Desenvolvimento de tecnologia para extensão do shelf-life de produtos de panificação da empresa Panimafra

Este estudo tem por objetivo desenvolver tecnologia que permita alargar o tempo de vida útil (shelf-life time) do Pão de Mafra, fabricado a partir de farinha de trigo e centeio, levedura, sal e elevada % de água, na sua versão “pão de forma” fatiado. A empresa garante apenas 1 dia de validade para o produto (o pão é produzido, distribuído e recolhido diariamente) mas pretende alargar para 5 dias. Para tal recorreu-se à utilização de aditivos alimentares com ação conservante. A estratégia adotada consistiu na pulverização com aditivos sobre o pão fatiado, sendo embalados de seguida e guardados num local seco e fresco. Diariamente efetuou-se uma vistoria a todas as amostras para análise de eventuais desenvolvimentos de bolores. Num primeiro ensaio utilizaram-se 6 aditivos, selecionados de acordo com a legislação portuguesa e da EU (que se identificam nesta fase por aditivos A, B, C, D, E e F), tendo-se desenvolvido 3 soluções para cada aditivo com concentrações variadas dentro dos teores legais possíveis. Estas soluções aplicaram-se sobre os pães com o auxílio de pulverizadores (10 mL de cada solução em cada amostra – 3 fatias de pão x 3 réplicas). Deste primeiro ensaio resultou a exclusão dos aditivos B e D dado que o aparecimento de bolores ocorreu ao 3º dia após a aplicação e dos aditivos E e F devido ao aparecimento de bolores entre o 4º e o 6º dia. Num segundo ensaio utilizaram-se apenas os aditivos A e C (aditivos que demonstraram eficácia até 13 dias no 1º ensaio) e aplicaram-se sobre as amostras em 6 concentrações distintas (10 mL de cada solução em cada amostra – 3 fatias de pão x 4 réplicas), tendo sido armazenados sob as mesmas condições do ensaio inicial. Este ensaio serviu para corroborar a escolha dos aditivos e selecionar quais as concentrações mais adequadas (aditivo A, concentração A6 e aditivo C, concentrações C3 e C6). No terceiro ensaio aplicaram-se as soluções anteriores a metades de pão para verificar a continuidade dos resultados, testando-se a aplicação direta no pão e a aplicação na embalagem. Mais tarde far-se-á o scale up para a máquina de embalamento da empresa que pulverizará a solução do aditivo escolhida para a superfície do pão, sendo seguidamente colocado no interior do saco microperfurado. Paralelamente caracterizou-se a farinha (HR = 13,99%, Proteínas = 11,01%, Glúten = 26,01%, Índice de Glúten = 87,13%, Força W = 215,65), teor de cinzas (0,662%), teor de matéria orgânica (51,073%), humidade relativa (48,265%), elementos minerais (com recurso ao XRF Analyzer) (Cl, K, S, P, Ca, Si, Zn, Mo, Zr, Nb, U, Sr, Rb), colorimetria (com recurso a colorímetro que atua no espaço de cor CIELab) (hº miolo = 87,26; 68,16 ≤ hº côdeas ≤ 72,90) e análise sensorial descritiva e hedónica, para verificar se a pulverização de aditivos afeta ou não as caraterísticas organoléticas do pão em causa. Os três últimos parâmetros serão sujeitos ao teste ANOVA com um grau de significância de 5%, recorrendo ao software de tratamento estatístico R.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Aspetos nutricionais do arroz biofortificado em selénio

O Selénio (Se) é um elemento considerado essencial na saúde humana. No entanto regista-se um nível baixo de ingestão do mesmo, devido à sua escassez nos alimentos. O arroz é um dos cereais mais consumidos em todo o mundo. O aumento do teor de Se no arroz através de estratégias de melhoramento de plantas e de biofortificação agronómica poderá contribuir para um maior consumo deste elemento pelas populações. Este estudo pretende caracterizar alguns aspetos nutricionais do arroz biofortificado naturalmente em Se, obtido em ensaios de campo no Ribatejo, a partir de variedades comerciais (Ariete e Albatros) e linhas avançadas portuguesas (OP1105 e OP1109, Programa de Melhoramento do Arroz - INIAV/Cotarroz). Procedeu-se à aplicação foliar de Se sob a forma de selenato e selenito de sódio, em várias concentrações, com e sem adubação de fundo com selenato. A aplicação foliar (sem adubação de fundo) foi suficiente para obtenção de resultados satisfatórios. O Se distribuiu-se uniformemente pelo grão em todos os tratamentos. Alguns parâmetros nutricionais e de qualidade (lípidos, açúcares solúveis, proteína) foram avaliados na farinha obtida a partir dos grãos biofortificados. A concentração de Se nos grãos aumentou com os teores foliares de selenito e selenato aplicados, obtendo-se no entanto melhores resultados para o selenito. Observou-se variabilidade genética entre os genótipos, destacando-se Albatros e OP1105 pelos maiores teores de Se acumulados no grão, o que possibilita uma manipulação tecnológica relevante. As aplicações de Se provocaram alterações nos teores de ácidos gordos totais em alguns genótipos, resultantes de variações nos teores dos ácidos palmítico (C16:0), oleico (C18:1) e linoleico (C18:2). Os teores de açúcares solúveis e de proteína tenderam a aumentar com as concentrações mais elevadas de Se. De uma forma geral o peso de mil grãos (PMG) não foi significativamente afetado pelos tratamentos. Em síntese, os tratamentos aplicados parecem ser adequados tendo em vista a acumulação de Se no grão, não comprometendo a produção nem os parâmetros nutricionais. As concentrações de Se a serem aplicadas dependerão da finalidade industrial do arroz. Concentrações mais baixas de Se (30 a 60 g Se ha-1) serão mais adequadas para a biofortificação de arroz em áreas de cultivo extensas, enquanto que as mais elevadas (até 180 g Se ha-1) permitirão a obtenção de grãos com maior concentração de Se, que poderão ser submetidos ao processamento industrial (i.e., produção de farinha) e incorporar misturas com farinhas não biofortificadas.info:eu-repo/semantics/publishedVersio