Adaptação de metodologias para a ministração de aulas práticas remotas na área de Alimentos e Bebidas: um relato de experiência

The need to adapt activities for emergency remote teaching by the pandemic also generated demand for a new model for the delivery of practical content for Food and Beverage (FB) disciplines. To this end, materials were created for students and delivered in a take-away system, which encouraged the report of this work on the actions developed to offer practical remote FB activities during the current pandemic. An opinion poll carried out with students assisted by the activity was also carried out; whose results showed that 95.2% of the students considered it valid to take samples for the technical tasting activities. Also 95.2% stated that they were very satisfied with the food prepared for tasting; about drinks, 71.4% expressed high satisfaction. Regarding the packaging used, 90.5% indicated that they were very satisfied with these inputs and the identification of food products. It is concluded that although the remote technical tasting format is far from the original concept of practical classes, having the student as an active agent of learning, this type of adaptation is viable for moments like the pandemic.La necesidad de adaptar las actividades para la enseñanza remota de emergencia por la pandemia también generó la demanda de un nuevo modelo para la entrega de contenido práctico para las disciplinas de Alimentos y Bebidas (AB). Para ello, se crearon materiales para los estudiantes y se entregaron en un sistema para llevar, lo que animó el informe de este trabajo sobre las acciones desarrolladas para ofrecer actividades prácticas de FB a distancia durante la actual pandemia. También se llevó a cabo una encuesta de opinión realizada a los estudiantes asistidos por la actividad; cuyos resultados mostraron que el 95,2% de los estudiantes consideró válido tomar muestras para las actividades de cata técnica. También el 95,2% manifestó estar muy satisfecho con los alimentos preparados para la degustación; sobre las bebidas, el 71,4% manifestó alta satisfacción. En cuanto a los envases utilizados, el 90,5% indicó estar muy satisfecho con estos insumos y la identificación de los productos alimenticios. Se concluye que si bien el formato de cata técnica a distancia se aleja del concepto original de las clases prácticas, teniendo al estudiante como agente activo del aprendizaje, este tipo de adaptación es viable para momentos como el de la pandemia.A necessidade de adaptação das atividades para o ensino remoto emergencial pela pandemia gerou também a demanda por um novo modelo para ministração de conteúdos práticos para disciplinas de Alimentos e Bebidas (AB). Para tanto, criaram-se materiais para os discentes e entregues em sistema de take away, o que fomentou o relato desse trabalho sobre as ações desenvolvidas para ofertar atividades práticas remotas de AB durante a atual pandemia. Uma pesquisa de opinião realizada com discentes atendidos pela atividade também foi efetuada; cujos resultados demostraram que 95,2% dos alunos consideraram válido retirar amostras para as atividades de degustação técnica. Também 95,2% afirmaram que ficaram muito satisfeitos com os alimentos elaborados para a degustação; sobre as bebidas 71,4% manifestaram alta satisfação. Acerca das embalagens usadas, 90,5% apontaram que estavam muito satisfeitos com esses insumos e as identificações dos produtos alimentícios. Conclui-se que embora o formato de degustação técnica remota seja distante do conceito original de aulas práticas, tendo o discente enquanto agente ativo da aprendizagem, esse tipo de adaptação é viável para momentos como o da pandemia

Aproveitamento integral de alimentos: avaliação sensorial de bolos com coprodutos da abóbora (Cucurbita moschata, L.)

Na alimentação alternativa o consumo de elementos normalmente destinados ao descarte (sementes, folhas e cascas) é incentivado como forma de evitar que partes de alimentos sejam transformadas em lixo, gerando economia e incremento de fibras à dieta. Utilizar cascas e sementes em bolos é uma opção para aproveitar esses coprodutos. O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar sensorialmente bolos com coprodutos de abóbora: cascas e sementes (B1) e farinha de sementes (B2). As análises sensoriais envolveram inicialmente dois testes afetivos (aceitação e intenção de compra). Foi também realizado uma análise da preferência, para o qual os resultados foram avaliados a partir de análise de variância (ANOVA) e teste das médias de Tukey, ao nível de 5% de significância. O teste de aceitação apresentou percentuais acima de 90% aos atributos aparência (92%), cor (98%) e aroma (92%), referidos pelos julgadores em relação a gostar de B1. Quanto à formulação B2, todos os atributos obtiveram percentuais de aceitação elevados: 92%, 90%, 94%, 98% e 96% para aparência, cor, aroma, textura e sabor, respectivamente. Com relação à intenção de compra, 52% e 78% dos julgadores manifestaram, respectivamente, intenção de possivelmente adquirir B1 e B2. No teste de preferência, os atributos cor, textura e sabor demonstraram diferenças significativas entre as duas formulações. Conclui-se ser viável, do ponto de vista sensorial, a elaboração de produtos alimentícios com partes da abóbora convencionalmente descartadas, além de apresentar considerável aplicabilidade e aceitação

Panorama dos Grupos de Pesquisa em Gastronomia cadastrados na Plataforma Lattes: uma caracterização

This work characterized the Research Groups (RG) in Gastronomy present in the Lattes Platform from a data collection, the selection criterion of the Group being the presence of the word “gastronomy” in the fields referring to the name of the Group, of the research line and keyword of the search line. It was found that, of the 71 groups evaluated, 76% have current certification and among these 54 certified groups, Public Education Institutions represent 80%. As for excluded or denied certification groups, the same distribution was observed between public (50%) and private (50%) institutions. In relation to the doctorate of the RG leaders, the highlighted areas are Food Science and/or Technology (14.44%), Administration (13.41%) and Geography (10.31%); although 10.31% of leaders do not have a doctorate. A concentration of these RG was detected in the South, Southeast and Northeast regions. The areas of Tourism, Science and Technology of Food and Nutrition have a greater number of Research Groups involving Gastronomy registered in the Directory of RG. There is considerable diversification in the academic training of leaders, reflecting the interdisciplinarity in the studied RG.Este trabajo caracterizó los Grupos de Investigación (RG) en Gastronomía presentes en la Plataforma Lattes a partir de una recolección de datos, siendo el criterio de selección del Grupo la presencia de la palabra “gastronomía” en los campos referentes al nombre del Grupo, de la investigación línea y palabra clave de la línea de búsqueda. Se encontró que, de los 71 grupos evaluados, el 76% cuenta con certificación vigente y dentro de estos 54 grupos certificados, las Instituciones de Educación Pública representan el 80%. En cuanto a los grupos de certificación excluidos o denegados, se observó la misma distribución entre instituciones públicas (50%) y privadas (50%). En relación al doctorado de los líderes de RG, las áreas destacadas son Ciencia y/o Tecnología de Alimentos (14,44%), Administración (13,41%) y Geografía (10,31%); aunque el 10,31% de los líderes no tienen doctorado. Se detectó una concentración de estos médicos en las regiones Sur, Sudeste y Nordeste. Las áreas de Turismo, Ciencia y Tecnología de la Alimentación y Nutrición cuentan con un mayor número de Grupos de Investigación en Gastronomía registrados en el Directorio de Grupos de Investigación. Existe una considerable diversificación en la formación académica de los líderes, reflejando la interdisciplinariedad en los Grupos de Investigación estudiados..Este trabalho caracterizou os Grupos de Pesquisa (GP) em Gastronomia presentes na Plataforma Lattes a partir de uma coleta de dados, sendo o critério de seleção do Grupo a presença da palavra “gastronomia” nos campos referentes ao nome do Grupo, da linha de pesquisa e palavra-chave da linha de pesquisa. Verificou-se que, dos 71 grupos avaliados, 76% têm certificação vigente e dentre estes 54 Grupos certificados as Instituições Públicas de Ensino representam 80%. Quanto aos grupos excluídos e/ou com certificação negada observou-se a mesma distribuição entre instituições públicas (50%) e privadas (50%). Em relação ao doutorado dos líderes dos GP as áreas de destaque são Ciência e/ou Tecnologia de Alimentos (14,44%), Administração (13,41%) e Geografia (10,31%); embora 10,31% dos líderes não possuam doutorado. Detectou-se uma concentração desses GP nas Regiões Sul, Sudeste e Nordeste. As áreas de Turismo, Ciência e Tecnologia de Alimentos e Nutrição possuem um maior número de Grupos de Pesquisa envolvendo a Gastronomia cadastrados no Diretório de Grupos de Pesquisa. Na formação acadêmica dos líderes há considerável diversificação, refletindo a interdisciplinaridade nos GP estudados

Gestão da qualidade em food service: criação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para um restaurante hoteleiro

O presente estudo buscou verificar as operações referentes ao serviço de um restaurante hoteleiro situado na Zona Oeste da cidade do Rio de Janeiro, através de um estudo observacional. Dentro desse contexto foram criados três Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) a partir das visitas realizadas nos dias de pesquisa. Os POP elaborados foram relacionados às seguintes ações: 1) Mise en place do restaurante, 2) Atendimento ao cliente, 3) Serviço de bebidas. A criação desses procedimentos teve como objetivo a otimização dos serviços prestados no meio de hospedagem estudado, visando o encantamento do cliente

A força feminina das profissionais do vinho no Brasil: percepções de mulheres atuantes nas áreas de ensino, pesquisa, produção e serviço

In recent years, many works have been published on several aspects related to wine, as is the case of studies on the profiles and preferences of consumers of this drink. However, there is still little research addressing questions about wine professionals, including women. Such research can be useful not only to get to know these women, but also to understand the working relationships potentially better in food services that employ them. In this context, this research sought to know the perceptions of 200 women who work in the world of wine in Brazil or are qualifying for it; from questions involving topics such as performance and professional training, misogyny, among others, through an online survey. Based on the results, it was possible to notice that the female participation in the world of wines has been growing and gaining more and more space, but some of these women have already gone through misogynistic or prejudiced situations regarding their occupation, and even considering their insertion in the market satisfactory believe they can achieve greater space and recognition in this segment.En los últimos años se han publicado numerosos trabajos sobre diversos aspectos relacionados con el vino, como es el caso de estudios sobre los perfiles y preferencias de los consumidores de esta bebida. Sin embargo, todavía hay poca investigación que aborde cuestiones sobre los profesionales del vino, incluidas las mujeres. Dicha investigación puede ser útil no solo para conocer a estas mujeres, sino también para comprender mejor las relaciones laborales en los servicios alimentarios que las emplean. En este contexto, esta investigación buscó conocer las percepciones de 200 mujeres que trabajan en el mundo del vino en Brasil o están calificando para ello; desde preguntas que involucran temas como desempeño y formación profesional, misoginia, entre otros, a través de una encuesta en línea. A partir de los resultados, se pudo percibir que la participación femenina en el mundo de los vinos ha ido creciendo y ganando cada vez más espacio, pero algunas de estas mujeres ya han pasado por situaciones misóginas o prejuiciosas con respecto a su ocupación, e incluso considerando su Inserción satisfactoria en el mercado creen que pueden lograr mayor espacio y reconocimiento en este segmento.Nos anos recentes, muitos trabalhos têm sido publicados sobre aspectos relacionados ao vinho, como é o caso dos estudos sobre os perfis e preferências dos consumidores dessa bebida. Entretanto, ainda são escassas as pesquisas abordando questões sobre os profissionais do vinho, inclusive do gênero feminino. Estudos assim podem ser úteis não apenas para conhecer essas mulheres, mas também para, potencialmente, compreender melhor as relações de trabalho em serviços de alimentação que as empregam. Nesse contexto, essa pesquisa buscou conhecer as percepções de 200 mulheres que trabalham no mundo do vinho no Brasil ou estão se qualificando para tanto; a partir de questões envolvendo temas como atuação e formação profissional, misoginia, entre outros, através de um survey online. Com base nos resultados foi possível perceber que a participação feminina no mundo profissional dos vinhos vem crescendo e ganhando cada vez mais espaço, mas algumas dessas mulheres já passaram por situações misóginas ou preconceituosas com relação à sua ocupação, e mesmo considerando satisfatória sua inserção no mercado de trabalho acreditam poder conquistar maior espaço e reconhecimento nesse segmento.

Oficinas culinárias remotas: relato de experiência em uma escola pública da rede federal de ensino

Specific approaches emerged by educators from different areas after the suspension of face-to-face classes caused by the new coronavirus pandemic. Because of this scenario, this work will present an experience report about the planning and execution of remote culinary workshops, as part of the non-classroom pedagogical activities in a public education institution. To this end, the use of culinary was considered as a methodological strategy that has been identified as an important tool for Food and Nutrition Education (FNE). For the realization of the four workshops, aimed at students in the second segment of elementary school, content related to the following axes were chosen: 1) Food and affections: the construction of the self; 2) Body image and beauty standards; 3) Roots (food and sharing) and 4) Natural and cultural heritage in Brazil. From the experience of videoconferences, it was possible to notice that the workshops met the objective of promoting reflection and encouraging the development of culinary skills among the participants.Han surgido enfoques específicos por parte de educadores de diferentes áreas debido a la suspensión de clases presenciales, provocada por la pandemia de nuevo coronavirus. Ante este escenario, este trabajo presentará un relato de experiencia sobre la planificación y ejecución de talleres culinarios a distancia, como parte de las actividades pedagógicas no presenciales en una institución de educación pública. Para ello, se consideró el uso de la cocina como una estrategia metodológica que ha sido identificada como una herramienta importante para la Educación Alimentaria y Nutricional (EAN). Para la realización de los cuatro talleres, dirigidos a estudiantes del segundo segmento de educación básica, se eligieron contenidos relacionados con los siguientes ejes: 1) Alimentos y afectos: la construcción del yo; 2) Normas de belleza e imagen corporal; 3) Raíces (comida y compartir) y 4) Patrimonio natural y cultural en Brasil. A partir de la experiencia de las videoconferencias, se pudo notar que los talleres cumplieron con el objetivo de promover la reflexión y fomentar el desarrollo de habilidades culinarias entre los participantes.Abordagens específicas emergiram por parte de educadores de diferentes áreas devido à suspensão das aulas presenciais, acarretada pela pandemia do novo coronavírus. Por conta deste cenário, este trabalho apresentará um relato de experiência acerca do planejamento e execução de oficinas culinárias remotas, como parte das atividades pedagógicas não-presenciais em uma instituição de ensino da rede pública. Para tanto, considerou-se a utilização da culinária como estratégia metodológica que tem sido apontada como uma importante ferramenta de Educação Alimentar e Nutricional (EAN). Para a realização das quatro oficinas, voltadas aos discentes do segundo segmento do ensino fundamental, foram escolhidos conteúdos relacionados aos seguintes eixos: 1) Comidas e afetos: a construção do eu; 2) Imagem corporal e padrões de beleza; 3) Raízes (comida e partilha) e 4) Patrimônios naturais e culturais do Brasil. A partir da experiência vivenciada nas videoconferências foi possível perceber que as oficinas atenderam ao objetivo de promover reflexão e estímulo ao desenvolvimento de habilidades culinárias entre os participantes