Desarrollo de un postre tipo flan con agregado de zanahoria y aceite de oliva virgen

Existe evidencia a nivel mundial que indica, que los malos hábitos alimenticios como el no llevar una dieta equilibrada incorporando mas vegetales, podría ser uno de los factores causales de numerosas enfermedades, tales como son los problemas cardiovasculares, diabetes, obesidad y diversos tipos de cáncer. Esto supone muertes e incremento de los gastos en salud pública. Esta investigación propone la elaboración de un postre tipo flan con zanahoria y aceite de oliva virgen. Utilizando zanahoria, ya que ésta es una fuente importante de -carotenos y fibras. El aceite de oliva se incorpora por su contenido de Vitamina E, polifenoles y de ácidos grasos mono y poliinsaturados. Más allá de los ingredientes, el producto fue colocado en un envase de aluminio y por no poseer protección en su interior, podría provocar la migración de aluminio desde el envase al alimento. El método que se empleó para su determinación fue el de espectrofotometría de emisión atómica, con fuente de plasma de acoplamiento inductivo. Una vez desarrollado el postre, a través de una evaluación sensorial, se determinó la aceptación y la preferencia del mismo. La fórmula de preferencia contiene 30% de zanahoria y 3% de aceite de oliva, a partir de ésta se desarrolló el rótulo nutricional del alimento, determinándose que la vida útil del producto es de 20 días y que el envase utilizado es apropiado, dentro de ciertos límites, con un adecuado nivel de seguridad para el consumidorFil: Fusari Gómez, Cecilia Mara. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias

Proyecto educativo para la enseñanza del espacio curricular

Este trabajo forma parte de una instancia de la Especialización en Docencia Universitaria de la UNCuyo. El mismo ha sido desarrollado para el espacio curricular “Normas de Calidad y Formulación de Alimentos", que se desarrolla junto a los estudiantes de 4to año de la Licenciatura en Nutrición, de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Mendoza. En este trabajo incluyo algunos aspectos que comprenden a los tres ejes de formación de la actividad académica universitaria, como es la docencia, investigación y extensión. Con propuestas que permitirían el involucramiento y fortalecimiento de las trayectorias académicas estudiantiles. Como parte de la labor de docencia incluyo el fundamento pedagógico a través del cual me posiciono a la hora de realizar la propuesta de enseñanza, su justificación dentro el marco institucional y curricular, la descripción de los contenidos, un mapa de prácticas, y la propuesta de evaluación. El trabajo educativo consiste en posicionarnos a través del sentido de la propuesta que se realiza y construirnos en esa labor diaria, afirmándonos en la construcción y el modelamiento constante de cada uno y del curriculum a través del cual nos acercamos a los estudiantes.Fil: Fusari Gómez, Cecilia Mara. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Filosofía y Letras

UAE-HPLC-UV: new contribution for fast determination of total isothiocyanates in Brassicaceae vegetables

Total isothiocyanates content (ITC) is considered a good indicator of bioactive compounds responsible for beneficial effects related to Brassicaceae vegetables. Analytical performance is a critical factor for routine analysis in plant tissues.The extraction technique for isolating phytochemicals fromBrassicaceae vegetables is currently the bottleneck of themethodology. The aimof this work was to optimize this step in the analytical process. Fast and less expensive alternative, based on ultrasound-assisted extraction technique (UAE) for direct extraction of GLS into an aqueous phase and further analysis of the hydrolysis product, was optimized. Full factorial (2) design followed by Central Composite Design (CCD) was used to obtain the optimum extraction conditions. Selected conditions were homogenization time (9 min); ultrasound bath time (5 min); and sample-to-solvent ratio (1 : 5 w/vmgmL−1). Theproposed analytical methodology exhibits satisfactory analytical performance in terms of linearity, precision (RSD < 2.4%), and limits of detection (26 nmol g−1 w.w.).Thenew analyticalmethodology was applied to cauliflower, cabbage, watercress, and broccoli samples with recoveries higher than 86%.TheUAE extraction technique was showed to be efficient for real samples analysis leading to sensible, selective, and reproducible methodology for ITC analysis.Fil: Fusari Gómez, Cecilia Mara. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Locatelli, Daniela Ana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Altamirano, Jorgelina Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto Argentino de Nivología, Glaciología y Ciencias Ambientales. Provincia de Mendoza. Instituto Argentino de Nivología, Glaciología y Ciencias Ambientales. Universidad Nacional de Cuyo. Instituto Argentino de Nivología, Glaciología y Ciencias Ambientales; ArgentinaFil: Camargo, Alejandra Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentin

Recomendaciones de consumo para aprovechar los fitoquímicos bioactivos presentes en Brassicaceae a lo largo del año en Argentina

El consumo de frutas y hortalizas es recomendado para mantener una dieta saludable. Dentro de las hortalizas, las especies de la familia Brassicaceae se destacan por poseer grandes contenidos de diversos fitoquímicos que han demostrado su acción en la prevención de enfermedades crónicas y cáncer. En el presente trabajo, se realizó un relevamiento sobre disponibilidad estacional y niveles de fitoquímicos de especies de Brassicaceae considerando el total de hortalizas comercializadas en la provincia de Mendoza (ubicada en centro oeste de Argentina). Los resultados demostraron que los vegetales de la familia Brassicaceae contribuyen de modo importante en el mercado representando hasta un 23% de las hortalizas comercializadas. Respecto del contenido de ITCs (isotiocianatos), los mayores niveles fueron encontrados en berro y rúcula y como consecuencia de ello representan los vegetales más prometedores por sus potenciales propiedades funcionales. Además, se pudo observar que la variabilidad en los niveles de ITCs a lo largo del año en una misma especie, puede ser muy amplia (hasta 10 veces). Por esta razón es que podemos recomendar tener en cuanta la fluctuación estacional al evaluar niveles de fitoquímicos en especies de esta familia. Cabe destacar, que este trabajo representa el primer reporte de la disponibilidad de hortalizas de la familia Brassicaceae y la variabilidad fitoquímica estacional en las condiciones locales.Along with the recommendation of a healthy diet, it is suggested to increase the consumption of fruits and vegetables. Among the latter, Brassicaceae species are preferred, because they show many phytochemicals mainly belonging to the isothiocyanates (ITCs) family compounds, with proven activities related to the prevention of chronic diseases and cancer. A survey about seasonal availability and phytochemical levels of Brassicaceae species in the total of vegetables marketed in the province of Mendoza (located in the centre west of Argentina) was done. Results throw that Brassicaceae vegetables are an important part of Mendoza vegetable market reaching up to 23% of the vegetables commercialized. Regarding ITCs content, watercress and rocket were the vegetables with the highest ITCs levels, being, therefore, the most promising vegetables studied herein by their potential functional activities. Finally, high levels of variation (up to 10 times) on ITCs content along the year in a single species were found. These facts should be considered when designing Brassicaceae species phytochemical characterization assays to achieve more reliable results. This work represents the first report of Brassicaceae availability and seasonal phytochemical variability in local conditions.Fil: Fusari Gómez, Cecilia Mara. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Beretta, Hebe Vanesa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Locatelli, Daniela Ana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Nazareno, Mónica Azucena. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias y Tecnologías Alimentarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Camargo, Alejandra Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentin

Phytochemical profile and functionality of Brassicaceae species

The most widely consumed Brassicaceae species were characterized and compared in the present study. The isothiocyanates and phenolic profiles were measured. The in vitro antioxidant and antiradical activities were determined using 2,2′-azino-bis-3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid diammonium salt, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical, ferric reducing antioxidant potential and β-carotene methods. The results showed that all Brassicaceae species evaluated had antioxidant properties, with watercress and green mustard being the most active antioxidant species. Every vegetable studied had a unique sulfur and phenolic profile. Twenty-five phytochemicals were found in Brassicaceae species and their antioxidant activity measured using pure compounds. The results showed that the strongest antioxidant compounds in decreasing order were myricetin, quercetin-3-galactoside, quercetin-3-glucoside, pterostilbene, ferulic acid, kaempferol, allyl isothiocyanate, and (-)-epicatechin. Besides, the phenolic compound trans-resveratrol was found in these species. The highest concentration of trans-resveratrol was observed in rocket leaves at up to 84 μ g/g dry weight.Fil: Fusari Gómez, Cecilia Mara. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias; ArgentinaFil: Nazareno, Mónica Azucena. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomía y Agroindustrias. Instituto de Ciencias Químicas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Locatelli, Daniela Ana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias. Laboratorio de Residuos Tóxicos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Fontana, Ariel Ramón. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Beretta, Hebe Vanesa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Camargo, Alejandra Beatriz. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ciencias Enológicas y Agroalimentarias. Laboratorio de Residuos Tóxicos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentin

Simplified analytical methodology for glucosinolate hydrolysis products: A miniaturized extraction technique and multivariate optimization

Miniaturized extraction techniques are one of the most significant advances in analytical chemistry today. Nowadays there is a growing tendency among food researchers to develop simpler and robust methodologies that allow the determination of multiple analytes in different samples. Based on this concept, the aim of this work was to develop an optimized and validated methodology for the determination of four isothiocyanates (ITCs) and one indole: allyl ITC, erucin, sulforaphane, phenyl ITC and indole-3-carbinol present in Brassicaceae vegetables. Experimental design and multivariate analysis were the statistical tools used during the process. The dispersive liquid-liquid microextraction (DLLME) technique developed in this work was successfully applied to the analysis of nine Brassicaceae species.Fil: Fusari Gómez, Cecilia Mara. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Ramirez, Daniela Andrea. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Camargo, Alejandra Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentin

Cooked garlic & antioxidant activity. Correlation with organosulphur compound compositions

The present work is a continuation of a previous paper on thesubject. It aims at studying the antioxidant mechanisms of garlic samplessubjected to different cooking treatments, and to find relationships withthe main beneficial pure organosulfur compounds (OSCs). Antioxidantactivity was tested by free radical scavenging against 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical (DPPH*) and 2,2′-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid) diammonium salt (ABTS+*), Fe(III) reducingability (FRAP) and linoleic acid co-oxidation initiated by soybean lipoxygenase in a micelle system. DPPH, ABTS and FRAP assays showed thehighest activity for raw garlic samples, while β-carotene bleaching assayyielded the highest activity for stir-fried garlic. Pure OSCs tested byDPPH, FRAP and β-carotene bleaching assays showed that ajoenes andvinyldithiins were the compounds that presented the highest activity. Toour knowledge, this study is the first demonstration that home-cookedgarlic retains its antioxidant activity, and which are the mechanismsinvolved.Fil: Locatelli, Daniela Ana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Nazareno, Mónica Azucena. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Facultad de Agronomia y Agroindustrias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero. Universidad Nacional de Santiago del Estero. Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero; ArgentinaFil: Fusari Gómez, Cecilia Mara. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Camargo, Alejandra Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentin

Stability of iron-quercetin complexes in synthetic wine under in vitro digestion conditions

Wine is a dietary source of polyphenolic compounds with reported health benefits when moderately consumed. Several of these compounds can associate with metals forming complexes. Therefore, this work was conducted to reach a better understanding of the nature and chemical stability of wine-derived Fe3+-quercetin complexes in a digestion model. The stability of the complexes in a synthetic (simulated) wine was studied before and after in vitro gastric and intestinal digestions by high-performance liquid chromatography (HPLC) with UV-Vis detection. Metal determination was performed by atomic absorption spectrometry (ETAAS) to evaluate possible dissociation of complexes. During HPLC analysis all peaks eluted from the chromatographic column were collected, acidified, and analyzed by ETAAS. The results showed that complexes remain substantially stable after gastric digestion conditions, with recoveries of 84% to 90%. Although metal complexes were partially degraded during intestinal digestion, 41% to 45% of the Fe3+-quercetin complexes was recovered. Practical Application: This work reveals the chemical stability of Fe3+-quercetin complexes in synthetic wines after an in vitro gastrointestinal digestion. The knowledge of this process would be useful to understand the bioavailability of these compounds.Fil: Escudero, Leticia Belén. Universidad Nacional de Cuyo; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Fusari Gómez, Cecilia Mara. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Altamirano, Jorgelina Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto Argentino de Nivología, Glaciología y Ciencias Ambientales. Provincia de Mendoza. Instituto Argentino de Nivología, Glaciología y Ciencias Ambientales. Universidad Nacional de Cuyo. Instituto Argentino de Nivología, Glaciología y Ciencias Ambientales; ArgentinaFil: Camargo, Alejandra Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Wuilloud, Rodolfo German. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo; Argentin