Elaboração de patê de pacu obtido da pesca artesanal no Pantanal.

bitstream/item/72276/1/CT103.pd

Defumação a quentes de filés de surubim.

bitstream/item/69287/1/CT102.pd

Vida de prateleira do pintado resfriado e conservado em gelo obtido em pesca artesanal no Pantanal.

bitstream/item/71559/1/COT91.pd

Produtos derivados de pescado provenientes da cachara.

bitstream/item/55717/1/FOL165.pdfFolder

Tecnologias para a agroindústria: processamento artesanal do pescado do Pantanal.

O pescado proveniente de peixes do Pantanal pode ser utilizado para o processamento tecnológico em escala artesanal, com poucas adaptações tecnológicas, como demonstradas nas formulações apresentadas. Para a comercialização dos produtos, além das características sensoriais, deve-se considerar a existência de mercado consumidor, de escala de produção, qualidade do produto em seus vários aspectos e responsabilidade social e ambiental.bitstream/CPAP/56242/1/CT73.pdfFormato eletrônic

Determinação da capacidade de retenção de água em filés de Pintado obtidos no Rio Paraguai (Corumbá-MS).

A capacidade de retenção de água pode influenciar atributos de qualidade do pescado, como a cor. Vários fatores influenciam a capacidade da carne em reter água, entre eles dois dos mais importantes são o pH e o índice de fragmentação miofibrilar (IFM). Essas informações já existem há algum tempo para a maioria das carnes potencialmente concorrentes do pescado do Pantanal,mas ainda não foram estabelecidas para o pintado. O objetivo deste trabalho foi determinar a capacidade de retenção de água relacionando os resultados com o pH e índice de fragmentação miofibrilar em filés de pintado (Pseudoplatystoma corruscans) obtidos no rio Paraguai e verificar sua influência sobre a luminosidade (valor L*) dos filés. The retention of water may influence fish quality attributes such as color. Several factors influence the ability of meat to retain water, among them the two most important are the pH and the myofibril fragmentation index (MFI). This information is already there for some time for most meats potentially competing fish of the Pantanal, but has not yet been established for the pintado. The aim of this study was to determine the water holding capacity results have been related to pH and myofibril fragmentation in fillets of pintado (Pseudoplatystoma corruscans) obtained in the Paraguay River and determining its influence on the lightness (L * value) of the fillets

Avaliação microbiológica do Pintado (Pseudoplatystoma corruscan) obtido no Rio Paraguai (Pantanal) e conservado em gelo.

A carne de pescado é uma das mais susceptíveis ao processo de deterioração, devido a atividade de água elevada, composição química, teor de gordura insaturadas facilmente oxidáveis e pH próximo a neutralidade. O pescado pode atuar como veículo de microrganismos patogênicos para o homem, como as bactérias Staphylococcus coagulase positiva, coliformes, Salmonella spp, entre outros organismos mesófilos. O objetivo deste trabalho foi identificar a vida de prateleira do pintado conservado em gelo medindo o tempo de deterioração em função da contagem microbiológica de Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp., coliformes termotolerantes (a 45°C) e contagem padrão de mesófilos aeróbios. The flesh of fish is one of the most susceptible to the process of deterioration due to high water activity, chemical composition, unsaturated fat easily oxidized and pH around neutrality. The fish can act as a vehicle for pathogens for humans, such as coagulase positive Staphylococcus, coliforms, Salmonella, and other mesophiles. The aim of this study was to identify the shelf life of the painted on ice by measuring the decay time depending on the microbiological count of coagulase positive Staphylococcus, Salmonella spp., coliforms (45 °C) and mesophilic bacteria count standard

Avaliação sensorial de pescado: empanado, quibe e hambúrguer produzidos com carne mecanicamente separada de Cachara.

Em função da demanda por produtos com maior conveniência de preparo, muita indústrias têm mostrado interesse em desenvolver novos produtos à base de peixe. A análise sensorial é usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelos novos produtos para os consumidores. O objetivo deste trabalho foi realizar a avaliação sensorial de processados tipo: empanado, quibe e hambúrguer produzidos com carne mecanicamente separada de cachara. In function of the demand for greater convenience of preparation, many industries have shown interest in developing new products based on fish. Sensory analysis is used to cause, measure, analyze and interpret the reactions produced by the new products for consumers. The objective of this work was the sensory evaluation of processed type: breaded, kibe and fishburger made with mechanically deboned cachara

Tecnologias para a agroindústria: produção de farinha e produto tipo caviar de peixes do Pantanal.

A comercialização do pescado é feita com ele inteiro, resfriado ou congelado sem que haja nenhum processamento que possibilite agregar mais valor aos produtos. Além do emprego do frio existem formas de processamento que podem ser usadas para aumentar a vida de prateleira do pescado. Os produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados, como sabor e textura, além de facilidade de preparo e vida de prateleira prolongada em condições de armazenamento adequadas. Entre as várias maneiras de processar o pescado e agregar valor a sua produção, ou seja, acrescentando valor sensorial, vida de prateleira e segurança ao produto temos aquelas que se utilizam da carne em si como matéria-prima e outras formas que permitem o emprego de vísceras e da carcaça que sobra da filetagem. As vísceras podem ter emprego tanto na indústria farmacêutica como na de alimentos, a carcaça pode ser usada para a alimentação animal (ração), mas também pode ser processada e produzir um alimento de alto valor nutritivo que é a farinha.bitstream/CPAP-2009-09/56852/1/CT83.pd

Elaboração de produtos a partir de carne mecanicamente separada de Cachara (Pseudoplatystoma faciatum).

A demanda por produtos com maior conveniência de preparo aumentou e muitas indústrias têm mostrado interesse em desenvolver novos produtos à base de peixe, como empanados e patês. O objetivo deste trabalho foi adequar uma formulação de empanados e patê usando a carne mecanicamente separada (CMS), tendo como base a formulação usada para a carne de tilápia para estes dois tipos de processados cárneos. The demand for products with convenience of preparation increased and many industries have shown interest in developing new products based on fish as breaded and pates. The aim was to adapt a formulation of breaded and pate using mechanically deboned meat (CMS), based on the formulation used minced of tilapia for these two types of processed products