Prisutnost aflatoksina i okratoksina A u proizvodima na bazi kakaovca

Tamna čokolada i napitci na bazi kakaovca prepoznati su kao sastavni dijelovi zdrave prehrane stoga je njihova kozumacija u porastu. Iako Uredba komisije (EZ) 1881/2006, sa svim izmjenama i dopunama (105/2010, 165/2010, 594/2012 i 1058/2012) ne spominje najveće dopuštene količine (NDK) aflatoksina (AF) i okratoksina A (OTA) u kakovcu i proizvodima na bazi kakaovca, ipak preporuča postavljanje dopuštenih količina za OTA od 1 μg/kg za čokoladu, čokoladu u prahu i tekuću čokoladu, te 2 μg/kg za sjeme kakaovca, kakao masu, kakaov kolač i kakaov prah. Stoga su u ovom radu provedene analize određivanja ukupnih AF i OTA u uzorcima tamne čokolade, koji su sadržavali od 32 do 99% kakaa bez ikakvih nadjeva i dodataka (orašastih plodova, suhog voća i dr.), kakao praha s 20% kakaa i napitcima na bazi kakao praha koji su sadržavali 15% kakaa. Upotrebom imunoenzimske ELISA metode (Enzyme-linked immunosorbent assay) proveden je „screening“ tržišta, kojim je dokazana prisutnost mikotoksina u čokoladama, kakao prahu i napitcima na bazi kakao praha u koncentracijama od 0,1 do 1,72 μg/kg za ukupne AF i od 0,1 do 4,24 μg/kg za OTA

Vrednovanje niza fotografija kao pomoćnog alata za provođenje dijetetičkih metoda u djece

Determining children’s food consumption is challenging and requires dietetic methods that provide adequate specificity for describing, but also for quantifying food intake. To help survey respondents indicate food portion sizes, photograph series can be used, but these must be validated in a nationally representative sample of the population. The aim of the present study was to validate photograph series as a portion size measurement aid during dietary assessment of children in Croatia. This study involved 28 mothers of children aged 3 months to 10 years, who were asked to select one of four photographs in a series that best represented the quantity of food served to them. Of the 21 series tested, 17 were found to be appropriate for assessing food portion sizes. Participants were worst at assessing portion sizes of banana (29.3%), porridge (22.8%), hot dogs (20,3%) and plain yoghurt (19.1%). Further studies are needed to determine why these foods are poorly recognized so that photographs can be modified accordingly and validated.Određivanje unosa hrane kod djece je zahtjevno i traži dijetetičke metode koje će biti prikladno specifične za opisivanje kao i za kvantificiranjeunosa hrane. Niz fotografija može se upotrijebiti kako bi se ispitanicima pomoglo pokazati veličinu porcije hrane, ali tefotografije trebaju biti vrednovane na nacionalno reprezentativnom uzorku stanovništva. Cilj ovoga istraživanja bio je vrednovatiniz fotografija kao pomoć u mjerenju veličine porcija tijekom prehrambene procjene djece u Hrvatskoj. Istraživanje je obuhvatilo 28majki djece u dobi od 3 mjeseca do 10 godina koje su trebale odabrati jednu od četiri fotografije u nizu koja najbolje odgovarakoličini hrane koja im je poslužena. Od 21 ispitanog niza 17 ih je bilo primjereno za procjenu veličine porcija hrane. Sudionicesu najlošije procijenile veličinu porcije banane (29,3%), kaše (22,8%), hrenovki u tijestu (20,3%) i običnog jogurta (19,1%). Potrebnasu daljnja istraživanja kako bi se utvrdilo zbog čega se ove vrste hrane loše prepoznaju, kako bi se fotografije mogle poboljšati ivrednovati

SAFETY AND QUALITY OF FEED IN CROATIA IN 2013

U radu su prikazani rezultati laboratorijskih pretraga navedenih u godišnjim izvješćima službenih laboratorija ovlaštenih za ispitivanje hrane za životinje u svrhu službenih kontrola u Republici Hrvatskoj za 2013. godinu. Utvrđeno je kako od ukupno 1804 ispitana uzorka hrane za životinje 483 uzorka (26,77%) nije sukladno propisanim parametrima sigurnosti i kakvoće. Na parametre sigurnosti, koji podrazumijevaju kemijske i mikrobiološke parametre, analizirano je 1765 uzoraka od kojih je 481 uzorak (27,25%) bio nesukladan propisanim parametrima. Na mikotoksine, kao kemijske parametre sigurnosti, ispitano je 1358 uzoraka kod kojih je nesukladnost utvrđena u 476 uzoraka (35,05%) zbog prisutnosti aflatoksina B1 iznad najviših dopuštenih količina. Najučestalija prisutnost aflatoksina B1 utvrđena je u kukuruzu i krmnim smjesama. Od ukupno 663 uzorka kukuruza količine aflatoksina B1 iznad najvećih dopuštenih količina utvrđene su u 262 uzorka (39,52%), dok su od ukupno 479 uzoraka krmnih smjesa povećane količine aflatoksina B1 utvrđene u 214 uzoraka (44,68%). Ukupno 5 uzoraka (1,35%) nije bilo sukladno propisanim mikrobiološkim parametrima, najčešće zbog prisutnosti bakterija iz roda Salmonella u krmnim smjesama. Na parametre kakvoće, koji podrazumijevaju kemijske parametre, analizirano je 39 uzoraka od kojih su 2 uzorka (5,13%) bila nesukladna propisanim parametrima kakvoće. Na udio pepela nesukladan je bio samo 1 uzorak, dok je drugi uzorak bio nesukladan i na udio pepela i na udio masti.The paper presents the results of laboratory tests set out in the annual reports of official laboratories authorized for testing of feed for the purposes of official controls in the Republic of Croatia in 2013. Out of 1.804 feed samples tested, 483 samples (26.77%) were non-compliant with the mandatory feed safety and quality parameters. On safety parameters, which include both chemical and microbiological parameters, 1.765 samples were analyzed, of which 481 samples (27.25%) were incompatible with mandatory parameters. On mycotoxins, as chemical parameters of safety, 1.358 samples were examined of which 476 samples (35.05%) were non-compliant due to the presence of aflatoxin B1 above the maximum permitted amount. The most frequent presence of aflatoxin B1 was found in corn and compound feed. Of the total of 663 corn samples, aflatoxin B1 above the maximum levels was have been identified in 262 samples (39.52%), while in the total of 479 compound feed samples increased amounts of aflatoxin B1 were determined in 214 samples (44.68%). A total of 5 samples (1.35%) were not with mandatory compliant microbiological feed safety parameters, most commonly due to the presence of Salmonella in compound feed. On the quality parameters, which include only chemical parameters, 39 samples were analysed. Only 2 samples (5.13%) were non-compliant with mandatory quality parameters. On the ash content only one compound feed sample was non-compliant, while another compound feed sample was non-compliant due to the ash and fat content

Unos proteina u male djece: izvori iz hrane i čimbenici vezani za način života

The aims of this study were to determine the intake and sources of total, animal and plant protein in toddlers, as well as difference in protein intake in terms of demographic and anthropometric characteristics and socioeconomic status. The study was conducted on 130 toddlers (49.2% girls and 50.8% boys), mean age 23.5±0.7 months. The parents fulfilled the general questionnaire and 2-day food record. On average, toddlers’ intake was 3.5±0.1 g kg-1 of protein daily, and the overall population exceeded the recommended protein intake. The mean intake of animal and plant proteins was 2.3±0.1 g kg-1 per day and 1.2±0.05 g kg-1 per day, respectively. The group of meat, chicken, fish and eggs (32.1%) was the main contributor to total protein intake, followed by milk and dairy products (28.1%) and potatoes and cereals (15.7%). Differences in protein intake and the animal to plant protein ratio according to sex, infant body mass index, length of exclusive breastfeeding, and age at the time of introduction of solid foods were not statistically significant. A significantly (p=0.012) higher intake of plant protein was observed with increasing socioeconomic status (1.1±0.1 g kg-1 , 1.2±0.1 g kg-1 and 1.6±0.1 g kg-1 , respectively). Protein intake in this sample of toddlers exceeded the recommendation for daily protein intake. Animal protein intake was twice as high as plant protein intake, especially in families of lower socioeconomic statCilj ovog rada je utvrditi unos ukupnih proteina u male djece i proteina s obzirom na podrijetlo te identificirati njihove glavne izvore u ranom djetinjstvu. Cilj je također utvrditi postoji li razlika u unosu proteina s obzirom na demografske i antropometrijske karakteristike te socioekonomski status ispitanika. U istraživanju je sudjelovalo 130-ero male djece (49,2% djevojčica i 50,8% dječaka) prosječne dobi od 23,5 ± 0,7 mjeseci. Podatci o ispitanicima su se prikupljali općim upitnikom i dnevnikom prehrane što su ga dva neuzastopna dana vodili roditelji. Djeca unose 3,5 ± 0,1 g/kgTM proteina na dan, a to znači više od preporuka. Pritom unose više proteina životinjskog (2,3 ± 0,1 g/kgTM) podrijetla nego biljnog (1,2 ± 0,05 g/kgTM). Skupina namirnica od mesa, peradi, ribe i jaja (32,1%) pridonosi najvećem unosu proteina, potom od mlijeka i mliječnih proizvoda (28,1%) te skupina s krumpirom i žitaricama (15,7%). Razlika u unosu proteina te omjer onih životinjskih naprama biljnih s obzirom na spol, indeks djetetove tjelesne mase, trajanje isključivog dojenja te dobi u trenutku početka dohrane nije se pokazala statistički značajnom. S obzirom na socioekonomski status analizom podataka je zamijećeno da porastom socioekonomskog statusa djeca konzumiraju značajno više (p=0,012) biljnih proteina (1,1 ± 0,1 g/kgTM, 1,2 ± 0,1 g/kgTM, 1,6 ± 0,1 g/kgTM). Unos proteina u ovom uzorku male djece s područja Hrvatske višestruko premašuje važeće preporuke. Unos životinjskih proteina dvostruko je veći od unosa biljnih, što je posebice izraženo u obiteljima nižeg socioekonomskog statusa

Estimation of dietary fat intake via the consumption of traditional meat products

Fat content of 137 traditional meat products from Mediterranean and Continental part of Croatia was analysed. Consumption data were obtained on national representative sample of 2002 participants. Obtained results showed traditional meat products to vary in their fat content (10.90%- 52.50%), with significant differences (p<0.05) within same product group but not within regions. About 16% of the respondents were traditional meat products’ consumers, with an average consumption of 51.64 g/day (12.45g/day of fat). The lower portion of consumers was from Mediterranean region. Products most popular among consumers were bacon and dry-fermented sausages, which provide 5-10% recommended daily energy intake

La conservación de los crustáceos usando el dióxido de azufre y los sulfitos (E 220 – E 228)

Prehrambeni aditivi su tvari poznatog kemijskog sastava, koji se ne konzumiraju kao hrana, niti su tipičan sastojak hrane, bez obzira na prehrambenu vrijednost, već se dodaju hrani sa svrhom poboljšanja tehnološkog učinka i zadržavanja određenih senzorskih svojstava. U aditive koji imaju široku primjenu u prehrambenoj industriji ubrajaju se sumporni dioksid (SO2) i sulfiti (E 220 – E 228). Sumporni dioksid i njegovi derivati dodaju se u hranu sa svrhom inhibiranja i kontrole rasta mikroorganizama, sprječavanja neenzimskog posmeđivanja, inhibiranja reakcija kataliziranih enzimima te kao antioksidansi i sredstva za redukciju. Hrana u koju se dodaju su većinom različite vrste sušenog voća, neke vrste rakova i mekušaca, neke vrste voćnih sokova, pivo, vina i drugi proizvodi. Štetni učinci sumpornog dioksida i sulfita najčešće se povezuju s alergijskim reakcijama iz hrane, stoga je nužno potrošačima pružiti informaciju o njihovom prisustvu u hrani, čak i onda kad se u hrani nalaze u vrlo malim količinama, jer niti tada nije isključena mogućnost alergijske reakcije. Primjena sumpornog dioksida i sulfita kod prerade rakova (škampa, kozica, jastoga) opravdana je njihovim djelovanjem kao konzervansa koji usporavaju rast bakterija i sprječavaju nastanak melanoze, koja se očituje nastankom crnih točki na oklopu rakova uslijed djelovanja enzima polifenol oksidaze. Sumporni dioksid i sulfiti regulirani su Uredbom (EZ) br. 1333/2008 Europskog parlamenta i Vijeća od 16. prosinca 2008. o prehrambenim aditivima koja je izmijenjena Uredbom (EZ) br. 1129/2011 o izmjeni Priloga II. Uredbi 1333/2008 Europskog parlamenta i Vijeća o popisu Unije prehrambenih aditiva. Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC) svrstala je 1993. godine sumporni dioksid i sulfite u grupu 3, što znači da se ne mogu klasificirati kao karcinogeni za ljude. U Znanstvenom mišljenju o ponovnoj evaluaciji sumpornog dioksida (E 220), natrij-sulfita (E 221), natrij bisulfita (E 222), natrij metabisulfita (E 223), olovo metabisulfita (E 224), kalcij sulfita (E 226), kalcij bisulfita (E 227) i olovo bisulfita (E 228) kao aditiva za hranu Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) potvrdila je dosadašnji prihvatljivi dnevni unos (ADI) za sulfite izražene kao SO2 od 0,7 mg/kg tjelesne mase.Food additives are substances of known chemical composition that are neither consumed as food nor typical food ingredients, regardless of their nutritional value, but are instead added to foodstuffs to perform certain technological functions and retain certain sensory properties of food. Additives that are widely applied in food industry include sulphur dioxide (SO2) and sulphites (E 220 – E 228). Sulphur dioxide and its derivatives are added to foodstuffs in order to inhibit and control the growth of microorganisms, for the purpose of prevention of non-enzymatic browning and inhibition of enzyme-catalysed reactions, as well as antioxidants and reducing agents.Food to which they are most often added includes various dried fruits, certain species of crabs and molluscs, fruit juices, beer, wine and other products. Since harmful effects of sulphur dioxide and sulphites are most commonly associated with allergic reactions to food, it is, therefore, necessary to inform consumers of their presence in food, even when they are present in very small quantities, because their quantity itself does not exclude the possibility of an allergic reaction. The use of sulphur dioxide and sulphites in the processing of crabs (scampi, shrimp, and lobster) is justified by their preservative effect on slowing the growth of bacteria and preventing the formation of melanomas that manifest by the emergence of black spots on crab shell caused by the polyphenol oxidase enzyme activity. Sulphur dioxide and sulphites are regulated by Regulation (EC) No. 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives as amended by Commission Regulation (EU) No. 1129/2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. In 1993, the International Agency for Research on Cancer (IARC) classified sulphur dioxide and sulphites as Group 3, meaning they are not classifiable as to their carcinogenicity to humans. The European Food Safety Authority (EFSA) has, in its Scientific Opinion on the re-evaluation of sulphur dioxide (E 220), sodium sulphite (E 221), sodium bisulphite (E 222), sodium metabisulphite (E 223), potassium metabisulphite (E 224), calcium sulphite (E 226), calcium bisulphite (E 227) and potassium bisulphite (E 228) as food additives, confirmed that the current acceptable daily intake (ADI) of 0.7 mg SO2 equivalent/kg of body weight per day would remain adequate.Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe mit einer bekannten chemischen Zusammensetzung, die weder als Nahrung konsumiert werden noch typischer Bestandteilung von Nahrung sind, ungeachtet ihres Nährwerts. Sie werden Lebensmitteln zugegeben, um die technologische Wirkung zu verbessern und bestimmte sensorische Eigenschaften zu erhalten. Zu den Zusatzstoffen, die in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet sind, zählen Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite (E 220 – E 228). Schwefeldioxid und seine Derivate werden den Lebensmitteln zugegeben, um Mikroorganismen zu inhibieren und ihr Wachstum zu kontrollieren, die nicht-enzymatische Bräunung zu verhindern, die Reaktion von katalysierten Enzymen zu inhibieren und als Antioxidantien und Reduktionsmittel. Lebensmittel, welchen sie zugegeben werden, sind vorwiegend diverse Sorten von Trockenobst, einige Krebs- und Weichtiersorten, einige Fruchtsaftsorten, Bier, Weine und andere Produkte. Die schädlichen Wirkungen von Schwefeldioxid und Sulfiten werden am häufigsten mit allergischen Reaktionen gegenüber Nahrung in Verbindung gebracht. Daher ist es sehr wichtig, die Verbraucher über ihre Anwesenheit in der Nahrung zu informieren, auch dann, wenn es sich um geringe Mengen handelt, weil auch in diesem Fall die Möglichkeit einer allergischen Reaktion nicht ausgeschlossen werden kann. Die Verwendung von Schwefeldioxid und Sulfiten bei der Behandlung von Krebsen (Scampi, Garnelen, Hummern) ist dadurch gerechtfertigt, dass sie als Konservierungsstoffe wirken, die das Wachstum von Bakterien verlangsamen und die Entstehung von Melanosen verhindern, die sich als schwarze Flecken auf dem Panzer der Krebse äußern und infolge der Wirkung des Enzyms Polyphenoloxidase entstehen. Schwefeldioxid und Sulfite sind in der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe geregelt, geändert durch die Verordnung (EU) Nr. 1129/2011 zur Änderung des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und Rates im Hinblick auf die Liste der Lebensmittelzusatzstoffe der Europäischen Union. Die Internationale Agentur für Krebsforschungen (IARC) hat Schwefeldioxid und Sulfite in 1993 in die Gruppe 3 eingeordnet, was bedeutet, dass sie als nicht kanzerogen für Menschen klassifiziert werden können. In der Wissenschaftlichen Stellungnahme zur erneuten Evaluation von Schwefeldioxid (E 220), Natriumsulfit (E 221), Natriumbisulfit (E 222), Natriummetabisulfit (E 223), Blei-Metabisulfit (E 224), Kalziumsulfit (E 226), Kalziumbisulfit (E 227) und Blei-Bisulfit 228) als Lebensmittelzusatzstoffe hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die bisher zulässige tägliche Aufnahmemenge (ADI) für Sulfite bestätigt, ausgewiesen als SO2 pro 0,7 mg/ kg Körpergewicht.Gli additivi alimentari sono sostanze aventi una composizione chimica nota che non sono consumati come alimenti e non sono un ingrediente alimentare tipico, indipendentemente dal loro valore nutrizionale, ma sono aggiunti agli alimenti per migliorare l’efficienza tecnologica e mantenere determinate proprietà sensoriali. L’anidride solforosa (SO2) e i solfiti (E 220 – E 228) sono tra gli additivi che hanno una vasta applicazione nell’industria alimentare. L’anidride solforosa e i suoi derivati sono aggiunti agli alimenti allo scopo di inibire e controllare la crescita di microorganismi, prevenendo l’imbrunimento non enzimatico e inibendo la reazione di enzimi catalizzati e agendo come antiossidanti e agenti riducenti. Gli alimenti cui i suddetti additivi vengono aggiunti sono principalmente diversi tipi di frutta secca, alcuni tipi di crostacei e molluschi, alcuni tipi di succhi di frutta, birra, vino e altri prodotti. Gli effetti dannosi dell\u27anidride solforosa e del solfito sono per lo più associati a reazioni allergiche da alimenti, pertanto è necessario fornire ai consumatori informazioni sulla loro presenza negli alimenti, anche se presenti nei prodotti alimentari in piccolissime quantità, perché anche allora non è esclusa la possibilità di razione allergica. L’applicazione di anidride solforosa e solfito nella lavorazione dei crostacei (scampi, gamberetti, aragoste) è giustificata dalla loro azione conservante che rallenta la crescita dei batteri e impedisce l’apparizione di melanosi, che si manifesta con la comparsa di macchie nere sulla crosta dei crostacei dovuta all’azione dell’enzima polifenolo-ossidasi. L’anidride solforosa e solfiti sono disciplinati dal Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio del 16 dicembre 2008 sugli additivi alimentari modificato dal Regolamento (CE) n. 1129/2011 sulle modifiche Allegato II al Regolamento n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’elenco comunitario degli additivi alimentari. L’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato, nel 1993, l’anidride solforosa e i solfiti nel gruppo 3, il che significa che non possono essere classificati come cancerogeni per l’uomo. Nel suo parere scientifico sulla rivalutazione dell’anidride solforosa (E 220), solfito di sodio (E 221), bisolfito di sodio (E 222), metabisolfito di sodio (E 223), piombo di metabisolfito (E 224), solfito di calcio (E 226), bisolfito di calcio (E 227) e piombo di bisolfito (E 228) come additivi alimentari, L’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha confermato la dose giornaliera ammissibile (DGA) fino ad ora applicabile per i solfiti come SO2 di 0,7 mg/kg di massa corporea.Los aditivos alimentarios son sustancias de la composición química conocida y no son consumidos como alimentos, tampoco son un ingrediente alimentario típico, a pesar del valor nutritivo, sino son añadidos a los alimentos con el fin de mejorar el efecto tecnológico y para el mantenimiento de algunas características sensoriales. El dióxido de azufre (SO2) y los sulfitos (E 220 – E 228) están dentro del grupo de los aditivos con la aplicación amplia en la industria alimentaria. El dióxido de azufre y sus derivados son añadidos a la comida con el fin de inhibir y controlar el crecimiento de los microorganismos, para prevenir el alisado no enzimático, inhibir las reacciones catalizadas de enzimas y como antioxidantes y agentes reductores. Se añaden generalmente en diferentes tipos de fruta seca, algunos tipos de crustáceos y moluscos, algunos tipos de jugos de frutas, cervezas, vinos y otros productos. Los efectos dañosos del dióxido de azufre y de los sulfitos son a menudo asociados con las reacciones alérgicas a la comida y por eso es necesario informar los consumidores de su presencia en la comida, incluso cuando su cantidad es muy pequeña porque la posibilidad de la reacción alérgica no está excluida. La aplicación del dióxido de azufre y de los sulfitos en el procesamiento de los crustáceos (las cigalas, camarones y langostas) está justificada por su efecto conservador que ralentiza el crecimiento bacteriano y previene la formación de melanosis, manifestada por la aparición de manchas negras en la armadura de cangrejos debido a la actividad de la enzima polifenol oxidasa. El dióxido de azufre y los sulfitos son regulados por Reglamento (CE) No 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008 por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios, modificado por Reglamento (UE) No 1129/2011 de la Comisión de 11 de noviembre de 2011 por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) No 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. El Centro Internacional de Investigaciones Sobre Cáncer (IARC) agrupó en 1993 el dióxido de azufre y los sulfitos en el grupo 3, lo que significa que no se pueden clasificar como carcinógenos para los humanos. En el Dictamen sobre la evaluación repetida del dióxido de azufre (E 220), sulfito de sodio (E 221), bisulfito de sodio (E 222), metabisulfito de sodio (E 223), metabisulfito de plomo (E 224), sulfito de calcio (E 226), bisulfito de calcio (E 227) y bisulfito de plomo (E 228) como aditivos alimentarios, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirmó la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de los sulfitos SO2 establecida en 0,7 mg/kg de peso corporal SO2

El uso, la importancia y los contaminantes en las especias y en las hierbas en la producción de los productos cárnicos sin tratamiento térmico

Začini imaju snažno antimikrobno i antioksidativno djelovanje koje je različito i ovisi o koncentraciji i vrsti aktivnih komponenti. Zahvaljujući ovim učincima začini produžuju trajnost proizvoda sprječavajući rast i razmnožavanje patogenih bakterija koji uzrokuju kvarenje hrane, stoga je sve veća svjesnost potrošača o njihovim učincima dovela do veće upotrebe začina u proizvodnji hrane umjesto primjene kemijskih konzervansa. U posljednje vrijeme primjena začina u proizvodnji toplinski neobrađenih mesnih proizvoda sve je značajnija i učestalija, iako, povijesno gledano, upotreba začina i začinskog bilja upravo za ovakvu svrhu nije nepoznata. Začini se dodaju u tehnološkim fazama proizvodnje toplinski neobrađenih mesnih proizvoda zbog poboljšanja mirisa, okusa i probavljivosti pri čemu se, ovisno o vrsti proizvoda i interakcijama drugih fizikalno-kemijskih komponenti tijekom pojedinih faza proizvodnje, formira aroma kao prepoznatljiva odlika finalnog mesnog proizvoda. Sa stajališta zakonodavstva i sigurnosti hrane definirane su najveće dopuštene količine pojedinih kontaminanata za određene vrste začina, kao i maksimalne razine ostataka pesticida, kako bi se osigurala njihova ispravnost, kao i sigurnost konačnog proizvoda.Spices have a strong antimicrobial and antioxidant effect that is different and depends on the concentration and the type of active compounds. Due to these effects, spices prolong durability of the products by preventing the growth and reproduction of pathogenic bacteria that cause food spoilage. Therefore, increasing consumer awareness on their effects led to greater use of spices in the production of food instead of using chemical preservatives. Recently, the use of spices in the production of heated unprocessed meat products become more and more popular, although historically, the use of spices and herbs for this purpose is not unknown. Spices are added in the technological stages of production of heat-untreated meat products due to flavor, taste and digestibility, depending on the type of product and the interactions of other physical-chemical components during certain production phases. They form aroma as a recognizable characteristic of the final meat product. Based on the legislation and food safety requirements, the maximum levels of certain contaminants are defined for certain types of spices, as well as the maximum residue levels of pesticide, to ensure their safety and the safety of final product.Gewürze haben eine starke antimikrobielle und antioxidative Wirkung, die sich je nach Konzentration und Art der Wirkstoffe unterscheidet. Dank dieser Wirkung verlängern Gewürze die Haltbarkeit der Produkte, indem sie das Wachstum und die Vermehrung pathogener Bakterien verhindern, die zum Verderb von Lebensmitteln führen. Dieses zunehmende Bewusstsein der Verbraucher über deren Auswirkungen hat zu einer stärkeren Verwendung von Gewürzen anstatt von chemischen Konservierungsstoffen in der Nahrungsmittelproduktion geführt. In der letzten Zeit ist die Anwendung von Gewürzen bei der Herstellung von nicht wärmebehandelten Fleischprodukten bedeutender und häufiger, obwohl historisch gesehen, die Verwendung von Gewürzen und Kräutern nur für diesen Zweck nicht unbekannt ist. Gewürze werden in den Herstellungsstufen der nicht wärmebehandelten Fleischprodukte zur Verbesserung des Aromas, Geschmacks und der Verdaulichkeit hinzugefügt, wobei, abhängig von der Art der Produkte und den Wechselwirkungen von physikalisch-chemischen Komponenten in bestimmten Herstellungsphasen, das Aroma die erkennbare Eigenschaft des fertigen Fleischprodukts ist. Vom Standpunkt der Gesetzgebung und der Lebensmittelsicherheit wurden für bestimmte Gewürzsorten die zugelassenen Höchstmengen bestimmter Schadstoffe sowie die zugelassenen Höchstmengen der verbliebenen Pestizide festgelegt, die die Sicherheit der Gewürze und des Endprodukts sicherstellen.Le spezie hanno un potente effetto antimicrobico e antiossidante di tipo diverso che dipende dalla concentrazione e natura delle sostanze attive. Per merito di questi effetti le spezie prolungano la durata del prodotto impedendo la crescita e la riproduzione di batteri patogeni che causano deterioramento degli alimenti. La consapevolezza dei consumatori sempre più grande dei loro effetti ha portato a un maggiore uso di spezie nella produzione alimentare sostituendo conservanti chimici. Recentemente, l’uso delle spezie nella produzione di prodotti a base di carne non trattata termicamente sta diventando sempre più frequente, anche se, visto storicamente, l’uso di spezie ed erbe da condimento a questi fini non è una cosa sconosciuta. Le spezie sono aggiunte durante certe fasi tecnologiche della produzione di prodotti a base di carne non trattata termicamente per migliorare il loro profumo, spore e digeribilità che secondo il tipo di prodotto e delle interazioni con gli altri componenti fisico-chimici durante particolari fasi della produzione, formano uno specifico tipo di aroma come caratteristica riconoscibile del prodotto di carne finale. Per quanto riguarda la legislazione in materia di sicurezza alimentare sono definite le quantità massime consentite di alcuni contaminanti per determinati tipi di spezie come anche i livelli massimi di residui di antiparassitari, per garantire la loro adeguatezza e la sicurezza del prodotto finito.Las especias tienen un fuerte efecto antimicrobiano y antioxidante, diferente y dependiendo de la concentración y el tipo de los componentes activos. Gracias a estos efectos, las especias extienden la durabilidad de los productos previniendo el crecimiento y la reproducción de las bacterias patógenas que causan el deterioro de los alimentos, por lo que la creciente conciencia de los consumidores sobre sus efectos ha llevado a mayor uso de las especias en la producción de los alimentos en vez del uso de los conservantes químicos. Últimamente el uso de las especias en la producción de los productos cárnicos sin tratamiento térmico es cada vez más importante y frecuente aunque, históricamente, el uso de las especias y de las hierbas está conocida precisamente para este uso. Las especias se añaden durante las fases del proceso tecnológico de la producción de los productos cárnicos sin tratamiento térmico para refinar el aroma, el sabor y para mejorar la digestibilidad, dependiendo del tipo del producto y de las interacciones físico-químicas de otros componentes durante cada fase del proceso tecnológico, mientras tanto se forma el aroma como una característica reconocible del producto final cárnico. Desde el punto de vista de la legislación y de la seguridad alimentaria, están definidas las cantidades máximas permitidas de ciertos contaminantes para diferentes tipos de especias y también el límite máximo de plaguicidas para asegurar su seguridad y la seguridad del producto final

Majčina dušica (Thymus serpyllum L.) i njezine komponente protiv okratoksikotvornih vrsta Aspergillusa

The aim of this study was to determine the effects of the essential oil of Thymus serpyllum L. and of its components thymol and total phenols (total phenolic content, TPC) extracted from the plant on the growth and mycotoxin production of Aspergillus ochraceus, A. carbonarius, and A. niger. Minimal inhibitory concentration (MIC) determined for the essential oil and thymol, and selected concentration of the TPC extract inhibited fungal growth and ochratoxin A biosynthesis by more than 60 %, depending on the conditions and duration of incubation with the fungi. Essential oil showed the strongest inhibitory effect which may have been related to the synergistic or cumulative effects of its components.Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj eteričnog ulja majčine dušice (Thymus serpyllum), uljne komponente timola i ukupnih fenola ekstrahiranih iz biljke, na rast plijesni i sintezu mikotoksina. U odabranim uvjetima minimalna inhibitorna koncentracija (MIC) eteričnog ulja i timola, koja je određena u ovom radu, i koncentracija ukupnih fenola (TPC) inhibirale su više od 60 % rasta odabranih plijesni i biosinteze okratoksina A. Njihova inhibitorna učinkovitost ovisila je o uvjetima i trajanju inkubacije s plijesnima. U odnosu na timol i ekstrakt eterično ulje pokazalo je snažniji inhibitorni utjecaj, koji je uvjetovan sinergističkim ili kumulativnim djelovanjem uljnih komponenata

Diff erenze nelle concentrazioni di rame nei prodotti di carne, nel pesce e nei molluschi bivalvi

Koncentracije bakra (Cu) određene su u 65 uzoraka uzorkovanih odnosno kupljenih u Hrvatskoj u ljeto 2012.: meso (goveda, svinja, ovaca), mesne prerađevine (kobasice, pašteta), riba i riblji proizvodi i školjke (dagnje, kamenice). Srednje koncentracije Cu su (mg/kg): svi uzorci mesa 0,77, kobasice 0,69, pašteta 2,24, riba 0,23, riblje prerađevine 1,20, školjke 0,81, kamenice 30,0. Utvrđene su statistički značajne razlike između skupina namirnica. Procijenjene srednje dnevne količine unosa (EDI) Cu u ispitanoj hrani koje doprinose preporučenom unosu hranom (RDA) su (%): 1,54 meso; 1,38 kobasice, 4,48 pašteta, te <1 za ribe, proizvodi od riba i školjke, 10,0 kamenice. Prosječni dnevni unosi Cu izraženi kao % od privremenog maksimalnog dopuštenog dnevnog unosa (PMTDI) su < 0,9 % za meso i mesne proizvode, < 0,085 % za ribu, riblje proizvode i dagnje te 2 % za kamenice. Najviša koncentracija Cu određena je u kamenicama, što ukazuje da ova vrsta može biti uključena u prehranu kao dobar izvor Cu. U zaključku, dobiveni analitički rezultati pokazuju da ne postoje zdravstveni rizici od konzumiranja ispitanih namirnica. Kako bi procijenili onečišćenje mora u Hrvatskoj, treba ispitati sadržaj Cu u kamenicama sa farmi kamenica s različitih lokacija.Copper concentrations were measured in a 65 samples marketed and collected in Croatia in summer 2012: meat samples (bovine, pig, sheep), meat products (sausages, pâté), fi sh and fi sh products and shellfi sh (mussels, oysters). Mean Cu levels were (mg/kg): all meat 0.77, sausages 0.69, pâté 2.24, fi sh 0.23, fi sh products 1.20, mussels 0.81, oysters 30.0. Signifi cant diff erences were found between the foods groups. The estimated mean daily intake (EDI) of Cu in selected food contributing to the recommended dietary allowance (RDA) were (%): meat 1.54; sausages 1.38, pâté 4.48, fi sh, fi sh products and mussels < 1, oysters 10.0. The average daily intake of Cu represented % of the provisional maximum tolerable daily intakes (PMTDI) value were less than 0.9% in meat and meat products, less than 0.085% in fi sh, fi sh products and mussels and 2% for oysters. The highest Cu contents measured in oysters, suggesting that this species may be included in a diet as a good source of Cu. In conclusion, the analytical data obtained indicate there are no health risks from the consumption of the tested food items. In order to estimate sea contamination in Croatia, Cu levels in oyster samples should be investigated for diff erent oyster farm locations.Es wurden Kupferkonzentrationen (Cu) in 65 Mustern in Musterproben bzw. gekauft in Kroatien im Sommer 2012, bestimmt: Fleisch (Rinder, Schweine, Schafe), Fleischerzeugnisse (Würste, Pasteten), Fische und Fischerzeugnisse und Muscheln (Miesmuscheln, Austern). Mittlere Konzentrationen Cu (mg/kg) sind: alle Fleischmuster 0,77, Würste 0,69, Pastete 2,24, Fisch 0,23, Fischerzeugnisse 1,20, Muscheln 0,81, Austern 30,0. Es wurden statistisch bedeutende Unterschiede unter Nahrungsmittelgruppen festgestellt. Bewertete mittlere Tagesmengen der Einnahme (EDI) von Cu in der geprüften Nahrung, die der empfohlenen Einnahmemenge durch die Nahrung (RDA) beitragen, sind (%): 1,54 Fleisch, 1,38 Würste, 4,48 Pasteten, sowie < 1 Fisch, Fischerzeugnisse und Muscheln, 10,0 Austern. Durchschnittliche Tageseinnahmen von Cu ausgedrückt als % von vorläufi g maximaler genehmigter Tageseinnahme (PMTDI) sind < 0,9 % für Fleisch und Fleischerzeugnisse, < 0,085 % für Fisch, Fischerzeugnisse und Miesmuscheln und 2 % für Austern. Die höchste Konzentration von Cu wurde in Austern bestimmt, was darauf hinweist, dass diese Sorte in die Nahrung als gute Quelle von Cu eingeschlossen werden kann. In der Schlussfolgerung zeigen die analytisch erzielten Resultate, dass keine wissenschaftlichen Risiken bestehen, die geprüften Nahrungsmittel zu konsumieren. Um Verunreinigungen des Meeres in Kroatien zu bewerten, soll der Inhalt von Cu in Austern aus verschiedenen Lokalitäten der Austerfarmen geprüft werden.Le concentrazioni di rame (Cu) sono state rilevate in 65 campioni campionati, o meglio acquistati, in Croazia nell\u27estate 2012: carne (bovina, suina, ovina), prodotti a base di carne trasformata (salsicce, pâté), pesce e prodotti a base di pesce trasformato e molluschi bivalvi (cozze, ostriche). Ecco le concentrazioni medie di Cu (mg/kg) rilevate: in tutti i campioni di carne 0,77, nelle salsicce 0,69, nel pâté di carne 2,24, nel pesce 0,23, nei prodotti a base di pesce trasformato 1,20, nei molluschi bivalvi (cozze) 0,81, nelle ostriche 30,0. Sono state accertate diff erenze statisticamente signifi cative tra gruppi di alimenti. L\u27assunzione giornaliera stimata (EDI) di Cu negli alimenti esaminati che contribuiscono alla dose giornaliera consigliata (RDA) sono: 1,54 di carne; 1,38 di salsicce, 4,48 di pâté di carne e <1 per il pesce, i prodotti a base di pesce trasformato e i molluschi bivalvi (cozze), 10,0 di ostriche. I valori di assunzione media giornaliera di Cu, espressi come % della dose giornaliera massima tollerabile provvisoria (PMTDI), sono < 0,9% per la carne e i prodotti a base di carne trasformata, < 0,085 % per il pesce, i prodotti a base di pesce trasformato e le cozze, e il 2% per le ostriche. Nelle ostriche è stata riscontrata la maggior concentrazione di Cu, il che signifi ca che quest\u27alimento potrebbe essere incluso nella dieta equilibrata come una buona fonte di Cu. In conclusione, i risultati analitici ottenuti mostrano che non sussistono rischi per la salute a seguito del consumo degli alimenti campionati e analizzati. Per esaminare il tasso d\u27inquinamento del mare in Croazia, è necessario, quindi, esaminare il contenuto di Cu nelle ostriche provenienti da impianti di acquacoltura ubicati in aree diff erenti

With food to health : proceedings of the 9th International scientific and professional conference

Proceedings contains 7 original scientific papers, 8 professional papers and 1 review paper which were presented at "9th International Scientific and Professional Conference WITH FOOD TO HEALTH", organised in following sections: Nutrition, Dietetics and diet therapy, Food safety, Food analysis, Production of safe food and food with added nutritional value