A food pathogen: Cronobacter sakazakii

Cronobacter sakazakii, yeni doğanlarda menenjit, septisemi ve enterokolite neden olan fırsatçı bir patojendir. Etken, Enterobacteriaceae familyasında yer alan, Gram-negatif çubuk şeklinde bir bakteridir. C. sakazakii farklı kaynaklardan izole edilmesine rağmen, enfeksiyonlar toz bebek mamalarıyla ilişkilendirilmiştir. C. sakazakii enfeksiyonlarından korunabilmek için, etkenin üreme, canlı kalma, inaktivasyon koşulları gibi özellikleri ile izolasyon ve identifikasyon yöntemlerinin bilinmesi önemlidir.Cronobacter sakazakii is an opportunistic pathogen causing meningitis, septicemia and enterocolitis in neonates. The organism is a Gram-negative rod within the family Enterobacteriaceae. Although the pathogen was isolated from different sources, its infections have been linked with powdered infant formulas. It is important to know growth, survival, and inactivation conditions of C. sakazakii and its isolation and identification methods for preventative purposes

Emerging-reemerging foodborne zoonoses: effective factors

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar, en önemli halk sağlığı sorunları arasında yer almaktadır. Bu enfeksiyonlarda rol oynayan çoğu patojen zoonozdur. Gıda kaynaklı enfeksiyonların epidemiyolojisi son on yılda dikkat çekecek ölçüde değişmiştir. Çevresel faktörler, tüketiciye ilişkin faktörler, patojenlerde şekillenen değişimler, hayvan yetiştiriciliği ve tüketim alışkanlıkları gibi bazı faktörler, yeni ve yeniden önem kazanan gıda enfeksiyonlarının epidemiyolojilerinin değişiminde rol oynarlar. Patojenlerin bulaşma yollarını, çevresel koşullara dayanıklılığını ve gıda zincirine girişini anlamak, korunma stratejilerinde hayati bir aşamadır.Foodborne infections are among the most widespread public health problems. Most of the pathogens that play a role in foodborne infections are zoonotic. The epidemiology of foodborne infections have been changed remarkably during the past ten years. Some factors such as environmental factors, factors about consumers, changes in the pathogens, animal breeding and consuming habits play a role in epidemiology of emerging and re-emerging foodborne infections. Understanding of contamination ways, persistance in various environmental conditions and introduction of these pathogens to food chain is a crucial step for prevention strategies

Levels of vitamin B_{12} and folic acid in different cheese types

Çalışmada, 30’ar adet beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri ve mihaliç peyniri olmak üzere toplam 120 peynir örneği, B12 vitamini ve folik asit içeriği yönünden Radio Protein Binding Assay (RPBA) ile incelenmiştir. Peynir örneklerinde belirlenen ortalama B12 vitamini ve folik asit miktarları beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri ve mihaliç peynirinin 100 gramında sırasıyla 0.93 / 11.12 ?g, 0.76 / 6.51 ?g, 0.77 / 6.35 ?g ve 0.49 / 4.3 ?g dır. Çalışma verileri, incelenen peynir örneklerinin B12 vitamini ve folik asit yönünden fakir olduğunu, günlük B12 vitamini ve folik asit ihtiyacını karşılayamayacaklarını göstermektedir.In this study, a total of 120 cheese samples including 30 Turkish white brined cheese, 30 kashar cheese, 30 tulum cheese, and 30 mihalic cheese samples were investigated for vitamin B12 and folic acid contents using Radio Protein Binding Assay (RPBA). The average vitamin B12 and folate levels in 100 g of each of the white cheese, kashar cheese, tulum cheese, and mihalic cheese was determined as 0.93 / 11.12 µg, 0.76 / 6.51 µg, 0.77 / 6.35 µg and 0.49 / 4.3 µg, respectively. These results show that the investigated cheese samples have poor vitamin B12 and folic acid content. Therefore they are insufficient for daily intake of vitamin B12 and folic acid

Risk analysis in Turkish food legislation

Avrupada yaşanan bazı önemli gıda krizleri, Avrupa Birliğini mevzuatında gıda güvenliği konusunda bir takım köklü düzenlemeler yapmaya itmiştir. Türkiyenin Avrupa Birliği (AB)ne uyum süreci kapsamında Türk Gıda Mevzuatı yeniden düzenlenmiş olup, bu sürecin bir getirisi olarak 2010 yılında 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu yürürlüğe girmiştir. 5996 sayılı Kanun, pek çok yeni kavramla birlikte risk analizini de mevzuatımıza kazandırmıştır. Risk analizi; risk değerlendirmesi, risk yönetimi ve risk iletişimi olmak üzere birbirleriyle bağlantılı üç bileşenden oluşan bir süreçtir. Bu süreç, gıda ve yem güvenilirliğinin sağlanması, tüketici sağlığı, hayvan sağlığı ve refahı ile bitki sağlığı konularında bilimsel esaslara dayanmakta ve gıda güvenliği politikasının temel bileşenlerinden biri olarak kabul edilmektedir. Bu makalede, AB ve Türk Gıda Mevzuatının gelişim süreci, gıda güvenilirliği için risk analizi yaklaşımı ve risk analizi süreci ile ilgili bilgiler derlenmiştir.European Union (EU) was forced to make some fundamental regulations on food safety legislation due to some major food crisis in Europe. Within the scope of Turkeys EU accession process, Turkish food legislation was rearranged and Law no. 5996 on Veterinary Services, Plant Health, Food and Feed Law came into force in 2010. With this law, risk analysis was brought into Turkish food legislation along with a lot of new subjects. Risk analysis is a process harboring three interconnected components; risk assessment, risk management and risk communication. This process is based on scientific principles to ensure food and feed safety, consumer health, animal health and welfare, and plant health issues, being some of the main components of the food safety policy. In this review, the development of European Union and Turkish Food Legislations, risk analysis approach to food safety and risk analysis process have been compiled

Çeşitli gıda ve gıda katkılarından izole edilen staphylococcus aureus ve diğer stafilokokların enterotoksin gen profilleri

Bu çalışmada, çeşitli gıdalardan izole edilen 107 stafilokok suşunun toksin gen profillerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, 102 koagulaz pozitif stafilokok izolatının 70’i (%68.6) PCR ile S. aureus olarak identifiye edilmiştir. Daha sonra, tüm izolatlar (70 S. aureus, 32 koagulaz pozitif ve 5 koagulaz negative stafilokok) multipleks PCR ile SE genlerinin (sea, seb, sec, sed, see, seg, seh, sei, and sej) varlığı yönünden incelenmiştir. S. aureus (70) izolatları arasından sadece 2 (%2.9) kanatlı eti izolatının sea genine sahip olduğu belirlenmiştir. Diğer izolatların hiçbirinden enterotoksin genleri tespit edilmemiştir. Stafilokok izolatlarında toksin geni prevalansı her ne kadar düşük bulunmuş olsa da, gıdalarda enterotoksin oluşturan stafilokoklar tüketici sağlığı yönünden potansiyel bir risk oluşturmaktadır.This study was aimed to identify the toxin gene profiles of 107 staphylococcal isolates from a variety of foods. Firstly, 102 CPS were analyzed by PCR and 70 (68.6%) of them were identified as S. aureus. Then, all isolates (70 S. aureus, 32 CPS and 5 CNS) were investigated for the presence of SE genes (sea, seb, sec, sed, see, seg, seh, sei, and sej) by using multiplex PCR. Among 70 S. aureus, only 2 (2.9%) which were isolated form poultry meat shown to be positive for sea gene. None of the other isolates harboured any of the SE genes ascertained. Though these results of toxin gene positivity are too low, enterotoxin genes of enterotoxigenic staphylococci constitute a potential risk for consumers‘ health

Usage of Enterococcus faecium as starter culture in white cheese production

Bu çalışmada, Enterococcus faecium’un yüksek sıcaklıkta pastörize edilen sütten üretilen peynirlerin olgunlaşma süreleri ve yapı bozuklukları üzerine etkilerinin incelenmesi ve dolayısıyla Türk beyaz peynirinde fonksiyonel starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda, iki tip (klasik - yüksek pişirme) beyaz peynir üretilmiştir. Peynir grupları vakum ambalajlanarak, 4°C’de 90 gün olgunlaştırılmış ve olgunlaşma periyodunun farklı aşamalarında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal nitelikler yönünden incelenmiştir. Olgunlaşma süresi sonuna kadar, her iki peynir tipine ait deneme gruplarında E. faecium FAIR-E 198’in, $10^7$ kob/g düzeyinin üzerinde olduğu saptanmıştır. Laktik asit yönünden iki peynir tipi arasında farklılık belirlenememesine karşın, kuru madde, kuru maddede yağ, kuru maddede tuz ve protein içeriği yönünden iki peynir tipi arasında farklılık bulunmuştur. En yüksek duyusal puanların ise klasik peynirin deneme grubuna ait olduğu gözlenmiştir. Çalışma bulguları doğrultusunda, E. faecium FAIR-E 198’in beyaz peynirin daha kısa sürede tüketime sunulmasını sağlayabileceği ve beyaz peynir üretiminde fonksiyonel starter kültür olarak kullanılabileceği sonucu elde edilmiştir.The objectives of the present study was to determine the function of Enterococcus faecium as a starter culture in Turkish white cheese and to investigate the effects on the ripening period and the texture defects. Two types (traditional - white cheese made with high temperature pasteurized milk) of white cheeses were produced. All groups were ripened in vacuum pack at 4°C for 90 d. Cheese samples were assessed for microbiological and compositional properties, proteolysis, and sensory evaluation at different ripening stages. E. faecium FAIR-E 198 survived to numbers $10^7$ cfu/g in two type of cheeses until 90 d of ripening. Although lactic acid was not significantly different in two types, dry matter, salt in dry matter, fat in dry matter and total protein were significantly different between two types of cheeses. Treatment group of the traditional cheese had the highest sensory scores of all cheeses. Consequently, E. faecium FAIR-E 198 could be used as a functional starter for white cheese and be shorten ripening time