COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE FRUTOS IMATUROS DE CAFÉ ARÁBICA (Coffea arabica L.) PROCESSADOS POR VIA SECA E VIA ÚMIDA

This study was conducted in order to characterize the chemical composition and evaluate the quality of unripe coffeebeans, processed under dry and wet conditions, submitted to different periods of rest before peeling, with and without water. The coffeewas harvested, separated according to density and peeled. The experiment was conducted in a completely randomized design (CRD)with five repetitions and arranged in a factorial 3 x 2 x 2 (3 rest periods - 12, 24 and 48 hours, two types of processing - dry (naturalgreen) and wet (peeled green ); two rest conditions - presence and absence of water). Three additional treatments were also studied:control sample – unripe fruit produced during cherry peeling, natural unripe fruit (coffee that is not peeled) and peeled unripe fruit,processed immediately after harvest. The coffee was dried in thin layers on a concrete yard and turned every 30 minutes, and afterreaching a water content level of 30% (wb) was piled to complete drying. To evaluate quality, the following analysis were carried out:total sugars, reducing and not reducing, total acidity, soluble solids, potassium leaching, electrical conductivity and chlorogenic acids.It was observed that peeling of unripe fruits increases the physiological and chemical indicators of quality of unripe coffee and can beperformed immediately after peeling the ripe fruits, with no harm to quality. The use of water during the rest period of green fruit doesnot contribute to maintaining the quality of coffee, which can be dispensed when processing the green coffeeO presente trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar a composição química e avaliar a qualidade de frutosimaturos de café, processados por via seca e via úmida, submetidos a diferentes períodos de repouso antes do descascamento, compresença e ausência de água. A matéria-prima utilizada foram lotes de café verde formados na produção do café-cereja descascado. Oexperimento foi desenvolvido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com cinco repetições e arranjado segundo umesquema fatorial 3 x 2 x 2 (3 tempos de repouso - 12, 24 e 48 horas; 2 tipos de processamento - via seca (verde natural) e via úmida(verde descascado); 2 condições repouso - presença e ausência de água). Foram também estudados três tratamentos adicionais:testemunha - café verde formado na produção do cereja descascado; café verde natural (café que não descascou) e café verdedescascado, processados logo após a colheita. O café foi seco em camadas finas sobre terreiro de concreto e revolvido a cada 30minutos, passando a ser amontoado após atingir o teor de água de 30% (bu), até completar a secagem. Para avaliar a qualidade, foramfeitas as seguintes análises: açúcares totais, redutores e não redutores, acidez titulável total, sólidos solúveis, lixiviação de potássio,condutividade elétrica e ácidos clorogênicos. Observou-se que o descascamento dos frutos imaturos eleva os indicadores fisiológicose químicos de qualidade do café verde. O descascamento dos frutos imaturos pode ser realizado imediatamente após a primeiraoperação de descascamento dos frutos maduros, sem prejuízo à qualidade. O uso da água durante o repouso dos frutos verdes nãocontribui para a manutenção da qualidade do café, sendo dispensável seu uso no processamento do café verde

Avaliação físico-química de cafés torrados e moídos, de diferentes marcas comerciais, da região sul de Minas Gerais Levels of aqueous extract, ethereal extract and caffeine in roasted and ground coffees of different brands, from the south of Minas Gerais

A manutenção das características sensoriais de uma determinada marca de café torrado e moído, a cada produção de um novo lote, tem sido uma das maiores dificuldades enfrentadas pelas torrefadoras, devido à heterogeneidade da matéria-prima utilizada na elaboração dos blends. A composição química do café cru é responsável pelos atributos sensoriais da bebida, que são formados durante o processo de torração e variações nestes componentes acarretam bebidas diferenciadas. Com base neste fato, amostras de onze marcas comerciais de café torrado e moído, comercializadas na região Sul de Minas Gerais, foram coletadas nos meses de janeiro, abril e julho, e avaliadas quanto aos teores de extrato aquoso, extrato etéreo e cafeína. Os resultados demonstraram existir diferenças entre as marcas avaliadas e as épocas de coleta; cuja interação foi significativa para todas as variáveis analisadas. Apenas o teor de cafeína não apresentou diferença entre as marcas, durante o mês de janeiro. Os resultados obtidos para extrato aquoso, extrato etéreo e cafeína encontram-se dentro dos limites estipulados pela legislação vigente. Foram observadas diferenças nos valores das variáveis estudadas para uma mesma marca, em função da época de coleta, demonstrando a necessidade de maior padronização da matéria-prima utilizada e do processo de elaboração de blends para a fabricação do café torrado e moído.<br>The maintenance of the sensorial characteristics of a certain brand of roasted and ground coffee, to each production of a new lot, has been one of the largest difficulties faced by the roasted processors, due to the heterogeneity of the raw material used in the elaboration of the blends. The chemical composition of the raw coffee is responsible for the sensorial attributes of the drink. The flavour is formed during the roasted process and variations in these components cart differentiated drink. Based on to this fact, samples of eleven trademarks of toasted and ground coffee, marketed in the South of Minas Gerais, were collected in the months of January, April and July, and analyzed for the levels of aqueous extract, ethereal extract and caffeine. The results demonstrated differences among the appraised marks and among the collection times; the interaction between both being significant for all the analyzed variables. Only the caffeine content didn't present a difference between the makes, during the month of January. The results obtained for aqueous extract, ether extract and caffeine were within the limits of current law. Differences were observed in the values of the variables studied for a single make in the collection time, demonstrating the need for larger standardization of the raw material used and for the process of blends for the production of the toasted and ground coffee

Qualidade do café-cereja descascado produzido na região sul de Minas Gerais Quality of the parchment coffee grown in the southern region of Minas Gerais

O café-cereja descascado vem conquistando cada vez mais espaço nas diversas regiões produtoras de café. Considerando os diversos questionamentos sobre a qualidade dos grãos resultantes desse tipo de processamento, os poucos estudos sobre o assunto e as contradições observadas nos resultados obtidos até o momento, com o presente estudo teve-se por objetivo caracterizar a qualidade do café-cereja descascado produzido na região sul do Estado de Minas Gerais, bem como averiguar a influência da altitude na qualidade desse café por meio de análises físicas, químicas e sensoriais das amostras em seu estado original e após a retirada de grãos defeituosos. Foram aleatoriamente selecionadas lavouras de empresas cafeeiras situadas em faixas de altitude que variaram de 720 a 920 metros e de 920 a 1120 metros. As amostras de café da safra 2001/2002 foram coletadas em 32 propriedades distribuídas em 10 municípios. No Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da Universidade Federal de Lavras (UFLA), foram realizadas as seguintes análises: teor de água, acidez titulável total, açúcares totais e análise sensorial. As análises físicas, químicas e sensoriais realizadas nos grãos de café demostraram que a maioria dos cafés descascados apresenta teor de água abaixo do valor recomendado; os valores médios de acidez titulável total e açúcares totais em todas as amostras analisadas encontram-se dentro dos valores característicos de bebidas finas; os cafés sem a presença dos defeitos, produzidos na faixa de altitude de 920 a 1120 metros, apresentam corpo e acidez mais fracos e doçura mais alta do que os produzidos na faixa de 720 a 920 metros; e que maiores altitudes possibilitam a produção de cafés de melhor qualidade.<br>The parchment coffee has been conquering more and more space in the several coffee growing regions. By taking into account the several questionings upon the quality of the berries resulting from this sort of processing, the few studies on the subject and the contradictions observed in the results obtained up to now, the present study aimed to characterize the quality of the parchment coffee produced in the Southern region of Minas Gerais state as well as to assess the influence of the altitude on the quality of these coffees by means of physical, chemical and sensorial analyses of the samples in their original state and after removal of defective beans. Crops of coffee enterprises situated in ranges of altitude varying from 720 to 920 meters and from 920 to 1120 meters were randomly selected. The coffee samples of the 2001/2202 crop were duly collected on 32 farms distributed in 10 towns. At the "Polo de Tecnologia em Qualidade do Café" of the "Universidade Federal de Lavras" (UFLA), the following analyses were performed: water content, total titrable acidity, total sugars and sensorial analyses. The physical, chemical and sensorial analyses accomplished on coffee beans showed that: most parchment coffees present water content bellow the value recommended; the average values of total titrable acidity and total sugars in all the samples analyzed lie within the values characteristic of fine beverages; hard beverage occurs in 75% of the parchment coffee samples with the presence of the defects; the coffees without the presence of the defects produced in the range of altitude of 920 to 1120 meters present body and acidity weaker and sweetness higher than the ones produced in the range of 720 to 920 meters; higher altitudes enable the production of better quality coffees

Compostos não voláteis em cafés da região sul de minas submetidos a diferentes pontos de torração Non-volatile compounds in coffee from the south of Minas Gerais state region submitted to different roasting degrees

O processo de torração do café induz alterações físicas, químicas e sensoriais na matéria-prima, cuja intensidade e tipo dependem, principalmente, da composição química dos grãos e do tempo e temperatura utilizados na execução do mesmo. Este processo promove a degradação, formação e volatilização de vários compostos. Comercialmente, existem cafés torrados e moídos em diferentes pontos de torração, os quais originam bebidas com diferentes propriedades sensoriais e nutricionais. Os compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína interferem no sabor e aroma do café. A trigonelina e os ácidos clorogênicos vêm sendo estudados também quanto ao aspecto nutricional, uma vez que esses compostos possuem ação benéfica à saúde. Esses compostos são solúveis em água quente, portanto, estarão presentes na bebida em função da sua estabilidade no processo de torração. Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar as concentrações dos compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína em cafés da espécie Coffea arabica L. classificados como bebida mole, dura e rio submetidos a três pontos de torração: claro, médio e escuro. As torrações mais acentuadas promoveram uma maior degradação de trigonelina e ácido 5-cafeoilquínico, enquanto que a torração clara promoveu degradação apenas para o ácido clorogênico, não interferindo nas concentrações de trigonelina. A degradação da cafeína não ocorreu em nenhum ponto de torração.<br>The roasting process of coffee induces sensorial, chemical and physical alterations in the raw material. The type and intensity of the process depend mainly on the chemical composition of the grains and on the time and temperature used. This process promotes the degradation, formation and volatilisation of several compounds. There are roast and ground coffees submitted to different roasting conditions available in the market, which give origin to beverages with different sensorial and nutritional properties. The compounds trigonelline, chlorogenic acids and caffeine interfere with the flavor of the coffee. The trigonelline and the chlorogenic acids were studied considering their nutritional aspect as well, since these compounds and"or their degradation products have a beneficial action to our health. These compounds are soluble in hot water therefore they will be present in the beverage depending on their stability through the roasting process. The aim of this work was to asses the concentrations of trigonelline, chlorogenic acids and caffeine in coffees of the species Coffea arabica, classified as soft, hard, and rio which were submitted to three roasting degrees: light, medium, and dark. The most intense roasting process generated a greater degradation of trigonelline and 5-caffeoilquinic (5-CQA) while the light roasting caused degradation just of the chlorogenic acid, not interfering with the trigonelline concentrations. Caffeine was not degraded at any roasting degree

Condutividade elétrica e lixiviação de potássio do exsudato de grãos de café: alguns fatores que podem influenciar essas avaliações Potassium leaching and eletric conductivity of grain coffee (Coffea arabica L.) exsudate: some factors that may affect these evaluations

Os procedimentos de avaliação comercial da qualidade do café são baseados em parâmetros subjetivos, pois dependem de sensações e habilidades pessoais, adquiridas com muitos anos de experiência. Assim, a complementação dos procedimentos em uso com a adoção de métodos físicos e químicos tornaria mais objetiva a determinação da qualidade do café. A determinação da condutividade elétrica e da lixiviação de potássio dos grãos tem sido considerada por vários pesquisadores como bons indicadores da integridade do sistema de membranas celulares. Porém, vários fatores podem influenciar essas avaliações. Diante desse contexto foi montado um experimento para avaliar alguns fatores que podem influenciar na determinação da condutividade elétrica e lixiviação de potássio de exsudatos de grãos de café. Neste trabalho, estudou-se a influência do tamanho dos grãos e dos tipos de defeitos na determinação da condutividade elétrica e a lixiviação de potássio. Amostras de café (Coffea arabica L), cultivar Acaiá do Cerrado MG 1474 foram submetidas a estas análises. Em relação ao tamanho dos grãos de café sem a retirada de defeitos, verificou-se que as menores peneiras apresentaram maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, o que não foi observado quando se retiraram os defeitos dessas amostras. Em relação aos defeitos verificou-se a seguinte ordem crescente de condutividade elétrica: grãos normais, verdes, brocados e ardidos semelhantes aos pretos. Em relação à lixiviação de potássio, verificou-se o mesmo comportamento, com exceção dos grãos verdes e brocados que apresentaram valores semelhantes. A presença de grãos defeituosos influencia de maneira significativa as determinações de condutividade elétrica e lixiviação de potássio de exsudatos de grãos, podendo fornecer interpretações inadequadas quanto à qualidade do café analisado.<br>Commercial coffee (Coffea arabica L.) quality evaluation procedures are based on subjective parameters, once depend on personal abilities and sensitivity, acquired after many years of experience. So in order to complement these analysis physical and chemical methods are also used to support the results. Firstly an experiment was installed to evaluate some factors that may influence in grain coffee exsudates, potassium leaching and electric conductivity determination. Grain coffee size and defects affect potassium leaching and electric conductivity in coffee cultivar, Acaia Cerrado MG 1474. A coffee grain sample, with no defective grain removal showed at the lower sieves, higher eletric conductivity and potassium leaching values. However, pulling back defective grains those values were not observed. There was a gradative increase in electric conductivity in grain coffee as follow: normal, greens and bored grains and also fermented as black grains. In relation to potassium leaching there were no differences, excepted to green and bored grains that had similar values. These results suggest that defective coffee grain might affect in significant way the electric conductivity and potassium leaching of esxudate of grains, and could cause inadequate interpretations related to quality of the analyzed coffee

Compostos bioativos e atividade antioxidante do café (Coffea arabica L.) Coffee (Coffea arabica L.) bioactive compounds and antioxidant activity

Conduziu-se este trabalho, com a proposta de avaliar o potencial antioxidante de dois padrões da bebida do café (rio e mole), verdes e torrados, utilizando modelos in vitro. Foram determinados o teor de fenólicos totais, ácido clorogênico (ácido 5-cafeoilquínico) e cafeína das bebidas. A avaliação in vitro do potencial antioxidante foi investigada pelos métodos de captação do radical DPPH e pelo poder redutor de metais. Os dois padrões de bebida do café analisados não apresentaram diferenças quanto aos parâmetros cor, ácido clorogênico e cafeína. Observou-se que houve redução nos valores de ácido clorogênico à medida que os grãos foram torrados. O café verde bebida rio apresentou maior teor de fenólicos totais que o café bebida mole. Nos grãos torrados não foi observada diferença. A bebida do café independente da qualidade sensorial apresentou alto poder redutor e importante atividade sequestrante de radicais livres. A atividade sequestrante de radicais livres foi significativamente superior nas amostras obtidas a partir dos grãos torrados, quando comparados aos extratos dos grãos verdes. A torração, porém, reduziu o poder redutor das bebidas do café. Os dados obtidos permitem sugerir que, independente da classificação sensorial da bebida, o café apresenta expressiva capacidade sequestrante de radicais livres e poder redutor de metais.<br>The present work intended to evaluate the antioxidant potential of two coffee sorts (soft and river), green and roasted, in vitro. Phenolic compounds content, chlorogenic acid (5-cafeoyolquinic) and caffeine of the beverages were evaluated. In vitro evaluation of the antioxidant potential was investigated by DPPH radical scavenging assay and by reducing the power of metals. Both sorts of coffee did not present statistical differences for color, chlorogenic acid and caffeine. After roasting, 5-cafeoyolquinic acid levels decreased. River coffee beverage presented greater content of phenolics than the soft coffee beverage. In the roasted coffees no significant difference was observed. All sorts of coffee beverages presented high reducing ability and important scavenging activity of free radicals. The scavenging activity was higher in the roasted samples. The roast process decreased the reducing ability of the coffee beverage. Results allow suggesting that independent of the sort, coffee presents expressive antioxidant activity and reducing ability