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女子大学生を対象に塩味に対する味覚感受性を食塩水溶液,グルタミン酸・イノシン酸を添加した食塩水溶液,そして,だし汁・スープで作成した汁物等の塩味識別味覚検査を行なって検討した。 1)味蕾の塩化ナトリウムによる塩味の味覚検査の回数を重ねることにより,感受性の高い舌となり,0.2～0.3%の食塩濃度差を知覚した。 2)食塩濃度の味覚訓練と味をつけた汁物の塩味識別訓練を重ねることにより,舌は複合的な味の中から塩分濃度を識別することができた。 3)さつま汁や味噌汁など使用される食品材料の種類が多くなると,味付けした塩分濃度差にバラツキがみられた。 4)食塩による味覚検査を中止して,汁物の塩味識別検査を行なったところ,グループ間の食塩濃度差が大きくなった。 5)食塩水溶液6種類(I)0.1%グルタミン酸,食塩水溶液5種(II),0.05%(イノシン酸+グルタミン酸)一食塩水溶液5種類(III)を試料とし,塩味味覚検査を行い,"最もおいしい"と感ずる塩味嗜好についてx^2検査を行なった。(I)においては食塩濃度0.7%の試料cが1%危険率で有意に"おいしい"と感じた。(II),(III)では0.5%,0.7%を"最もおいしい"と感じているが,両試料間には有意差が認めれれなかった。 6)被験者が試料に与えた順位の一致をケンダールの一致性係数Wで検定した。(I)の場合には0.99,(I),(III)の場合には1.00で,それぞれのグループの各試料間について1%の危険率で判定に一致性がみられた。 7)クレーマー(kramer)の検定では,(I)の場合,食塩濃度1.3%と1.5%の食塩水溶液を5%の危険率で,"塩辛い"と感じた。また,0.2%食塩水溶液については1%の危険率でうすい塩味を感じていた。(II),(III)では1.3%の食塩濃度を1%の危険率で"塩辛い"と感じていた。 8)評点法においては,(I),(II),そして(III)のそれぞれの試料間には1%の危険率で有意差があった

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女子短大生を対象に塩味に対する味覚感受性を食塩水溶液,2%かつおだし溶液,4%こんぶだし溶液,混合だし溶液(2%かつお+4%こんぶのだし溶液)に食塩を添加し,味覚検査を行い検討をした。1)塩化ナトリウムによる塩味の味覚検査の回数を重ねることにより,バラツキが大きかった塩味の好みが標準的な汁物の食塩濃度範囲(0.8%～1.0%)に変化した。2)かつおだし,こんぶだしの食塩濃度は0.8%を「ちょうどよい」とした味覚比率がそれぞれ52.2%,46.1%で,一番高い値を示した。また,こんぶだしの方は0.4%,0.6%の食塩溶液を「ちょうどよい」とした味覚比率が約20%あった。これに対し,混合だしは,0.6%と0.8%の食塩濃度を「ちょうどよい」とした味覚比率が38.5%と37.4%でほとんど同じ値を示した。かつおだしやこんぶだしのような単独のだし汁の場合とは異なり,混合だしの食塩溶液では0.6%と0.8%の濃度差の識別が困難になっていることがうかがえる。3)食塩水溶液6種,かつおだし溶液,こんぶだし溶液,混合だし溶液にそれぞれ食塩を添加した食塩水溶液(各6種)を試料とし塩味味覚検査を行い,"最もおいしい"と感ずる塩味嗜好についてχ2検定を行った。食塩水溶液については3回の検査を通して食塩濃度0.8%の試料が1%の危険率で有意に"最もおいしい"と感じた。かつおだしでは0.8%,こんぶだしと混合だしでは0.6%の試料を1%危険率で有意に"最もおいしい"と感じた。4)被検者が試料に与えた順位の一致性をケンダールの一致性係数Wで検定した。食塩のみの場合には,1回目が0.83,2回目が0.99,3回目が0.90で,各試料間について1%の危険率で判定に一致性がみられた。また,かつおだしでは0.81,こんぶだしでは0.87,混合だしでは0.79で,こちらも各試料間について1%の危険率で判定に一致性がみられた

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1)「毎回だしの素を使用する」とした家庭は58.8%で約6割りを占めた。家庭で使用しているだしは,だしの素の場合かつお風味だし(73.5%)が多く,天然だしの場合には,煮干し(46.2%)とかつお節(30.8%)が多かった。2)塩化ナトリウムによる塩味の味覚検査では,食塩濃度0.8%を「ちょうどよい」とした味覚比率が41.2%で一番高い値を示した。3)かつおだしの食塩濃度は1.0%を「ちょうどよい」とし,味覚比率は32.8%で一番高かった。こんぶだしと混合だしでは0.8%の食塩溶液を「ちょうどよい」とし,味覚比率がそれぞれ32.6%と32.8%で一番高かった。4)かつお風味だし,いりこ風味だし,混合風味だしのいずれも食塩濃度0.8%を「ちょうどよい」とし,味覚比率はそれぞれ34.2%,33.8%,33.3%で一番高い値を示した。5)食塩水溶液,天然だし溶液3種と風味だし溶液3種に塩化ナトリウムを添加した試料の塩味嗜好についてχ2検定を行った。食塩のみの場合は,食塩濃度0.8%の試料を5%の危険率で有意に"最もおいしい"と感じた。天然だしではかつおだしが0.8%と1.0%濃度を,こんぶだしが0.6%,0.8%,1.0%濃度を"最もおいしい"としたが,その試料間には有意差は認められなかった。混合だしは食塩濃度0.8%の試料を1%の危険率で有意に"最もおいしい"と感じた。風味だしでは,かつお風味だしといりこ風味だしがそれぞれ5%と1%の危険率で有意に食塩濃度0.8%の試料を"最もおいしい"と感じた。混合風味だしは,0.6%,0.8%,1.0%濃度を"最もおいしい"としたがその試料間には有意差は認められなかった。被検者が試料に与えた順位の一致性をケンダールの一致性係数Wで検定した。それぞれのグループの試料について1%の危険率で判定に一致性が認められた。6)食塩濃度0.8%に調製した天然だし3種と風味だし3種を試料として"最もおいしい"と感ずる塩味嗜好についてχ2検定を行ったところ,かつお風味だしを"最もおいしい"とした者が全体の約半数を占め,1%の危険率で有意であった。塩味に対する評点法では,天然だし溶液3種の試料間には5%の,風味だし溶液3種の試料間には1%の有意差が認められた。うま味に対する評点法では,天然だし溶液,風味だし溶液ともにそれぞれの試料間に1%の危険率で有意差が認められた。塩味とうま味の平均嗜好度を求めたところ,天然だし溶液3種は,塩味に比べうま味の評価が低かったのに対し,風味だし3種は塩味よりもうま味の評価が高くなっていた

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女子短大生38名を対象に塩味に対する味覚感覚と濃度識別能の検査を行った。同対象者に7日間の食物摂取調査を行い,摂取食品の品目数とのべ食品数,その摂取量と亜鉛量を求めて,摂取のべ食品数とその亜鉛量,識別能と亜鉛量との関連を検討した。(1)汁物の標準的な食塩濃度はO.8～1.0%とされ,0.8%では45%が「ちょうどよい」塩味とした。1.0%では24%が「ちょうどよい」としが,この1.0%を「やや塩辛いJと感じた者が,57.9%いた。(2)0.4%食塩濃度に対して「感じない」あるいは「やや塩辛い」,また1.5%食塩濃度に対して「ちょうどよい」・「ややあまい」と感じた7人の対象者たちは感受性の低い味蕾であると思われる。(3)濃度識別検査ですべての濃度と一致した対象者は52.8%いた。2/7しか一致しなかった識別能の低かった者は11%(4人)いた。(4)一人一日の平均摂取のべ食品数は15.2であった。これは6.2品目の食品に相当し,食品の種類・数ともに低い値であった。(5)一人一日の平均摂取のべ食品からの亜鉛量は7.2mgで,目標の約半分であった。各食品群からの亜鉛の寄与率は穀類38.9%,魚介類12.5%,肉類25%で,この食品類から比較的多く摂取することが可能である。(6)一日の摂取のべ食品数とその亜鉛量との間にはr=0.77で正の相関があった。(7)対象者の亜鉛摂取量が低値であったのは,食品数,食品類,摂取量すべて食品構成の摂取量を下回ったことが原因といえる。以上,感受性の高い味蕾を維持するためには,添加物の使用されていない素材を食品構成に添った量で摂取することであり,そうすることで,亜鉛は必然的に必要量を得ることができるであろう

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1)女子短大生22名の身体状況は,年齢18.0±0歳,身長1.57±0.04m,体重52.8±10.6kg,BMI21.5±4.3,体脂肪率33.0±10.8%,最高血圧102±8.6mmHg,最低血圧70±8.7mmHgである。2)最高血圧と体脂肪率,最低血圧と体脂肪率の関係をみたところ,有意な相関関係はどちらにも認められなかった。3)血色素(ヘモグロビン)量から,18.2%の者は貧血傾向にある。4)平日3日間の歩数を歩数計を用いて測定した結果,1日の平均歩数は10995±2784歩であった。また,1日10000歩以上歩いた者は72.8%であった。1日の歩行距離の平均は6.66±2.06kmであった。5)BMI判定による肥満度と自己の体型に対する評価をみたところ,実際の体型より太めに評価する傾向にあった。6)標準体重と理想体重との差をみたところ10kg以上の差がある者は約4割いた。7)1日の歩行数を尋ねたところ,「6000歩未満」と答えた者は合わせて31.9%,「わからない」と答えた者は59.1%であった。8)歩く時間について約7割の者は「10分程度までなら歩く」と答えた。また,階段よりも「エレベーターの利用が多い」と答えた者は68.2%であった。\u279)現在の運動習慣について散歩・ウォーキングおよび余暇におけるスポーツに限定し尋ねたが,運動習慣を持つ者は僅かであった。10)健康状態については31.9%の者が「健康上,気になる症状がある」と答えた。11)第6次改定日本人の栄養所要量で示している性・年齢階層別の基礎代謝基準値を用い,個人別基礎代謝量を求めた。平均値は1245±251kcalであった。12)生活活動強度区分(目安 : I～IV)から各個人の生活活動強度を判断させた。活動強度の平均は1.37±0.1であった。13)個人別に3日間(平日)の24時間生活活動時間調査を行い,実際の生活活動強度を算出した。平均値は1.4±0.1であった。動作強度の種類は1.0～4.5までであり,4.6以上はなかった。14)生活時間調査で求めた活動強度指数を用い,基礎代謝量から個人別エネルギー消費量を算出した。平均値は1732±340kcalであった。15)望ましいとされる生活活動強度III(1.7)と各自の基礎代謝量を用い,個人別の望ましいエネルギー消費量を算出した。平均値は2117±426kcalとなった。16)1日(平日)の食事記録から栄養素等摂取量を算出した。エネルギー摂取量の平均値は1757±486kcalであった。17)生活活動強度区分(目安)によるエネルギー所要量と実際のエネルギー消費量を個人別に比較した。差の平均値は-47±523kcalで両者はほぼ類似していた。しかし,標準偏差が大きいため,個々の差には,ばらつきがあった。18)実際のエネルギー消費量と望ましいエネルギー消費量を個人別に比較した。望ましいエネルギー消費量に達した者は1人もいなかった。差の平均値は-384±149kcalであった。19)実際のエネルギー消費量と食事記録によるエネルギー摂取量を個人別に比較した。差の平均値は-25±546kcalで両者はほぼ類似していた。エネルギー消費量が摂取量より少ない者は,ミネラル・ビタミン類の充足が悪かった。20)活動量増加のための改善策として意識・食生活・運動について提案した。これはあくまでも個人への動機付けであり,学習による知識や関心度を深め,継続的な指導が大切である

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1)大量調理における献立作成時の食塩量の計算値と喫食時の実測値は,料理毎ではばらつきがみられた。 2)献立毎にみると計算値と実測値の比率は平均が0.99となり,ほぼ一致していた。 3)喫食量の調査結果は,料理毎にみると「全部食べた」の平均が86.6%と高い値であった。献立毎にみると「全部食べた」の平均は,A・C・D・Eが88%前後で,Bは79.5%とやや低かった。 4)喫食量から個人別に食塩の摂取量を求めるとかなりの差があった。 5)塩味の嗜好調査結果は,ほとんどの料理について70%以上の者が「ちょうど良い」塩味と感じており,点数化した平均点は3.0前後「ちょうど良い」に集中していた。 6)トマトの前菜風サラダ」の塩味嗜好は,ドレッシングの酸味や,分量,混ざり具合,時間の経過などによって,ばらつきが生じた。 7)スープ4種のうち,実の多いスープは,実の旨味やかくし味で,塩分濃度0.7%で「ちょうど良い」と答えたものが多かった。 8)「コーンピラフ」は塩分濃度が0.64%で「少しうすい」,「菜飯」は0.76%で「ちょうど良い」となり,塩分濃度の差は僅かであるのに嗜好度の差は大であった。 9)献立作成時の調味料(塩分)の割合と喫食時の実測値(塩分濃度)の差は料理によってかなり異なったが,これは調理操作,調味料の塩分含有量の違い,食品に含まれる塩分などが要因であると考えられた。 10)献立作成時の食塩量の計算値と喫食時の食塩摂取量は,種々の要因により差が生じるので,調理過程で味を確認し,さらに嗜好調査の結果を生かし,栄養素の偏りのない献立を作製する工夫が重要である

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1)女子短大生49名の3日間食事記録について栄養素等摂取量を算出した。対象の状況は,年齢18.3±0.5歳,身長157.2±4.5cm,体重52.9±7.9kg,BMI21.4±3.0,最高血圧113±13.6mmHg,最低血圧64±7.8mmHgである。2)個人データ(3日間平均値)でみた栄養素等摂取状況では脂質,ビタミンA,B_1,B_2は充足し,カルシウム,鉄,ビタミンCは3～4割不足していた。食塩摂取量は7.7gであった。3)朝・昼・夕食別摂取量は,朝食はビタミンB_1だけが充足し,昼食は全ての栄養素が2割不足した。夕食は3食の内最も良いが,朝・昼と同様にカルシウム,鉄,ビタミンCが不足した。4)1日のPFC比はF比が適正比率の25%を上回り,朝・昼・夕食別では昼食が朝食・夕食に比べてC比が高く,主食に偏っていた。5)エネルギー摂取量とたんぱく質摂取量との間には有意に相関関係があった。脂質摂取量とでは有意な関係はなかった。6)穀類エネルギー量は770kcalで,1日摂取エネルギー量の48.7%にあたり適正であった。7)脂肪酸の摂取量は飽和脂肪酸が10.1±4.7g,一価不飽和脂肪酸が12.4±4.5g,多価不飽和脂肪酸が10.0±3.6gであり,その比は3 : 4 : 3で適正であった。8)動物・植物・魚類由来の脂肪割合は,8 : 12 : 1で適正比率の4 : 5 : 1に比べて魚類由来の脂肪摂取が極めて少なかった。9)動物性たんぱく質量は22.7gであり,たんぱく質摂取量の42.2%で適正であった。10)BMI別栄養等摂取量は「やせ」ほど充足率が低い。BMIとエネルギー摂取量に有意な相関関係はみられなかった。11)間食で占める栄養素等摂取量は1日の摂取量の3～10%であった。エネルギー量の最大値は1日の61.5%であった。12)食物繊維の摂取量は9.8±4.1gとかなり低く,充足率は50%を下回った。昼・朝・夕食の順に多く,夕食ではいも類・野菜類の摂取頻度が高い。排便習慣との関わりは,排便間隔の長い者や不規則な者の方が毎日排便する者に比べて食物繊維の摂取量は少ない。13)3日間の平均値では日差が不明なので延べ147日分の傾向をみると,どの栄養素等摂取量も偏差が大きくなった。PFC比ではF比が6.5～56.0%と差があった。脂肪酸S : M : PではSの最大値が36.2g,Pの最大値が32.Ogであり,それぞれの比率は適正比とはかけ離れていた。問題点は脂肪エネルギー比が高いことと,ミネラル類,ビタミン類,食物繊維が不足していることである。14)改善策は,意識・食行動・運動・昼食・排便・食品の選び方・調理についてそれぞれ提案したが,最も大切なのは個人の動機付けと,実行継続して習慣化させることであると強調する