compuestos volátiles por cromatografía de gases -espectrometría de masas, GC-MS) ha identificado 122 compuestos químicos diferentes, de los cuales 10 son alcoholes, 5 aldehídos, 19 cetonas (de los cuales 2 incluyen PAH-antraceno en su estructura), 6 ésteres, 6 ácidos y amidas (4 ácidos, 1 propionamida, un anhídrido de ácido carboxílico), 18 hidrocarburos (alifáticos, cíclicos y heterocíclicos), 18 hidrocarburos aromáticos, 5 hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), 5 terpenos y terpenoides, 7 furanos, pirazinas, pirimidinas, pirrolidines, 16 fenoles y 7 compuestos organosulfúricos. En el tocino del centro A se detectaron 90, y en el centro B se detectaron 100 diversos compuestos volátiles. El tocino del centro A contenía una mayor proporción de ácidos y amidas (P <0,01), terpenos y terpenoides (P <0,001), y los compuestos organosulfúricos (P <0,001), mientras que el tocino del centro B contenía un mayor contenido de alcoholes (P<0,05), cetonas (P<0,001), ésteres (P<0,05), hidrocarburos (P <0,05), hidrocarburos aromáticos (P <0,001) y PAH (P <0,001). Un número significativamente mayor de los compuestos originarios del humo y su proporción, y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH), y algunos de los fenoles (bis-fenol) determinados en el tocino del centro B, indican los efectos negativos de ahumado utilizando el horno abierto dentro del edificio. Una mayor proporción de ésteres en el tocino del centro B, se debe probablemente a la actividad microbiana, y podría atribuirse a la salmuera de sal marina, menor cantidad de sal y la fase de curación más corta. La prevalencia significante de terpenos en el centro A probablemente resulta del uso de especias en el curado. Las diferencias en la tecnología de procesamiento del tocino de Dalmacia, con el posible impacto de características climáticas locales, probablemente afectan significativamente a la composición de los compuestos aromáticos volátiles, y por consiguiente la calidad y las características finales del tocino de Dalmacia

Opinione dei consumatori croati circa la tradizionale carne d\u27agnello Dalmata nel processo di ottenimento del marchio DOP

The protection of Dalmatian lamb ("Dalmatinska janjetina") with a protected designation of origin label (PDO) is based on the specific quality of meat of Dalmatian pramenka lamb and the traditional lamb breeding method in the geographic area that coincides with the breeding area of Dalmatian pramenka (indigenous Croatian sheep breed). Under the name of "Dalmatinska janjetina", only the meat of lambs of Dalmatian pramenka, bred exclusively in Dalmatia, can be placed on the market. In the process of obtaining a PDO label, which has recently been completed at the Croatian national level and is currently in the process at the EU level, a survey among Croatian consumers (a sample of 1,034 consumers from all over Croatia) was conducted to determine the recognition of this product on the Croatian market, as well as consumer preferences considering similar products from other Croatian regions. The research has shown that Croatian consumers recognize Dalmatian lamb as a traditional, high-quality product. Thus, almost 75 % of the respondents recognize it as a particular type of lamb of better quality than others on the Croatian market. Almost 85 % of the respondents use lamb regardless of type in their diet, but more than 58 % always on special occasions (folk festivals and family celebrations), especially if prepared in the traditional way (lamb on a spit) by which Dalmatia as a region is recognized by more than 85 % of the respondents. The market reputation and connection with the geographic production area are why Croatian consumers rather buy Dalmatian lamb over others.Zaštita "Dalmatinske janjetine” zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI) temelji se na specifičnoj kvaliteti mesa i tradicionalnom načinu uzgoja janjadi dalmatinske pramenke na geografskom području koje se poklapa s uzgojnim područjem izvorne hrvatske pasmine ovaca, Dalmatinske pramenke. Pod nazivom "Dalmatinska janjetina" na tržište se može staviti samo meso janjadi dalmatinske pramenke, uzgojene isključivo u Dalmaciji. U zakonskom postupku registracije zaštićene oznake ZOI, koji je nedavno završen na hrvatskoj nacionalnoj razini, a trenutno je u tijeku postupak na razini EU-a, provedeno je istraživanje među hrvatskim potrošačima na uzorku od 1.034 potrošača s područja čitave Hrvatske, kako bi se utvrdila prepoznatljivost ovog proizvoda na hrvatskom tržištu, kao i preferencije potrošača s obzirom na slične proizvode iz drugih hrvatskih regija. Istraživanje je pokazalo da hrvatski potrošači prepoznaju „Dalmatinsku janjetinu“ kao tradicionalni, visokokvalitetni proizvod. Gotovo 75 % ispitanika “Dalmatinsku janjetinu” prepoznaje kao posebnu vrstu janjetine kvalitetniju od ostalih vrsta janjetine na hrvatskom tržištu. Gotovo 85 % ispitanika koristi janjetinu u prehrani, ali više od 58 % samo u posebnim prilikama (narodne svetkovine i obiteljska slavlja), osobito ako se priprema pečenjem na ražnju. Navedeni tradicionalni način pripreme janjetine pečenjem na ražnju više od 85 % ispitanika povezuje s Dalmacijom kao regijom. Ugled na tržištu i povezanost s geografskim područjem proizvodnje (Dalmacija) razlozi su zbog kojih hrvatski potrošači radije kupuju dalmatinsku janjetinu nego druge vrste janjetine.Der Schutz von „Dalmatinischem Lamm“ mit dem Herkunftsschutzzeichen (kroat. Abk. ZOI) beruht auf der spezifischen Fleischqualität und der traditionellen Art der Zucht von Lämmern des dalmatinischen Schafs Pramenka auf dem geographischen Gebiet, das mit dem Zuchtgebiet der originellen kroatischen Schafsrasse, Dalmatinischer Pramenka, überlappt. Unter der Bezeichnung „Dalmatinisches Lamm“ kann man lediglich das Lammfleisch der Dalmatinischen Schafsrasse Pramenka auf den Markt bringen, die ausschließlich in Dalmatien gezüchtet wurde. Im gesetzlichen Verfahren zur Registrierung des Herkunftsschutzzeichens (ZOI), das auf der kroatischen Nationalebene vor kurzem abgeschlossen wurde, wobei das Verfahren zurzeit auf der EU-Ebene anhängig ist, wurde eine Forschung unter den kroatischen Herstellern an einem Muster von 1.034 Verbrauchern aus ganz Kroatien durchgeführt, um die Erkennbarkeit dieses Produkts auf dem kroatischen Markt sowie die Präferenzen der Verbraucher unter Berücksichtigung ähnlicher Produkte aus anderen kroatischen Gebieten festzustellen. Diese Forschung ergab, dass die kroatischen Verbraucher das „Dalmatinische Lamm“ als traditionelles, qualitativ hochwertiges Produkt erkennen. Beinahe 75 % der Befragten erkennen das „Dalmatinische Lamm“ als eine besondere Art von Lamm, die im Vergleich zu den anderen auf dem kroatischen Markt vorhandenen Arten von Lamm weitaus qualitativ hochwertiger ist. Beinahe 85 % der Befragten nutzt das Lammfleisch in der Ernährung, aber mehr als 58 % nutzt es lediglich zu besonderen Zwecken (bei Volksfesten und Familienfeiern), insbesondere, wenn man es als ein ganzes Lamm am Spieß nutzt. Die soeben erwähnte traditionelle Art der Zubereitung von Lamm durch Braten des ganzen Lamms am Spieß verbindet mehr als 85 % der Befragten mit Dalmatien als Gebiet. Das Marktimage und die Verbindung mit dem geographischen Gebiet der Lammzucht (Dalmatien) stellen Gründe dar, wegen derer die kroatischen Verbraucher lieber dalmatinisches Lammfleisch als andere Arten von Lamm bevorzugen.La protección de la carne de cordero de Dalmacia con la Denominación de Origen Protegida (DOP) está basada en la calidad específica de la carne y la forma tradicional de criar corderos de la raza pramenka de Dalmacia en una zona geográfica que coincide con la zona de cría de la raza ovina originaria de Croacia: pramenka de Dalmacia. Bajo el nombre de carne de cordero de Dalmacia, sólo se puede comercializar la carne de cordero de pramenka de Dalmacia, criado exclusivamente en Dalmacia. En el proceso de solicitud de la marca protegida DOP, completado recientemente a nivel nacional croata y que actualmente está en proceso a nivel de la UE, fue realizada la encuesta de opinión del consumidores croatas sobre una muestra de 1034 consumidores de toda Croacia, para determinar si este producto está reconocible en el mercado Croata, así como las preferencias de los consumidores con respecto a productos similares de otras regiones croatas. La investigación mostró que los consumidores croatas reconocen la carne de cordero de Dalmacia como un producto tradicional de alta calidad. Casi el 75 % de los encuestados reconoce la carne de cordero de Dalmacia como un tipo especial de carne de cordero de mejor calidad que otros tipos de cordero en el mercado croata. Casi el 85 % de los encuestados usa la carne de cordero en su dieta, pero más del 58 % solo en ocasiones especiales (festivales folclóricos y celebraciones familiares), especialmente si se prepara a la parrilla. Más del 85 % de los encuestados asocian esta forma tradicional de preparar la carne de cordero con asado a la parrilla con Dalmacia como región. La reputación en el mercado y la conexión con la zona geográfica de producción (Dalmacia) son las razones por las que los consumidores croatas prefieren comprar la carne de cordero de Dalmacia que otros tipos de carne de cordero.La tutela della carne d’agnello dalmata (“Dalmatinska janjetina”) con il marchio DOP (denominazione di origine protetta) si basa sulla specifica qualità della carne e sulle modalità dell’allevamento tradizionale degli agnelli di razza pramenka dalmata sull’area geografica che coincide con la regione d’allevamento della razza ovina autoctona croata della pramenka dalmata. Con la denominazione di “Dalmatinska janjetina”, cioè, può essere commercializzata sul mercato soltanto la carne degli agnelli di razza pramenka dalmata allevati esclusivamente in Dalmazia. In seno alla procedura legislativa di registrazione del marchio protetto DOP, recentemente conclusosi in Croazia a livello nazionale, e che è attualmente in corso a livello dell’UE, è stato condotto un sondaggio d’opinione tra i consumatori croati su un campione di 1.034 soggetti originari di ogni parte della Croazia, al fine di accertare la riconoscibilità di questo prodotto sul mercato domestico, oltre alle preferenze dei consumatori rispetto a prodotti simili provenienti da altre regioni croate. Il sondaggio ha evidenziato che i consumatori croati riconoscono la carne d’agnello dalmata (“Dalmatinska janjetina”) come prodotto tradizionale e di gran qualità. Quasi il 75 % degli intervistati ha riconosciuto la “Dalmatinska janjetina” come un particolare tipo di carne d’agnello, migliore dal punto di vista qualitativo rispetto agli altri tipi di carne d’agnello presenti sul mercato croato. Quasi l’85 % degli intervistati fa uso della carne d’agnello nella propria alimentazione, ma poco più del 58 % soltanto in speciali occasioni (festività nazionali e celebrazioni in ambiente familiare), in particolare se arrostita allo spiedo. Questa tradizionale tecnica di cottura allo spiedo è associata da oltre l’85 % degli intervistati alla Dalmazia come entità regionale. L’immagine sul mercato ed il collegamento con l’area geografica di produzione (Dalmazia) sono le ragioni per cui i consumatori croati acquistano più volentieri la carne d’agnello originaria della Dalmazia rispetto a ogni altro tipo di carne d’agnello

Current state and trends in production of sheep meat in EU and Croatia

Sažetak Proizvodnja mesa kao grana ovčje proizvodnje intenzivnije se razvija početkom 19. stoljeća u zemljama zapadne Europe i na istoku SAD-a zbog porasta broja stanovništva i razvoja industrije. U ovčarstvu, više nego u drugim granama stočarstva, unutar Europske unije postoje znatne razlike u tehnologiji proizvodnje, što dovodi do lokalnih razlika u karakteristikama mesa. Sustav ovčarske proizvodnje se može podijeliti na ekstenzivni koji prevladava u zemljama Sredozemlja, u kojem se kolje sisajuća janjad male tjelesne težine i intenzivni u zemljama Sjeverne Europe u kojima je na cijeni janjad veće tjelesne težine. Posljednjih godina proizvodnja i potrošnja ovčjeg mesa je u padu, najvećim dijelom zbog pojave zarazne šepavosti ovaca, te zbog reforme ZPP-a (zajednička poljoprivredna politika) i velikog uvoza ovaca i ovčjeg mesa iz Novog Zelanda i Australije. Iz istih je razloga u padu proizvodnja i potrošnja ovčjeg mesa u Hrvatskoj, a dijelom i zbog Domovinskog rata u kojem je broj ovaca prepolovljen. Prema statističkim podacima iz 2009. godine još uvijek nije postignut broj ovaca iz 1991. godine. Kao i u ostalim sredozemnim zemljama, i u Hrvatskoj se kolje sisajuća janjad koja se konzumira u komadu ili rasječena u 2-4 komada. Dva najpoznatija tradicionalna suhomesnata proizvoda od ovčjeg mesa su kaštradina i stelja od kojih niti jedan nije zaštićen.Production of meat as a segment of sheep production developed at the beginning of the 19th century in intensive agriculture of western Europe and in the eastern part of the USA because of the increase in population and development of industry. In sheep breeding, more than in other branches of livestock-breeding, there are significant differences in production technology within the EU, which brings to local differences in meat characteristics. Production systems may be divided to extensive and intensive ones.Extensive prevails in Mediterranean countries, where small suckling lambs of small body weight are slaughtered. Intensive system is spread in northern European countries where lambs of larger body weight are appreciated. In recent years the production and consumption of sheep meat has been in decline, mostly because of foot root disease, and because of CAP (Common Agriculutral Policy) reform and large import of sheep and sheep meat from New Zealand and Australia. Production and consumption of sheep meat in Croatia have also been in decline mostly because of the Homeland war in which the number of sheep was cut by half. According to statistical data from 2009, the number of sheep from 1991 has still not been reached. As well as in other Mediterranean countries, in Croatia it is also popular to slaughter suckling lambs which are consumed in one peace or chopped in 2-4 pieces. Two best known traditional cured sheep meat are kastradina andstelja, none of which is protected