Analysis of parameters affecting the shelf life of liquid whole egg

In our measurements we tested the changes in viable cell count in liquid whole eggs. Central complex rotation design was used in planning our experiments, and response surface method (RSM) was applied to analyze the effect of each parameter (pH, storage temperature, storage time and preservative content) on the viable cell count. Based on our measurements, in addition to the storage time, the pH value and storage temperature of liquid egg samples significantly affect (p < 0.01) the viable cell count, but any inhibitory effect of preservatives (Na benzoate, K sorbate mixture) on microbial growth could not be clearly detected. Using the secondary polynomial model which was adjusted to our data, the measurements were defined very well; therefore it is hoped that our results will afford real help in estimation of the microbiological condition of liquid whole egg products which are preserved by various methods

Az előhűtési és érlelési módok hatása a marhahús minőségi jellemzőire

Az elmúlt évtizedben a hazai húsfogyasztási trendek nem igazán kedveztek a magasabb minőségi kategóriába sorolható marhahús előállításának. Ennek fő oka a pénzorientáltság és az emelkedő költségek, ezek kihatottak a hús értékesítési piacára is, amit az árérzékeny fogyasztók nem toleráltak. Manapság javuló tendencia mutatkozik, és egyre több igény van a jól előkészített minőségi húsra, amihez fizetőképes kereslet is társul. A jó minőségű marhahús-alapanyag előállítása és felhasználása érdekében döntöttünk úgy, hogy vizsgáljuk a vágás utáni előkezelési módokat, majd ezt követően a két különböző szárazérlelési technológia 8 hetes időintervallumban kifejtett hatását a hús minőségére. Az optimális előkezelési mód feltérképezésével egy állandó minőségű alapanyag-Eőállítást lehetne megvalósítani. Az érlelési technológiák vizsgálatával az volt a célunk, hogy kiderítsük: a viszonylag újnak mondható szárazérlelő tasakban történő technológia alkalmazásával lerövidíthető-e az érlelési idő, valamint élelmiszer-biztonsági szempontból jobb eredményt ad-e, mint a hagyományosan szárazérlelt társa, úgy, hogy közben minőségi és érzékszervi romlás nem jelentkezik. A szárazérlelő tasak egy költséghatékonyabb alternatíva lehetne az ipar mellett a hentesüzletek vagy akár a házi felhasználás számára is. Az előhűtési vizsgálat során 4 különböző mintán (két féltest, marha első negyed, marha hátsó negyed) az alábbi paramétereket mértük: hőmérséklet, pH, redoxpotenciál. Ezen mérésekre kapott eredmények értékelésekor arra kerestük a választ, hogy a lassú hűtésű vagy a gyors hűtésű féltest ideális-e a húsminőséget tekintve. Továbbá arra, hogy gyors hűtésű első negyedként vagy gyors hűtésű hátsó negyedként történő előhűtés alkalmazásával kapunk-e a hús minősége szempontjából optimális értékeket. Az ezt követő 8 hetes érlelési periódusban a gyors valamint a lassú hűtésű féltestből kivágott mintákon az alábbi vizsgálatok során kapott paramétereket értékeltük: színmérés, csepegési veszteség, mikrobiológiai állapot, valamint érzékszervi jellemzők. Ezen mérésekre kapott eredmények kvalifikálásával célunk volt megnézni, hogy az érlelés során vett mintákat befolyásolja-e, hogy a vágást követően gyorsan vagy lassan történt a hűtés. Emellett az adott vizsgálatokkal arra kerestük a választ, hogy a hagyományosan szárazérlelt vagy a szárazérlelő tasakban érlelt húsok adnak-e kedvezőbb eredményt a húsminőséget tekintve. A kapott eredmények alapján megállapítottuk, hogy a hűlési sebességre hatással van az, hogy negyed- vagy féltestként történik a hűtés. A pH és redoxpotenciál értékeket már csak az előhűtés sebessége befolyásolta, nem volt hatással ezen értékekre, hogy negyed vagy féltestként történt a hűtés. Megállapítottuk, hogy a hús minősége szempontjából kedvezőbb terméket kapunk, ha vágást követően lassú hűtésnek vetjük alá a húsmintákat. A kétféle típusú szárazérlelési technológia összehasonlító vizsgálati eredményei alapján megállapítottuk, hogy kedvezőbb minőségű terméket állíthatunk elő a szárazérlelő tasak felhasználásával

Microencapsulation and Application of Probiotic Bacteria Lactiplantibacillus plantarum 299v Strain

Microencapsulation is an up-and-coming technology for maintaining the viability of probiotics. However, the effect of core-to-wall ratios and ratios of polysaccharides on the protection of the Lactiplantibacillus plantarum 299v strain has not been deeply discussed. Lyophilization of the Lp. plantarum 299v strain was conducted, and different core-to-wall ratios and ratios of maltodextrin (MD) and resistant starch (RS) were applied. Results demonstrated that the content of MD and RS had an influence on the yield and bulk density in both core-to-wall ratios (1:1 and 1:1.5). In addition, samples coated with a core-to-wall ratio of 1:1.5 had significantly higher viability than those coated with a core-to-wall ratio of 1:1. Moreover, samples coated with core-to-wall ratios of 1:1 and MD:RS 1:1, as well as core-to-wall ratios of 1:1.5 and MD:RS 3:1, had the highest cell number after simulated gastric fluid and simulated intestinal fluid testing, respectively. Furthermore, the optimal formulation for the application of microencapsulated Lp. plantarum 299v in apple juice (serving as a functional beverage) is listed as follows: core-to-wall ratios of 1:1 and MD:RS 1:1, with the fortification method, and stored at 4 °C. After 11 weeks of storage, the cell count was 8.28 log (CFU/mL). This study provided a strategy for Lp. plantarum 299v to achieve high viability in long-term storage and provides an application in functional apple beverages