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Formación de compuestos de polimerización durante la termoxidación de aceite de algodón, aceite de algodón parcialmente hidrogenado y sus mezclas
Samples of cottonseed oil, partially hydrogenated cottonseed oil and their blends, with iodine values between 60 and 110, tocopherol-stripped or not by aluminium oxide treatment, were submitted to thermal oxidation, at 180 °C, for 10 hours. Samples were collected at 0, 2, 5, 8 and 10 hours, for the determination of dimers and polymers (degradation compounds) and of tocopherols. The influence of the degree of hydrogenation on the formation of dimers and polymers and the role of originally present tocopherols in the protection of fats and oils against thermal degradation was verified. The degradation curves for tocopherols showed a fast destruction rate for the tocopherols present in cottonseed fats and oil (α and γ-tocopherols), with residual levels close to zero after 10 hours under thermal oxidation conditions. Nevertheless, samples with their natural tocopherols presented a slower rate of thermal degradation. The unsaturation degree was apparently more important in the protection against thermal degradation than the content of tocopherolsMuestras de aceite de algodón, aceite de algodón parcialmente hidrogenado y sus mezclas, con índices de yodo de 60 a 110, tratadas o no con óxido de aluminio, fueron sometidas a termoxidación, a 180 °C, durante 10 horas. Se retiraron muestras en los tiempos 0, 2, 5, 8 y 10 horas, para determinación de dímeros y polímeros (compuestos de degradación) y de tocoferoles. Se verificó la influencia del grado de hidrogenación sobre la formación de dímeros y polímeros, y también el papel de los tocoferoles originalmente presentes en el aceite y en las grasas, en la protección contra la degradación térmica. Las curvas de degradación de los tocoferoles mostraron una destrucción bastante rápida de los tocoferoles presentes en el aceite y en las grasas de algodón (α y γ-tocoferoles), con niveles residuales próximos a cero después de 10 horas de termoxidación. Aún así, muestras con sus tocoferoles naturales tuvieron una degradación térmica más lenta. El grado de insaturación parece ser más importante en la protección contra la degradación térmica que el contenido de tocoferoles
Oxidación en sistemas lipídicos heterofásicos: emulsiones aceite en agua
Lipid oxidation is the major form of deterioration in foods because it decreases food quality and nutritional value, and may have negative health implications. However, variables affecting lipid oxidation in heterophasic lipid systems are scarcely known, and they are of particular interest in the case on oil-in-water emulsions since these lipid systems constitute a large number of foods, e.g., milks, creams, mayonnaise’s, soups and sauces. In this paper, the present state of the art on lipid oxidation in oil-in-water emulsions is revised, including description of the variables specifically involved in oxidation of these lipid systems (pH, presence of interface, partition of reactants and products, interaction with other components) as well as those affecting lipid oxidation in general but showing particular characteristics in their action in emulsions (oxygen, unsaturation degree, presence of antioxidants and prooxidants).La oxidación lipídica es la alteración más importante que ocurre en los alimentos porque disminuye su calidad y valor nutritivo, y puede tener consecuencias negativas para la salud. Sin embargo, las variables que afectan a la oxidación en sistemas lipídicos heterofásicos son poco conocidas y, en particular, poseen gran interés en el caso de las emulsiones aceite en agua ya que estos sistemas lipídicos constituyen un elevado número de alimentos, por ejemplo, leches, natas, mayonesas, sopas y salsas. En este trabajo, se revisa la situación actual del conocimiento sobre oxidación en emulsiones aceite en agua, incluyendo la descripción de las variables implicadas específicamente en la oxidación de estos sistemas (pH, presencia de la interfase, partición de reactivos y productos, interacciones con otros componentes) así como de las variables que afectan a la oxidación de los lípidos en general pero cuya acción en emulsiones presenta características particulares (oxígeno, grado de insaturación, presencia de antioxidantes y prooxidantes)
Influencia de la cantidad, calidad y tipo de grasa de la dieta sobre la composición y distribución de ácidos grasos del tejido adiposo de ratas
In this paper the effect of the 3 most important variables (quantity, quality and composition) of dietary fat on the distribution and composition of fatty acids in rat adipose tissue, is studied.
From the results obtained after feeding 11 groups of rats, the following conclusions stand out:
1 . - Fatty acid composition of rat adipose tissue is very variable.
Nevertheless, when the percentage of fat in the diet is higher than 12%, the fatty acid composition of the adipose tissue is similar to that of the ingested fat.
2.- The level of alteration of the fat in the diet clearly modifies the fat composition In adipose tissue. This fact might be due to the lower digestibility.
3.- Fatty acid distribution in adipose tissue is independent of the distribution in the ingested fat.Se estudia la influencia de las 3 variedades más importantes de la grasa de la dieta (cantidad, calidad y composición) sobre la composición y distribución de ácidos grasos del tejido adiposo, utilizando ratas como animales de experimentación.
Los resultados obtenidos a partir de 11 grupos de ratas permiten deducir las siguientes conclusiones:
1. - La composición de ácidos grasos de la grasa del tejido adiposo puede ser muy variable. Contenidos de grasa en la dieta superior al 12% originan un perfil de ácidos grasos en tejido adiposo muy similar al de la grasa ingerida.
2.- La alteración de la grasa de la dieta modifica la composición de ácidos grasos del tejido adiposo, debido a la menor cantidad de grasa absorbida.
3.- La distribución de los ácidos grasos en los triglicéridos del tejido adiposo es independiente de la de la grasa ingerida
Absorción de grasas termoxidadas. II. Influencia del nivel de alteración y porcentaje de grasa en la dieta
In this paper, the influence of dietary fat alteration and level upon digestibilities of total fat, unsaponifiable matter and non-altered fatty acids, is studied.
11 groups of Wistar rats were fed diets containing non-heated and thermoxidized olive oils. Analytical techniques previously studied were used for isolation and evaluation of non-absorbed lipids present in feces.
The results obtained led to the following conclusions: - Digestibility of fat decreases with dietary fat alteration but it is independent of the dietary fat level.
- The apparent absorption of non-altered fatty acids is affected by the dietary fat alteration.
- Dietary fat alteration significantly contributes to increase excreted levels of unsaponifiable from endogenous sources.En el presente trabajo se estudia la influencia de la alteración y porcentaje de grasa en la dieta sobre la digestibilidad de la grasa total así como de las fracciones insaponificable y de ácidos grasos no alterados.
La experiencia fue realizada utilizando 11 grupos de ratas Wistar alimentadas con aceites de oliva no calentado y termoxidado. Se aplicaron técnicas analíticas estudiadas con anterioridad para la extracción y evaluación de los lípidos no absorbidos presentes en heces.
Los resultados obtenidos permiten deducir las siguientes conclusiones: - La digestibilidad de la grasa disminuye con el incremento de alteración, pero es independiente del nivel de grasa en la dieta.
- La absorción aparente de ácidos grasos no alterados se encuentra afectada por la alteración de la grasa de la dieta.
- La alteración de la grasa ingerida contribuye al aumento de las cantidades excretadas de insaponificable de origen endógeno
Estabilidad de patatas chips fritas en aceites vegetales de distinto grado de insaturación. Efecto del palmitato de ascorbilo durante el almacenamiento
Four vegetable oils with different polyunsaturated/saturated fatty acid ratio (P/S): 5.2 for sunflower oil, 3.,4 for canola rapeseed oil, 0.4 for a blend of palm oleic and canola rapeseed oil (80:20), and 0.3 for palm olein were assayed for stability of crisps fried in these oils during storage at 60º C. The action of ascorbyl palmitate with special attention to its synergistic effect on the natural antioxidants was also tested. by addition to the fried potatoes. The evolution of the oxidative stability was measured through peroxide value, quantitation of tocopherols and tocotrienols, and induction time (IT) by means of Rancimat. Oil degradation during frying was very low as both polar compound percentages and natural antioxidant had similar levels to those present in refined oils. Evolution of analytical parameters during storage results indicated that oil unsaturation degree or P/S had a much more importance on stability of the product than had the content and type of natural antioxidants and the addition of AP. Nevertheless, addition of AP to the fried potatoes had a significant effect resulting in higher retention of natural antioxidants, higher IT and lower PV at any storage timeSe estudia la evolución de la oxidación a 60º C en patatas fritas con cuatro aceites vegetales de distinta relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados (P/S): 5,4 para el aceite de girasol, 3,4 para el aceite de canola, 0,4 para una mezcla de oleína de palma (80 %) y aceite de canola (20 %) y 0,3 para la oleína de palma. Se estudia igualmente la influencia de la adición de palmitato de ascorbilo (AP) durante la conservación del producto frito con especial atención a su efecto sinergista sobre los antioxidantes naturales. La evolución de la oxidación en lotes de patatas, con y sin adición de AP, se determinó mediante las siguientes determinaciones analíticas: índice de peróxidos (PV), cuantificación de tocoferoles y tocotrienoles, y periodos de inducción (IT) en Rancimat. La degradación de los aceites durante el proceso de fritura fue muy baja puesto que los niveles de compuestos polares y de antioxidantes naturales fueron similares a los encontrados en aceites refinados. La evolución de los índices analíticos durante el almacenamiento mostraron la importancia primordial del grado de insaturación del aceite por encima de la cantidad y tipo de antioxidantes y de la adición de AP. Sin embargo, la adición de AP a las patatas fritas tuvo un claro efecto sinergista traducido en menores PV y mayores cantidades de antioxidantes naturales e IT para cualquier tiempo de almacenamiento
Aplicación de la cromatografía de gases a elevada temperatura en el análisis de aceites y grasas de fritura
The determination of polar compounds is the most commonly applied technique in the analysis of used frying fats and oils. High-temperature gas chromatography allows for a quantitative determination of oxidized monomeric FAME and dimeric FAME thus giving extra information on oil degradation starting from the fraction of polar compounds. Polar compounds are transesterified and methyl esters are separated in a VF-5ht Ultimetal column (150 °C -held for 5 min- rising at 5 °C min-1 to 370 °C and held for 5 min) using methyl tricosanoate as internal standard. Results are compared with those obtained by more complex alternative methodology using high-performance size-exclusion chromatography.La determinación de compuestos polares es el método analítico más utilizado en el análisis de los aceites y grasas de fritura. En este estudio se aprovechan las posibilidades actuales de la cromatografía de gases a elevada temperatura que permite cuantificar los dos grupos mayoritarios de ácidos grasos polares como ésteres metílicos: los monómeros oxidados y los dímeros. Con tal fin, la fracción de compuestos polares se tranesterifica y los ésteres metílicos obtenidos se separan en una columna de VF-5ht Ultimetal, usando tricosanoato de metilo como estándar interno, en las siguientes condiciones: 150 °C durante 5 minutos, 5 °C/min hasta 370 °C y 5 minutos a 370 °C. Los resultados se comparan con los obtenidos mediante técnica alternativa más compleja basada en la cromatografía de exclusión por tamaño molecular
Application of the accelerated test Rancimat to evaluate oxidative stability of dried microencapsulated oils
Characterization, quantitation and evolution of monoepoxy compounds formed in model systems of fatty acid methyl esters and monoacid triglycerides heated at high temperature
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