HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA USAHA JASABOGA DI KECAMATAN KOTAGEDE, KOTA YOGYAKARTA

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil penerapan HACCP pada usaha jasaboga berupa titik kritis pada produksi ayam bacem dan mengetahui kualitas produk yang dihasilkan melalui uji cemaran fisik, kimia, dan mikrobiologis di Kecamatan Kotagede dan mengetahui hasil penerapan HACCP dengan mutu produk ayam bacem tersebut. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan metode observasi langsung ke usaha jasaboga yang dilakukan pada tanggal 02 Februari – 29 Maret 2017. Lokasi usaha jasaboga ada di Kecamatan Kotagede dengan penentuan lokasi dilakukan secara purposive sampling dan pengambilan sampel ayam bacem secara random. Sampel ayam bacem diambil secara aseptik dan langsung dibawa ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan kualitas mutu berdasarkan syarat fisik, kimia, dan mikrobiologis. Uji fisik yang dilakukan meliputi bau, rasa, warna, tekstur, dan keberadaan benda asing. Uji kimia meliputi pengukuran pH dan uji keberadaan Bahan Tambahan Makanan (BTM) Monosodium Glutamat (MSG), dan uji mikrobiologis yang dilakukan berupa uji Most Probable Number (MPN) Escherichia coli dan keberadaan Salmonella sp. Uji kualitas ayam bacem mengacu pada SNI 2897: 2008 dan permenkes RI No 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi jasaboga. Hasil penelitian menunjukkan bahwa titik kritis pada pengolahan ayam bacem terletak pada proses pengolahan dengan alat yang tidak saniter, penjamah kurang higiene, dan sanitasi lingkungan yang kurang. Hasil HACCP pada kedua jasaboga tidak memenuhi standar permenkes RI No 715/MENKES/SK/V/2003, namun hasil uji fisik, kimia, dan mikrobiologisnya baik atau tidak ditemukan cemaran pada produk, sehingga ayam bacem pada usaha jasaboga di Kecamatan Kotagede, Kota Yogyakarta layak untuk dikonsumsi